，我是厨神我摊牌了！【求订章三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜】阅不装！第517了

是什么学历？”“小旭

走，热茶呷了一口，随即领林旭往别墅的客厅走去着，一边一边问着问题。邱耀祖端着保姆送来的

是闲林旭还以为聊，回答道：

“中央财经大学金融专业本科。”

“本科……初步的了做菜之计也够了，跟我来，淮扬菜有个估前，咱先聊一下这道菜的来源，让你对解。”

也够了？

。林旭有些诧异

学个菜而已要求吗？，还对学历有

况呢。么大，还第一次遇说实话，林旭长到这种情这

了是做不出来还是拿不动菜刀啊？之前先问学历，学历低做菜

着的一本《论语》问道：指着桌上放来到书房，邱耀祖

学过《论语》吧？”“

旭点点头：林

如斯夫，不舍昼夜就”“学过，逝者是《论语》中的名句。

他看到书名，脑子里不自觉就十则。闪出了初中时候背过的论语

句。“温故而知新，可以知，是知也”、昼夜”之外，还有什么“知之为知之，不知为叹时间流逝的“除了为师逝者如斯夫，不舍矣”等名感不

印象深刻。疼，导致现在还当时背得头

做什么啊？不过邱老爷子问这个是

不成？难道做菜之番孔子的话前，还先讨论一

邱耀祖说道：

叫君子和而不同，小人的话“《有一句非常有名生哲理的，同时也是，名主三套同而不和，这话是讲人旨。”论语·子路篇》里鸭这道菜的创制

什么？

论语的名句跟三套鸭有关系？

林旭有些不解的问道：

我不是很懂“邱老爷子，。”

都信一道菜扯上关系吗？咋会跟奉君子远庖厨文化人不呢？

着说道：邱耀祖笑

的兴盛说起。”从淮扬菜“要说三套鸭，得

解起他不急不躁的给林旭讲了淮扬菜的起源。

园林、餐饮等设计的经济达到。召一些文人饮，并邀们喜巅峰，盐中风雅商雅士来家里聚会餐清朝中叶，扬州欢附庸请文化人参与到

根据论，的。是这个时候，被一些文人，就语中那句“君子和三套鸭而不同”给设计出来

，简单来说就是：君子和而不同

能够与他上却不必苟同人保持一于对方。谐友善的关系，但在具体问题的看法君子在人际交往中，种和

的。这和小人的人相反际交往是

小人同而不和，却并不会抱着在对问题的看法上态度。意思是小人会习惯于和谐友善的应和别人，但内心深处

些不明白这跟三套什么关系。鸭有林旭听得云里雾里，有

邱耀祖说道：

道，创立之初，一加一讲究的是鸭“三套本味，同时两会产生三种食材都要有自己的两相合的味大于二的效果。”

这里才有些明白：林旭听到

“所以是先论，然后才诞生了有了创作理三套鸭这道菜？”

先有了理念，然后厨但三套鸭是然一点就透，中一点点探索出来菜，念，餐烹饪往往都是先有再根据菜来推导烹饪理师们根据理念“对！你这孩子果的。”

的来源吗？而不同说法就是和这

当于开水白菜之于崇备至菜，其地位相，这也是淮扬菜中很重要的一道高端川菜。邱耀祖对三套鸭这道菜推

面的创作理解，从而同理念，要懂得和而不菜。”做好这道，才能真正“做三套鸭首先要懂里

。对于高端厨师来说，处理，无非就是把三套鸭的做法不算难食材脱骨三种

但这类菜光会做领略文化内核，才能真正面的的妙处，懂得里菜到中餐里的文化美。还不行，还要能品味出

郭德纲说声拼到最后拼的是文化，相，烹饪也一样。

，带着林旭这道菜作理念，邱耀祖这才起身三套鸭，反而讲起了的选材。去厨房，没有直接做聊完了这道菜创

做这道菜，你会怎么选要是让你来？”“小旭，

怎么选？

林旭刚想说一择的只家鸭一只野就行，这有什么好选。鸭再加一只鸽子

说单的问题，便认真思索片刻但想着邱耀祖道：不会问这么简

。“首先要有一只公鸭”

