，我是厨神我摊牌了不装了清蒸江团！【求订阅】！第28菜——身的高端0章集鲜香滑嫩于一川
家都走没多久，大了出来。间中从做干碟蘸料的房
的问道：谢保民笑呵呵
法跟粤菜可完全是”“那两条江团呢？捞出菜的清蒸技一手……师弟，看好啊，川来，让老戴给大家露两码事。
粤菜讲究清鲜，做法追求自然风味。
所以清蒸鲈鱼才那么简单，蒸一下，热油一呲，油，滗去汤汁，放上葱姜丝齐活！，淋上蒸鱼豉
。菜做得有滋有味管还是普通家庭，都能把不地摊夜市这道
中的清蒸，那是大菜。一样了，川菜但川菜就不
其地位。是贡品，肥美，自古就这样才能彰显然要用，自一堆名贵配料江团滋味做衬托，这么珍稀的食材
趣阁小说阅读网笔
戴建利说道：
万一以后用得着，也算是积累点经验。”弟好好看一下清蒸“对，林老类大菜的套路和技法，
。很兴奋他倒是
都是绝佳。的两条号楼“借”因为从十五江团不管品质还是个头
去“借”的原因。一险养殖江团要高比老黄弄来的截，这也是他今早冒
得吃来了嘛，就林兄弟好的。
无奈大海身的看着老戴：为江团的原主人，宋
“狗东西，拿我的江团做人情。”
趁他发牢骚林旭好奇的问道的时候，：
”，这江团的？还能买到吗？是从哪买“宋总厨
到了京城，江那边旅游碰巧东西偷走一半。”被这狗我好说歹说才分到几条，结果买到的，一路用增氧机弄“这是几个朋友在岷
建利拿着抄网，一边从里面戴捞江团一边说道：
你们有蘸料用吗？”对了啊老宋，弄你一样，就想吃独食，我要跟点好吃的“你这话就不
他的话。一听，没一个附和个总厨旁边几
。一副自我奉献的架出赶上谢保民了的拿我势，这脸皮快们多少东西了，还摆狗东西，你连偷带抢
利烹制清看戴建蒸江团。大家来到厨房，开始江团捞出来后，
厨房里已经准蒸江团要用的备好了做清食材。
火腿已经煮熟，瑶柱已经经发好。泡软，鱼肚也已
。——玉兰片等增香鲜的食香孤中的极品—还准备了除了这些增—小花孤，材名贵食材，厨房里竹笋制成的干品
看得心里慨。林旭一阵感
江团本就足够些食材一块儿啊？烹制，鲜美了，要是再加上这那滋味得有多美
道：拾江团的时候问戴建利去水池边收
？”是再做道其它菜啊“这两条都蒸了还
谢保民说道：
点，因为下次想再喝，不定到汤了，今天打算多喝没喝过清蒸江团的鲜什么时候了。”“都蒸了吧，好久
清蒸江团在场的基本上都会做。
瘾再说。可不容但这么好的食材易遇了，先吃过到，所以这次碰到
帮忙。旭挽起袖子过去戴建利收拾的时候，林
看跟老鼠三眼睛小，嘴被称为老鼠鮰。巴长，从正面一样，所以在长江团角地区，这种鱼也
。这布满黏液，摸上去滑唧唧的身上种鱼表面无鳞，
林旭好奇的问道：
液是用盐搓吗？”“戴总厨，这些黏
摇头：戴建利摇了
腥味。”净，蒸出来的鱼肉才没面这层黏液才能去除干干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表“盐搓的不行，洗不
烫？
了鲶鱼的做法。林旭当即就想起
去除黏液。也会用热水把鲶鱼表面烫一遍东北炖鲶鱼的时候，
行了，但这种一下，因为无鳞鱼无基本都在水底生活，腥味比较重。”接把鱼鳞刮干净就鳞鱼，直“有鳞的鱼最好烫
，了。戴建利将鱼肚子给剖开说话的时候
起来质地就很厚实的鱼之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看江团的内脏随鳔，也就是鱼泡。
一边，笑着戴建说道：利将鱼泡揪下来放在
江朝历代的贡品在，不后做成鱼肚，是历肚也非的。古籍上记载说，过去常可观，不像现仅个头小，还成保护动物了…团个头硕大，做好的鱼“这可是好东西，干制…”被捕捞得快
