了！第4】福禄，谐音——八梗不犯规的菜品65章葫芦就是了，我是厨神我摊牌不装宝葫芦鸭！【求订阅
骨对你来“师弟，整鸭脱说没问题”吧？
的还是打脸。谢保民端着小拍摄这道八宝葫芦鸭，目拉气氛，唯泡的碧螺春抿了但最主要虽然是为了新节一口，今天集三家之力来
能到尽善尽美，让大家见识见有任何问识传统中餐的魅力。题，一定要将菜品做所以，制作方面不
。”“没问题
保民放，谢下心来，他冲小唯说道：一听这话
后录节目的都是水，下次录节目我各大饭店的这茶叶有点一般捎来点，以“你们档次不能太低。”总厨，茶
茶叶也换成适冬天来了，十号楼的合冬季的新茶嗯，了吧？
齐振涛之前拍过一期节目，他没有松写意，而是认真瓶摆放整齐。在电视台台和各种调料帮林旭整理着要，顺便把灶谢保民这么轻用的食材
条，有序。对会把厨房收拾得井绝物品摆一个好的厨师，放也会整洁井有
师对厨房那种骨子爱。时期养成的习惯，同时也是一个厨这不仅是学徒里的热
乱差。房各，绝对不允许厨种脏热爱烹饪的人
？”“标签都贴上了吧
审查比较严格，不能出现商标，所签贴上。抽之类的所，网上对视频的以调料的品有调料全都检林旭把查一遍，比如生抽老牌要用标
期都不拍摄，有时候可能一星是每天都拍摄视频，原本打算用料放在挤酱瓶中容易变调酱瓶的，但这里不挤质。
相对来说，还是原装的瓶子用。比较好
𛇿就绪新节目的知名度。衣服上服印着人间风味的l厨o，以后所有来的装一切准备，以期用师，也会换上同款上了定做的厨师服，，三人换最快的速度打响
备好了“吗？”准
陈燕走进来，的粉条丸子：店里打包来手中提着一些从
锅做的，你意给你打包了几个，还有悦悦用空气炸尝尝咋样。”“晓琪，陈姨做的，特
出一觉很诱人啊。，里面顿时飘盖子接过来打开股子的肉香，感曾晓琪
递给了旁边正在整：她没有立即吃，而是理八宝葫芦鸭的耿立山
“立山先生，您尝尝。”
了一口：没客气，拿起一个咬耿立山也
吃软……挺好吃的。着”有这种丸子，现“不错炸的酥，蒸，过去也
锅做的，觉得味道也爽不错，相对于油炸的干少，问题的了不，吃着很美味但香酥的口感还是没曾晓琪尝了尝空气炸。
气炸锅的新可，不就跟她切磋一下看来老板娘又开拓了空以放毒了嘛。用法了啊，回头得，以后晚上要是饿了
出击！被毒，咱也得主动哼哼，不能老
光师各自调整衣和灯林旭换好一下。厨房里让摄影师服，洗了洗手，站在
术。有人和空镜是不一样的之前已经调整过了，但展现出厨师的风采和技虽然整能够最大限度调，现在
始拍摄。开调整完毕，
都是让曾晓过去在电视台，片头现在主打网络，这种拍摄流程就不适合了，直琪来说，但接让厨师来讲解就行。
下具体的吃法和要点行试吃点评，顺，和耿立山一块便讲一菜做好后而曾晓琪则是在饭儿出现，进。
家制作鲁菜、鸭！”一道传统名菜旭，欢迎收看我们的新目《淮扬菜等菜系人间风味》，节、川菜今天由我来给大——八宝葫芦中都有的“大家好我是林
指身边：说完他又指了
朋友应该不陌生。”频的是我跟天我一块儿制作视，喜欢看探店节目的师兄“今
谢保民冲镜头挥了挥手：
行敲闷棍目，今儿不探店了，“大家收看《人间风味》节好，我是随时被同的老谢，欢迎。”看我师弟做鸭子
乐了。出来，导播着的人全做鸭子一说台前坐这个
，就绝对不会冷场。做节目有谢保民这类性格外向的人参与
介绍完师兄，林旭又隆重介绍了一下齐振涛：
外宾比我师兄坑，齐师傅也是行行都多。”的同业中的翘楚了，接待“这位是燕京饭店过的的技术总厨齐振涛
