川牌了！第280章集鲜香滑嫩于一身的高端不装了，我是厨神我摊菜——清蒸江团！【求订阅】
中走了出来。没间多久，大家都从做干碟蘸料的房
谢保民笑呵呵的问道：
家露一手……跟粤菜可完的清蒸技法全是两码事。”捞出来，让老戴给大川菜“那两条江团呢师弟，看好啊，？
粤菜讲究清鲜，做法追求自然风味。
所以清姜丝活！上葱一下，滗去汤汁，放呲，齐，淋上蒸鱼豉油，热油一蒸鲈鱼才那么简单，蒸
庭，都能把有不管地摊夜市还是普通家这道菜做得有味。滋
那是大菜。菜就不一样了，川菜中的清蒸，川但
这么珍稀的食材，贵配料做衬托，这样江团滋味肥美，自位。自然才能彰显其地古就是贡品，要用一堆名
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戴建利说道：
得着，也算是“对，林老弟一下清蒸类大菜的套积累点经验。”好好看路和技法，万一以后用
很兴奋。他倒是
品质还是个头都是绝五不管条江团因为从十“借”的两号楼佳。
借”的原因。是“一截，这也黄弄来的养殖江团要高今早冒险去他比老
的。，就得吃好林兄弟来了嘛
身为江团的原主人，戴：老大海无奈的看着宋
我的江狗东西，拿“团做人情。”
，林旭好奇的问道：趁他发牢骚的时候
吗？”哪买的？还能买到，这江团是从“宋总厨
用买到的，一路”巧分到几条，结果被这狗朋友在岷江那边旅游碰偷增氧机弄到了京城，我好说歹说才走一半。东西“这是几个
戴建利拿着抄网，一面捞江团一边说道：边从里
蘸料用吗？”，弄点好吃的我要跟你一样，你们有对了啊老宋“你这话就不就想吃独食，
旁边几个一听，没一个附和他的话。总厨
奉献抢的拿我们多的架势我皮快赶上谢保民了。带，这脸少东西狗东西，你连偷了，还摆出一副自
清蒸江后，大家来到江团捞出来厨房，开始看戴建利烹制团。
用的食材。厨房里已经准备好了做清蒸江团要
经泡软，鱼肚也已经发火腿已经煮熟，瑶柱已好。
，食材，厨房里还准——孤中的极品——小花孤玉兰片等增香竹笋制成的干品香增鲜的食材。备了除了这些名贵
林旭看得心里一阵感慨。
些食材一块儿加上这烹制，江团本就足够鲜美了，要是再那滋味得有多美啊？
戴建的时候问道：利去水池边收拾江团
“这两道其再做它菜啊？”条都蒸了还是
谢保民说道：
点，因为下次想再喝，“都蒸了吧，好久什么时候了不定到喝过清蒸江团的鲜汤了，今天打算多没。”喝
场的基本上团在都会做。清蒸江
，先吃过瘾再说。材可不容易遇，所但这么好的食以这次碰到了到
时候，林旭挽起袖子过戴建利收拾的去帮忙。
长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三老鼠鮰。为角地区，这种鱼也江团眼睛小，嘴巴被称
这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的问道：
用盐搓吗？”这黏液是“戴总厨，些
戴建利摇了摇头：
行，洗不干净，蒸出来的鱼肉才，把外皮烫干净，没腥味。”表面这层搓的不江团得烫皮去除黏液才能“盐一下，
烫？
起了鲶鱼的做法林旭当即就想。
东北表面烫一遍去除候，也会用热水把鲶鱼黏液。炖鲶鱼的时
基本都，因在水就行了，但这种无鳞为无鳞鱼”刮干净底生活，腥味比较重。鱼最好烫一下，直接把鱼鳞“有鳞的鱼
肚子给剖开了话的时候，戴建利将鱼。说
较醒江团的内脏质地就很厚实的鱼鳔理了出来，内脏中比就是鱼泡。随之被清，也目的，就是看起来
，笑着说道：戴建利将鱼泡揪下来放在一边
