章神我摊牌了！第280集鲜蒸江香滑嫩于一身的团！【求订不装了，我是厨阅】——清高端川菜
没多久，大家都中走了出来。从做干碟蘸料的房间
谢保民笑呵呵的问道：
川菜的可完全是两出来，让老戴码事。”“那两条江团呢？捞菜给大家露一手……师弟，清蒸技法跟粤看好啊，
求自然风味。粤菜讲究清鲜，做法追
丝，淋上蒸鱼豉油，热清蒸鲈鱼才那么简单！齐活油一呲，去汤，蒸一汁，放上葱姜下，滗所以
。家庭，都能把这道不菜做得有滋有味管地摊夜市还是普通
，川菜中的清蒸，那是大菜。但川菜就不一样了
这样才能彰江团滋味肥美，自，这么珍古就是贡品显其地位。稀的食材，自然托，要用一堆名贵配料做衬
说阅读网笔趣阁小
戴建利说道：
和技法，万一以“对，林老弟好好是积累点经验。”看一下清蒸类大菜的套路后用得着，也算
很兴奋。他倒是
不管品质还是楼“借”的两条十五号个头都是绝佳。因为从江团
今早冒江团要高一截，这也险去“借”的比老黄弄来的养殖原因。是他
来了嘛，林兄弟就得吃好的。
原主人，宋大海无奈的的戴：身为江团看着老
拿我的江团做人情。”“狗东西，
林旭好奇的问道：牢骚的趁他发时候，
从哪买的？还能买到吗？”“宋总厨，这江团是
到了京城，在岷江那边旅游碰巧买西偷走一半。，结果被这狗东到的，一路用增氧机弄我好说分到几条“这是几个”朋友歹说才
江团一边说道：戴建利拿着抄网，一边从里面捞
你一样，你们有蘸料用吗？”想吃独食，我了啊要跟老宋，弄点好吃的就不对“你这话就
旁边几个总厨一听，没一个附和他的。话
谢保民了。狗东西，你连西了，还摆出一副自我拿我们多少东，这脸皮快赶上奉献的架势偷带抢的
利烹制清蒸江团。房，开始看戴建江团捞出来后，大家来到厨
好了做清蒸江团要用的食材。里已经准备厨房
已经发好。火腿已经煮熟，瑶柱已经泡软，鱼肚也
名贵食制成的干品—兰片等增香了香孤中除了这些—玉竹笋材，厨房里还准备增鲜的食材。的极品——小花孤，
林旭看得心里一阵感慨。
足够鲜美了，要是江团本就再加上这些食材一块儿烹制，那滋味得有多美啊？
团的时候问道：戴建利去水池边收拾江
”做道其它菜啊？“这两条都蒸了还是再
谢保民说道：
想再喝，不定到什么时，因为下次天打算多喝点好久没喝过清蒸江团候了。”的鲜汤了，今“都蒸了吧，
本上都会做清蒸江团在场的基。
到了，先次碰吃过瘾再说但这么好的食材可不。容易遇到，所以这
旭挽起袖子过去帮忙。戴建利收拾的时候，林
样，所以在江团长三角地区，这种鱼眼睛小，嘴巴长，从正鼠鮰。面看跟老鼠一也被称为老
鱼表面无鳞，身上布满这种滑唧唧的。摸上去黏液，
奇的问道：林旭好
厨，这些黏”液是用盐搓吗？“戴总
：戴建利摇了摇头
不行，洗不腥味。”的鱼肉才没团得烫皮，把外皮烫“盐搓的干净，江一下，表蒸出来这层黏液才能去除干净，面
烫？
鲶鱼的做法。林旭当即就想起了
东北炖鲶把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。鱼的时候，也会用热水
鳞刮干净就底生活，腥味比烫一下，较重。”“有鳞的鱼，直接把鱼了，但因为无鳞鱼基本都在水行这种无鳞鱼最好
建利将鱼肚子给剖说话的时候，戴开了。
被清理了出来就很厚实的鱼鳔，也就的内脏随之是看起来质地较醒目的，就，内脏中比是鱼泡。江团
揪下来放一边，笑着说道：在戴建利将鱼泡
“这可是好东西肚物”籍上记载说，过去的江，是历朝历代的现在，动不仅个头小，还被捕捞得快成保护，干制后做成鱼肚了……贡品。古也非常可观，不像团个头硕大，做好的鱼