着这鱼旭泡，肚。不由想到了准备好的鱼看林
那些鱼肚应该都是海鱼来做鱼的鱼肚，用海究！澹水鱼，讲
鱼杂，戴建利着来到了把鱼收拾干净后，鱼用绳子把江团的灶台前。鱼头穿起来，提内脏交给厨师长做泡椒
该烫皮了。
郭卫东对林旭说道：
度，超过了会烫到鱼肉也不要求，别低于八十度，“这类水产烫皮对水温都有，但低于八十度烫不下来能超过八十五。”
这么严格吗？
泡，这是水温达到八小冒十度的象征。多久，锅底开始没
温多少有了了解。在厨房，林旭对认水干了这么长时间
十度以上比如锅边出现密集小泡，温水在七十了水温是八十度，锅底。始冒小泡的时候，度左右，锅底开冒大泡，基本上就在九
在锅上面，用戴建利提着两条江团放水淋在鱼身上。勺子舀着锅里的
刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固面膜一样。成了膜状，就像是敷的
，提着。鱼丢进锅里烫几遍后这样淋再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透
放鲜味物质流失。在水龙头下面，快速将江烫过之后，立即提净，顺便用冷水出，随即团身上的粘膜洗干把鱼身投凉，防止
擦干鱼身上的水分，放改刀。做完这些后，在桉板上开始
几下就行，深嵴背两上，让调料可度一厘米以每间隔两三厘米切，以完全渗侧肉厚的部位，入进去。在江团的改刀很简单
后，开始调腌料汁。刀过改
团细嫩质。，所以则鱼肉中的水分出来，降低抹到肉上腌会被杀江制，否不能用盐直接鱼肉的品肉质
戴建入面放水、胡椒葱姜黄酒。利拿来一个碗，里、食盐、和两小勺粉
食盐完全化开，用手涂拌均匀，等搅抹在江团全身。
点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再涂抹完切把鱼摆到盆里，最鱼身上，开制。始腌后将剩余的腌料淋在
利开始给食材改刀。趁着腌肉的功夫，戴建
煮熟的火腿切，搁江南菜中足够，却成了点缀、陪衬、以及调味品。成薄片，这是一块上方而在川菜中做一道蜜汁火方了，然
也避免食盐过多江团味更鲜美，调味，这样江团的滋材口感不新鲜“火腿除了增是给加鲜味之外，最主要的。”导致食
异。师兄的话让林旭一阵诧
就馋人。把火腿当盐来想，这滋味想用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢足够居然奢侈到
火腿切好后，再依次把。其他食材改刀
小半锅高汤片，烧接肚挨个儿放进锅、瑶柱以及鱼里汆烫一下。开后将香孤、玉兰着往锅里加入
时让高汤里量唤醒食材中的鲜味物质。用高汤的的热味，同鲜香去除食材中的异
孤，把香孤放在最烫的时候要有次序，先能有效防止香孤窜味烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香后面，。在汆
重新用大火烧几种食材全都烫好锅里的高汤后，将开。
接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。
鱼身上的，所以提前汆烫一下，防鱼身上。止猪网油的腥味和异猪网油是要裹在味沾染到等会儿蒸的时候，这些
食材准备妥当差不多了。这些，江团也腌制得
然后按照阴阳双把出来，去掉葱姜，放鱼的造型摆江在一个盆里。团从盆里拿
上改刀的华火腿插进鱼身地方，再蒙上猪网油摆好后把切成薄片的金。
盆里，再加入半盆做开菜用的清水白其它食材全都放进汤。最后把多余的火腿和
味道都不会差到哪去。团了，随便摘两片树叶里，林旭觉得看到这子进去烹制，别说江
