间厨神我摊牌了！第47不可！【求订阅】不装厨艺、精力和时8章猪头想要好吃，缺一了，我是

“头盖骨怎么处理？”

的车仔看着剔出来的颅见林旭把猪头浸泡起骨好奇的问了一句。观来，围

不少肉，是不能另外眼窝里面也有皮肉已经剔除干净，但猪脑还在里面，扔掉的。虽然颅骨表面的

一眼，大家是多长，只间。仔有你在关心剔掉的骨头都在关心什么时候开魏乾看了车始扒烧，扒烧的时

负责采购的人样啊。，关注点果然不一

笑着说道：魏乾

趁一下，谁想啃骨头直接“拿到下面，让老徐做卤肉时吃了就行。”着煮

猪头的头盖骨肉不是很干净还要把头骨从中间噼开。多，而且啃起来有点费劲，想要吃

能噼头盖骨的地而很多。有噼颅骨比楼上的菜刀要好用部了，他们专用的斧头，方，也就楼下的卤品

也没拒绝，拿着去了楼下。车仔

朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道：

啊？啥时候能“老板，这得泡多久开始做？”

舟对庄一这道菜挺了解，他说道：

全都刮一遍，口舌头上舌苔把血水浸泡出来，泡好腔里面的一些粘膜也得去掉便把猪鼻孔里的粘膜都做完，才“得泡俩小时以上，这样才能锅里小火煨着。”还得先飞水定型，顺和猪能摆在，这些全

戴建利补充道：

拒到所有会做的厨师，…总之就，而卤汤还得用高。”是，要用大量糖色上色，还要提前把卤很麻烦，麻烦“汤调好汤，配上各种香料和冰都打心眼里抗煨的时候要注意造型糖先熬好…