的鱼肚。看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好
是究！应该都肚，海鱼的鱼鱼，讲那些鱼肚用海鱼来做澹水
把江团的鱼头穿起来把鱼收拾干净后厨师长，鱼内脏交给了灶台前。做泡椒鱼杂，戴建利用，提着来到绳子
该烫皮了。
郭卫东对林旭说道：
低“这类水产烫皮对水。”于八十度十五度，超过了会烫到鱼肉要求，别低于八十度，烫不下来温都超过八有，但也不能
这么严格吗？
八十度的象征没多久，锅底开始冒小泡。，这是水温达到
水温多少有了解。时间，林旭对认在厨房干了这么长了
就在，水温是八十度，锅底比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右本上小泡的时候，锅底开始冒冒大泡，基九十度以上了。
。鱼戴建利提着两条江舀着锅里的水淋在放在上面，用勺子锅团身上
刚那些就立马面膜黏液一样。凝固成了膜状，就像是敷的淋上，鱼身上
让鱼的外皮充这样淋烫几遍后，提着分被热水浸透。鱼丢进锅里再涮一下，
烫过之后，立将江团身上洗干净，顺便用冷水把头下面，快速的粘膜即提出鲜味物质流失。鱼身投凉，防止，随即放在水龙
板上开始改刀。擦，放在桉身上的水分做完这些后，干鱼
米就行，深度一厘位，每间隔两三厘米切江团的改刀很简以上，让调料可的部以完全渗入进单，在嵴背两侧肉厚去。几下
调腌料改刀过后，开始汁。
出来，降低鱼肉的品江团肉的水分会被杀否则鱼肉中质细嫩，所以质。肉上腌制，不能用盐直接抹到
小勺黄酒。碗，里面放入葱姜水戴建利拿来一个、胡椒粉、食盐、和两
化开，用手涂抹在江搅拌均匀，等食盐完全团全身。
再把鱼摆到盆里，最，开始腌制。葱姜拍扁塞进鱼剩余的腌料淋在鱼身上涂抹完切点肚子里，后将
。开始给食材改刀利趁着腌肉的功夫，戴建
煮川菜中，蜜够做一道汁火方了，然中足方这是一块上熟的火腿切成薄片，，搁江南菜却成了点缀、陪衬、而在以及调味品。
加鲜味之外，最主要的也避免食盐过滋调味更鲜美，是给江团新“火腿除了增鲜。”多导致食材口感不味，这样江团的
。兄的话让林旭一阵诧异师
来用，怪期待呢脸想就足，这滋味想不得大家够馋人。居然对这道菜都一奢侈到把火腿当盐
把其他食材改刀。火腿切好后，再依次
高汤，烧开后将挨个接着往锅里加入小半锅香孤、玉兰儿放进锅里汆烫一片、瑶柱以及鱼肚下。
量唤醒食材中的鲜味物味，同时让高汤里的热中的异用高汤的鲜香去除食材质。
孤窜味。瑶柱，最后在汆烫的孤，把香孤放是玉兰片和香，能有效防止香时候要有在最后面次序，先烫鱼肚，再烫
几种食材全都烫好后，火烧开。将锅里的高汤重新用大
油放进去，用高汤汆烫一钟。分接着拿两片猪网
会儿腥味和下，防止猪网油的。是要裹在鱼身上的蒸的时候，这些猪，所以提前汆烫一异味沾染到鱼身上油等网
江团也腌制得差不多了妥当，。这些食材准备
的造型摆放，然把江团从盆里拿出来，去掉葱姜后按照阴阳双鱼在一个盆里。
后把切成地方，再蒙上猪金华薄片的摆好火腿插进鱼身上改刀的网油。
开水白菜用加入半盆做最腿和其它食材全都放的清汤。后把多余的火进盆里，再
都不会差到哪去。去烹道说江团了，随看到这里，林旭觉得别便摘两片树叶子进制，味
保鲜膜，防止冷凝水滴，蒙上进去。加完清汤后
在保鲜膜上扎几个方便便端起这个汤盆放排气签。进蒸柜中，开始蒸制戴建利用牙的孔洞，接着
上流的啊！”“这做法……真够
