味点心——翡翠烧麦7章看似简厨神我摊牌了！第单，实则处处讲究的美【求订阅】ᒈ！不装了，我是
青菜好吃点猪油就行了，这是很多人都知道的共识。，放想要
翡翠烧麦的范例，林旭觉但把猪油和青得还是淮扬菜的菜结合得最好。
妙。熟猪油，居然就成人赞叹烹饪的了难以忘青菜烫至断生，再掺入记的美味，这简直让美
青菜细细剁成林旭将泥。
切断青菜的各种这是为了化。道鲜美，入口即筋，让做出来的馅心味
的量还差得多。把菜泥盛在盘子里，泥一林旭估算下，发现菜
个烧麦，不过瘾又想吃的ደ，干脆准料，再加上有的话，十桌得35斤算了。按照一笼十一个烧麦用35克馅料公人吃了一个克以上的馅备五
料。的馅才差不多将近四十斤凑够了要用前后后切了焯烫，前他又切了一些青菜的菜叶子，菜叶进行
小吃，其实并不平常。就能看出，这道看似从这点平常的
超乎想象。光用青菜的量，就
了。讲究小的烧麦就这么，其它的大菜繁琐且又不厌精脍不厌细，光一个小也难怪淮扬菜食复杂，也就正常
办？“这些菜梗怎么”
星海凑过的菜梗，表情郭大筐青菜些诧异。有来，看着林旭切掉那一
他对淮扬菜不太了解，没想吃法。到还会有这种
菜品。其实只吃菜品，在其它菜系倒是很包菜叶不要菜梗的菜白菜卷，都是这类，比如手撕如各种常见，比
林旭说道：
可以的。”是菜梗，非常清脆，蒜“等会儿蓉、白灼应该都直接做菜用了吧，都
“行，我研究研究，回头弄我得给我留俩啊，我准备家的酒楼里。”想办法用了……烧麦记
店的里里的酒楼已经有了适合羊似菜类菜品，要么不品。城的饮食风格，要么别家
烧麦，让郭星海兴趣很大。唯有这道翡翠
里上新。，回头在自家饭店很想学一下
样的烧麦，那于情于理都广式早茶中，烧麦可是四大天王呢，现在有了不一值得学习一下。
林旭笑着说道：
，也没多大难度。”但只要弄清里面的弯弯儿包的儿说麻烦确实挺麻烦，这玩意绕，“等会时候你看着点就行
完，他开始调馅。说
菜泥中加入一些猪油，搅拌均匀。
猪油能够让菜泥香味扑鼻。变得油润嫩滑，
绵密吃起来软嫩鲜香，口翡翠烧麦之所以关系。感，跟猪油有着莫大的
先放猪油，也能让菜的过程中，。，在调馅中泥锁住水分另外
放盐水分，让馅料失就渗出许多去软嫩的口感。烈的杀水作用，估计，就食盐那强要是先这些菜泥的底部，很快
放过猪油不着急调味渗透一会儿。，先让猪油和菜泥相互
拿过来，准备用刀林旭将魏乾帮忙煮米见方的火腿丁。毫的一块金华火腿趁着这个功把火腿切成一夫，
这一步挺考验刀工的。
，根本不过对于林旭没什么难度。来说
。作用，烧麦包好，增鲜的烧位置捏一撮火腿碎末一般麦封口的这些火腿末就是起个还会根据需要，往
制的过程中，随着热量。烧麦渗透这么做不仅能增加到烧麦的馅心内部能让火腿末在蒸的卖相，同时也
腿丁。再切成细丝，整理一下，最后切成火火腿先横着批成薄片，
菜。一个碗里，等会儿包全都林旭抓了一把放进切好，泥中，剩下的盛在烧麦时再用
绵食盐。把火腿白糖和一点点增鲜用的末搅开，拌匀，接着撒入一大勺
咸味。已经有了有火腿末，馅料中
调料完全不具备的。因为食盐还有着很好的增鲜的作用，是别也应该放一些，但食盐多少不仅有咸味，而且
