】，不可！【求订力和时间缺一牌了！第478章猪头厨艺、精摊想要好吃不装了，我是厨神我阅
“头盖骨怎”么处理？
着剔出车仔看来的颅骨好泡起来，围观的见林旭把猪头浸奇的问了一句。
里面也有虽然颅骨表面的皮肉不少肉，是不猪脑还在里面，另外眼窝能扔掉的。已经剔除干净，但
乾长，眼，大家头。魏在关心什么时候开都扒烧，扒烧的时间是多看了车仔一始只有你在关心剔掉的骨
一样啊。关注点果然不负责采购的人，
魏乾笑着说道：
了就行。煮一下，谁想啃骨头直接吃，让老徐做卤肉时趁着面“拿到下”
干净还要，而且啃起，想要吃很多噼开。来有点费劲猪头的不是中间把头骨从头盖骨肉
了，也就楼下的卤品部，他们有多。而能噼头盖骨的地方噼颅骨专用的斧头，比楼上的菜刀要好用很
拒绝，拿着去了楼下。车仔也没
朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道：
久啊“老板，这得泡多时候能开？啥始做？”
解，他说道：庄一舟对这道菜挺了
，才能摆在小时以上，这样才能把血水浸泡出来得泡俩”舌苔全鼻孔里的粘膜和舌头都刮一遍，口腔里面的这也得去掉，“，泡好还得一些粘膜完把猪锅里小火煨着。猪些全都做上先飞水定型，顺便
戴建利补充道：
到所有会做的厨造型，要用卤汤要注意还得用高汤，配上各调好，而卤汤冰糖先熬好是师，都打心眼里抗拒。”提前把……总之就“煨的时候很麻烦，麻烦大量糖色上色，还要种香料和
始着手做卤汤了。旭已经开，林他们说话的时候
，只要把糖色调好就行似很简单大，一的不好掌握。扒烧整猪头的卤汤看度非常般的厨师真，但实际上，难
味。猪头这种食材，来压制猪头的异异味重，需要大量香料
但扒烧整猪头不能吃到过多的卤料味，而是要这道菜咸甜口的。还得是却要求吃到猪肉本身的香味，
要，大大增这种求加了厨师调配卤汤的难度。
猪头本身的异味。，香料少了，又去不掉因为香料多了，会压肉味
法。看师弟调配卤汤的手趣的看着林旭，想看谢保民饶有兴
饪技法，其实并不知道做法，稍稍调整，但他已经掌握了一一下，做出的烹卤汤的调配方法没啥难度的。适合卤林旭没有扒烧整猪头猪头的卤汤还是堆卤味的
，放在再出香味，葱姜等配料。锅里用猪油爆一下，炸冰糖、糖色、的卤料用热水淘洗一下酱油、加入高汤、比如现在，他将常用
的原汤。卤虎皮鸡爪为了的有味道，林旭还特意往里面让做出来猪头更倒了一小盆
味。才更加美大火这样做出来时左右，让卤料半小把汤到卤汤中的香味完全释放的猪头吃起来，熬开，再继续熬煮
作，谢保民说道：看着林旭的操
忘糖少了，可以再放点，了把葱姜垫在下重，白止和豆蔻可小勺，另面。”候，别“冰猪肉异味外，炖煮的时，食盐再增加一以多一两颗
一些，所以调料方面也的卤汤还是没问要跟进调整。题的，只不过今天的猪头稍稍大了锅里
马进行了调整。林旭一听，立
闲着没事，续浸泡，林旭又做起了皮渣。这会儿猪头还得继
，这样才能更快量一定要跟上任务。估计的完成今天会来很多客人，皮渣的
指戴建利和，顺便讲一下各自对烹饪的理解。林旭做皮渣导后厨的厨师们做菜时，民两人也没闲着，开始谢保
会不吝分享各自的经验。越是走在行业前列的人，越
序的发展。为行健康有因多，就越繁荣，这才能动行业业人才越带
了一大锅水，再进倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放，林旭把皮渣做好，烧去，开始进上午十点多行焯水处理。
，顺便再利用酒精带走。把猪肉中的血水煮出来味给挥发性，把猪头的异的
理和浸泡，按说应该的水就变得不久，里面猪头经过烧毛，又很干净的经过脱骨处浑浊起来。，但刚入锅
很显然，猪头肉比。想象中要脏
为什么熟食卤料味很重？就是为了店的猪头肉会压住猪头的异味。
做的时候，这，格外费心。道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻外小心在车了，所以要格外用心，格
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的扒烧整猪头，就是为什么市面太长，导致厨率太低，耗费时间师们都不愿做这道菜上很好吃因为效难吃到了。
直都在围着这道菜打转。到现在，一从早上开始下手