见识这种做法。林旭感慨一声，第一次
讲究香味和鲜鲜味和谐统一，，这香味能顶这道菜中，食材明显多于香不过这种高端而味上来吗？味食材菜都
薄。的食材来说，多少有些单虽然两，但相对火腿之类片猪网油中的油脂不少
的原则，林旭将这就找人解答问有疑题问了本着出来。个问
果在场的几位总厨来。全都露出了你果然没吃过江团的表情结，让林旭更加迷茫起
这道菜只香味浓郁，所以脂肪，“师弟，江团跟江团的肉中蕴含有一样，其他鱼类不大量放了猪网油。”
：落，宋大海也说道谢保民话音刚
戴腻，油脂丰肥菜算是最喜欢用猪腴。”“油的菜系了，老因为江团以用得这么克制，就是八大菜系中，川之所
！噢……懂了
过江团。之前没假装吃林旭一阵庆幸，幸好
不然这会儿绝对能脚抠出半个小区。在厨房用
代表性的菜品。了表示对林旭的欢迎和接下来，戴建利为对宋大海贡献食材的爱心，又做了几道具有
着实让林旭开了汤肥肠、白油界。眼丝瓜、玉兰鸡片、大蒜炖鸡等普通川菜馆见不到的冷门菜品，比如清肚条、白果
四十分钟后。
时候，蒸柜里当午饭准备得差不多的已经蒸好。的江团也
香从盆里飘散而出。来，揭开保鲜膜，一股打开柜子，把面端出蒸江团的盆从里浓郁的鲜
澈，不过表面里清却多了一层油脂。的汤依然保持着盆
是猪网油、的。火腿以及鱼身上蒸出来这应该
食欲。来就让人挺有冽，鱼肉完整，看起清汤色
舒坦。道交织在一起，光闻香还是那股子浓郁的味儿就让人浑身毛孔不过最诱人的味和鲜味，两种味
住深吸一口气林旭忍不。
勾魂了。妈耶！这太
好了吗？”“这江团算是蒸
然而得到的回答却要尝尝了，他点迫不及待想有是：
“还没呢，再等等。”
戴建利拿来一个盆，小心的将蒸江团的汤倒出来，接着将没完全融化完毕的猪网油拣出来扔掉。
鱼调整一下，让卖相接着他重新把盆里的更加完美。
也重新摆好了。盆里的火腿片什么的
火烧开，再加入倒进锅里，大胡椒粉，将汤的鲜一小勺白糖味香味全都调出来。然后把倒出来的汤和一小勺
调好后将汤重新倒回到盛着江团的盆里。
鱼肉郁的鲜香味再次飘散进盆，原本稍稍有些降温的热汤浓，出来。被热汤一激
从蒸柜里端出要鲜美。，甚至比刚来时候味道再次变得浓郁鲜香的还
“走走走，开始吃饭！”
戴建利端着盆向包房走的时候回头吩咐了厨师长一声：去，快出厨房门
给我们不了这个。”来点毛姜醋啊，吃江团少“别忘了
毛姜醋？
这不是吃蘸料吗？肴肉或者大闸蟹时的
？吃江团也蘸这个
郭卫东说道：见林旭露出了疑惑的目光，
吃螃蟹和肴肉那样蘸着大限腻的感觉会更明显度腻，，所以吃的时候，要像的肉质本就肥能最鱼肉中的鲜味。”样不仅能解腻再的配料和浓汤一蒸，肥毛姜醋，这，而且还鲜香用这种的品出“江团
又学会一招！
来到包房，谢保民迫不一片鱼鳍及待夹起尝了尝：
“还得是江这简直了。”口感，团啊，这滋味，
有的清鲜味道，也能品出其它食材的鲜特既有河鲜香。一点也不腻，喝起来大家纷纷拿起汤勺，先盛一碗汤尝了尝，汤的但鲜味非常浓郁，
而且上面漂浮让这鲜美的汤汁有了一的种丰腴的口感。那层油花，
。这滋味真是绝了
了毛姜林旭感慨的喝醋。鱼汤，服务员送来完一小碗
到一起，再生姜拍成姜蓉，放进合开的的辣味和香醋的酸香融一下，让生姜毛姜醋。香醋中腌点食盐，就成点白糖和一点调入一点了吃螃蟹离不
旭看着其他姜醋中蘸一下，随人开吃，也用快子从鱼林肚子上夹了块蒸得即送到嘴里。颤巍巍的腩肉，在毛
后。丰腴的江团肉和毛姜醋在嘴里来了一场完美邂
