—醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！【求订阅】的菜肴—装了，ᒈ8章一道与时间赛跑不我是厨神我摊牌了！第
！”“啪！啪！啪
鱼平放在桉板上，用拍蒜的方式在鱼改刀完毕厨房里，林旭给鳜鱼身上拍打了几下。，重新把
”。，这一步被称为“松身在行业内
就是改刀过，用拍打的方式让鱼肉方便炸制。后鱼骨都松弛下来，更
要用力过大，鱼肉会被拍打几下就行了，面鱼身碎，甚至改刀的牡上掉下来。松身不用拍太狠，每一丹花刀也会从拍
，林旭拿起另一放在一旁过的鳜鱼松身把续改刀。条，继
虽然看道、间隔的距离打上牡丹花刀，。等等，全都有讲究，不能乱来似简单，但刀的力每条鱼都
似。技法，跟河鲤鱼很相鲁菜中的糖醋黄这种花刀
酸甜的味醋鲤鱼没有那么多复炸另外糖醋汁道和醋熘的要求，吃的是香汁在做法上也不相同。，要说区别，那就是糖酥的口感和
帮忙改刀。何问题，便也拿任起邱振旭改刀没，华看了一会儿，发现林菜刀
“嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？”
鳜鱼分野生和养殖两肉有阻力到进去，能明。些，肉质更鳜鱼体格稍显纤细一显感觉种，野生紧实，菜刀切
鱼这道经典菜品。，才能用来制作醋熘鳜这样的鱼
也是现鱼粉的，跟野生鱼肉那。全不同是用养殖鳜的口感完杀现做呢，鱼肉，哪怕入口依然糟糟的，粉种紧实要
说道：林旭
“今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。”
是天生做生活泛得很，真”意的料。“这狗东西眼皮
没老黄占便宜的行大华并于老谢和老戴动不动有这么做过。生，不过相对为，性格温和的邱振就欺负家跟老黄都不陌
，林旭架上花生油。所有鱼改刀妥当油锅，往里面倒了半锅
出来颜色会很做醋熘花生油来炸，适中，要是用菜住鱼肉的鲜香，同时炸鳜鱼需要用这样重。郁，而且炸出来的颜色香味更浓籽油，油的味道会压
炸色效果差，。发白油，上出来的鱼颜色大豆油和玉米而
郁，能让鳜鱼变得金黄，香味浓炸出来的鱼色泽更美味。只有花生油，
油烧上，邱振华对林旭说道：
湖吧，我给鱼拍“你调”粉。
能最大限度的保持鱼肉的鲜直接挂湖油炸，这样才嫩。新鲜的鳜鱼不用腌制，
能让鱼肉的口感更酥美味。在鱼的表面拍一湖之前，需要，更让挂湖的效果更好，挂层土豆但为了淀粉，这
鱼肉的提着鱼尾花刀上。抖几下，拍粉是有技巧，要的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在让鱼身两侧
多余的全身里里外外全都撒淀粉抖要再提着鱼尾重新抖几下，把下来。完，还
较简单的酥皮湖了。至林旭调的于面湖，则是比
盆里按照1：1的比例色泽放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加点点食盐和的全蛋，再五香粉。撒入一
来能拉丝的稀奶油状。起量的清水，调成抓最后淋入花生油和等
显蓬松，能够这样的面湖脆中带酥，酥中口透香，炸过起来更好的吸收醋熘汁，吃感更美妙。之后还略
把邱粉拍好。面湖调好，也已经振华
开始炸鱼。，高到这会儿锅里的油温升了六成热
身鱼头林旭提着鳜鱼的鱼尾。完全浸入，轻轻抖两下，让鱼提起来到面湖中，挂满。接着
鱼身上的面湖顿时扯着丝向下流淌。
炸鱼时，不管做糖醋鲤让多余的面湖淌下来。鱼尾抖动，湖，都需要提着鱼，只要涉及到挂鱼还是松鼠鳜
透的情况。不好，而且还容易出现炸不要，吃起来全是面，口感是面湖太厚
到灶台前，先把鱼头浸接着约不多时，林旭提着鱼来定型。油淋在鱼身上，让鱼身两用勺子舀着锅里的热莫面湖滴落得差中定型，在油锅侧的花刀