们说话的时候，林旭已经开始着手做卤他汤了。

行，但实际上，难握。色调好就度非常大，一般的厨师真的不好掌扒烧整猪头的卤汤看似很简单，只要把糖

大量香料来压头的异味。制猪要这种食材，异味重，需猪头

吃到猪肉本身猪头这的卤料的到过多香味，还得是咸但扒烧整味，而是要甜口的。道菜却要求不能吃

这种要求，大汤的难度。卤大增加了厨师调配

肉味，香料少了猪头本身的异味因为香料多了，会压。，又去不掉

旭，想看看师的看着林谢保民饶有兴趣的手法。弟调配卤汤

法，但他已经掌握了一的卤汤还是知道卤汤的堆卤味的做法，稍头调配方林旭没稍调整一下，做出有扒烧整猪头适合卤猪没啥难度的。的烹饪技法，其实并不

比如现在香出卤料用热水淘洗下，放在锅一，他将常用的里用猪油爆一下，炸、冰糖、味，再加入高汤、酱油姜等配料。糖色、葱

来的猪头更有原汤。盆卤虎皮鸡爪的为了让做出还特意往里面倒了一小林旭味道，

这样做出来的猪释放到卤汤中，美味。头吃起来才更加左右，让卤料的续熬煮半小时香味完全大火把汤熬开，再继

，谢保民说看着林旭的操作道：

葱姜垫在别忘了把多一下面。”外，炖煮的时候，“冰以再放点，猪肉异味重糖少了，可食盐再增加一小勺，另可以，白止和豆蔻两颗，

锅里的卤汤还是没整。一些，所以过今猪头稍稍大了问题的，只不调料方面天的调也要跟进

听，立马进行了调整。林旭一

续浸泡，闲着没事，旭又做起了皮渣。这会儿猪头还得继林

完成任务。这样才能更快的人，皮渣的量一定要跟上，今天估计会来很多客

便讲一下各自人也没闲着理解。的厨师们做菜，顺对烹饪的林旭做皮渣时，，开始指导后厨戴建利和谢保民两

越是走在行业前列的的经验。人，越会不吝分享各自

业人才越多，就越繁才能带的发展。康有序动行业健，这荣因为行

。上午十点多，林旭把皮浸泡妥当的猪头放进水，再倒入一去，开始进行焯水处理渣做好，烧了一大锅大勺白酒，接着将

血水出来，顺便再利用酒精带走。的挥给发性，把猪头的异味煮把猪肉中的

水就变得浑浊起来锅不久，入刚说应该很干净的，但骨处理和浸泡，按里面的猪头经过烧毛，又经过脱。

比想象中要脏。很显然，猪头肉

为什么熟食店的猪是为了压住猪头的异味。头肉味很重？就会卤料

重就翻车了，所时候，格外费心。外用心，格外小心整猪头，要是卤味太这道扒烧以在做的，要格

书追更，换源切换，【讲�uedu.com安卓苹果均可。】真，最近一直用y野果阅读看yeguo朗读音色多，w

低，耗费时吃的扒烧整猪率太菜了。头，就是因为效长，导致厨师们都不愿道间太为什么市面上很难吃到好做这

到现在，一直都在道菜打转。从早上开始下手着这围

，卤汁似胶的地步制，就算。而到现在煨四五个小时，这烹制了，也得小火样才能达到入口即化还没正式开始烹

，林旭撇去浮沫又煮了下。锅里的水烧开一

透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放清理。约莫肉已经煮做进一步的在桉板上，开始

孔清理干净。口腔内的清理掉刮去舌苔，粘膜，再将鼻

也是来源整个空腔其实都有一的，需要彻底清除掉。异味层白色粘膜，这些粘膜

下放进去。篦，再铺上做号的竹完这些，他头肉皮朝姜等配料葱口大铁锅，锅底垫上大拿来一，然后把猪

转到最小火，开始扒制。卤汤和黄酒，大火烧开，加入调好的

制所谓的扒，指的摆成一定的造型，放在食材锅里小火煨制。就是小火煨说就是，把熟成的，确切的

为扒。称之来的菜品，才能这样做出

动一两个小时是最基辄本的。做扒菜要有耐心，

魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：

“看来午饭是吃不着猪头了。”

利说道：戴建

个小时的易吃到好的，就是太耗市面上不容“别说午饭了，不，为费时间，尤其是最后耽误晚饭就已经谢天谢地的小火煨制，低于五什么这道菜味道都差点意思。”

现出来。这将这道菜完美的呈么算下来，一个厨师得忙活一天，才能

这种代餐人力成本，在讲究效率饮行业，简直是不敢想的。的现

而做的厨师不愿意做，想做的尬境地又高，所以最终导致会人做不且整个做法既繁琐要求出来这种尴。

闹的好奇的问道：牛闯特意从面点部过来凑热

”大，缩短扒烧的时间？能不能把火调“那

谢保民摇了摇头：

，猪肉付出足够的时间。”，想要追求口感，就得不到不行的，火一大又黏又软，但质地却达“外表会变得化的效果入口即

午饭准开始吃饭。的时候，大家洗洗手，备好

便去一下鸭肉本身的腥酒鸭，把水分炒出来，顺处理大火煸今天上午的午饭是啤干净后剁成块，放炒，把臊味。在锅里收拾干净的鸭子

炖煮。接着倒入啤酒进行

软嫩，同时啤酒用啤酒烧制鸭子，能还能让鸭肉增加一让鸭肉的肉质更加股好闻的鲜香味。

不管配酒还是就百吃不厌这种味道的鸭子吃起来鲜香味美，。人饭，都让

戴建利扒着米饭说道：

鸭其是最后这鸭肉味儿不了一股湘西饭勺又酸又辣的剁椒，让错菜的风味肉多“撒的那一，挺下饭的，尤。”

道：说到湘西，马志强好奇的问

鲜，据说这做法？就是鸭子快好的时候，将新“那边是不是有血鸭的鲜的鸭血倒进去提样的鸭肉非常美味。”

戴建利点了点头：

品，比如湖部，几乎都有类似血鸭“对南的南部，广西地方都有的菜，有血鸭，这以及江西的西的北部，贵州的东部的做法。”是南方很多

倒进刚炒好的鸭肉种别样新鲜鸭香味，而且吃起来血有着很极致的鲜味，也有的口感。中不仅能增加鸭肉的鲜

见大家都挺有兴趣，戴利说道：建

给你们做一顿血跟老凝固了。”“等哪天不忙了，我来鸭吧，这得提前得黄联系好，血加醋盛起来，免在郊区屠宰场把鸭子宰杀好，就得把鸭

做出一道血鸭。店宰杀禽类时，戴建利当场就能要搁过去允许门

预约，同时还要采用散养的鸭但现在还得提前跟子。老黄打招呼，而老黄也得跟屠宰场那边

。人无法下嘴鸭，鸭血的腥味会非常要是用那种吃饲料长大，做出来的血鸭根本让浓郁的速生

饭后，店里迎来了第一波客人。

始点大家不约而同皮渣。的开

渣的。肉和炒皮有点蘸汁皮渣的，有点香皮渣的，还有点皮渣蒸煎

一时间杀到店里，尝尝这道美没有林旭说昨天视的那么好吃。食，究竟有频中被林了，所以大家就第旭展示出来的吃法馋坏

林旭，再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客不少人吃完之后，甚至的一块的想法。原本以为今天上午蒸提出想买，没想到

这导致店里的存量大幅度下降。

旭不得不铆足劲儿，继续制，也算销量，这作，甚至还让马志强等人帮忙。让林但好处是，顾客买走的

不过在忙碌之余，林着的猪头。旭也没忘检查灶上煨

务同步进行，让他多少有点无暇分身的感觉。两个任

提前下班，接上同样下早班的韩淑珍后下午四点多，得知，两口子风风火火来到店里。做扒烧整猪头的沉国富

保民他们围在铁锅前掀开了锅盖……而此时，林旭和谢，

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，我得调整，这一重也降了11斤，但身耽误时间了。现在血糖调整好了，体体却非常难受一下，脑袋嗡嗡的没思路章先三千字，不然这样太