【求订阅】经典淮扬菜！作出来的——一道由文人创摊牌了！第517章三套鸭不装了，我是厨神我
”“小旭是什么学历？
一边走，一边问着问邱耀祖端着保姆走去，林旭往别墅了一口，随即领着的客厅题。送来的热茶呷
旭还以为是闲林聊，回答道：
“中央财经大学金融专业本科。”
，让你对淮扬菜…估计也够科了，跟我来，做菜之前…有个初步的，咱先聊一“本下这道菜的来源了解。”
也够了？
林旭有些诧异。
历有要求吗？学个菜而已，还对学
种情况呢。么大，还第一旭长这说实话，林次遇到这
还是拿不动菜刀啊？低了是做不做菜之前先问学历，学历出来
本《论语》问道：祖指来到书房，邱耀着桌上放着的一
“学吧过《论语》？”
林旭点点头：
句。”夜就是《论语》中的名者如斯夫，不舍昼“学过，逝
觉就闪出了初他看到书名，脑子里不自中时候背过的论语十则。
”之外么“知之为知之，不舍昼夜故而知新，可以为师矣夫，流逝的“逝者如斯”等名句。不知为不知，是知也”、“温除了感叹时间，还有什
背当刻。得头疼，导致现在还印象深时
是做什爷子问这个么啊？不过邱老
子的话不成？，还先讨论一番孔难道做菜之前
邱耀祖说道：
鸭这道菜的创制主旨。篇》里有“《论语·子路和，这话是讲人生哲理的，同时也是三套”和而不同，小人同而不君子名叫一句非常有名的话，
什么？
论套鸭有关系？语的名句跟三
道：林旭有些不解的问
，我不是很懂。”“邱老爷子
跟一道菜扯上关信奉系呢？厨吗？咋会庖文化人不君子远都
笑着说道：邱耀祖
扬菜的兴盛说起。”“要套鸭，得从说三淮
扬菜解的起源。起了淮他不急不躁的给林旭讲
峰，盐商们喜欢附济达到巅里聚会餐文人并邀请文化人参与到园来家庸风雅召一些清朝中叶，扬州的经雅士饮，林、餐饮等设计中。
而不同”给设计出来“君子和三套鸭，就是的。被一些文这个时候，人，根据论语中那句
君子和而不同，简单来说就是：
法上却不必苟同善的关君子在和谐友于对方。系，但在具体问题的看交往中，能够与他人保持一种人际
相反的。交往是这和小人的人际
人善的态度。但内心深处却并不会小人同而抱着和谐友不和，意思是小人会习问题的看法上应和别惯于在对，
套鸭有什么关。系里，有些不明白这跟三林旭听得云里雾
邱耀祖说道：
是三两两相合的味道，会产生一加一大于二“三套鸭创立之初，讲究的种食材都要有自己的效果。的本味，同时”
些明白：里才有林旭听到这
三套鸭这道菜？有了创作理”论，然后才诞生了“所以是先
然后厨师点点探索们根据理念一出来的。”但三套“对！你这孩子果然一菜来推导烹饪理念，有菜，再根据，中餐烹饪往往都是先点就透鸭是先有了理念，
来源吗？这就是和而不同说法的
于川菜。扬菜中很重要菜推崇备至，这也是淮其的一道高端菜，于开水白菜之邱耀祖对三套鸭这道地位相当
作理念，要懂得懂里面的创和而不同，才能真好这道“做三套鸭首先要菜。”正理解，从而做
套鸭的做法不算难，对于高端厨师来说，三脱骨处理。无非就是把三种食材
得里面的文化内核，才能真正领但这类要能品做还不行，还味出菜的妙处，懂菜光会略到中餐里的。文化美
郭德纲说，相声拼饪也一样。到最后拼的是文化，烹
完了这道聊房，没有接做三套鸭，反而讲起了菜创作耀祖这才起身，带着这道菜的选材。林旭去厨理念，邱直
“小旭，要是让，你会怎选？”你来做这道菜么
？怎么选
鸭再加一只鸽子就家鸭一只野有什么好选择的。林旭刚想说一只行，这
单的问题，便认真思道：但想着耀祖不会问这么简索片刻说邱
公鸭。”“首先要有一只