糖和食盐完全搅开上保鲜膜，放，把绵白，接着在盆口蒙藏室，让馅料松弛进冰箱冷继续搅拌一会儿。
所有的馅，不管后都应该稍稍松弛这样做出才更好吃更美味还是素馅，拌匀道相互渗透一下，馅料中各一会儿，。让种食材的味来菜肉馅
“这馅儿看着挺简单啊。”
要把菜叶子剁成泥一看完才发现，只用的食盐就行。会很大呢，结果点点提鲜马志强原本以油、火腿末、绵白糖和，掺入猪为难度
子馅看起来都容易。比一般的饺子馅包
林旭笑着说道：
确实没什么难度”意，比如菜叶子，要时甚至分，，那样会让叶子只不过一些细节需要注物质内部“这个的营养物质和鲜味必可以用厨房纸擦干剁之前挤干水要在，不能剁好再挤水流失，是错误做法。
马志强好奇的问道：
用白砂糖替代吗？”“绵白糖能
一直道：观察着的郭星海说
馅料中，增加的特点，化化成糖汁完全融入口糖不仅起到甜的作用，还根据它易融感。”“最好不要，因为绵白到馅料丝滑的
头：林旭点点
蒸制时间只有五，那么多白砂糖不最重要的一点绵白糖就不”，其实是，翡翠烧麦的的很仔细啊“你观察一样，稍微有点热气儿就能化开。分钟，五分钟内一定能融化，但
团一点点推着搓一遍，揉的搓开。时候用虎口的他们讨论了位置将面一会儿，林旭把松弛好的面团又揉
这能让面团和水分结合好，也能让面团得更具有更好的延展性。
面盆些，将面做完这，进行第二次松弛。团放进
又过了十几分钟。
订婚宴已经开始，各种冷长开始上桌，林旭将面团楼上宴会厅的小面剂子。7克左右的并分成了条，拿出来，直接搓成盘
这种面剂子比一些，擀出来基本上就是一张纸。饺子皮还要小
而翡翠烧麦这道小吃，色的麦里面绿完全看清楚，这样的烧菜心要能透过面皮，才能被果，要的就是这种效称为翡翠烧麦。
以为用菠菜汁和面就行很多人尝试着做这道菜，还。
那是错误的，把透出来，这才是翡到足够薄了，薄到把馅翠烧麦的精髓。面团染绿是下乘好的办法就是把面皮擀做法，心最
好，林旭撒一些干淀面剂子分一下，把面剂子按压成尖的枣核擀面杖，开始擀皮。粉，揉搓圆形，接着拿起两头
人容易枣核擀面杖是抓狂的厨房用品。一种会的人很好用，不会的
动旋转，擀出来手交替用力，这样面皮才能在擀的过程的面皮才会越来手右越圆。擀皮的时候，需要左中自
终。失败几次尝试使用告，但都以包曾经好饺子，林旭过去在家
还特意安慰他说：林老太太
“我孙子是做大杖。”事的，耍不得擀面
彬的出入高档写字当时林旭也是，总觉得装革履文。质彬毕业了就能找一份金融这么认为的楼中学了金融，行业的工作，每天西
然而现实却驰。完全背道而
工作，还成活的厨师。找到金融方面的他非但没有了靠擀面杖讨生
金，就是擀面杖给予的。开店的第一桶
旭感慨良多。现在再用擀面杖，林
跟几年前全出练使还能做，如今的他不仅可以熟时笨手笨脚的把饺子家一起包饺用各种擀面杖，甚至一些花活儿。子皮擀成长方形不同
，他把面皮擀开力压着。后，左比如现在杖，右手用擀面杖在面皮上面用手压着擀面
很快，面皮上就出现了边。叶一圈略微褶皱的荷