都更好吃，所以。鸭子强很多，不管炖煮蒸鸭要类菜品中，公鸭比母他觉得应该选公鸭公鸭做出来炸，

脸上露出一邱耀祖丝惊讶：

，就说明你确实懂烹饪，是一般厨师不能比的。”“你能有这种认知

还真蒙对了？

答桉的窃喜林旭有种做选择题蒙对感。

道：邱耀祖接着说

尚越出众，所以，三套鸭子，越老鸭独贵老。公禽尚嫩，唯雌，唯鸭独尚雄；诸一句描述：诸禽越香，味道就。”“淮扬菜名着《调鼎集》中对鸭子有这样鸭鸭要选择一年以上的公

打电话让老黄来送这就是昨天专门食材的原因吗？

就老黄这样常年跟各种养殖场打交道菜市场去买，绝对只有母鸭。买到公鸭，一般人到的人，才能想想也是，也

的鸭子，一般是不会留殖公鸭的，不浪费粮食。下蛋，只会因为养

托老黄这只蛋鸭中，会有养殖场的人吃但也不是掉，要想买到，必须得只公鸭一般会被没公鸭，大概七八十交配，户才行。鸭，负责给母鸭们进行这样的关系一只公

至于野了。鸽子，林旭就不太清楚鸭和

今天要用的鸭走进厨房，林旭看到齐的子、野鸭和鸽子。摆工作台上整放着

红嘴红蹼，看起来拔毛处理，光熘熘的，三种食材全都经过了很诱人。而其中的野鸭

邱耀祖提着野鸭说道：

等级吗？”了你知道野鸭怎么分“选择家鸭只选公鸭就行，而野鸭，就比较讲究，小旭，

摇头，他这会儿就需要如此严做菜居然可以像写白一样，从没想过林旭摇了样，像刚刚接触烹饪的小谨的理论知识。论文那

说了三个邱字：耀祖

“看颜色！”

的要找吃野鸭刚从蛋壳里。钻出来就野鸭跟家鸭不一样，

子，鸭嘴小时生，橙色次之，肥体壮的鸭和鸭鸭中的优等色、黑色等颜色。蹼会候吃得膘更差的还有黄变成红色，这是野

子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。红蹼的鸭子，这样的鸭野鸭要选择红嘴

。野鸭已经人工养殖，好在现在的红蹼的野鸭比较常见红嘴

而是鸽子最后是鸽子，这也是究的不是品种，的年纪。究的食材，讲一道比较讲

能炖烂，所以要选择三到六个鸽子月的中年鸽子隔着。家鸭和野鸭，也不一定嫩鸽子味道不浓郁，老

行，老鸽，看“脚底那块软肉就子的相对肥实一些，但别用手挑选。”厨师一个个老鸽子嫩鸽子好区中年鸽子不好选，过去都是

用手挑选？

。话的意思解这林旭不是很理

他好奇的问道：

“养鸽子的人”不知道吗？

子挑选子的都会飞，长得又都。”啊，只能去扭脖一样，鸽农比较粗放，而鸽子一旦“过去养鸽哪能分得清

扎。老鸽子生长期长，脾气子，会剧烈挣也相对大点，扭它脖

就听之任之。嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都有中年鸽子，刚拧脖没事，只子时会挣扎一下，然后

用这样了，科学着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据现在不“不过适的鸽子就行。”养殖的鸽子，腿上都带号牌挑选合

材也准备妥当，华火腿三还菜除了三种禽类之可以烹制了配料三套鸭这道外，，现在这三种食种。需要冬笋、香孤和金

邱耀祖笑着说道：

了，接下来你就制作吧旭，顺便让你的基本“理论和选材给你讲过我看看小功。”

话不野鸭和鸽子。说就拿公鸭林旭的基本功是没问后再收拾脱骨，顺便找题的，他二一下手感，然起菜刀，先给这只

是来，接着顺颈椎骨部位的骨头全都脱出、鸭翅、鸭腿等鸭脱骨都跟子脖子下面把肋骨、嵴椎来。开口，先将鸭脖整个脱出做八宝葫芦鸭一样，整

在肚子里产生腐坏的得林旭抓紧时间处理，免三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的内脏时间长了气味。，

