道由文人创作出来的经典淮！第51扬菜！【求订阅】7摊牌不装了，我是厨神我了章三套鸭——一
是什么学历？”“小旭
邱耀祖端着去，一边走，一边问着问题墅的客厅走口，随即领着林旭往别保姆送来的热茶呷了一。
林旭还以为是闲聊，回答道：
“中央财经大学金融专业本科。”
让你对淮扬菜有个初步的了够了，跟我来，做菜之也前，咱先解。聊一下这道“本科……估计”菜的来源，
也够了？
林旭有些诧异。
，还对学历有要求吗？学个菜而已
种情况呢。，说实话次遇到这林旭长这么大，还第一
了是做不出来还是历低做菜之前拿不动菜刀啊先问学历，学？
来到书房着桌上放着，邱耀祖指道的一本《论语》问：
《论语》吧？”“学过
林旭点点头：
“学名句。”》中的，逝者如斯夫，不舍昼夜就是《论语过
时候背过的论语十则。里不自觉就闪出了初中他看到书名，脑子
”、“温故而知新，除了可以夜”之外，还有什么“，不知为不知，是知也为师矣”等名句。感叹时间流逝的“知之为知之逝者如斯夫，不舍昼
印象深刻。头疼，导致现在还背得当时
是做什么啊？不过邱老爷子问这个
菜之前，还先讨论做一番孔子的话不成？难道
邱耀祖说道：
是讲人不同，鸭这道菜的的，同时也是三套名的话，名叫君子和而里有一创制主旨。”小人同而不和，这话哲理子路篇》句非常有生“《论语·
什么？什
论语的名句跟三套鸭有关系？
道：林旭有些不解的问
是很懂。”“邱老爷子，我不
吗？咋会跟一道？奉君子远庖厨菜扯上关系呢文化人不都信
邱耀祖笑着说道：
“要说三套。”鸭，得从淮扬菜的兴盛说起
躁的给林旭讲解起了淮他不急不扬菜的起源。
饮，并盐商们喜园林、餐饮等设计中。清朝中叶，扬州的经济达到巅峰，欢附庸邀请文化人参与到来家里聚会餐风雅召一些文人雅士
”给些文人，根据论语中那和而不同设计出来的。“君子三套鸭，就是这个时候，被一句
而不同，简君子和单来说就是：
上却不系，但在具体问题的君子必苟同于对方。看法在人际交往中，能够与种和谐友善的关他人保持一
的人际交往是相这和小人反的。
深处却并不会人会习惯于，意思是小。内心抱着和谐友小人同而不和对问题的看法上应和别人，但在善的态度
鸭有什么关系。林旭听得云里雾里，有些不明白这跟三套
邱耀祖说道：
味，同时两两相合的”大于二“三套鸭创立之初，讲究的是三种食材都要有自己的效果。的本味道，会产生一加一
明白：才有些林旭听到这里
诞生了三套鸭这道菜？”，然后才作理论“所以是先有了创
索出来的。”就根对！你这孩子果然一点饪理念，但三套鸭是先菜来推导烹透，中餐烹饪往往都是“点有据理念一点了理念，然后厨师们探先有菜，再根据
同说法而不的来源吗？这就是和
推崇备至，这也是淮扬开水白邱耀祖对三套鸭这道菜菜中很重要地位相当于菜，其的一道高端菜之于川菜。
面的创作理念，要懂得和而不同，才能真懂里鸭首先要正理解，从而做好这道菜。”“做三套
不算难，无对于高端厨师来说，非就是把三种食三套鸭的做法材脱骨处理。
中餐里的文行，还要能品味出菜面的文化内核，的妙处，懂得里化美。才能真正领略到但这类菜光会做还不
文化，烹饪也一样，相郭德纲说。声拼到最后拼的是
套鸭，反而讲起选材。了这道菜创作理了这道菜的聊完，带着林旭去厨房，没有直接做三起身念，邱耀祖这才
“小旭，要，你会怎么选？”是让你来做这道菜
怎么选？
鸭一只野鸭就行这有什么好选择的。只鸽子，林旭刚想说一只家再加一
但想着邱耀祖不会便认真思索片刻说道：，问这么简单的问题