皮来包。方，不管纯肉还是纯南方还是北素，所有这些荷叶边，是烧的烧麦皮都需要用这种带荷叶饼褶皱的麦面皮的标志，不管面
麦。出犹如花朵一样的美只有这种面皮，才能做味烧
愧是做手擀擀得跟艺术品一样，还这么薄，不这烧麦皮面起家的，这手艺真绝了！”“我靠，
旭正忙着，耳边响起了戴建利的赞叹声。林
房。戴建利以及邱振华发现师兄走进了厨他抬起头，才
板上薄得跟纸一华好奇的问道：见到桉样的烧麦皮，邱振
做烧麦吗？”“这是准备
林旭点了点头：
打算做点翡翠“今天长辈在，我烧麦。”
时眼前一亮：名字，邱振涛顿一听这个
？让我看看。”“馅料拌好了吗？在哪
个眼色，马志强冷藏着的麦烧馅端了立马打开旁边的冰箱门，出来。冲马志强使了将里面正林旭
指：一双干过来，揭净快子，在馅料中蘸一邱振华接掉保鲜膜，从下，随即往嘴里一抿，略一品味，竖起了大拇旁边拿起
鲜“这味儿调得不错，很你调得很到位。”盐了，这是腿丁产其是在青菜人接受不了那么甜，多人觉得放了里面。要是在扬火腿丁就不用放州本地做，糖不对的，盐和火的量应该再加三分之一生的味是不同的，尤，不过北方
对于一个厨师来说，尝馅是一件很正常的事情。
别说这种握不准盐量的时候也得这么尝。成的肉馅以及其它食，青菜馅了，哪怕生肉剁材呢，把
徒弟的作业，不光新手把握不住毫不犹豫样，才傅检查品尝一下馅料，只思路候会尝试，的时老师，理顺调整也会。这有能直观的找出缺点
谢保民笑着说道：
了。”了“既然？要没啥难不尝邱邱说，那我就，你等会儿还做什么菜席度，我们就上去吃这么
的合上都是欢乐传媒毕竟现在大家名义礼的，作主播。今天是来随
林旭说道：
我要做淮“等会儿的醋熘鳜鱼。”扬菜
而一说出口，戴建利原本能给我整出上露出了惊喜的笑容，这话。谢保民则一脸“你总无聊样”的表情新花的脸
这话给惊住了：只有邱振华，因为最来过林记美食，被近没
在这里，看看林俩上去吃吧，我留还会做这道菜师傅做醋熘鳜鱼的想到，林师傅水平。”呢，你“真没
鳜鱼都学会了，林师傅私下然偷摸把醋熘，居里没少补课啊。乖嘞乖
醋熘鳜鱼太搜不到都菜，甚至网上多少相关教程。，不仅在道平时的生活中见不到这过冷门
，才能吃到。去扬州或者淮安本地计也就估
道：林旭说
了，拜指点一下……对师开始呢，但一直宴啥时候举行啊？没信儿。”我以为这几天就“正想让邱总厨
绍人，林旭多少有次些兴奋。第一当介
但等来了彤了大姨子订婚，齐思明宴，却迟迟没了彤生日，等来动静。的拜师
吃席去了。利也没客气，谢保民和戴建直接上楼
振华在，林旭就算不会做醋熘鳜鱼，至少也不会翻车。有邱
道：两人走后，邱振华说
贺家顺可能会邀请你当见证人。”便正式把老孟他办，到天举二，也就是1月3号那，大概到腊月十“齐振涛的大师伯贺家顺时候办了，所以筹备顺，门，的时间稍长一些想趁着这个机会重整师们踢出去的事情
见证人？
边擀皮一边问道旭一：林
我啊？”么是“为什
请自己这个小那么多德高望觉老贺的目的不是那么请，偏重的人年轻，总感偏单纯。不
房纸擦干，拿着烧净，接着洗洗麦皮一边包一边说道：手，用厨的快子在水龙头下清洗干邱振华将刚刚用过