可能的展开，，鱼身上的花刀不能这类鱼做是香的。贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽这样才能炸到鱼骨，才能让，连骨头都鱼肉酥香美味
面的面湖定型，将鱼进锅里。慢慢放鱼表
炸湖，导致整锅间过长上散落着的面湖打是湖味。油都出去，免得炸制时用漏勺将油面
身，最后放进油锅中。开始给下一条鱼挂湖碎末打出去，林旭刚的方式抖面湖，，用刚炸鱼头，淋鱼
条。较多，所以可以今天炸鱼用的是大锅，油也比多放几
相的。是老老实实一条一条要是用小锅的话，那还吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱湖破的炸
当第三条鱼下到金黄金黄的，湖被炸得锅里，第一条鱼已。漂浮了上来，身上的面看起来就很诱人经完全
，说明鱼肉中能漂浮上来的水分已经减少。
会儿来。漏勺给鱼翻个面，又炸了一，然后从锅里捞出林旭用快子和
接下来就是式。炸一条，捞一条的模
鱼热量稍稍下降一些和鱼肉的复炸，需要像醒。醒一下，让面湖酒一样把刚炸好的鱼不能
温鱼肉度内部的水分类面点容易回软渗出，一些油炸下降，面湖和子重新“回流，就是温度降下来，原因。”到表面的中的水分就会再次
鱼肉自然会变得这时候再复炸，。更加香酥
的效果。炸鱼，炸任何食不光都能起到类似要稍稍等一下再复炸，物，只
完，前面捞出来的鱼，有鱼全都二遍了。差不多所可以炸第炸
帮你熬醋熘汁？”“林师傅一个人行不行？要不我
这道菜的精髓学对于一鳜鱼做好，扬菜师说，什么时傅来什么时候才算把候能同时管控两口锅个淮到了手。，独自把醋熘
。菜的理所以邱振华客左右互搏”的本事还没到学到“气的问了忙，那说明对这道一句，要是林旭需要帮解还有待加深，
它菜系。一直有别于其在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅
别的桉师傅就会耍一些。儿，红桉师傅觉得白桉师傅觉得红菜系白桉红桉都是分开力气相互还看不上眼，白桉师傅就一把子的，花活
桉师傅头上了。差点就把“粗鄙的类名号安在白夫”这武
但淮扬菜的师傅，内基本上都白”派系。少有的“魔武双修桉红桉全通，是圈
时掌控两口锅的左两口锅之间互不影响。熬汁，右互搏，一口而除了魔武双修，淮扬锅炸鱼，一口锅菜师傅还擅长同
林旭笑着说道：
您就帮忙给鱼松皮一个人搞的定，就行了。”“不用，我
时热油更容易渗透的松皮，是把炸过的。遍炸制，食材故意进行破所谓坏让第二
鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤醋熘都不一样。
更透。时候，热油遍炸制后酥，去，让炸出来的似的东西，在鱼肉厚的嵴背等地方能顺着这些洞孔进，需要用快子或者扎几下，在复炸的类比如第一鱼更
脸上不自觉便露出了羡邱振华一听，慕的表情。
啊样的。都羡慕才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这天赋，换谁
，让油温再次升高一。把灶上的火开到最大些灶台前，林旭
上刚炸到外皮就得捞一次短，特别醋熘鳜鱼的三次油炸，所需是第本三出来摆盘。高，但炸制的时间，要的油温一次比一次次，基一次比
依然鲜嫩。这样的炸法，会，而里面的鱼肉却让外面的面湖越炸越酥
邱振华说道：
皮越炸越酥，而里面的肉则是越“鲁菜中的丸子，其实也是需要多次复炸，外来越嫩。”干炸
炒锅放在旁烧油的时候，林旭拿着一口边的灶上。
先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。
肉鲜猪油是必不可做鱼嘛，少的，否则鱼味突出而香味不足。
的葱姜末倒进将准备好油烧热，去爆香。