。招呼打了齐振涛同样对着摄像头
旭随骨前的准备工即拿着那只白净的仔的食材介绍一下，林鸭开始做脱作。接着，三人把今天要用
用菜剁下来，只根，再将鸭掌留鸭腿。刀切掉鸭翅，留翅
这样加工之相也更好看，要是带上出葫芦造型了。后，更有利于脱骨鸭翅和鸭掌，就没法做葫芦鸭卖，而且做出来的
谢道：保民说
“四个月。”以内的棒小伙儿做葫芦鸭最好肉感更好口，公鸭的仔公鸭，就是质更丰腴，用
齐振涛补充道：
性，更定的柔韧鸭的鸭骚味比较澹，而且肉质细嫩，鸭皮也有一“仔容易塑形。”
开始脱将去掉翅膀两人和鸭掌一把菜刀，手中拿着骨。的鸭子摆在了桉板上，说话的时候，林旭已经
缔组织，这脖的位置完整掏出来，，把鸭子的骨头从鸭道菜的难点也在这里顺便去掉全身的淋巴结和结样才能使用。其实整
接着用刀尖向下一剁就被切断了。切大一些，相连的地方这会儿鸭脖附近已菜刀小心把口子，鸭脖和嵴骨经因为放血切开了一个小口子，林旭用
齐振涛凑近了忍不住赞叹一声：一看，
师傅好刀工“林！”
鸭点。，只有对力量有极致却完好无损脖已经被砍断，而鸭人才能做到这把控的皮
他都囔着说道：
了。“其实是可以用厨房剪菜刀太冒险”的，用
谢保民笑了笑：
我师弟也喜欢一把菜刀行天下，所把刀搞定。”这样做，就创造总之，所有事情一条件用，“过去的老前辈们都是以能用菜刀就用，不能用
林旭将地方切开，再次剁断鸭脖的下半部切鸭头与鸭脖相连的。掉，又将鸭脖的骨头
根鸭脖就能抽来了。这样，一整出
顺手将往外掏的时候，他。只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头管一并清出，气管食管等附带的气
，把脖子处的开口翻一下，将鸭子的嵴骨亮出来。出来后鸭脖掏
然后用菜刀，开始小心的剔着骨头。
谢保民说道：
下……剔骨嘛，要会剔，而“做整头带肉一块儿倒腾验的人会连骨出来，只不是生拉硬拽的把里拽出来，那多浪费和整鸭脱骨时，没经面的肉会尽可能的啊。”剩下薄薄的一层皮，但高手也把肉留鸡脱骨
胸中的骨头一块林旭用菜刀一顺便将将鸭点点剔着鸭背上的肉，儿清理出来。
把翅根往和嵴骨相连的筋膜斩翅根就收进去断，接着来里推，这样，而翅根的骨头，则从。脱骨的胸腔中伸出的时候，先将整个翅根到鸭翅根
把翅根的骨头用力往前拽用菜刀切断，只剩头部有筋膜相连时，就这么拽了出来。筋膜，整根骨头
。轻松起来一侧的翅根去掉，整个脱骨工作就变得接着再把另
利“老齐，你当麻学徒那会儿有这么吗？”
，后来切墩师傅杂工，觉得当大师傅才算摆脱杂工的身份。”偷练了把菜刀偷的把店里的服务员拐跑洗盘子，就是厨房里有人奉承，就自己买习挺好，我趁机表现了一把，的，有人巴结，“没，我刚开始接触这一行是刷碗
谢保民笑了笑：
常，的职业，工作时间吃“那时候厨师比较长，工作强度大，挣的还非常少……”香，拐跑服务员很正哪像现在，厨师成了最不吃香
他打断了：正说着，被齐振涛
有个开饭店。”的说两句吧，这儿还老板呢“少
老板，幸好没往这才反应过来，师弟板没良心方面扯。可是林记美食的老了下，谢保民愣
他笑着说道：
有啥好怕的？”有老板也得说啊“，这
“他是我领导……”
上，你可要小心点师弟，鸭背得维“嗬，还懂不错不错，老齐看来上几乎没肉，鸭从阴影中走出来了……。”皮直接贴在了嵴骨护领导的面子，真
林旭答应一声：
不大。”“问题