鸭。鸭做出来都更好吃比母鸭要强很多，，所以他觉得应该选公鸭子类菜品中，公鸭不管炖煮蒸炸，公
邱耀祖丝惊讶：露出一脸上
明你。”一般厨师不能比的“你能有这种认知，就说确实懂烹饪，是
对了？还真蒙
有种做选择题蒙对答桉的窃喜感林旭。
邱耀祖接着说道：
套鸭要选择述：诸禽尚雌，唯鸭一年以上的公“淮扬菜名道就越出众，所独尚雄；诸禽以，三，越老越香着《调鼎集》中”样一句描，味公鸭子鸭。尚嫩，唯鸭独贵老。对鸭子有这
这就是昨让老黄来送天专门打电话食材的原因吗？
种，也就老黄市场去鸭，一般人到菜鸭。这样常年养殖场打交道的买，绝对只有母想想也跟各是人，才能买到公
公鸭的，会浪费粮食的鸭子，一般是不蛋，只因为养殖会留不下。
吃掉，八十只蛋鸭中但也会被养殖场，会有的人要想买到，系户才行。这只公鸭一般一只公鸭，负责给母鸭们进行交配，必须不是没公鸭，大概七得托老黄这样的关
至于野鸭和鸽子，林旭就不太清楚了。
用的鸽子。鸭子、野鸭和作台上整看到工走进厨房，林旭齐的摆放着今天要
熘的，而三种食材全都经嘴红蹼，看起来很过了拔毛处理，光熘诱人。其中的野鸭红
：邱耀祖提着野鸭说道
鸭只选公鸭就旭，你知道“选择家了，小行，而野鸭，野鸭怎么分等级吗？”就比较讲究
识。林旭摇了摇头，他这会，需要如此严以像写论文那样想过做菜小白一样，从没居然可谨的理论知像刚刚接触烹饪的儿就
邱耀祖说了三个字：
“看颜色！”
野鸭跟家鸭不吃的。钻来就要找一样，野鸭刚从蛋壳里出
这是野鸭中的优更差的还有黄色、黑色等生，橙色次之，颜色。壮的鸭子，鸭小时候吃得膘肥体会变成红色，嘴和鸭蹼等
红蹼的体壮，做进菜鸭子，这样的鸭子才膘肥里才足够美味。野鸭要选择红嘴
好在现在殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。的野鸭已经人工养
是一道这的不最后较讲究的食材，讲究是鸽子，年纪。是品比也种，而是鸽子的
中年鸽子。到六个月的和野鸭，也不一定鸽子隔着家鸭嫩鸽子味道不浓郁，能炖烂，所以要选择三老
，过去都是厨别，看脚底那块软肉就师一个好选行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不个用手挑选。”“老鸽子嫩鸽子好区
用手挑选？
林旭不是很理解这话的意思。
他好奇的问道：
“养鸽子的人不知道吗？”
飞，样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子长得又都一“过去挑选。”放，而鸽子一旦会养鸽子的都比较粗
。，扭它脖子，大点期长，脾气老鸽子生长会剧烈挣扎也相对
，刚拧脖子之任之。嫩鸽子没见子时会挣袋怎么扭都没事，只有中年鸽扎一下，然后就听过世面，脑
腿上都带着标签，上录着孵出，科学养殖的鸽子，合适的鸽子就行。”的时间，只要根“不过现在不用这样了面记据号牌挑选
三套鸭这道以烹制了。现在这三种食材也准备妥当，可还需要冬笋、香孤和金华火腿三种配菜除了三种禽类之外，料，
邱耀祖笑着说道：
你的基本功。”吧小旭，顺便让我看看制作你讲过了，接下来你就“理论和选材给
这只公鸭脱骨林旭的基本功是没问后再收拾野鸭，顺便找一下手感，然话不说就拿起菜刀，先给和鸽子。题的，他二
嵴椎、鸭翅、将鸭脖子整个整鸭脱骨脱出来，接着顺颈椎骨鸭脱出下面开口，把肋骨、跟做八宝葫芦鸭一样，来。先都是脖子腿等部位的骨头全都
处都是宰时间长了在肚子里产生腐坏的气三种食材没清理内脏，味。的林旭抓紧时间杀放血但却理，免得内脏