你不用多想，要，当见证人是好事儿，真是有“这还不的声誉有损坏处，或者对你你师父，我们也不会答应。”是想巴结
旭这才放下心来。既然如此，林
趁着擀皮的功夫，他，打算学偷偷看着邱振华包烧麦一下。
在既然有邱，原本想。学习一下了胡乱他没有烧麦的技法包一下呢，但现振华在，那自然得
时，系统可是佳悦做清汤挂面的任务奖励有烹饪学习卡的。之前完成给沉
法变现。得用掉，老攒着也没
形成面皮往往上翻，让面皮右手拿着小勺子从馅邱振华来。将起抹在面皮中斗把烧麦皮用左手托着，状一团馅，轻间，约莫够了，把馅包料中挖轻
继手拢着面皮向上团。着，左手的掌心续托着烧麦的底部，右接
的皮瓶的样子，而里面挤到了到面皮褶皱面馅料，正好也被形成一个口部。收紧，宝部位时，让
完一个漂亮的翡腿末，捏一些火翠烧麦就制作成了。往口部
，林旭在心里好的那一刻默念一声：在他包
”“使用烹饪学习卡！
示音海中就响起了系统的提：很快，脑
，邱振华。当前用技法“学习对，是否学习？”象技能为：烧麦制作通
我去，还有这种好事儿？
“学习！”
下达了学习的指林旭当即令。
，获得完美级烧麦制作宿主。”通用技法，恭喜卡美级烹饪学习“消耗一张完
哈！
所型的烧麦都能做了。后以有类
是翡翠最感兴趣的其实还的烧麦，林旭烧麦。不过相对于别
因为这是一款典型的素菜荤做的烧麦。
也比较素有肉一般的丰腴感。看似是，但口感却素的，用的食材
着迷。这样的口感和味道，也着实让人
门写民国大家，对翡翠烧麦到文章中。也念念不忘，甚至还专就连朱自清这样的
的频率。林旭加快了擀皮技法到手，
起来。，他拿起面皮，也包了所有烧麦皮全都擀好
这手法，法，心里忍不住赞叹一声，不愧练。是被老天爷抱在怀邱振华看着林旭的包烧麦的手看着跟白桉里喂饭的人啊，老师傅一样熟
烧麦全都包好，送到蒸柜里。一一放进垫着笼中，再把蒸笼一个个把硅胶笼布的小蒸
菜。是因为等会儿蒸好，可之所以用蒸笼而不是蒸直接端着上盘，以
起来等，一旦，不能变得油腻里面的猪油就会温度下降，。翡翠烧麦出锅就得吃
醋熘鳜鱼。林旭开始动手做麦全都放进蒸柜里，所有烧
大程度保证鱼肉的鲜嫩。的要求高，需现这道菜对鳜鱼要做，最现杀
。品就会是一场灾难一旦用鳜鱼，那做出来菜了不新鲜的
把十条两斤左能有效防止鱼鳍在反右的鳜鱼分别去鳞，同去腮去内脏复过油时炸湖，导苦。时斩去鱼鳍，这致味道发
已经结束。正收拾着倒计，蒸柜的五分钟时
说道：旭冲马志强林
等会儿看有亲戚要吧要咱就，给楼上送十笼“马师傅，把蒸柜里的自己吃。”，剩下的没，没人烧麦端出来
“好的！”
一股猪马志强打开油夹杂着青菜的香味。马闻到了蒸柜，立
另外还有澹澹的火腿香味。
切成小颗粒的金华火腿，香味释放得来有种澹雅的感觉。没有那么冲，闻起
直咽口水。”“老板这手艺真是没得说，闻起来就让人
魏乾笑着说道：
肯定的手艺，不简单…厨都夸…”“那是，连邱总
的生。这样能保存住蒸笼两人一块，蒸笼端出来，随手盖上上菜的过程中也比较卫儿将翡翠烧麦的热量，同时在配套的笼盖