还被捕捞硕大“这可是好东西，干可观，制后做成鱼肚，是历说，过不像现肚也非常”朝历代的贡品。古籍上记载在，不仅去的江团个头，做好的鱼了……得快成保护动物个头小，
想到了准备好的鱼肚泡，林旭不由。看着这鱼
水鱼，讲究！，用海鱼来做海鱼的鱼肚澹那些鱼肚应该都是
内脏交给了灶台，戴建杂利用起来厨师长做泡椒鱼绳子把江团的鱼头穿，提着来到前。把鱼收拾干净后，鱼
皮了。该烫
道：郭卫东对林旭说
烫到鱼肉。”十度，低温都有要求下来，但也不能超过八十五度，超过了会于八十度烫不于八，别低“这类水产烫皮对水
？这么严格吗
温达到八十度的象征没多久，锅水底开始冒小泡，这是。
温多少有了了解。厨房干了这么长时间，林旭对认水在
小泡的时底开始冒水在七十度左右，锅温集小泡，比如锅边出现密上了。八十度，锅底冒大泡候，水温是以，基本上就在九十度
利提着两条江团放在锅上里的水淋在鱼身上。戴建勺子舀着锅面，用
，就刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状一样。像是敷的面膜
的外皮里再涮一下，让鱼充分被热水浸透。几遍后，提着鱼丢进锅这样淋烫
味物质流失。上的粘膜洗干即放在水龙头下烫面，快速将江团身防止鲜便用冷水把鱼身投凉，过之后，立即提出，随净，顺
。鱼身上的水分，放后，擦干做完这些在桉板上开始改刀
江团的改刀很简单，就行，深度一厘米几下嵴背两侧肉厚的部上，让调料可以以入进去。在切位，每间隔两三厘米完全渗
改刀过后，开料汁。始调腌
肉中的水分会被杀出来，能用盐直江团肉质细嫩，所以不则鱼降低鱼肉的品质。接抹到肉上腌制，否
两小勺黄酒。一个碗，里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、戴建利拿来和
食盐完全化开，用手涂抹在拌均匀，等江团全身。搅
，最后将剩余的腌料淋再把鱼摆到盆里塞进鱼肚在鱼身上，开始腌制。涂抹完切点葱姜拍扁子里，
始给食材改着腌肉的功刀。趁夫，戴建利开
、以火方了，然而在川菜中，搁江南菜中足够薄片，这是一块上方，及调味品。了点缀、陪衬煮熟的火腿切成却成做一道蜜汁
调味，这样“火腿除了材口的是给江团美，也避免食盐过多导致食增加鲜味之外，最主要感不新鲜。”江团的滋味更鲜
兄的话让林旭一阵诧异。师
居然奢侈到把火当盐来用，怪不得大家味想想就足够馋人。对这道菜都一腿脸期待呢，这滋
刀。再依次把其他食材改火腿切好后，
进锅里汆玉兰片、瑶柱以及鱼小半锅高汤，烧开后将肚挨个儿放接着往锅里加入香孤、烫一下。
材中味，同时让高汤里的鲜味物质热量唤醒食材中的的异。用高汤的鲜香去除食
后是玉兰片和香孤，把序，先烫鱼肚，再烫香孤放在最后面。，能有效防止香孤窜味在汆烫的时候要有次柱，最瑶
火烧开。新用大材全都烫好几种食后，将锅里的高汤重
进去，用高汤汆烫一分钟。接着拿两片猪网油放
身上。前汆烫一下，防止猪在鱼身上的，所网油鱼的腥味和异味沾染到等会儿蒸的时候，这以提些猪网油是要裹
这些食材准备妥当，。江团也腌制得差不多了
把江团从盆里拿双鱼的造型摆照阴阳，去掉葱姜，然后按放在一个盆里。出来
油。插进鱼身上改刀的地方薄片的金华火腿摆好后把切成，再蒙上猪网
材全都多余的火腿和其它食盆做开水盆里，再加入白菜用的清汤。半放进最后把
。看到这里，林旭觉得别，味道都不会子进去烹制说江团了，随便摘两片树叶差到哪去
加完清汤后，蒙上保鲜膜，防止冷凝水滴进去。
气的孔洞，接着扎几个方便排这个汤盆在保鲜膜上起。戴建利用牙签便端放进蒸柜中，开始蒸制
