牌了！第478章猪头不装了，我是厨神我摊想要好吃，厨艺、精力和！【求订阅】时间缺一不可
骨怎么处理？”头盖“
见林旭把猪头围观的车浸泡起来，好奇的问了一句。仔看着剔出来的颅骨
经剔除干净已窝里面也有不少肉，，但猪脑还在里面，另外眼是不能扔掉的。虽然颅骨表面的皮肉
的骨头。车仔一眼，候开始扒烧，扒烧的时间是多长，只有你在关心剔掉大家都在关心什么时魏乾看了
人，关注点果然不一样啊。负责采购的
魏乾笑着说道：
“拿到下面，让老徐做卤谁想啃骨头直接吃了肉时趁着煮一下，就行。”
。，想要吃干净还是很多，而且啃起来有点费劲要猪头的把头骨头盖骨肉不从中间噼开
有噼颅骨专用的，也就楼下的卤品部了上的菜盖骨的斧头，比楼地方，能噼头刀要好用很多。他们而
绝，拿着车仔也没拒去了楼下。
问道：着水中浸泡着猪头好奇的朱勇看
久啊？啥时候能开始做？”“老板，这得泡多
解，他说庄一舟对这道菜挺了道：
的粘膜和猪舌头都刮一遍得泡也得去掉，这火煨着。”“些全都做完，好还得先飞水定型，小顺，才能上舌苔全浸泡出来，泡便把猪鼻孔里口腔里面的一俩小时以上，这样把血水才能摆在锅里些粘膜
建戴利补充道：
熬好……总之“还要提前把麻烦到所有配上各种香料和冰糖先用大量糖色上色，卤汤调好，汤而卤会做的厨师，都打造型，要就是很麻烦，时候要注意煨的心眼里抗拒。”还得用高汤，
始着手做卤汤了。的时候，他们林旭已经开说话
际上，的卤汤看似很简单，只难度非常大，一般的厨把糖色调好就行，但实要扒烧整猪头师真的不好掌握。
大量香料来压制猪头的异味。，异味重，需要猪头这种食材
吃到过多的卤料味，能但扒烧整猪头这是要吃到猪肉本身的得是咸甜口的。香味，还而道菜却要求不
。这种要求，大大增加了厨师调配卤汤的难度
猪头本身为会压肉味，香料少了的异味。，又去不掉香料多了，因
手法。配卤汤的看看师弟林旭，想调着谢保民饶有兴趣的看
的。技法，其实并配方法，但整一下，做出法，稍稍调不知道卤汤的调的烹适合卤是没啥难度猪头的卤汤还饪味的做他已经掌握了一堆卤林旭没有扒烧整猪头
淘洗一下，放在酱油、冰糖、糖色、葱比如现在，他将常用炸出的卤料用热水香味，再加入高汤、姜等配料。锅里用猪油爆一下，
为了让做出来的猪头更有味道，林旭的倒了一小盆卤虎还特意往里面原汤。皮鸡爪
释放到卤汤中，这样让卤料的香味完全续熬美味头吃起来才更加。大火煮半做出来的猪把汤熬开，再继小时左右，
看着林旭的操作，谢保民说道：
，炖止和煮的以再放忘了把葱姜垫豆蔻可以多一两颗，食点，猪肉异味重，白时候，别盐再增加一小勺，另外在下面。”“冰糖少了，可
是没问题的，只不锅里的卤汤还稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。过今天的猪头
调整。林旭一听，立马进行了
这会。儿又做起了皮渣泡，闲着没事，林旭猪头还得继续浸
的量一定今天估计要跟上，这样才能更多客人，皮渣快的完成任务。会来很
旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲讲一下各自对师们做菜，顺便烹。着，开始指导后厨的厨饪的理解林
业前列的人，越会不吝在行。分享各自的经验越是走
健康有序的发因为行业人才越多，，这才能带动行业。就越繁荣展
，烧了一大锅水，进妥当的猪头放焯水处理。一大勺白酒，接着将浸泡进行再倒入上午十点多，林旭把皮去，开始渣做好
煮出来，顺便再利用酒把猪肉中的血水味给带走精的挥发性，把猪头的异。
烧毛，又经过脱骨处理的水就变得浑浊起来。该很干净的，和浸泡，按说应但刚入锅不久，里面猪头经过
中要很显然，猪头肉比想象脏。
猪头肉压住猪头的异为什么熟食店的味很重？就是为了味。会卤料
心，这道扒烧整猪头，要是格外要格外用格外小心，费心。了，所以在做的时候，卤味太重就翻车
均。】直用野果阅读看.yeguoyuedu.【讲真，最近一读音色多，www安卓�书追更，换源切换，朗苹果可
猪头，就是因为师们都不为什么市面上很整愿做这道菜了。难吃到好吃的扒烧效率太低，耗费，导致厨时间太长
，一直都在围着这道菜从早打转。上开始下手到现在
烹制，就算烹制了现在汁似胶的地步。即化，卤，也得小火煨四五个而到还没正式开始小时，这样才能达到入口
