事实上已经失传的菜品。”“母油船鸭是一道

杀好的，还是颈部的完整。子肉是宰保持鸭开口，这能最大限度鸭

提着鸭子，麻利的拔着鸭身上说出了这样一句话。残留的鸭邱耀祖毛，然后

涛有些诧齐振异：

现在苏州那边，不是好几个店都有母油船，您”鸭卖吗咋说失传了呢？“师伯，

邱耀祖笑了笑：

成一瓶的……你觉得那相差太多。”了八宝鸭子到母油船鸭硬生生做就是，那些店面把母些店，，跟原外，根本买不法酱油之且就算买到，除了少数古舍得用吗？还有本的母油船鸭“酱油工艺的改进，也没低于一千块钱油，而

中的母油居然贵到这种道菜的做法还挺讲究。地步没想到的是，酱油林旭听得有些诧，更异，没想到这

家顺见他有些疑惑，说道：便主动贺

…”“古法熬制的酱才能吃到的母人家吃的就是大户人家油了。而缸里剩下的酱油，品质低劣，在上面一卖不上价格，穷苦油，精华都就是这种劣等酱油…层漂着，把上面一层撇着装起来，

怪不得邱低于一千块钱说不确实耀祖的精华聚拢起来卖掉，一瓶呢，想想一缸酱油价格了。低不

是一般人能现在，母油吃得起的。也不别说过去了，就是

祖问道：林旭看着邱耀

母油难吗？”船鸭的做法“邱伯，

连葱带不难，只要有母油，。”火炖着就，这道菜特别吃油儿倒进砂锅里能去掉，炖的时候至油一块，鸭肚子里的鸭油不有鸭子，放行少要配一只猪蹄，还要熬一碗葱油，“倒是炖好快出锅时，……对了在砂锅里小

我去！

鸭子不完全被油脂浸泡着了吗？这

不住问道：种口感和味道，忍林旭想象一下这

“不腻吗？”

对这道菜也不陌生，笑贺家顺看来着说道：

这才能达到鲜香味的“不腻，因为母油。”鲜味太足，所以要用鸭油，香味、猪油和葱油来增加平衡

才能用三种油来增香去，这母油得多好吃，啊。我

。耀祖会说这会儿他也总算林旭有点馋这道菜了，，为什么邱这道菜事实上已经失传明白过来

钱吧。，你就说卖多少这样炖出来的鸭子

千以上……这世，要按照餐饮的正千估计都不够本呢？来说，低于两价格应该吃一只炖鸭子几千块钱上，有几个人愿意花常利润在四

直接来一顿生勐牛大餐不香海鲜，或者一顿和吗？

邱耀祖说道：

用，再，但最终却不伦。的八来越不类，让懂行的人宝做法，用别高价，所以就琢磨出加上想卖“母油越了整鸭脱骨填满馅料珍贵，店家不舍得贻笑大方弥补母油的缺失”的食材来

想想也是，人家想吃填吃神仙鸭的名头更盛。炖鸭子，直接去吃八宝馅料的鸭子，满葫芦鸭就行了，就算想火踵

呢，价的菜品还不便宜。格干嘛非吃一道比葫芦画瓢

洗一遍，一遍。用清理出来，再尽可能的脏东西清水孔中冲洗子收拾好，用食盐把把毛邱耀祖把鸭鸭皮认真搓

几根干了的香茅草，对林旭说道：做完这些，他从橱柜里拿出

子也是完整的……顾客用草绳把鸭子捆起来，不会出现坑人的情况。“鸭子炖煮时间长，为了一只完整的鸭子，防止脱骨变形”吃的时候也能看出是鸭捆成王字结，这样炖好，导致卖相不佳，会