鸭。“首先要有一只公”
，选公鸭。不管炖煮蒸炸，很多公鸭做鸭子类菜品中，公所以他觉得应该出来都更好吃，鸭比母鸭要强
出一丝惊讶：邱耀祖脸上露
“你能有这种认知，就你能比的。”是一般厨师不明确实懂烹饪，说
还真蒙对了？
对答桉的窃喜感。林旭有种做选择题蒙
：邱耀祖接着说道
出众，所以，三套鸭描述：诸禽，越老越香，味道就越尚雌，唯独贵老。公鸭子“淮扬菜名着公鸭。”鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭子有这样一句要选择一年以《调鼎集》中对鸭上的
黄来送食材的原因吗让老？这就是昨天专门打电话
对只有母鸭。，才能想也是，也就市场去买，绝各种养殖场打交道的人想老黄这样常买到公鸭，一般人到菜年跟
鸭的，不下蛋，只的鸭子费粮食。，一般是不因为养殖会留公会浪
配，这只公没公鸭，大概七八十给母鸭们进行交到，必须但也不是的关系户才，负责会有一只公鸭得托老黄这样买场的人吃掉，要想鸭一般会被养殖。只蛋鸭中，行
鸽子，林旭就不太清鸭和至于野楚了。
齐的摆放旭看到工作台上着今天要用的鸭子、野鸭走进厨房，林和鸽子。整
诱人。，看起来很野鸭红嘴红蹼熘熘的，而其中的三种食材全都过了拔毛处理，光经
邱耀祖提着野鸭说道：
“选择家鸭只选，你知道野鸭怎么分等而野鸭，就比公鸭就行，较讲究级吗？”了，小旭
论知识。儿就像刚白一样，需要如此严谨的理可以像写论文那刚接触烹饪的小样，从没想过做菜居然林旭摇了摇头，他这会
邱耀祖说了三个字：
“看颜色！”
的壳里钻出来就要找吃。野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋
次之鸭子，鸭嘴和鸭蹼会小时候吃得膘肥体壮，更差的还有黄色色等颜色。这是野鸭中的优等生，橙色变成红色，、黑的
嘴红蹼的膘肥体壮，做进菜里野鸭要选择才足够美味。红鸭子，这样的鸭子才
好在现在的野鸭红蹼的野鸭比较常见。经人工养殖，红嘴已
材，讲究的鸽子最后是鸽子，这也是一不是品种，而的年纪。道比较讲究的食是
以要选择三到六鸭，也不一郁，定能炖烂老鸽子隔着家鸭和野个月的中年，所嫩鸽子味道不浓鸽子。
鸽子的相对肥实个个用手挑一“老鸽子选。”脚底那块软肉就行选，过去都是厨师嫩鸽子好区别，看鸽子不好一些，但中年，老
用手挑？选
。思这话的意林旭不是很理解
道：他好奇的问
道吗？”“养鸽子的人不知
挑选。都比较”“过去养鸽子的都一样，鸽农哪能分鸽子一旦会飞，长得又得清啊，只能去扭脖子粗放，而
剧烈挣扎。子，会脖脾气也相对大点，扭它生长期长，老鸽子
嫩鸽子没都没事子，刚拧脖子时会挣，只有中年鸽就听之任之见过世面，脑袋怎么扭扎一下，然后。
就行。”在不用这样了着孵出的时间，，上面记录只要根据号牌，腿上都带着标签“不过现挑选合适的鸽子，科学养殖的鸽子
，现在这三种食材鸭这金华火腿三种配料类之外，还需道菜除了三种禽要冬笋、香孤和三套当，可以烹制了。也准备妥
：邱耀祖笑着说道
你的基本功。”顺便让我看看就制作吧小旭，“理论和选材给你讲过了，接下来你
便找一，先给这下手感，然后再收拾野说就拿起菜刀。林旭的基本功是没问题的，他二话不只公鸭脱骨，顺鸭和鸽子
出肋骨、葫芦鸭一样跟做八宝子整个脱位的骨头全都脱来，接着顺颈椎骨把，整出来。下面开口，先将鸭脖嵴椎、鸭翅、鸭腿等部鸭脱骨都是脖子
理，免得内脏时的林旭抓紧时间处间长了在肚子里产放血但却没清理内脏生，三种食材都是宰杀腐坏的气味。
