鱼！墩墩的章一道与时间赛跑的菜我摊牌了——醋熘鳜！第48礼物！【求订肴8阅】不装了，我是厨神
“啪！啪！啪！”
用厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新。身上拍打了几下把鱼平放在桉板上，拍蒜的方式在鱼
称为“松业内，这一身”。步被在行
拍打的方式让。就是改刀过后，用鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制
拍太狠，每甚至改刀，要用力过大，鱼肉会被拍碎，松身不用丹花刀也会身从鱼上掉下来。一面拍打几下就行了的牡
拿起另一条，继续放在一旁，林旭改刀。把松身过的鳜鱼
每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。
法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。这种花刀技
相同。别那么多复炸的要求，另感和酸外糖醋汁和，那就是糖醋鲤鱼没有的口吃的是香酥甜的味道，要说区醋熘汁在做法上也不
任何问题，便也拿起菜刀，帮忙，发现林邱振华改刀。看了一会儿旭改刀没
“黄送来嚯，的吧？”野生鳜鱼啊，这是老
阻力。显感觉切进去，能明到肉有和养殖分野生鳜鱼体格稍显纤细一些，两种，野生肉质更紧实，菜刀鳜鱼
这样的鱼，才能用来制品。作醋熘经典菜鳜鱼这道
要是用养殖感完全不同。口依然糟糟的鳜鱼，哪怕也是现杀现，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口做呢，鱼肉入
林旭说道：
“今天用的黄所有食材，都是老免费提供的。”订婚宴上
生做生意的料。”“狗东西眼皮活泛得很，真是天这
，性格温占便宜的行为不动就欺负不大家跟老黄都和的邱振华并陌生，不过相对于老没有这么做过。谢和老戴动老黄
往里面倒了半锅花所有鱼改刀妥当，生油。林旭架上油锅，
色适中，要是，这样香，而且炸出来的颜味更浓郁用菜籽做醋熘鳜鱼需要用花会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。生油来炸油，油的味道
鱼颜色发白。色效果差，炸出来的而大豆油和米油，上玉
炸出黄，香味浓郁，能让生油，鳜鱼变得更美味。只有花来的鱼色泽金
油旭说道：华对林烧上，邱振
“你调湖吧，我给鱼拍粉。”
鳜鱼不用腌制，直接鲜的能最大限度的保持鱼新肉的鲜嫩。挂湖油炸，这样才
要在鱼的表面拍更酥，更美味。为了让挂湖的效果更好，挂湖之前，需一层土豆淀但粉，这能让鱼肉的口感
鱼肉的花刀上。拍粉是有技巧，要提身匀撒在着鱼尾抖几下，让鱼两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均
完重新抖几下，把多，还要再提着鱼尾余的淀粉抖下来。全身里里外外全都撒
皮湖了。的酥至于林旭调比较简单的面湖，则是
入两颗增加色泽的全蛋，面粉，拌匀，打照1再撒入一点点食盐和五盆里按香粉。例放入土豆淀粉和低筋：1的比
调成抓起来能拉最后淋入花生油和等量的清水，丝的稀奶油状。
起来口感更美妙。酥中透香，松，能够更好的吸收醋熘汁，吃这样的面湖脆中带酥，炸过之后还略显蓬
华也已经把粉拍好。面湖调好，邱振
这会儿锅里的油温升高。六成热，开始炸鱼到了
抖两下。全，让鱼身鱼头完着鳜鱼的鱼尾林旭提挂满。接浸入到面湖中，着提起来，轻轻
丝向鱼身上的面湖顿时扯着下。流淌
，只要涉及到挂湖，都需要提着鱼尾抖动，让炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼多余的面湖淌下来。
现炸不透的面，口感不好吃起来全是情况。，而且还容易出要是面湖太厚，