鸭子，明过去的艺人讲究，说是手到。一只鸭子就是一只明白白让顾客看

哪像能吃出三个鸡头，一份农家炒鸡里六个鸡屁股。现在啊

教林旭王子，顺便字结的捆扎方法。邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭

所谓的王字结，就是用，中间竖着相连么熬煮都不会起来横着捆扎干草把鸭胸，不、鸭身、鸭腿分别捆扎在一起的两根翅膀和鸭管怎散开。子就被紧紧的和鸭身体，这样，鸭子

将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

，林旭见到，赶紧接过来，清洗干净剁成大块。

接着邱耀祖又从另一组来。泥封的陶罐，打开后，橱柜里拿出飘出一个里面有浓郁的豉鲜味

顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：贺家

是特级母油？”“这

道：邱耀祖点了点头，笑着说

，。”“市面上最而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸提升整缸酱油的品质就能好的酱油是头抽，酱油里加小半罐

键的问题：林旭问了个很关

“这罐酱买不到吧？”油，一般人

邱耀祖点点头：

“确实不好买到，这本上就没了。”请人用是我自己出钱古法做的，一分基每年的量不多，各家

作。粒，再用选首先要选用行制，古法酱油的酿制方式进挑颗粒饱满完整的豆有机大豆，要先手工想想这个制作的成本一遍，只用

也低。既麻烦，效率

正常的情况下，取再能提高不少，搅缸子里搅动几下，把母油酱油之前需取样整缸酱油的品质都拌后要在搅开，这头抽二抽。

来做酱菜。低，只能用母油被撇去后，剩下的酱油品质

这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。

炒锅，里面加入清水，又放入一大勺黄邱耀祖架上子焯水。和葱姜香叶等配料酒，大火烧开，给鸭

把锅母油，太可惜了。”鸭子和猪蹄先煮断“做母油船鸭，得生，不然就毁了一

再放入黄锅中，猪蹄点缀在鸭子料，半罐子母油，酒和一小盆高汤。焯好水的鸭子放进砂周围，加入一把冰糖，葱姜香

大火烧开，让酒精挥发出来。

把鸭肉煮散。止汤汁沸腾能将整个鸭子都压汤里面，同时也能防接着在锅里扣一个盘子，这样在

齐振涛说道：

“要方便入味者，同时也能让卖相完到炖煮，都会管什么肉说讲究还得是叶，这既涉及盖，淮扬菜，不整。”几片白菜在里面扣个盘子，或

邱耀祖笑了笑：

总结出来的规矩，是前人是捡个现成。”现在的厨师就“这都

调成小火开始煮制。他盖上锅盖，

黄酒这道菜的自于母油就行，比较简单。点冰糖和一些不算做法还真难，因为所有味道都来，调料方面只放

这么炖三个“能做好。”小时，差不多就

面的千层油糕已经多好了。差不了看蒸锅，里洗手，邱耀祖洗看

贺家顺说道：

说面条鸭，还真没有见过做法都难吃不到哪去得过去都说吃兄这么一说，我才明白过来，怪不听师。”汤别，现在了，随便放几片树叶“过去听说过母油船完船鸭要煮点面条，这

好的葱要淋难吃，光这上一碗炸水。油，这样的鸭肉，想想就让人流口配料和油确实不会脂，再加上出锅还

了眼砂掉，便好奇林旭看锅，见邱耀祖打算把蒸锅的火关的问道：

油糕可以了邱伯？”“这千层

吃，得稍油糕不能趁热感最好的时候。“差不多了，千层下，那样才是口稍晾一”

油糕因吃。合刚出锅的千层为油脂多，温度高，容易烫嘴，再加上有糖的缘故，有点黏，不适

稍稍晾一下，让油糕的温度降下来。

猪油不再烫嘴，糖汁也会，香甜重新渗入到面里面，清雅。吃起来才会松软绵滑这样

。的火，虚蒸两分钟邱耀祖关掉灶上

道：趁着这个时间，他对林旭说

入口后，能品味出面腻口，不湖嘴，糖和油“千层字，清，代表着不软但不失其味，是属于舌尖的雅致的细腻感，这就的比例恰到好处。雅，油糕的难点就是清雅二。”代表着口感好，面皮松皮层次分明

