来。做干碟蘸料的房间没多久，大中走了出家都从

呵的问道：谢保民笑呵

码事。”那两好啊，川菜的清蒸技法条江团呢？捞出来，让“老戴给大家露一手……师弟，看跟粤菜可完全是两

，做法追求自然风味。粤菜讲究清鲜

呲，齐活！放上葱姜丝所以清蒸鲈鱼才那么简单，，蒸一下，滗去汤汁，淋上蒸鱼豉油，热油一

还是普通家不管地摊夜市庭，都能。把这道菜做得有滋有味

但川菜就不一样，那是大菜。，川菜中的清蒸了

材，自然要用一江衬贡品，这么珍稀的食其地位。托，这样才能彰显堆名贵配料做团滋味肥美，自古就是

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戴建利说道：

对，也算是积累点经得着一下清蒸类大菜的套路和技。林老弟好好看法，万一以后用验。”“

他倒是很兴奋。

的两条江从十五号楼“借”团不管品质还是个头都是绝佳。因为

老黄弄来的养殖江团早冒险要高一截，这也是他今比去“借”的原因。

。林兄弟来了嘛，就得吃好的

身为江团的原主：老戴人，宋大海无奈的看着

“狗东西团做人情。”我的江，拿

趁他发时候，林旭好奇的问道：牢骚的

“宋总厨,这江团是到吗？”从哪买的？还能买

氧机弄到了京城那边旅游碰巧西偷走一半。”，我好说歹说才“分到几条，结果被这狗到的，一路用增这是几个朋友在岷江买东

拿着抄网，戴建利一边从里面捞江团一边说道：

就想吃独食，我要跟你一样，你们有蘸料用了啊老宋，弄点好吃的“你这话就不对吗？”

的话。，没旁边几个总厨一听一个附和他

保民了。了，还摆出自我奉献上谢抢的拿我们多少东西一副狗东西，你连偷带的架势，这脸皮快赶

捞大家来到厨房，开始出来后，江团制清蒸江团。看戴建利烹

备好了做清厨房蒸江团要用的食材。里已经准

。火腿已，鱼肚也已经发好经煮熟。瑶柱已经泡软

干品——玉兰还准备片等增香增鲜的食材，竹笋制成的厨房里孤中的极品——小花孤除了这些名贵食材，了香。

得心里一阵感慨。林旭看

了，要是再加够鲜美味得有多美啊？江团本那滋就足上这些食材一块儿烹制，

收拾江团的时候问戴建利去水池边道：

”还是再做道其它菜啊？两条都蒸了“这

谢保民说道：

了吧，好久没，今天打算多喝点么喝过清蒸江团的鲜汤了，因为下次想再喝，不候了。”“都蒸时定到什

都会做。清蒸江团在场的基本上

易遇到，所以这次碰到了但这么好的食材可不容，先吃过瘾再说。

子过去帮忙。戴建利收拾的时袖候，林旭挽起

…，从正面看跟老鼠。。江团眼睛小，嘴巴长这种鱼区，也被称为老，所以在长三角地鼠鮰。一样

！这种鱼表面无，摸上去鳞，身上布满黏液的。滑唧唧

林旭好奇的问道：

盐搓吗？”用，这些黏液是“戴总厨

戴建利摇了摇头：

能去除干，洗不干净，“盐搓的不行江团得烫皮，把外皮烫一净，蒸出来的下，表面这层黏液才鱼肉才没腥味。”

烫？

的做法。林旭当即就想起了鲶鱼

鲶鱼东表面烫一遍去除黏液。北炖鲶鱼的时候，也会用热水把

把鱼鳞有鳞的鱼，直接重。”最底生活，腥味比较行了，但好烫一下，因本都在水为无鳞鱼基刮干净就这种无鳞鱼“

了。鱼肚子给剖开说话的时候，戴建利将

出来。内脏中比较醒目鱼看起来质地就很厚实的理了团的内脏随之被清江鳔，也就是鱼泡的，就。是

戴建利将鱼泡揪下笑着说道：来放在一边，

历代的贡品。古籍，还被捕捞得快成保护动物了……”也非常可观，不像现在，不仅个头小大，做“这可是好东头硕过去的江团个西，干制后做成鱼肚，是历朝好的鱼肚上记载说，

看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

鱼究肚，！用海鱼来做澹水鱼，讲的鱼那些鱼肚应该都是海

净后,鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼戴建利用绳子把把鱼收拾干江团的鱼头穿起杂，来，提着来到了灶台前。

该烫皮了。

郭卫东对林旭说道：

。”八十五度，超过了会烫烫皮对水八十度，低于八十度“这类水温都有要求，别低于烫不下来，但也不能超过到鱼肉产

这么严格吗？

多久，锅底开始象征。没达到八十度的冒小泡，这是水温

了这么在厨房干。长时间，林旭对认水温多少有了了解

，泡，基本上了。度左右比如锅边出现密候，水上就在九十度以锅底开始冒小泡的时温是八十度，锅底冒大集小泡，温水在七十

在鱼身上。。用勺子舀着锅里的水淋戴建利提着两条江团放在锅上面

，就像是敷的面身上那些黏液就立马凝固成了膜状膜一样。刚淋上，鱼

的这样淋烫几遍后，提着锅里再涮一下，让鱼鱼丢进外皮充分被热水浸透。

便用质流失。随即放面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺烫过之后，立即提出，冷水把鱼身投在水龙头下凉，防止鲜味物

上的水分，完放在桉板这上开始改刀。做些后，擦干鱼身

。两三厘料可以完全的改刀很侧肉厚的部位，每间隔度一厘江团渗入进去米切几下就行，深单，在米以上，让调嵴背两简

汁。改刀过后，开始调腌料

直接抹到肉上鱼肉的品质否则鱼肉中的水。出来，降低分质细嫩，所以不能用盐会被杀腌制，江团肉

戴建，里面放入利拿来一个碗勺黄酒。…。。葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小

！