加完清汤后，蒙上保滴进去。鲜膜，防止冷凝水
端起这个汤盆放进着便个方便排气的孔洞，接蒸柜中，开始戴建利用牙签在蒸制。保鲜膜上扎几
……真够上流的啊！”“这做法
法林旭感慨一声种做，。第一次见识这
材明显多于香味食材讲究香味和鲜味和谐统香味能顶上来吗？一，而这道菜中，鲜味食，这不过这种高端菜都
虽有些火腿之类少网油中的油脂然两片猪的食材来说，多少，但相对单薄。不
本着有疑问就个旭将这找人解答的原则，林问题问了出来。
表情结果在场的几位总厨全都露出，让林旭更加迷茫起了你果然没吃过江团的来。
这道菜只放了猪网油“师弟，江团跟其他鱼类不一样，江团的。”肉中蕴含有大量脂肪，香味浓郁，所以
，宋大海也说道：谢保民话音刚落
系中，川菜就是因为江团肥，油脂丰腴。”的菜系了，老戴之所“八大菜算是最喜欢用猪油以用得这么克制，腻
噢……懂了！
，幸好之前没林旭一阵庆幸假装吃过江团。
脚抠出不然这半个小区。会儿绝对能在厨房用
为了表示对林旭的欢迎代表性的菜品。利爱心，又做了几道具有和对宋大海贡献食材的接下来，戴建
实让林旭开了眼界到的冷门菜瓜、玉兰鸡片炖鸡等普通川菜馆见不品，着、大蒜肚条、白果比如清汤肥肠、白油丝。
四十分钟后。
已经蒸好。当午饭准备得差不多的时候，蒸柜里的江团也
，一股浓的鲜香郁的盆从里面端。出来，从盆里飘散而出揭开保鲜膜打开柜子，把蒸江团
持着清澈，汤依然保脂。盆里的不过表面却多了一层油
这应该是及鱼身上蒸出猪网油、火腿以来的。
整，看起肉完汤色清冽，鱼欲。来就让人挺有食
起，光闻味儿就让人浑香味和鲜不过最诱人的坦。味，两种味道交织在一身毛孔舒还是那股子浓郁的
深吸一口气。林旭忍不住
这太勾魂了。妈耶！
“这江团算是蒸好了吗？”
回他有点迫不及待想要尝尝了答却是：，然而得到的
再等等。”“还没呢，
化完毕的猪网油拣出着将没完全融戴建利拿来一个盆，小心的将蒸江团的汤倒来扔掉。出来，接
里的鱼调整一下，让接着他重新把盆卖相更加完美。
重新摆好了。盆里的火腿片什么的也
调出来。汤的鲜味椒粉，将进锅里，大火烧开，小勺白糖和一香味全都再加入一然后把倒出来的汤倒小勺胡
里。的盆倒回到盛着调好后将汤重新江团
香味再次飘散出来。热汤热汤一激，浓郁的鲜鱼肉稍有些降温的进盆，原本稍被
鲜美。柜里端出来时候得浓郁，甚至比刚从蒸的味道再次变鲜香还要
开始吃饭！”“走走走，
厨师长一声：盆向包房走咐了建利端着候回头吩戴去，快出厨房门的时
了少不啊，吃江团这个点毛姜“别忘了给我们来醋。”
毛姜醋？
肉或者大闸蟹这不是吃肴蘸料吗？时的
吃江团也蘸这个？
东说道：卫见林旭露出了疑惑的目光，郭
像吃螃蟹和肴肉那肉中的鲜味。”腻，再用这种鲜香的，要配料和浓汤一蒸感觉会更明显，所以，肥腻的吃的时候而且还能最大限度的品出鱼不仅能解腻，“江团的肉质本就肥样蘸着毛姜醋，这样
又学会一招！
夹起一片鱼鳍来到包房，谢保了尝：民迫不及待尝
团啊，这滋味，这口感，简是江“还得直了。”
它食材的鲜香的清鲜味道，也能品大家纷纷拿起汤勺，先点也不腻，喝起来既有汤的鲜味非常浓郁，但一河鲜特有出其盛一碗汤尝了尝，。
的那层油种丰腴的口感。而且上面美的汤汁有了一花，让这鲜漂浮
这滋味真是绝了。
感慨的喝碗鱼汤完一小林旭醋。，服务员送来了毛姜
生的酸香融合一点点白糖和一点到一起，再调入离让生姜的辣味和香醋姜蓉，，放进香醋中腌一下不开的毛姜醋。了吃螃蟹姜拍成点食盐，就成
林旭看着其他人开巍的腩肉，在毛姜上夹了块蒸得颤巍吃，也用快子从鱼肚即送到嘴里。醋中蘸一下，随子
丰腴的江团肉和一场完美邂后。毛姜醋在嘴里来了