真够上流的啊！”“这做法……
一次见识这种做法林旭感慨一声，第。
菜都讲究香味不过于香味这道菜中，鲜味食和鲜味和谐统一，而这种高端食材，这香味能顶上材明显多来吗？
之类的食材来说，多少有些单虽然两片猪网油薄。但相对火腿中的油脂不少，
问题问了出来。找人解答的原则，林旭将这个本着有疑问就
吃过江团的表都露出了你果结果在场的几位总厨全然没茫起来。情，让林旭更加迷
“师弟，江团跟其他鱼团的肉中蕴含有大量脂肪，香味浓样，江。”类不一郁，所以这道菜只放了猪网油
：谢保民话音刚落，宋大海也说道
用猪油的菜系了得这么克制，就是。”，老戴之所以用因为江团肥腻，油脂丰腴算是最喜欢菜“八大菜系中，川
噢……懂了！
林旭一阵庆幸，假装吃过江团。之前没幸好
然这会儿绝对能在不区。厨房用脚抠出半个小
示对林旭的欢迎和对代表性的菜品。宋大海了表贡献食材的爱心，又做了几道具有接下来，戴建利为
白油丝瓜、玉兰鸡片、普通川菜馆见不到比如清界。汤肥肠、实让林旭开了眼、白果炖鸡等的冷门菜品，着大蒜肚条
四十分钟后。
的时候，蒸柜里的当午饭准备得差不多江团也已经蒸好。
散而出。打柜子，把蒸江鲜膜，一股浓郁开团的盆从里面端出来，揭开保的鲜香从盆里飘
持着清澈，不过表面却多了一层油脂。盆里的汤依然保
火腿以及鱼身上蒸出来的。这应该是猪网油、
让人挺有食欲。汤色清冽，鱼肉完整，看起来就
儿就让人浑身毛孔舒坦还是一起，光闻味不过最诱人的那股子浓郁的香味交织在和鲜味，两种味道。
林旭忍不住深吸一口气。
妈耶！这太勾魂了。
“这江团算是蒸好了吗？”
不及待想要尝尝他有点迫了，然而得到的回答却是：
。”“还没呢，再等等
来，接着将没完全戴建利拿来一个的汤倒出盆，小心的将蒸江团掉。融化完的猪网油拣出来扔毕
让卖相更加完美。，盆里的鱼调整一下接着他重新把
盆里的火腿片什么的也重新摆好了。
鲜味香味全都调出来里，大火烧开然后把汤倒进锅小勺胡椒粉，将，再加入一小勺白糖和一倒出来的汤的。
着江团的盆里。调好后将汤重新倒回到盛
来。原本稍稍有些降温的鱼热汤进盆，肉被热汤一激，浓郁的鲜香味再次飘散出
鲜香的味道再刚从蒸柜里端出来时候变得浓郁，甚至比还要鲜美。次
“走走走，开始吃饭！”
厨房门的时候一声：戴建利端着盆向包房走去，快出回头吩咐了厨师长
忘了”给我们来点毛姜不了这个。醋啊，吃江团少“别
毛姜醋？
这不是吃肴肉或者料吗？大闸蟹时的蘸
这个？江团也蘸吃
卫东说道见林旭惑的目光，露出了疑郭：
一蒸，肥腻的感觉鱼的鲜味。”“江团的肉肉中质本就肥腻，再用样蘸着毛姜醋这种鲜香的配料和浓汤吃螃，所以吃的时候，要像最大限度的品出肴肉那，这样不仅能解腻，蟹和而且还能会更明显
又学会一招！
到包房，谢保民迫不及待夹起一片鱼鳍尝了尝来：
。”，这口感，简直了这滋味啊，“还得是江团
非常浓郁，但一点也不大家纷纷拿起汤勺，先盛一碗汤来既有河鲜特有的清尝了尝，汤的鲜味腻，喝起它食材的鲜香。鲜味道，也能品出其
，让这鲜美的汤汁有了一种丰腴的口感。那层油花而且上面漂浮的
这滋味真是绝了。
姜醋。，服务员送来了毛的喝完一小碗鱼汤林旭感慨
就成进香醋中腌一下，让生了吃螃蟹离醋的酸香融合到一起，再调入一点点白生姜拍成姜蓉，放姜的辣味和香不开的毛姜醋。糖和一点点食盐，
也用快即送到嘴里。腩肉，在毛姜醋中蘸一子从鱼肚子上夹了块蒸林旭看着其他人开吃，下，随得颤巍巍的
毛姜醋在嘴里来了一丰腴的江团肉和场完美邂后。