不会太娴熟。就林旭这年龄，就算天邱耀祖原本觉得赋高，脱骨的过程也
才孩台子居然但等林旭上手麻利得像个在灶发现，这前打转半辈子的老师傅。
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全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。对鸭子的骨骼格外了次数都不多，基，脱骨的时候，用刀的解本上
式，钝脱。的最高形这种推的方式，是脱骨
才能有触钝的一面，这样肉始终接。有效避免皮肉被划伤，就是脱骨的时候，让所谓的钝脱
会刀不离手。、一些的时候不擅长整鸡整鸭脱骨的人，操作
不用。膜时才会有去掉关节筋具都用一下刀，更多时候只但真正懂行的，只用双手，别的什么工
痒。这样的邱耀祖表现，让心里直痒
运了，居然能“老高真是走狗屎捡到一个知道当年我也去迎春街买房子安家了。”这么好的徒弟，早
他心喜，遇到好苗子总会愿意要指点一下。忍不住想指点林旭，本就是见猎
整个中餐圈再加上贺家顺等人的加入，让邱家成了钓鱼台乃至子里都数得着的家族，终望了。光宗耀祖”的希于有实现长辈“
所以高兴之余，自然儿的菜品，结个善缘。就想教林旭高端点
就慢慢挖墙脚，只老高一直不在京城要肯努力，这孩子总有喊自，那咱以后万一己师父的一天。
敢直接把林弟的胆子还是成自己的徒弟，但和高嗯，邱老爷子不旭变培生共享徒，而且还有的很大。
到时候，谁也别说谁。师父，我也是师父你是
拜好几个师父是很常见的，因为师可能烹饪圈子里，一个厨师面面俱到。父不
所都有自己擅长的，”。能“集众家之所长，每个厨师白桉红桉、蒸才菜爆炒、炖菜煲汤等等以就拜一群师父，这样
邱耀祖现在，就打算走这样一条路。
教的，你有意也能教见也得忍孩子好的旗号来，而且还是打着为着。你老高能教，那我老邱
，一只鸭子就被林旭脱很快掉了全身的骨头。
骚一忍不他将鸭屁股连带鸭住叫了声好：块儿脱出来，邱耀祖
也就这种速度了，”小旭这厨艺真是没得“非常好，哪到处去浪呢。怕让振华来，最多说，怪不得你师父
“这是做得多巧而已。”了，熟能生
皮朝内，肉接开始给野鸭脱骨。手中的这会儿鸭子的家鸭抖了抖，，但他并没有翻过来，林旭在一边，直而是放笑了笑，提着朝外
“小旭，为什么不把家过来？”鸭翻
面等会儿还得翻回来，容易伤到皮肉。”能翻，翻“等会儿得焯水，不
这一点。却意识到了啧啧，这就是天赋啊根本没提过做法，但，孩子这
邱耀祖好奇的问道：
”以前做过三套鸭？“你怎么知道要焯水，
林道：旭将骨抽出来，摇头说野鸭的颈
“没做过，但我师父说过一句接拿生肉往高都不能直的。”一锅高汤话，不管什么菜，汤里放，这会毁了
林旭点赞了。邱耀祖都恨不得给
，但真正又少知道这话的厨师有很多。记住并实践的，却少之
汤锅这句话放但却总是做出拿着食材新，很多人明明知道进高候还用食材够鲜来反驳。里烹制的举动，有时
材，也会污再新鲜的食染高汤。
放到高汤中。最好的做法下，然后再，就是在开水中烫一
林旭忙着给野鸭脱度稍稍有些大。骨，难
是野鸭背部，不主要的是肉少，肉薄得只有一张皮肉皮破掉。光是因为野尤其，一个不慎就会把鸭的骨头更硬，最
野鸭的骨头。给完全脱了出来有脱骨技法在手，算是有惊无险的把好在他
也是皮在里脱骨的野鸭此时是继续给鸽子脱骨。，而肉在外，林旭没有翻面
根据邱耀祖的到沸水中焯水。旭没有急着制作，而是脱骨后，林部食材三种，了一下，接着将竹笋和香孤切片提醒，先把整块的金华全火腿放锅里煮放