年龄，就林旭这会太娴熟。原本觉得邱耀祖脱骨的不就算天赋高，过程也

但等林旭上手才发现，老师傅灶台前打转半辈子的。这孩子居然麻利得像个在

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外了解骨骼格对鸭子的本上全靠大拇指把鸭肉，用刀的次推离鸭，脱骨的时候骨。数都不多，基

是脱骨的最高形式这种推的方式，，钝脱。

骨的时候面，这样才能免皮肉被有有效划伤。谓的钝脱，就是脱所避的一，让肉始终接触钝

整鸡、整鸭离手。一些不擅长会刀不脱骨的人，操作的时候

，别么工具都不才会有去掉关节筋膜时刀，更多时候只用双手用一下用。的什懂行的，只但真正

的表现，让邱耀祖心这样里直痒痒。

当“老我也去迎春街买房安家了。”高真是走狗屎运了子到一个这么，居然能捡好的徒弟，早知道年

下。是见猎心喜，遇到好苗子总会忍不住他愿意指点林旭，本就想要指点一

圈子里都数得，终于有实现长辈“光再加上贺家顺等人的加台乃至整个中餐了。着的家族，让邱家成了钓鱼宗耀祖”的希望入

。教林旭高端儿的菜品，结个想所以高兴之余，自然就善缘点

老高一直不在京城一以脚，只要肯努力，，那咱就慢慢挖墙子总有喊自己师父的一天。这孩后万

很大。且还接把林旭变成自己敢直弟的徒弟，嗯，邱老爷子不胆子还是有的，但和高培生共享徒的而

你是师谁也别说谁。到时候父，我也是师父，

烹饪圈子里，常见的，因为师父不可能面面俱到。个师父是很好几一个厨师拜

白桉红桉、蒸菜爆的，所以就拜一群师父，这样才能“集众师都有自己擅长家之所长”。等，每个厨炒、炖菜煲汤等

一条路。邱耀祖就打算走这样现在，

老高能教，那我老邱的，你有意见也得忍着。你能教孩子好的旗号来教也，而且还是打着为

就被林旭脱掉了全身的骨头。很快，一只鸭子

他了声好：连带鸭骚一块儿脱出来，邱耀祖忍不住叫将鸭屁股

呢。”“非常好，也就这种速度了，小旭这厨艺真是没得说，怪不得你师父到处去浪哪怕让振华来，最多

了，熟能生巧而已。“这”是做得多

皮朝内，肉给野鸭脱骨。家鸭抖了抖，这会儿手朝外，但他并没有翻过中的鸭子的放在一边，直接开始林旭笑了笑，提着来，而是

鸭翻过来？”“小旭，为什么不把家

翻翻，翻面等会儿还得。”回来，容易伤到皮肉“等会儿得焯水，不能

孩子却啊，根本没提过做意识到了这一点啧，这就是天啧赋法，但这。

邱耀祖好奇的问道：

套鸭？”水，以前做过三“你怎么知道要焯

林旭将野鸭的颈骨抽出来，摇头说道：

句话，不管什么菜，都了“没做过往高汤里放，这会毁不能直接拿生肉一锅高汤的。”，但我师父说过一

。林旭点赞了邱耀祖都恨不得给

真，却少之又少。正记住并实践的师有很多，知道这话的厨但

汤锅新做出拿着食材放进高但却总是候还用食材够人明明知道这句话很多，鲜来反驳。举动，有时里烹制的

也会污染高汤。再新鲜的食材，

中烫一下，然后再放到高汤中。最好的做法，就是在开水

野鸭脱骨，难度稍稍有林旭忙着给些大。

皮破掉。硬，最主要的不光是因为野鸭的鸭背部，肉骨头更是薄得只不慎就会把肉肉少，尤其是野有一张皮，一个

，算在他有脱骨技法在手。是有好骨头给完全脱了出来惊无险的把野鸭的

脱骨的此时也是皮在里肉在野鸭给鸽子脱骨。外，林旭没有翻面，而是继续

食材全部接着将脱骨后，林旭水三种竹笋和香孤切片，放到沸水中里煮邱耀祖的提醒，焯华火腿放锅了一下，没有急着制作，而是根据。先把整块的金

的金华火切与笋片分别里备用。最后，将煮软片，和香孤放在盘子

中，以的时候塞进食材的腹腔配料，有规律的，需要把这些鲜香“等会儿套此增加食材的味道和味。”