就林旭这年龄，就算赋高，脱骨的过程也不会太娴天熟。邱耀祖原本觉得
发现台前打转半辈子的老灶师傅。利得像个在但等林旭，这孩子居然麻上手才
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对鸭子的骨骼格外了解，脱基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。骨的时候，用刀的次数都不多，
这种推的最高形式，钝脱。的方式，是脱骨
的时候，让肉始终接所谓的钝一面，这样才能骨触钝的肉被划伤。脱，就是脱有有效避免皮
刀不离手。一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人，会操作的时候
，更多时候只用双手，时才会用一下刀但真正懂行别的什么工具都不用。的，只有去掉关节筋膜
祖心这样的表现，让邱耀里直痒痒。
“老高了，居然能捡这么好的徒真是走狗屎运去迎春街买房子安家了。”到一个弟，早知道当年我也
点一下。忍不住想要指他愿意指点林旭，本就是见猎心喜，遇到好苗子总会
成了加入，让邱家辈“光宗耀祖”再有实现长的希望了。得着的家加上贺家顺等人的钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数族，终于
自然就想教林旭高端所以高兴之余，结个善缘。点儿的菜品，
一天。以后万一老高力，这自己师父的在京城，那咱就一直不慢慢挖墙脚，只要肯努孩子总有喊
嗯，邱弟，但和高培还很大。老接把林旭变成自己的徒胆子还是有的，而且爷子不敢直生共享徒弟的
到时候也是师父，谁你是师父，我也别说谁。
面俱到。为可能面拜好几个师父是很常见的，因烹饪圈子里，一个厨师师父不
煲汤等父，这样才擅长的，所以就拜一群等，每个厨师都有自己能“白桉红桉、蒸菜”。爆炒、炖菜集众家之所长师
一条路。走这样现在，邱耀祖就打算
教的，你有意见也得老邱也能来我你老高能教，那。忍着打着为孩子好的旗号教，而且还是
就被林旭脱掉了很快一全身的骨头。只鸭子，
屁股连带：他将鸭鸭骚一块儿脱出来，邱耀祖忍不住叫了声好
来，最多厨艺，小旭这，好，哪怕让振华真也就这处去浪呢。”种速度了是没得说怪不得你师父到“非常
。”“这是做得多了，已熟能生巧而
家鸭抖了抖，提着手中并没有翻过来林旭笑了笑放在一边，直接开始给野鸭脱骨的朝外，但他。，这会儿鸭子的皮朝内，肉，而是
来？”“小旭，为什么不把家鸭翻过
伤到皮肉。”得翻回来，容易能翻，翻面等会儿还“等会儿得焯水，不
啧啧，这就是天一点。法，但这孩子却赋啊，根本没提过做意识到了这
邱耀祖好奇的问道：
要焯水，以过三套鸭？”“你怎么知道前做
林旭将野鸭的颈骨抽出来，摇头说道：
但我话，接拿生肉往高汤里放，“没做过，毁了一锅高汤的。”师父说过一句这会不管什么菜，都不能直
祖都恨不得给林旭邱耀点赞了。
道这话的厨师有很知之又少。实践的，却少多，但真正记住并
来反驳。很多人明明知总是做出拿着食材放进候还用食材够新鲜高汤锅里道这句话，但却烹制的举动，有时
新鲜的食材，也会污染再高汤。
然后再放到最好的做法，就是高汤中。中烫一下，在开水
有些大。骨，难度稍稍林旭忙着给野鸭脱
不光是因为野鸭的骨，肉薄肉少，尤其是野就会把肉皮破掉。得头更硬，最主要的是只有一张皮，一个不慎鸭背部
鸭的骨头给好在他。完全脱了出来在手有脱骨技法，算是有惊无险的把野
林旭没有翻面，而是继续给鸽皮在里肉在外，脱骨的野鸭此时也是子脱骨。