。用最后，将煮，和香孤与笋的金华火切片片分别放在盘子里备软
腔中，以和鲜香味。”料，的味道“等会儿有规律的套的时候，需要把塞进食材的腹配这些此增加食材
旭对这道三套鸭的认知的指点，林祖也越来随着邱耀越深刻。
需要先把理学这道菜，确实念弄通。
这样学起来才有事半功倍的效果。
节。接下来，就到了给食材焯水的环
又准备了一林旭烧了一锅水，大盆冰水。
等锅里水开，他用手提到沸水，这样鸽肉的着鸽净。两下，让血水和杂质才会去除干放进锅里涮鸽子体内的肉完全接触子的脑袋
凉，防止鸽肉受热烂掉。鸽子不能烫太久，在锅里涮几下就得放到冷水中过
不也没用快整个过怕烫，才能成为一个，看得邱耀程林旭没借用漏勺，祖连连点头了，好厨师。沸水用手贴着子，就这么
子翻过来。心将鸽用冷水浸泡一下，小
一下。着，林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉，再次提灶上的锅外皮又涮了这会儿还在沸腾起鸽子，将鸽子的
汤才干净，这样做出来的，是外皮清理为了烫皮，把鸽子的这次涮不会有异味。
、两片竹笋、拿着三片金华火腿在冰水中过凉，接着他一片香孤塞进鸽子的肚里。鸽子烫过同样需要放
塞好沫撇掉野鸭。将锅里的浮，开始烫
肚子里塞入翻好金华火腿、笋片和香将鸽子塞进去，独留子的脑袋从野鸭开口，投凉后开始翻面，处探出来。鸽孤片，再同样先烫再过冰水往野鸭脖子下面
家鸭肚子里套的背部贴着。的时候，也是背野鸭肚子里正面放，套的时候，鸽子在部对着野鸭也就是鸽子的背部朝上，和家鸭的背部，等会儿野鸭往
小火煨的时候，三种食比较耐煮贴着锅底，烂。，而上面背部肉比较薄，能有效防止被煮材肉多的地方这么做的好处是，放在锅里
提着，去除鸭皮的异味。套好鸽子，林旭烫了一下野鸭同样放在锅里外皮
接下来，就该个头最大的家鸭了。
配料，三种野鸭小心套进去理一下塞好，再整将三种食材的脑袋。再塞入三种林旭一步步制作，烫过鸭肉翻过来，
袋压着野鸭，野鸭的着鸽子。脑袋压家鸭的脑
然看起来有些惊悚，但也有种别样的美。一个身体三个脑袋，虽
了接下来就该正式烹制把把鸭子同样烫一。下外皮，
华火腿铺在竹篦上，，拿来一口砂锅套鸭。最后放上整理好的三水把香孤冬笋金烫过的竹篦，，锅底垫上用开林旭按照邱耀祖的提示
往砂锅，先大火烧开撇火煨制。小火，盖上锅盖，小清高汤，放在灶里倒入没过鸭身上去浮沫，接着改的
海中突然响起了系统林旭做完这些，儿，脑洗洗手刚要歇会的提示音：
扬菜当家菜品三套鸭级做法，点的完美“宿主在国宴大师的指成淮，获得该菜品并额外增加五十务积分。”点淮扬菜分支任下，首次完
去，还有这种好事儿呢我？
林旭刚刚还都没有。祖不动手，自己得邱耀连偷师的觉机会
没想到烹饪简直就是惊喜！技法这就到手了，
骤全都照到林旭第一次做邱耀祖没想这道菜，就能将各个步。个年轻人了顾到，心里越发喜欢这
他撸起袖子说道：
夫，我来做一道你可“刚趁着煨，算是做菜，看得我能没见过的淮扬菜。”刚一直看你给你长长见识鸭子的功也有些技痒，
？还有我没见过的淮扬菜
林旭：好奇的问道
“什么菜啊？”
”“芙蓉海底松！
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！200字，十二力。本章5月票了，大家是难受忍着咳嗽继转移一下注意点后就是双倍躺着也等会儿再投哈续写吧，反正，不如趁机用美食想了想，还是