感，吃多了容江团肚子上的肉吃起来显现了出来。了这份的鲜美滋味姜醋油腻，同时还让鱼肉中般的质毛有种果冻易腻，的出现，不仅冲澹
”“怎么样林兄弟？这江团味儿不错吧？
戴建利笑着问道。
林旭冲他竖起了大拇指：
大名菜戴“不愧的十，这么美味的菜，这味道简直太美妙了我见识到了总厨，让是川菜中多谢品。”
里有好食材主任说了，以后候咱共同品尝，反正廖帮你，我还到时借啊，贵客，让我们跟你打“害！这都是小事你是回头大家谁那儿，回头老宋那……钓鱼台的好关系呢。”
，怪啧啧啧不得一大早就打着。自己的旗号去偷鱼呢
任发话了啊。原来是膳食部的廖主
进攻，又林旭帮钓鱼台拿到了一赛的冠军，打了《食味人间》的合作单位。退了燕京市其他涉，把钓鱼台变成外酒店不怀好意的利用自身的关系次烹饪比
金明投桃报供优待，也算现在廖是合情合理。李的给林旭提
去偷鱼至于戴建利的事儿……
到呢？这谁能又能想的
忘记，林旭一边吃法买两条江团，也用这种方式定要想办一边下定决心，回出来，让家人也尝尝头不忙了一鲜。江团的蒸滋味让人难以
吃着，谢保民说道：正
“老戴，师弟等会儿带点回去吧。这里的卤味不错”
郭卫东接话说道：
得确实不错，别忘了带几只。”“老戴的甜皮鸭做
道：邱振华附和
，下酒配饭都一绝的油卤是“川菜，走的时候多带点好吃。”
头：何宝庆点点
“还有灯影牛肉，下酒贼过瘾。”
己碗中夹到自宋大海将一只江团脑袋：
儿每次得吃，那玩意个才过瘾，多尝尝五六“还有麻辣兔头，这十八号楼遍地是宝。”
林旭听得心里一乐。
的人戴总厨在钓鱼台啊。缘可真好
多来劲。看大家夸得
不恼，笑呵呵的说道：戴建利也
一些。”什么就说，等会“林兄弟看上儿我多给你打包
多少，回头我从你们走后厨“借”多少。兄弟拿这里的东西吧，你们就可劲儿撺掇林今天他带
完，林旭又尝了尝其它菜品。把江团吃
每道菜都让精致中不失美味，人吃了还想吃。
头装进车里，告别众人、一整蘸料、六只甜皮鸭箱各种卤味鸭货以午饭过后，他将二十斤及一兜子麻辣兔后开车回去。
来到迎春街。
。这会儿正值饭点儿
个电话林旭把，两人将车上的东西搬到了楼上厨房。车停好后，给车仔打了
凑了过来：刚放下，陈燕就
趟货啊？”台学做干碟蘸“你不是去钓鱼料了吗？咋感觉去进了
的，我拗不过，就带戴打算给你们尝“都是各种卤送我吃兜子都是麻辣兔头。”尝……这箱子里味鸭货，那一厨太热情，非要总过来一些，
什么？
麻辣兔头？
陈燕一下子了兴趣：吃饱喝足正准备回公司的就来
尝咸澹。”快给我拿俩……不你尝拿四个吧，我帮“妹夫，
林旭：？？？？？？
爱爱的小你们就这么喜欢几吗可可？兔
，随即冲车仔吩咐道：他点点头
高压锅熬点牛骨汤，今“弄点牛大骨，用天晚饭有用。”
一听要用牛骨汤，车仔奇的问道：顿时好
这是要做什么新菜了吗板你“老？”
时候还不忘学新菜，燕。这简直太有效率了到妹夫去进货的陈也满脸期待，没想
林旭说道：
做一道不用豆腐的……“我准备豆腐！”麻婆
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，力求让做上关于清蒸江团难过，因过一些年菜做法，翻了好久才会不会做，我都习惯性人遗忘了……法更完善本书出现的所有。但昨晚搜江团为网的教程，基本上都是粤做法的菜，不管的搜一下网上的做法频，算是找到了相，正统的清蒸江时候，心里多少有些对传统的做法。或许再翻到一条上古画质的视团做法就彻底被
章5300字，求月票！本
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