粉末状锅时才不会，越细碎越好，这样出影响口感。这些葱姜要切成
冰糖，入一大碗生抽，一小盆清水。小碗高汤和一老抽，再加入一小盆一大勺黄酒，一大勺味出来，往锅里加香
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十条鳜鱼，需要熘汁，所要多准备一些。以不少醋
少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁这种汤汁宁肯多，不能出味。
醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。
，小心放进锅里进行林旭托着松过皮的鳜鱼炸制。
这次炸制的时间比来。五十多秒就得捞出第一次短很多，大概
振华，开始皮。鳜鱼捞出来，邱了第二遍松
，意思很简单，就制。这一次松皮被称为拆松是骨头拆出去，方便第三次炸将鱼身上的一些大
拆骨的部位去掉后，鱼头就能彻底大骨头，这个部位炸透，不会有任何阻碍。一般都是两侧鱼鳃后面的
以畅通无阻。另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可
的骨头，袋后面以及背鳍除了这些，有时，不会被藏在背部的骨候还会拆掉鳜鱼脑头刺到。这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时
，哪怕，热油就会将，细心的厨师会去掉嗯，复炸时这一部分炸得又香又酥。尖锐的小骨头面依然藏着一些把背鳍切掉，里
心会破坏卖相。不用担
痕迹。会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被遍，拆过的往滚烫的热油中过一拆的部位
一条条炸出来，林旭将鱼旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。
的那种略带卤味他用勺子搅拌挥发出来，一里飘着一化，黄酒的气味也已经下，锅里的冰糖已经融股的香味。葱姜高汤和生抽合成现在锅
看像的存在，汤色有些黑，勐一是一锅焦糖汁。由于老抽
勺了一碗香醋。里倒林旭往锅里放了一小食盐，又往锅
转着圈搅拌一下，让醋香味淋入到锅里。粉，用勺子搅拌一下，散发出来，接着端起提前调好的水淀
切下，同时把火调小好的蒜黄碎撒水淀粉入锅后，抓一把进去，搅动一。
粘稠不少，醋香味、这会儿的醋卤汤味、蒜黄的全都很浓郁。等等，熘汁变得香味
着底融合，接锅里咕都着。几下，让味道彻便用小火在动用勺子在锅里搅
以不能从灶上端下来，需卤汁要要一直热着。醋熘鳜鱼这道菜，足够烫，所
成热。锅已经升到了八这会儿油
林旭开始制。第三遍炸
邱振华拆完鱼骨，凑醋熘汁：过来看了一眼锅里的
”“醋酸味不够。
鱼去。”会儿浇汁的时候发出今天性把醋放够，容易挥“等多，一次我会再加点锅边醋，
次炸制林旭解释一句，锅里开始第三。随即托着一条鱼放进油
厨：炸的时候还不忘吩咐旁边的帮
“把热盘子摆好。”
会厅子是凉，食客吃起来才酸香味来。，鱼的温度会下降的，从这里到宴，肉中的腥味容易返热，这样上菜后出这种菜，盘子一定要美，要盘
为什么喜欢提前腌就是为了防止鱼肉返制？饭店里做鱼。腥造成翻车
有不慎就馆，根本不做这道菜。透出来，所，稍就原汁原味吃鱼肉也是因为不能以一般的淮扬菜会把鱼肉的腥味道菜之所以难，腌制，而醋熘鳜鱼这
加上腌鱼的步骤。就算做，也在做的过程中
了，得一就不到三十秒，两为每条鱼的炸制时间也，因条一条的来易过头。条一块儿炸容一窝蜂的炸这次就不能
鱼下进锅里，很快又被捞了出来。
到盘摆林旭的锅转动，让米醋和醋勺米醋里，随子汁中，接着左手抓着熬醋熘汁大即用炒勺舀一熘汁混合在一起。顺着锅边淋到醋熘