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改刀。送到楼上，林旭也已经麦把所有鳜鱼等一笼笼的烧收拾妥当，开始
对这道菜不陌生，有心邱下，便问道：考验一振华见林旭
么花刀比较合适？”“林师傅，这道菜的鳜鱼打什
丹花刀！”“牡
鱼肉中，到嵴骨的深度炸到鱼肉的深炸的时候更能到处。翻开，横着片一下，这一点切林旭说完，用刀样鱼肉能够最大限度的稍稍倾斜后向前
都是香酥的骨头骨头。，原因就是改也能炸到暴露出来，热油醋熘鳜鱼，连好吃的切得深度让骨头能最大限花刀时要一些，这样才
，服，走了进来。务员端着一笼笼烧麦订婚候上楼宴正热热闹闹举行的时
佳悦正啃羊排呢，：一看到蒸笼便说道沉
奶奶，这是旭宝给您做”吃，的翡翠烧麦，据说特好您“尝尝！
道：做的，便笑着说孙女婿一听，居然是沉老太太
“尝尝，要是好吃让小旭给我多做点……”
说话间，蒸笼摆在了餐桌上。
服务员烧麦特有的香味便飘了出来。掀开笼盖，翡翠
“哇，好香啊！”
菜上桌，她没有抢，毕之吃，但这道竟这是专不能乱抢。门给奶奶安排的前的菜，沉佳悦，基本上都抢着
的说笼里的烧麦，有些惊讶太看着蒸沉老太道：
的一样，这是面做的吗？”“跟透明
她夹一个得神奇：放进碟子里，越看越觉
叫翡翠烧麦呢……悦悦，“这简直就是艺术品赶紧吃，趁，淑珍，你们也一清二楚的，怪不得里面的馅看得热吃。”
烧麦再次夹说完，老太太将面前的。咬了一口起来，轻轻
没有任何油腻感的鲜香便涌。但却一股青菜特有刚咬开，进了口腔，馅料温润，虽然满是猪油的香气，
织，配菜馅那绵密的口味道甜中带咸，咸甜交上青感，让老太太忍不住赞叹一声：
艺，真是绝了！”好吃，我孙女婿的手能把青菜做这么“
至是美食，和自诩为吃桌上，耿立山尝到这道惊喜的表情。旁边出了惊讶，甚货的崔清远对视一眼，都露
林记居然还食，以后有口福了啊！有这道美
啊。”“立山先生，林老板又瞒你了
，这还是昨天燕丫头好的手艺却不展示出“是啊，有这么，他才答应的做遮掩了。来，听乐乐说要求林小友”……这小子，越来越会
山吃着美味的下肚的满麦，脸翡翠烧足感。耿立上全是美食
太舒服滑。，温润香了，清雅绵密
甜，只有翡翠烧中带鲜，鲜中带甜美。，甜味中还夹杂着咸，要么别的烧麦，要么香麦，香味和火腿的鲜
次吃一笼都没问题。，一这样的烧麦
吃。时是，一人只有一个，完全不够太好吃了，唯一可惜的
尝一友上来，一定要让他再个，那怎么会一笼，最好是一人一笼，这么好吃，一人够呢等会儿林小上？
道：，见自家爷爷一副着问没过瘾的架势，便笑自己那个烧麦把吃下去旁边坐着的耿乐乐
儿，别等翡还有更好吃的呢。”等会儿“老头翠烧麦了，
比翡翠烧麦还？好吃吗？”“更好吃的
耿乐乐笑嘻嘻的说道：
得上翡翠烧麦，只知道那道过这道菜吗“我也不知道比不比菜叫醋熘鳜鱼，老头儿，你听说？”
耿立山：“！
！
！
！
”
什么？醋熘鳜鱼？
了，等会儿就算是！啥也不说抢也得多吃两口
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