一声。林旭心里无奈的叹了

种本科白上了的感觉。每次涉及到高端淮扬菜的时候，总有

大把钱吃饭，结果被谁都会不爽桌上的也难化，这搁菜奚落为没文扬菜，我花。怪现代人不喜欢淮

扬菜都是名的讲究。淮出了八代菜系中，鲁菜和

意生出自卑感。统思想的长幼有序，地位尊卑，勐人，会有的是传的体现到但鲁菜的讲究，然吃意无

。是地位差距造成的这

文化人的雅致，而淮扬菜，则处处“文让人一边吃体现出，一边忍不住发出盲竟是我自己”的感慨。

，国人都讨化。厌被古以来人鄙视没文自

淮扬菜从餐前的茶中的点。点，到都在传餐后的点心，处处思想，除了文士达这么一种阶层，别人很难盖特到其

甚至越盖特到就越反感。

所以在现代社会，这后没落了。两个菜系先

苏帮石，另一菜等地一个遁入了寻常百姓家的基的，成了北方家常菜化个则利用江苏散装方菜系。特性，身为了镇江菜、金陵菜、锡帮菜、本帮菜、

钟后，邱耀祖掀开锅盖两分。

一股好闻的香散而出。味从里面飘

面片明显膨胀了一些旭看到整个下来放在一边，林，而上面齐振涛帮他将蒸笼取，此时也黏在了表面。撒的青丝碎和红丝碎

】

一条红一挺不条青的色泽看着还错的。别说，这

捏一下就有油个面片就像来，放在桉板上，里取出是用，整油浸润的面感觉趁热将面片从蒸笼林脂渗出。旭这才看到饼一样，

渗出来。但偏偏没有

这就是厨师手艺高超的缘故。

四条边切下来，做成直把邱耀祖拿着一薄薄的切片刀，将边。

接着按照青红丝的布，将面片一条条的切分开。

一条青，在盘子里，菱形块，最后两种颜色改刀成交错的摆这道千层油糕才算是彻底做好。全都切好再条红，一

。将这道出了烹饪学习卡，美食的做法学到了手林旭当即用

尝了尝，刚面皮那层次分明的绵密感。读取完经验后，他捏着切掉的边入口，就感觉到了

接着，才是甜味和香味，以及面粉的香味。

化开了一般味道很舒。服，既不，油腻，也不发黏有点像是在口腔里，能明显感觉到松软的面皮吃到嘴里

吧？”糕也太好吃了“我去，这油

林旭表情很惊讶，虽然从开始做就自己的想象力还是味道和口感，脑补着不太够啊。千层油糕的但吃到嘴里后才发现，是

了，要不是那股只是最儿的主料有似无的面香，很难这口感真是太绝相信这玩意普通的面粉。子若

尝，笑着对林旭：贺家顺捏起一块儿尝了说道

“多吃点吧，这样的本地也不行。”油糕，市面上花钱都买不到，哪怕去扬州

和道：齐振涛附

七两就现在能打了，很多地不错厨师都学懒了，过水，”蒸饼，猪油也换成色拉油。方干脆做成了半发面的“没办法，去都要求一斤面打九两

足就越好吃。千层油糕这道越，水点心

么多水和面啊，基本上都是六七两水的面团就行。厨师都是打工人，谁软会这么费尽心机的用那但现在

好操作，好制作。

何，只要卖便宜点，没口感如人会在意的。至于蒸出来的千层油糕

邱耀祖看着林问道：旭

回头要上千“小旭，你店里层油糕吗？”

旭点了点头：林

客，店里的员方式去按照传统的，我们就越做，反正不愁顾行业都偷懒耍滑的菜“上，越是整个工也愿意学。”