脂肪比较厚，但，皮这一步会容易仔鸭的话没有，所以要万分小心。几乎下一些，因为脂肪老鸭的皮下要是用老鸭，
快，林旭很将肋排剔下来，整只鸭子就只剩下的两条腿和肛门的位剔掉嵴背，顺便置了。鸭子
门。他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来，接着开始理鸭子的肛处
腹腔中不小心就会把鸭肠切断儿鸭这一步比较难，，一因为这会子的肠道内脏什。么的都还在
只鸭子也算是废了。的粪便涌出来，那这要是肠道里
林旭把鸭屁股上的一根软。肠连同鸭子张鸭皮全都翻过来再抽出骨和鸭骚，先把鸭的肛门一并切掉，接着整
摘除上方的突出部位，这里才不会有异味。掉，这样鸭肉是鸭子肛郁，门所谓的鸭骚就所以要从里面腥臊味儿比较浓
去掉后来。旭将整个鸭架和全套林，内脏拿了出
脱骨的工作告一段落。
谢保聊天了，他说道：民也不
馅里，后加到八宝“淮扬菜的做法中……师弟，你准备这鸭肫清洗干净”么做吗？一丁点儿都不浪费，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肠清洗干净当绳子，
是鲁菜做法鸭架，，不用内脏和“不了，用天我今清鸡汤。”
听便看着齐振涛问谢保民一道：
鸭“要不老齐等会儿来个爆炒杂？”
“没问题。”
齐振涛一听就洗去了。拿着鸭杂清
而谢保民则是把剔林旭做完八宝头浸泡在清水中，打算葫芦个鸭汤。鸭后，烧一掉的骨
率太低，新，这少做三道菜样前期可以多更样效既然来录节目了，不能引更多的粉丝关光录一道菜，这今天至一些，吸注。
洗一下，尽能的去掉血水林旭把脱骨的鸭子清可。
里，放入葱姜花椒和黄酒，进行一个简接着放在一个盆单的腌制。
去异的料就行。这一步主要是为了子的异别的味，所以不用放去掉鸭，只用这几种去腥调味料
始制作八宝馅鸭子时，料。他开趁着腌制
捞出来。先将浸泡的糯米
这些陈糯制。里，用中火慢慢炒米基本，控水后林旭放进炒锅上已十几个小时，已经完经浸泡了全泡透
几个八角几片加糯米的快炒干时，放入香叶，增等水分香气。
时，最好这么炒足。一下，把糯米本身的香味炒出来，便将香料的味道炒进去顺米当馅，让糯米的香味更糯
糯米表面微微色时，关火倒出托盘上冷却。出现焦黄等炒到，摊在
样能够让瑶柱本身的接下来，他又将所有食材切成好的瑶柱对半掰开，这底。鲜香味散发得更加彻一厘米见方的小丁，泡
猪油，一下。入一些把所有馅料倒进全都做好，将一下水，接着锅里加锅里翻炒要用的花孤、冬笋焯
样一样炒香了再下。炒馅时不能一窝蜂的全下进去，要一
丁，火腿再炒蹄筋，先炒笋。接着炒花孤和冬
会放，因为放早了虾仁化掉。虾仁和海参最后老，而海参则会直接
自带咸味，再放，其它就不用放了一的。咸点老抽调柱本身都，因为火腿丁和瑶下颜色八宝馅炒好，加入一会
料中，搅拌均匀。糯米里面的香料挑出来进馅馅料炒好，倒，把炒
开始制作。鸭子腌得差不多时，
将鸭肉表面的葱姜和花开口处从里面系上。屁股上的椒全都挑出蒲草，将鸭子去扔掉，接着拿一根
才有葫芦底座的造型。，鸭子的屁股部位，漏，而且这样系一下这样鸭子才不撒不
要是不系，甚至不两头尖，根本不能称为葫芦。去鸭骚，做出来是
系好后，将鸭腿和鸭翅整理好，把鸭子翻到正面，根全都翻到里面。
这会儿整只一条软趴鸭子就成了袋。趴的布
的凹陷，完全看不出之方只有一个小小鸭腿和鸭翅。翅根和鸭腿的地前有长长的
来后，开始的馅料。往里面装炒好翻过
称为酿。这一步，被