而到现煨四五个小时到入口即化，卤汁在还没正式开始烹制似胶的地步。了，也得小火，这样才能达，就算烹制
。撇去浮沫又煮了一下的水烧开，林旭锅里
，开个猪头捞出来，肉煮透了，把整做进一步的清理。桉板上约莫肉已经皮朝下放在始
刮去舌苔，鼻孔清理干净。清理掉口腔内的粘膜，再将
，需要彻底清除整个空腔其实掉。，这些粘膜都有一层白色粘膜也是异味的来源
大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再朝下铺上葱去。来一口把猪头肉皮放进做完这些，他拿姜等配料，然后
加入调好酒，大火烧的卤汤和黄开，转到最小，开始扒制。火
的就是，把熟成的食材小火煨制，确切的说所谓在锅里小火煨制。摆成一定的造型，放扒，指的就是
才能称之为扒这样做出来的菜品，。
最基本的。，动辄一两个小时是做扒菜要有耐心
乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：魏
着猪头了。”“看来不午饭是吃
戴建利说道：
谢天谢地，为什么菜市面上不容易吃间，尤其是最后的是太，不耽误晚饭就已经到好的，就小火煨这道“别说午饭了制，低于五个小时的味道都耗费时差点意思。”
，才这么算下来，一个厨师得忙活一天。能将这道菜完美的呈现出来
。是不敢想的这种人力成本，在讲究效率的现代餐饮行业，简直
来这种尴尬求又高，所以最终而且整个做法既繁琐要境地。导致会做不出不愿意做，想做的人做的厨师
的问道：特意从面点部过来凑闯好奇热闹的牛
把火调大，缩短扒烧的时间？”“那能不能
谢保民摇了摇头：
要追求口感，就得付出外表会即化的效果，想变又黏又软，但质地却达不行的，火一大，猪肉到入口“不得足够的时间。”
候，大家洗洗手，开午饭准备好的时始吃饭。
炒，今天上午的午饭是啤味。放在锅里大去一下鸭肉本身的腥臊把水分炒出来，顺便子处理干净后剁成块，火煸酒鸭，把收拾干净的鸭
着倒入啤酒进行炖煮。接
啤酒还能让鸭肉增加一软嫩，同时股好闻的鲜香味。，能让鸭肉的肉质更用啤酒烧制鸭子加
吃不厌。起来鲜香味美，不管配这种味道的鸭酒还是就饭，都让人百子吃
说道：戴建利扒着米饭
饭的，尤其是最后撒“饭菜的风味。”辣的剁椒，让鸭肉多这鸭肉味儿不错，挺下的那一勺又酸又了一股湘西
的问道：说到湘西，马志强好奇
说这样的鸭肉非常美味。”好的时候，将新鲜的是鸭子快鸭的做法？就“那边是不是有血鸭血倒进去提鲜，据
戴建利点了点头：
方都有的菜品，贵州的似血鸭的做法。”的西部，几乎都有类血鸭，这是南方很多地比如湖南的南部，东部以及江西的北部，“对，有广西
不仅能增加鸭肉的鲜新鲜鸭血有着很极致的鲜香味，而且吃起来也有味，倒进刚炒好的鸭肉中种别样的口感。
见大家都挺有兴道：趣，戴建利说
宰场把鸭子宰得凝固了。”杀好，就得把鸭天不忙了，我来给做一顿血鸭吧，这你们得提前跟老“等哪黄联系好，在郊区屠血加醋盛起来，免
道血当场就能做出一建利鸭。门店宰杀禽类时，戴要搁过去允许
约，同时还要采用散还得提但现在养跟老黄打招呼，而老黄的鸭子。也得跟屠宰场那边预前
，鸭血的腥味会非常长大的速生鸭的血鸭根本让人无法下嘴。要是用那种吃饲料浓郁，做出来
来了第一波客人。饭后，店里迎
大家不约皮渣。而同的开始点
煎皮渣的点蘸汁皮渣的，有点香，皮渣蒸肉和炒皮还有点渣的。有
，尝尝这道美食，究竟第一时间杀到店里法馋坏了，昨旭展示出来的吃么好吃。所以大家就有没有林旭说的那天视频中被林
法想到不少人吃午蒸的，再加上昨林旭原本以为今天上出想买一。晚的皮块的想渣能应付这些顾客，没完之后，甚至提提前准备
量大幅度下降。这导致店里的存
，甚至还让马志强儿，继续制作等人帮但好处是，顾客忙。也算销量，这让林旭不得不铆足劲买走的，
检查忙碌之余，林旭也没忘灶上煨着的猪头。不过在
两个任务同步进行，让他觉。多少有点无暇分身的感
店里。富提两口子下午四点多，风风火火来到后，得知做扒烧前下班，接上同样整猪头的沉国下早班的韩淑珍
盖……和谢而此时，林旭掀开了锅保民他们围在铁锅前，
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糖调整好了，袋嗡嗡的没思路但身体却非常难受，脑耽误时间了，这一章一下，不然这样太了11斤，现在血体重也降。先三千字，我得调整