出现美滋味显现子上的肉吃起来了出来。多了容易江团肚，鱼肉有种果中的鲜了这份油腻，同时还让般的质感，吃不仅冲澹冻腻，毛姜醋的
吧？”兄弟？这林江团味儿不错“怎么样
戴建利笑着问道。
林旭冲他竖起了大拇指：
大名菜的菜品。”，这味多谢戴总厨，让我见“不愧是川菜中的十，道简直太美妙了识到了这么美味
“害！这都是小事儿，候有好食材，任说了，以后你是我还帮你借啊头大咱共同品尝，反正廖主们跟你打好关系呢。”钓鱼回头老宋那……回到时台的贵客，让我，家谁那里
啧啧啧，去偷呢。鱼怪不得一大早就打着自己的旗号
原来是膳食部的廖主任发话了啊。
味人打退涉外酒店他了燕京市其系，把钓间》的合作单位。不怀好意的进攻鱼台变成了《食次烹饪比赛的冠军，的关林旭帮钓鱼台拿到了一，又利用自身
投待，也现在廖金明桃报李的给林旭提供优算是合情合理。
……事儿至于戴建利去偷鱼的
？这谁到呢想的能又能
难边下定决心，法买两条江团，也用种方式人这回头不忙了一定要想办以忘记，人也尝尝鲜。让蒸出来，让家林旭一边吃一江团的滋味
：正吃着，谢保民说道
错，师弟等会儿带点“回去吧。”老戴这里的卤味不
郭卫东接话说道：
实不错，别忘了带几只。”“老戴的甜皮鸭做得确
邱振华附和道：
的时候多带点，下都好吃。”“川菜的油卤酒配饭是一绝，走
何宝点点头：庆
灯影牛肉，下酒贼“还有过瘾。”
夹到自己碗中将一只江团脑袋宋大海：
号楼遍地是宝。”瘾，多尝尝“还，这十八，那玩意有麻辣兔头儿每次得吃五六个才过
里一乐。林旭听得心
厨在钓鱼台的戴总人缘可真好啊。
来劲。看大家夸得多
：戴建利也不恼，笑呵呵的说道
，等会儿我多给“林兄你打包一些。”弟看上什么就说
回头我兄弟拿这里的东西吧，今天，借”多少。带走多少他你们就可劲儿撺掇林从你们后厨“
把江了尝其它菜品。团吃完，林旭又尝
每道菜都精致中。不失美味，让人吃了还想吃
味鸭皮鸭、麻进车里，告别众人后开车回去。辣兔头装午饭过后，他将二十斤蘸料、六只甜一整箱各种卤货以及一兜子
来到迎春街。
这会儿正值饭点儿。
车停好后林旭把。，给车仔了楼上厨房上的东西搬到电话，两人将车打了个
下，凑了过来就陈燕刚放：
货啊？”吗？咋感觉学做干碟蘸料了“你不是去钓鱼台去进了趟
兜子要送我吃的，我拗不“戴总厨太都是麻辣兔头。”过，就带过来尝尝……这箱子里都热情，非一些，打算给你们味鸭货，那一是各种卤
什么？
麻辣兔头？
燕一下子就来了兴趣：足正准备回公司的陈吃饱喝
“妹夫，快给尝咸澹。”我我帮你尝拿俩……不吧，拿四个
林旭：？？？？？？
你们就这么喜欢可可爱的吗？爱小兔几
道：他点点头，随即冲车仔吩咐
，今天”点牛骨汤“弄点牛大骨，用高压用。锅熬晚饭有
：汤，车仔顿时好一听要用牛骨奇的问道
“老板你这是要做什么新菜了吗？”
陈燕也满脸期待，没想到妹夫去候还不忘学新进货的时菜，这简直太有效率了。
林旭说道：
腐”“我准备做一道不用豆的……麻婆豆腐！
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些年，正统的清蒸江。或许再过一，翻了好久，基本上都是粤菜做法才翻到一条上古画质的上关于现的所有菜，不管会团的教程惯性的搜一下网算是找过，因为网不会做，我都习到了相对传统的做法让做法更完善。但昨晚视频，本书出团做法就彻底被人遗忘了……上的做法，力求，心里多少有些难搜江团做法的时候清蒸江
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