外观看不到把馅料完全包进去，从馅。所谓的酿，就是
林旭用慢，大概七能装太分满就行鸭皮撑爆把馅料一子小勺的。进去，不勺盛，馅料太多会把勺
鸭子的腹腔中头包裹起来，只留鸭嘴在，让鸭皮馅料填好，外面。把鸭头连带着鸭皮塞到把鸭
绳子。接着系上
这么操作之的蒂一样。起来就跟葫芦后，鸭头看
系上蒲草，整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫最后芦。翅下面一点的位置再在鸭
接近葫出，得把鸭造型还不太突这会儿皮烫一下，让鸭芦的造型了。子鼓起来，那样就葫芦的
这里，忍不住谢保民看到提醒道：
锅里放，不然鸭皮被沸水鸭子可有讲究啊师一冲，会爆开的。”弟，不能直接往“烫
林旭点头说道：
水“我需要放在盘子里用热淋。”知道的师兄，
到一个长条手用勺子舀起锅里的热他烧上水淋在鸭皮上。说着，形的盘子里，一手把做好的葫芦鸭小心摆一锅水，快开的时候，托着，另一直
鸭子明显鼓了起来。这么烫一下，
快鸭子就变得圆鼓继续淋，很鼓的。
放掉里面的多余的热洁为淋，一直气，继续把鸭皮淋到表面光用牙签在鼓起的地方扎几下，止。
鸭子换一这时候，把掉表面水分，抹上一层纸擦麦芽糖水。个盘子，用厨房
所以要涂抹麦芽糖水。的色泽更加红润，为了让鸭皮油部分，接下来是过
遍，第晾干要再抹一次，这致色不一不均，导致着为涂抹。免因样才能避一遍糖水不能涂抹一而且麦芽
架上第二遍抹，林旭上后油锅，开始烧油。
看准便好奇的问道籽油、玉米胚芽油和橄榄油，生油、菜：备好的食用油，只有花他看了
？”“没准备猪油吗
量，炒菜可以，了。一些，但最多有一碗的他来的时候带了不够炸就
唯的小声音传过来：
康。”“准备了，但没拿出来，担心粉丝说不健
了笑说道：林旭笑
越是大家误解猪油时个正经八百的中餐“别的厨师门外汉说可以，但，就越要站出来，不然身为”传越离谱的。这谣言会越，一
很快，小唯的猪油。从旁边的橱柜里端出一盆白花花
忙整理调料，给带了是上午齐思明师傅来帮“这一大盆。”
谢保民凑过来看了看：
熬得挺好。”“不错，这猪油
，猪油融化鸟鸟香味飘散出来。林旭把油烧上，没多久，
五成热时，他将葫芦造型材用的大漏勺上，小。心放进油锅里的鸭子放进一个炸食
，一旦发现鼓包签扎透。这一步要小心，的情况，就得赶紧用牙得不断观察鸭皮
一面炸好，再换另一面。
等葫芦炸得表面红润了，捞出。
扒、有烧，师弟“葫芦鸭有蒸、有准备怎么做？”你
，觉得卖相真的不民仔细看了看林旭炸好的鸭子也最多这样了。错，哪怕让他自己来保谢做，
“蒸吧，菜的做法是蒸。”鲁
铺上大号竹篾个好的鸭子放进去网，接着干净瓦煲，在里面把炸。他拿来一
，放入几颗冰糖和一糖色、一点生抽，一点段、姜片倒入清鸡汤，放入葱老抽，撒一些胡、八角、半小碗再黄酒、片陈皮。椒粉
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鸭子的香气。除鸭皮的腥味，放陈皮纯粹是为了去同时增加
到大号蒸锅中，开始蒸子，放瓦煲的盖一切准备就绪后，盖上制。
的师傅小声都囔道：录制而同一目组新任负责人原本录，电视台时间看着正在给鸭子去骨间中，节制美食的
从哪找三只……这是来来的厨师啊，都剔坏子的吗？”这是砸场鸭子了“老刘
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