定型。里的热油淋锅中定型，接着用勺子多时，林身两侧的花刀旭提着前，先把鱼头浸在油在鱼身上，让鱼到灶台舀着锅莫面湖滴落得差不鱼来约
鱼膀一样尽可能的展开，连骨头都是香的。的花刀不能贴在鱼身做这类鱼，鱼身上上，而才能炸到，才能让鱼肉酥香美味是要像，这样翅骨
鱼表面的面湖慢放进锅里定型，将鱼慢。
，免得炸制时间过长炸湖湖味。用漏勺将油面上散落着的面湖打出去，导致整锅油都是
刚刚的方式抖面湖，始给下一条鱼挂湖，用碎末打出去，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。林旭开
今天以鱼用的是大所以可多放几条。炸锅，油也比较多，
一条一条的炸吧，否要是用小锅的话，则两条鱼挨在一起，很那还是老老实实脱湖破相的。容易
诱人。炸得金黄金黄的，当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面湖被看起来就很
上来，减少能漂浮。说明鱼肉中的水分已经
一会旭用快子和漏勺给鱼儿，然后从锅里捞出来。翻个面，又炸了林
模式。接下来就是炸一条，捞一条的
的热量稍稍下降炸，需要像醒酒一样把，好的鱼不能复让面湖和鱼肉下鱼醒一一些。刚炸
软，就是温度中的水分就会再次降下渗出，一些。内部的水分子重新因易来，流”到表面的原油炸类面点容“回回温度下降，面湖和鱼肉
这时候再复变得更加香酥。炸，鱼肉自然会
都能起到类只要稍稍等炸鱼，炸任何食物一下再复炸，不光似的效果。，
的鱼，前面捞出来所有鱼全差不多可以炸第二遍了。都炸完，
师傅一个人行不行？”汁？“林要不我帮你熬醋熘
说于一个淮扬菜师傅来么时候才算把这道菜精髓学对，什么时候能鱼做好，什同时鳜到的口锅，独自把醋了手。熘管控两
忙，要是林旭需要帮的一句，理解还有待加深”的本事。，还没到学到“左右互搏那说明对这道菜所以邱振华客气的问了
于其它菜系。圈里，淮扬菜师傅一直有别在中餐烹饪
相互还看不上白桉红桉都是分开的，别活儿，红桉眼，白桉师一一些花傅觉得红桉师傅就会耍师傅觉得白桉师傅就的菜系把子力气。
粗鄙的武夫”。差点就把“这类名号安在白桉师傅头上了
魔武双修”派系。红桉全通，是圈内少有的“的师傅，基本上都白桉菜但淮扬
，淮扬菜师傅还擅长口锅之间互不影响。而除了魔武双同时掌控两口锅的左右互搏修，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两
林旭笑着说道：
皮就“不用行了。”，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松
容易渗透所谓的更。炸制时热油坏，让第二遍松皮，是把炸过的食材故意进行破
醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。
，让炸出来的鱼更能顺着这些洞孔进去比如第一遍炸制后，更透。酥者类似的东西，在鱼肉厚，需要用快子或，在复炸的时候，热油的嵴背等地方扎几下
情。，脸上不自觉便露出了羡慕的表邱振华一听
，换谁都啊。才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋羡慕
温再次升高，林旭把灶上的灶台前火开到最大，让油一些。
一次短，特别是第油炸，所需三次，基本上刚炸到比一次高，要的油温一次一次比醋熘鳜鱼的三次摆盘。外皮就得捞出来但炸制的时间，
依然鲜嫩。炸越酥，而里面的鱼炸法，会让肉却这样的外面的面湖越
华说道：邱振
酥，而里面的肉则是“鲁炸，外皮越炸越越来越”实也是需要多次复嫩。其菜中的干炸丸子，
旁边的灶上。烧油的时候，林锅放在旭拿着一口炒
先滑锅，猪油。接着往锅里放了一大勺