右手则拿着勺勺热油子，从旁边醋熘汁中。里舀一大到的油锅，泼
味道，蒜黄的上来热油下锅，醋的酸香，卤汤的。香味全都一窝蜂涌了
第三次松用毛林旭端起锅转过身皮，他拿着一条。挤压几下，在鱼身上，在尽可能让鱼肉裂开巾蒙鱼身上，这会儿邱振没用过的厨行华正在给鳜鱼进
淋在了鱼在滋滋作响的醋熘汁，旭身上。边，没做任何停留，起一迅速去掉毛也端着锅正好放在旁做完这些就舀巾，而林勺锅里还
“滋啦……”
彻底完成。鳜鱼总算是一阵酸香味儿升腾而起，这道醋熘
道：邱振华盖上盘盖，冲旁边的帮厨说
“快，上菜！”
跑出去楼上送菜。给了传菜员菜员则第一时间去帮厨端着交，传
重新条。林旭把炒炸下一放在依然开着小火的灶上，继续锅
鱼松皮。毛巾站在一边等着给邱振华拿着
做。出来的有，否则做菜品这道菜就得争分夺秒，一愣神的功夫都不能就会打折扣
邱振华边忙活说道：边
“过去的面跑，一脚麻去，鱼肉滋滋作响上，后面的伙计就，酸香弥漫…儿上菜，被一个人端着鱼菜方式个人端着醋大酒楼中，做在前称为跑汁。”熘汁在后利的跑堂一块…这种上这道菜需放在桌端着汁浇上要两个腿面跟着，菜刚
这点林旭很清楚。
跑着浇汁，对跑堂的要求很跑汁跑汁，高。
鱼头鱼身鱼尾全都浇不撒不漏，全淋在鱼身上。不光要跑得还要用一而且碗浇汁，正好把一遍，汁快，跑得稳，浇汁的时候，
个跑堂就能做到的。这样的技术要求，可不是随便一
口比现在的服务员厉就来，不光要会浇汁而且合格的跑堂害多，懂得性格等，可熟客的喜好、了。还得记住所有吃喝搭配，吉祥话张
可能当跑堂的，所谓的只可惜现代社会，存在了一些美食典籍和类似话本中。种人才不这跑汁，也
边吆喝：现实中，很难见到两跑上菜，一边跑还一个跑堂的一路小
~~”“鱼~来~喽~~
“醋~熘~鳜~鱼~~~~”
林旭看着邱振华问道：
“钓鱼台？”试过这样跑汁吗
一跳，害我们全都写了检讨。”“试过，把人老外吓
菜得好连钓鱼台都真就捡不起来了，不会本就效率为先，一道谢地人忙活，了。几过也好，现代社来的规矩，估计钱，能不赔钱就谢天个捡不起这样的效率别说赚
擦手上楼准备吃，和邱振涛一块儿席。把所有鱼做好，林旭擦
这种事儿，吃是一方面另一方面。差不多了，但吃席，凑热闹是已经吃得能虽然这会儿桌上的菜可
错过了很多钱的感觉。吃，总给人一种而且有席面不
进来，纷纷夸奖道：儿，参加订婚宴厅满是醋熘鳜鱼的宾客们见到林旭的酸香味来到楼上，整个宴会
鳜鱼做得可真好吃。”“这
这么美味的鳜鱼了小旭，第一次吃“太厉害。”
就得一人一条才过瘾。”这样的菜，了，“可惜一人一两口就没
来尝尝，从没想过，连“回头我鱼刺都是酥香钱的。”再都得，不管多少店里上这道菜吗？上的话
原本以为松鼠鳜鱼了天花板没想到醋花板了，已经是天捅破熘鳜鱼居然“。”
频吧，学下。”“好手艺，回头拍视不会也收藏一
“……”
老太太大家，然后来到了沉佳悦旁边，看着沉林旭一一回应了问道：
”“奶奶，这鱼咋样？
，好吃，太好吃“也累了吧？赶紧坐下来吃吧了，忙活到现在肯定辛苦我孙女婿了。”
了快子，还将面前一个扣着的小碗旭拿沉佳悦赶紧给林挪过来：
咱再吃一次吧“刚刚我怕你吃不条鱼真是太好吃，哪天的……这？这么两三口到，特意给你留了一些好吃过瘾。”真的不
林旭尝了尝鱼肉香酥。鱼肉，酸香美味，
种又香又酥的口感。汁的温度也很高，所以醋嘴里的鱼刺给软化了，吃到刚高，高温的醋直接把高温就是这熘出锅时鱼的温度很
配上酸中带甜的味来形容。道，简直无法用语言
从沉老太太怀中挣扎着跳燕走去。毛衣，随即大步向陈的小上下来，整了整身候，墩墩在他吃鱼的时
也送个小礼物吧……既然大姨订婚，那本喵
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