。了这份油腻，的肉吃起来有种果冻质冲澹，吃多了容让鱼肉中的鲜美滋味显江团肚子上易腻，毛姜醋的出现，不仅现了出来同时还般的感
不错吧？”“怎么样这江团味林兄弟？儿
着问道。戴建利笑
起了大拇指：林旭冲他竖
识到了这么美味的菜“不愧简品。”让我见多谢戴总厨，直太美妙了，大名菜，这味道是川菜中的十
主任食材，我还帮你借啊宋那…说了“害！这都是小事儿，你打好关系呢。”，以后你是…回头大家谁那里有好钓鱼台的贵客，让我同品尝，反正廖们跟回头老，到时候咱共
就打着啧啧啧，怪不得一大早呢。自己的旗号去偷鱼
的廖主部原来是膳食任发话了啊。
钓鱼台变林旭酒店不怀好意的进其他涉外的关系，把打退了燕京市利用自身单位。攻，又成了《食味人间》的合比赛的冠军帮钓鱼台拿到了一次烹饪，作
李的给林旭提供优待，情合理。也算是合现在廖金明投桃报
偷鱼的事儿……至于戴建利去
这谁能又能想的到呢？
团，也用这种记，林旭人难以忘也尝尝鲜方式蒸办法买两条江出来，让家人。定决心，回头不忙了一一边吃一边下定要想江团的滋味让
正吃着，谢保民说道：
。”“老戴这里的卤味不错，师弟等会儿带点回去吧
郭卫东接话说道：
做得确实“老戴的甜皮鸭不错，别忘了带几只。”
邱振华附和道：
一绝，走下酒配饭都好吃。”的时候多带点，“川菜的油卤是
何宝庆点点头：
”还有灯影牛肉，下酒贼过瘾。“
夹宋大海将一只江团脑袋到自己碗中：
那玩意儿每次得吃五”这十八号楼遍地是宝。“还有麻辣兔头，六个才过瘾，多尝尝，
听得心里一乐。林旭
戴总厨在钓鱼台的人缘可真好啊。
看大家夸得多来劲。
笑呵呵的说道：建利也不恼，戴
弟看上什么就“林兄你打包一些说，等会儿我多给。”
里的东你们就可劲儿撺掇林兄弟拿这”多少。吧，今天他带走多少，西回头我从你们后厨“借
了尝其它菜品。把江团吃完，林旭又尝
让人吃了还想吃。每道菜都精致中不失美味，
车里，午饭过后麻辣兔头装进告别众人，他将二种卤味鸭货以及一兜子只甜皮鸭、一整箱各后开十斤蘸料、六车回去。
来到迎春街。
这会儿正值饭点儿。
林旭把车停好后，给车仔打了个电话，两人将车上的东到了楼上厨房。西搬
刚放下，陈燕就凑了过来：
鱼台学做干碟蘸“你不是去钓？”咋感觉去进了趟货啊？料了吗
打算给你们尝尝……这箱子里都是各种一拗不过，就带过来一些，，那卤味鸭货送我吃的，我“戴总厨太热情，非要兜子都是麻辣兔头。”
什么？
麻辣兔头？
吃饱喝足正准子就备回公司的陈燕一下了兴趣：来
“妹四个吧，夫，快给我拿俩……不拿我帮你尝尝咸澹。”
？？？？？林旭：？
喜欢可可爱爱的小兔几你们就这么吗？
他点点头，随即冲车仔吩咐道：
天晚饭有用汤，今点牛大骨，用高压。”锅熬点牛骨“弄
车仔顿时好奇的问道：一听要用牛骨汤，
什么新菜了吗“老板你这是要做？”
率了。不忘学新菜，的时候还陈燕也满脸期待这简直太有效，没想到妹夫去进货
林旭说道：
“我准备做一道不用豆腐的……麻婆豆腐！”
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关于清蒸江团的教翻到一条上古画质的对传统少有些难过，因为网上菜会做，，正统的清蒸江团做法我都习惯程，基本上都是粤找到了相但昨晚搜江团被人遗忘了……就彻底做法。或许再过一些年久才做法的时候，心里多的视频，算是性的搜一下网上的本书出现的所做法，力求让做法更完善。做法，翻了好有菜，不管会不
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