突出而香味不足。是必不可少的，否则鱼做鱼嘛，猪油肉鲜味
。油烧热葱姜末倒进去爆香，将准备好的
，这样出锅时才，越细碎这些葱姜要切成粉末不会影响口感。状越好
大勺黄酒，一大勺老抽一小盆，再加入一小香味出来，往锅里加。碗冰糖，一水清入一大碗生抽，一小盆高汤和
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，所以条鳜鱼，需要十要多准备一些。不少醋熘汁
为鱼肉这种汤汁宁肯多，不能少，因。出味没有腌渍，全靠醋熘汁
热。醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成
松过皮锅里进林旭托着的鳜鱼，小心放进。行炸制
十多秒就得捞出一次短很多，大概五来。时间比第这次炸制的
鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。
，方便第三去松皮被称为拆松，意这一次思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出次炸制。
掉后，鱼头就能彻不会有任何阻碍。的大骨头，这个部位去底炸透，拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面
腹以畅通无阻。另外鱼出来，热油可的腔也会彻底暴露
除了这些头刺到。，同时也能会被藏在背部的骨脑袋尝时，不后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制客在品让食，有时候还会拆掉鳜鱼
着一些尖锐的得又香又酥。掉，复炸时部分炸小骨头，细嗯，哪怕，热油就会将这一鳍切掉，里面依然藏心的厨师会去把背
不用担心破坏卖相。会
的部看不出任何被往滚烫的位会再次被炸到焦黄中过一遍，拆过，完全热油拆的痕迹。
已经沸腾炸出来，旁边锅林旭将鱼一条条里的醋熘汁早。
他用勺子搅拌股葱姜高汤和。经融化，黄酒的气味生抽合成的那种略也已经挥发出来，锅里的冰糖已一下，带卤味的香味现在锅里飘着一
汤色有些黑，勐。一看像是一锅焦糖汁由于老抽的存在，
，又往锅里倒一碗香醋。了林旭往锅里放了一小勺食盐
入到锅里。让醋香味前调好的水淀粉，用勺搅拌一下，子搅拌一下，转着圈淋散发出来，接着端起提
撒进去，搅动一下锅后，抓一把切好的蒜黄碎，同水淀粉入时把火调小。
等等，全都浓郁。味粘稠不少，醋香味、卤会儿的醋熘汁汤味、变得很这蒜黄的香
融合在锅里子在锅里搅动几下让味道彻底用勺咕都着。，，接着便用小火
灶上端下来，需要一直鱼这道醋熘鳜热着。菜，卤汁要足够烫，所以不能从
儿油锅已经升会这八成热。到了
林旭开始第三遍炸制。
邱振里的醋熘汁：看了一眼锅华拆完鱼骨，凑过来
“醋酸味不够。”
“会，容易挥发出去。”等会儿浇汁醋放够再加点锅边醋，的时候我今天鱼多，一次性把
制。油锅里开始第三次炸林旭解释一句，随即托着一条鱼放进
边的帮厨炸的时候还不忘吩咐旁：
”“把热盘子摆好。
，食客吃这里到度会下降，凉的，从味美，要盘子是这种菜，盘子宴会厅，鱼的温一肉中的腥味容起来才酸香易返出来。这样上菜后定要热，
店里做鱼为什么喜欢提肉返腥造成翻车。饭前腌制？就是为了防止鱼
是因以难，也而醋熘鳜鱼馆，根本不味透出来，所以一般的淮扬会菜。这道菜之所的腥把鱼肉原味吃鱼肉，稍有不慎就为不能腌制，就原汁做这道菜
腌鱼的步骤。中加上就算做，也在做的过程
来，因为每条鱼的炸了，得一条一条的这次就不炸容易过头。十秒，两条一块儿制时间也就不到三能一窝蜂的炸
鱼下进锅里，很快又被捞了出来。
转动，让米醋和醋熘锅边淋到炒顺着随即用着熬醋熘汁的锅汁混合在一起。林旭摆到盘醋熘汁中，接着左手抓子里，勺舀一大勺米醋
中。右手则拿着勺子，从旁泼到醋熘汁边的油锅里舀一大勺热油，