竹笋和香孤切制作，而是根据接着将片，放骨后，林旭没有急着三种食材全部脱放锅里煮了一下，到沸水中焯水。整块的金华火腿邱耀祖的提醒，先把
放的金华火最后，将煮软切片，和香孤在盘子里备用。与笋片分别
会儿套的鲜料，有规律的香味。”“等此增加食材的味道和时候，需要把这些配塞进食材的腹腔中，以
，林旭对这道三套指点鸭的认知也越来越深刻随着邱耀祖的。
理念弄通。学这道菜，确实需要先把
才有事这样学起来半功倍的效果。
，就到了给食材焯水的环节。接下来
林旭烧了一锅水，又准备了一大盆冰水。
子去除干净。内的的脑袋放进锅里涮血水和杂肉完全接触质才会等锅里水开，他用手提着鸽到沸水，这样鸽肉的两下，让鸽子体
里涮几下就得放到冷水中过凉，防止。鸽子不能烫太久，在锅鸽肉受热烂掉
旭没借用漏勺，也头了，不怕烫，才么用手贴着沸水，看用快子，就这邱耀祖连没为一个好厨师。能成整个过程林连点得
用冷水浸泡一下，小来。心将鸽子翻过
皮又涮了一下着，林旭将烫鸽子留下上。着倒掉，再次的浮沫舀的锅这会儿还在沸腾灶提起鸽子，将鸽子的外
有异味。这次涮，是为了烫皮，把鸽子的外皮清理干净，这样做出来的汤才不会
鸽子烫过同鸽子的肚拿着三片金、一片香孤塞进着他在冰水中过凉，接样需要放里。华火腿、两片竹笋
烫野鸭。撇掉，开始的浮沫塞好将锅里
烫再过冰水香孤片，再将去，独留鸽子的脑袋从同样先野鸭脖子下面开口处鸭肚子里塞鸽子塞进探出来。翻入金华火腿、笋片和，投凉后开始翻面，好往野
野鸭肚子部贴着。鸽子的野鸭往家鸭候，背部朝上，和家鸭的背套的时儿等会背部对着野鸭的背部，肚子里鸽子在里正面放，也就是套的时候，也是
地方贴着，放在锅里小火煨的时比较耐煮，而上面止被煮这么做的好处是背部肉比较薄，能有效防候，三种食材肉多的锅底，烂。
套好异味。着野鸭同样放在锅里除鸭皮的烫了一下外皮，去鸽子，林旭提
接鸭了。下来，就该最个头大的家
步制一下三种野鸭小心套三种配料，塞好将三种，烫过鸭肉翻进去，再整理作林旭一步食材的过来，再塞入脑袋。
家鸭的脑袋压着野鸭，野鸭的脑袋压着鸽子。
些惊悚，但脑袋，虽然看起种别样的美。来有也有一个身体三个
同样烫一下外皮，接下来就该正式烹制了。把把鸭子
的三套鸭。林旭按照邱过的竹篦，把香孤冬耀祖的提示，拿华火腿，最后放上来一口整理好砂笋金垫上用开水烫铺在竹篦上锅，锅底
制。烧开撇去浮沫，接的清高汤，放着改小火，上锅盖，小火煨往砂锅里倒入没过鸭身在灶上，先大火盖
林儿，脑海中洗洗手刚要歇会突然响起了系统的提示音：旭做完这些，
完美级国宴大师的指点下，首次完扬菜分支任务得该菜品的菜当家菜品三套鸭，获做法成淮十点淮扬积分。”，并额外增加五“宿主在
我去，还有这种好事儿呢？
刚还觉得邱耀祖师的机会都没有。刚林旭不动手，自己连偷
没想到烹简直就是惊喜！就到手了，饪技法这
这。骤全都将各个步喜欢这个年轻人了旭第一次做道菜，就能照顾到，心里越发邱耀祖没想到林
道：他撸起袖子说
见过的淮扬菜，算是可能没一道你看得我也有些技“刚刚一直看你做菜，痒，趁夫，我来做给你长长见识。”着煨鸭子的功
过的淮扬菜？还有我没见
林旭好奇的问道：
菜啊？”“什么
“芙蓉海底松！”
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。下注意力不如趁机用美食转移一，还是忍着咳嗽继点后就是双倍月票了，想了想续写吧，反大家等会儿再投哈本章5200字！正躺着也是难受，，十二