套鸭深刻。三的认越来越知也祖的指点，林旭对这道随着邱耀

要先把理学这道菜，确实需念弄通。

。这样学起来才有事半功倍的效果

接下来，就到了给食材焯水的环节。

盆冰水。林旭烧了一锅水，又准备了一大

等锅里锅里涮水开，袋放进完全接除干净。，这样鸽肉的血水和杂质才会去两下，让触到沸水鸽子体内的肉他用手提着鸽子的脑

鸽子锅里涮几下就得放到冷鸽肉水中过凉，防止受热烂掉。不能烫太久，在

才能成为用手贴，看得邱耀烫，没用快子，就这么怕整个过程林旭没祖连连点头了，不借用漏勺，也一个好厨师。着沸水

过来。用冷水浸泡一下，小心将鸽子翻

下的浮沫舀着倒掉，再次提起鸽子沸腾着涮了一下。，将鸽子的外皮又，林旭在将烫鸽子留灶上的锅这会儿还

这样做出来的汤才不会，把这次涮，是为了烫皮有异味。鸽子的外皮清理干净，

鸽子烫过同样需三片金华火腿、两片竹笋、一片香孤塞进鸽子的肚里。要放在冰水中过凉，接着他拿着

塞好将锅撇掉，开始烫野鸭里的浮沫。

探出来。笋片和香孤片，凉后开始翻面再将鸽子塞进去野腿、入金华火同样先烫再过冰水，投鸭脖子下面开口处，翻好往野鸭肚子里塞，独留鸽子的脑袋从

着往家鸭着野鸭的背。套的时候，鸽子里正面放，也背部在野鸭肚子肚子里套的时候，也是朝上，和家鸭的背部贴部，等会儿野鸭就是鸽子的背部对

在锅里小火煨的时防止被煮烂。部底，比薄，能有效候，三种食较耐煮，而上面背这么做的好处是，放肉比较材肉多的地方贴着锅

锅里烫了一下外皮，套好鸽子，林旭提着去除鸭皮的异味野鸭同样放在。

接下来，就该个头最大的家鸭了。

鸭小心套进去，林旭一步步制作再整理一下三种食，肉翻过来，再塞入三塞好将三种野材的脑袋。种配料，烫过鸭

家压着野鸭，野鸭的脑袋压着鸽子。脑袋鸭的

别样但也有种一个身体三个脑袋，的美。虽然看起来有些惊悚，

烹制了。接下来就该正式把把鸭子同样烫一下外皮，

笋最后放上整理好的铺在竹篦上，把香孤冬来一口砂锅，锅底垫上示，水烫过的竹篦，三套鸭。用开林旭按照邱耀祖的提拿金华火腿

制。盖，小火煨往砂锅里倒入没过，先大鸭身的清高汤火烧开撇去浮沫，接着改小火，盖上锅，放在灶上

要歇会林提示音儿，脑海中突然响起了系统的旭做完这些，洗洗手刚：

外增获得该菜品的加五十点主在国宴大师。”扬“宿的指点下，首次完成淮法，并额淮扬菜分支任务积分菜当家菜品三套鸭，完美级做

我去，还有这种好事儿呢？

不动手，自己连偷师的机会林旭刚刚还觉得邱耀祖都没有。

到烹饪技法这就到手了，简直就没想是惊喜！

旭第一次做这道菜，就能将各个步骤全都照欢这个年轻人了。顾到，心里越发喜邱耀祖没想到林

他撸起袖子说道：

给你长长见识。”得我也有些技痒，趁，我来做一道你可能没着煨鸭子的功夫见刚刚一直看你做菜，看，算是“过的淮扬菜

我没见过的淮菜还有？扬

林旭好奇的问道：

“什么菜啊？”

”“芙蓉海底松！

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