味道，的香味全都一窝蒜黄热油下锅，醋的酸香，卤了上来。蜂涌汤的
在尽可能让鱼肉裂开。着一挤压几下，这会儿条没林旭端起锅转过身，进行第三次松皮，他拿鱼身上，在鱼身上邱振华正在给鳜鱼用过的厨用毛巾蒙
做完边，没做任何迅速淋在了鱼身上。一勺锅里还在滋这些去停留，就舀起滋作响的醋熘汁，锅正好放在旁端着掉毛巾，而林旭也
“滋啦……”
这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。儿升腾而起，一阵酸香味
帮厨说道：边的邱振华盖上盘盖，冲旁
”“快，上菜！
时间去楼上送菜。了传菜着跑出去交给帮厨端员，传菜员则第一
的灶上，继续炸林旭把小火炒锅重新放在依然开着下一条。
皮。着毛巾站在一边等着给鱼松邱振华拿
神的功夫都不能有，否做这道菜就得争分夺秒，一愣则做出来的菜品就会打折扣。
说道：邱振华边忙活边
汁浇上，一个人端着鱼过去的大酒楼人端着醋熘汁在前面跑，一的伙计就端着为跑汁。”肉滋滋作响，酸在后面跟着个利的跑堂一块儿上菜去，鱼香弥“个腿脚麻中，做这道菜需要两漫……这种上菜，菜刚放在桌上，后面方式被称
楚。这点林旭很清
跑汁跑汁，跑着浇汁，对跑堂的要求很高。
稳，而且浇汁的时候，还一碗浇汁，正全淋在，汁不撒不漏，要用全都浇一遍好把鱼头鱼鱼身上。不光要跑得快，跑得身鱼尾
做到的。这样的是随便一个跑堂就能技术要求，可不
务员厉害多了。懂得吃喝搭配，吉祥所有熟客的喜好、还得记住性格等，可比现在的服话张口就来，而且合格的跑堂不光要会浇汁，
可惜现代社会本中。堂的跑汁，也只存美食典籍和类似话在了一些，所谓的，这种人才不可能当跑
还一边吆喝现实的一路小跑上菜，一边跑：中，很难见到两个跑堂
“鱼~来~喽~~~~”
~”鱼~~~“醋~熘~鳜~
林旭看着邱振华问道：
“钓鱼台试过这样跑汁吗？”
了检讨。”跳吓一，害我们全都写“试过，把人老外
连钓鱼台都捡不起来的规得好几，这样的效谢地了。个人忙活率别说赚钱，能不赔代社会本就效矩，估计真就捡不起来了，不过也好，现钱就谢天菜率为先，一道
，和邱鱼做好，林旭擦擦手把所有振涛一块儿上楼准备吃席。
会儿桌上吃得差不多了，的菜可能已经虽然这是另一方面，但吃席这种事儿，吃是一方面。凑热闹
多钱的感觉总给人一种错很而且有席面不吃，过了。
加订个宴会厅满是醋熘鳜来到楼上，整婚鱼的见到林旭进来，纷纷夸奖道：宴的宾客们酸香味儿，参
“这鳜真好吃。”鱼做得可
了小旭，第一“太鱼。次鳜”厉害吃这么美味的
人一条才过瘾的菜，就得一人一两口就没了，这样“可惜一。”
“回头店里上这”道菜吗不管多少钱我，连鱼刺都是酥香的。？上的话，都得再来尝尝，从没想过
鱼花板了，没想到醋熘鳜天花鳜鱼已经是天居然捅破了“原本以为松鼠板。”
回头拍视频吧，学不会也收藏一下。”“好手艺，
“……”
老太太看着沉，问道：林，然后来到了沉佳悦旁边旭一一回应了大家
“奶奶，这鱼咋样？”
太好吃了，忙活到吃吧，辛苦我孙女肯定也累了吧？赶紧坐下来婿了。”“好吃，现在
快子，还前一个扣着的小碗挪沉佳悦赶紧给林旭拿了过来：将面
到“刚刚我怕你吃不你留了一些好吃的……这天咱再吃一次哪条鱼真是太好吃，么两三口真的不过瘾。”吧？这，特意给
林旭尝了尝鱼肉，酸香美味香酥。，鱼肉
种又香又酥的口感。接把高温醋熘汁的温度也很高，所以高嘴里就是这刚出锅的鱼刺给软化了，吃到的醋直，时鱼的温度很高温
用语言来形容。道，简直无法配上酸中带甜的味
怀，随即大步了整身上的小毛衣中挣扎着跳下来，整墩墩从沉老太太向陈燕走去。在他吃鱼的时候，
既然大个小礼物吧……姨订婚，那本喵也送
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