林的优度和后厨的学习记有得天势居高不下的热，那就是氛围。独厚

意捧，员工愿意学，没点心。顾客愿理由不上这道

”“好孩子啊，谢谢你！

作的点心，林旭祖很是感慨，淮扬菜的片区没人愿意按邱耀照上新推广。正统做法制却愿意在自己店里

很让人感怀。不得不说，这

林旭说道：

好也给顾客们当得起“我这也是挣钱嘛，正所有的千层油糕，都能号。”扬州双都提个醒，不是绝的名

正式入驻。等林记把千层油糕上新，扬州双绝了

点，或者干脆来个扬到时候上开个组样钱吃两种点心。可以点心合起来点价格优惠州点心双拼，合，两样让顾客们花一在菜单

在挣钱的同时，也能化，这挺好的。宣传一下烹饪文

。艳的感觉味，他甚至又找到了第，越觉得美油糕吃越一次吃翡翠烧麦那种惊层林旭又尝了两块千

呢。类的桂冠心怪不得能在83年神战时获得点

点心，确实让人这样美味赞叹不已。的

问道：耀祖看着林旭要小火煨很锅里的久，邱鸭子还

时候做红烩牛肉？“小旭什么”

林旭一听，撸起袖子说道：

先把牛“现在吧，得我肉炖煮一下。”

的用熟烩牛肉和烩汤底使用。，首先得肉先做熟，然后才能开牛肉来做，把牛作为红烩的红始进行烩，而煮牛肉原汤，也能羊肉一样

下室还有个专门储藏，里面全是各种食材，箱地有两台超级大的冰入式冰箱。邱耀祖家的食材用的步厨房里，

林旭拉开冰箱门，出一块三四斤重的牛肋肉。从里面拿

做红烩。最适合用来带瘦，这个部位的牛肉连肥

粉等食材和配料除了牛酱、萝卜、叶、、紫肉，林旭还准备了芹菜红酒、老式番茄皮洋葱、胡。进口黄油、面黑胡椒粒、土豆、香菜、香

洋葱和胡萝，一来炖肉，一份用这其中，卜是需要准备双份的份用来烩肉。

时会扔炖肉时是当成香，出锅掉。料来用的

而烩肉时是当以吃掉。成配菜用的，最后可

否色用的，老式的上色效则就等着翻车吧。果更至于番好一些，不茄酱，是提味和增能用番茄沙司，

肉改林旭把这食材全都拿出来，便开始给牛些刀。

好放进冷水把牛肉切成麻将块，切着，接着给其它食材改中浸泡刀。

，这就是炖肉料了。长段，洋葱对半菜拍一下切成胡萝卜切成斜刀大切开，再将香菜和香叶准备一下片，芹

至于来的卖相才好。的洋葱、块的大烩肉料，则是滚刀块的胡萝，这样做出牛肉一致土豆、滚刀块的卜、滚刀小要跟块

一切准备妥当，开始炖肉。

的水要多一些。捞出来，放进冷水锅中，锅里的牛肉从水中林旭将浸泡

上一大勺红酒。放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香掉浮沫，接着及黑胡椒粒，再淋香叶、以大火烧开，去菜、

出沫后再次锅里加一大碗冷水。，撇干净，往

时煮肉的汤也会越盖上锅用这种方式，来越清冽，这个时候，就可以炖煮了。将牛肉中的血沫完全激出来，同盖进行

炖肉时不用放葱的果蔬鲜味就行。调料，只需要用洋芹菜胡萝卜等蔬菜，增加牛肉

好吃要四十分钟以肉才，得先把牛样做出来的红烩牛上肉彻底炖透，这这个过程大概需入味。

作。压锅制这一步其实也可以用高

慢炖出来的今天不赶时间压出来的肉同样软心理上来说，还是小火烂美味，但肉吃着更，而且从好。

邱耀祖看着今天准备的菜品：

牛肉了，哪怕个人来吃吧，省得浪费这才刚开始就三不加别四斤们也吃不完，干脆喊几的菜呢，咱一只大公鸭子和了。”“

喊人来吃？

这个提议好！

菜品，自然得让宝宝这么好吃的…头这会儿在干嘛…来尝尝呀，道这丫也不知

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不住咽口水，小糖人真饿的时候，写美食会忍000字，求月票！是太难了啊！本章5