又煮了一下。锅里的水烧开，林旭去浮沫撇
进一步来朝下放在桉板已经煮透上，开始做的清理。，肉皮约莫肉了，把整个猪头捞出
内干净。刮去舌苔，清理掉口腔的粘膜，再将鼻孔清理
的来源，需要彻，这些粘膜整也是异味一层白色粘膜有其实都底清除掉。个空腔
做完这些，葱姜等配料，肉皮朝下放进去。锅底垫上大号的竹篦，再铺上然后把猪头他拿来一口大铁锅，
加入调黄酒，大火烧好的卤汤和开，转到最小火，开始扒制。
放在锅里小火煨制所谓的一定的造型，。成扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆
的菜品，才能称之为扒。这样做出来
小时是最基本的。两个做扒菜要有耐心，动辄一
魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：
吃不着猪头了。”“看来午饭是
戴建利说道：
吃到好的，就是个的小火煨制，低太耗费时间，尤其是最后“别说午饭了于五不耽误。”面味道都差点意思小时的晚饭就已经谢天谢地，为什么这道菜市上不容易，
现出得忙活一天，才能将这道菜完美的呈这么算下来，一个厨师来。
的现代餐饮行业，种人力这不敢想的。简直是成本，在讲究效率
做的厨师不尴境地。法既繁琐要求愿意做，想做的人做而且整个做又高，致会尬所以最终导不出来这种
部过来的牛闯好奇的凑热闹问道：特意从面点
烧那能不能把火调大“，缩短扒的时间？”
谢保民摇了摇头：
“不行的，火一又黏又软，但质地却达。”大，猪肉外表会变足够的时间感，就得付出不到入口即口化的效果，想要追求得
洗手，开始吃饭。洗时候，大家午饭准备好的
收拾干净的鸭子把水分炒的腥臊味处理干净后今天上是啤酒鸭，把成块，放剁本身出来，顺便去一下鸭肉在锅里大火煸炒，。午的午饭
接着煮。倒入啤酒进行炖
一股好闻的鲜香味让鸭软嫩，同时啤酒还肉的肉质更加用啤酒烧制鸭子，能。能让鸭肉增加
是就饭，都让配酒还人百吃不厌。这种味道的鸭子吃起来鲜香味美，不管
戴建利扒着米饭说道：
后撒的那一勺又酸又辣“这股湘西饭菜的鸭肉，尤其是最风味。”味儿不错，挺下饭的的剁椒，让鸭肉多了一
说到湘西，马志强好奇的问道：
，“那边是不是有血鸭的做法？是鸭子快好的时候，据说这样的鸭肉非常”倒进去提鲜美味。就将新鲜的鸭血
：戴建利点了点头
的菜品，比如湖东部以及江西的西部南的南部，多地方都有的做法。”南方很，几乎都有类似血鸭“对，有血鸭，这是广西的北部，贵州的
鸭肉中不仅能增加鸭肉起来也有种别样的口很极致的鲜味，倒进刚炒好的感。新鲜鸭血有着的鲜香味，而且吃
见大家都挺有兴趣，戴建利说道：
老黄固“等哪天不忙了，我来血加醋盛起来，免得凝系好，在郊区屠宰场把给你们做一顿血鸭鸭子宰杀好，就得把鸭吧，这得提前跟联了。”
，要搁过去允许门店宰杀禽类时做出一道血鸭。戴建利当场就能
还要采用散养的鸭但现在屠宰场那边打招呼，而老黄也得跟子。提前跟老黄预约，同时还得
的血鸭根本让人，做出来无法下嘴。长大的速生鸭，鸭血要是用那的腥味会非常浓郁种吃饲料
人。饭后，店里迎来了第一波客
始点皮大家不约而同的开渣。
点香煎皮渣的，还有点有点蘸汁皮渣的，有。蒸肉和炒皮渣的皮渣
。有林旭说的那么好吃里，尝尝这大家就第所以昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了，间杀到店道美食，究竟有没一时
出，没想到不少人吃完之，再加上昨晚提前准备林旭原本以为想今天上午蒸的买一块的想法。后，甚至提的皮渣能应付这些顾客
大存量幅度下降。这导致店里的
儿，继续是，顾客买走的，也算销量，这让林甚至还让马志强等制作，但好处铆足劲旭人帮忙。不得不
不过在检查灶上煨着的猪头。忙碌之余，林旭也没忘
两个任务同步进行，让暇分身的感觉。他多少有点无
班，接火火来到店里。两口知做扒烧整猪头的沉上同样下子风风国富提前下早班的韩淑珍后，下午四点多，得
而此时盖……，林旭和谢保围在铁锅前，掀开民他们了锅
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受，脑袋嗡嗡的没了11斤，思路，这一章先三千不然这样太耽误时间重也降但身体却非常难了。现在血糖调整好了，体字，我得调整一下，