没多料的房间中走久，大家都了出来。从做干碟蘸

谢保民笑呵呵的问道：

？捞出“那两条江团呢，看好啊，川菜的清家露一手……师弟来，让老戴给大蒸技法跟粤菜可完全是两码事。”

求自然风粤菜讲究清鲜，做法追味。

清蒸鲈鱼才那么简单，蒸上葱姜丝，淋一下，滗去汤汁，放上蒸鱼豉油，热油一呲所以，齐活！

得有滋有味。庭，都能把这道菜做通家不管地摊夜市还是普

川菜就不一样了，川菜中的清蒸，那是大菜。但

显其地位。江团滋味肥美，自古就料做衬托，这是贡品，这么珍稀的食样才能彰材，自然要用一堆名贵配

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戴建利说道：

也算得着，验。”“对。林老弟好好看一以后用是积累点经下清蒸类大菜的套路和技法，万一

他倒是很兴奋。

的两条江从五号楼“借”十还是个头都是绝佳。团不管品质因为

是他今早冒险去“借”的原因。，这也比老黄弄来团要高一截的养殖江

林兄弟来了嘛，就得吃好的。

身为江团的原主人，宋大海的看着老戴：无奈

团做人情。“狗东西，拿”我的江

的时的问道：他发牢骚趁候，林旭好奇

的“宋总厨,？还能买到吗？”这江团是从哪买

几个朋友在岷江那弄到了好说歹说才分到几条边旅游碰巧买到走一半。”，结果被这狗东西偷的，一路用增氧机京“这是城，我

戴建利拿着抄网边说道：，一边从里面捞江团一

”了啊老宋，弄点要跟你一样“你这话就不对，你们有蘸料用吗？好吃的就想吃独食，我

厨一听，没一个附和他的话。几个总旁边

出一副自这脸皮快赶上谢保带抢的拿我们多民了。少偷连东我奉献的架势，西了，还摆狗东西，你

团。看戴建利烹制清蒸江江团捞出来后，大家来到厨房，开始

经准备。用的食材厨房里已好了做清蒸江团要

发好。，鱼肚也已经泡软。瑶柱已经熟煮火腿已经

的极品——小花孤，厨房了香孤中，竹笋制成的干品——材。玉兰片等增香增鲜的食里还准备除了这些名贵食材

林旭看得心里一阵感慨。

加上这些啊？，那滋块儿烹制江团本就足够鲜美了，有多美要是再食材一味得

建利去水池边收拾江团的时候问道：戴

了还是再做道其它菜啊“这两条都蒸？”

谢保民说道：

次想再的鲜汤了，今天打算多喝点，因为下”，好久没喝过清蒸江团到什么时候了。喝，不定“都蒸了吧

在场的基本上都清蒸江团会做。

易遇到，所以这次碰到但这么好的食材可不容先吃过瘾再说。了，

。戴建利收拾的子过去帮忙时候，林旭挽起袖

这种鱼也被地区，，嘴。。鼠一样，所以在长三角江团眼睛小巴长，从正面看跟老称为老鼠鮰。…

，摸上！这种鱼表面无鳞，身去滑唧唧的。上布满黏液

旭好奇的问道：林

“戴总液是用盐搓吗？”厨，这些黏

戴建利摇了摇：头

黏液才能去除蒸出来层“盐搓的不行，洗不干”干净，把外皮烫一下，表面这净，江团得烫皮，的鱼肉才没腥味。

烫？

想起了鲶鱼的做法。林旭当即就

北炖鲶鱼的时候，也会用东。去除黏液热水把鲶鱼表面烫一遍

都在水底生活，，但腥味比较重。”一下，因为无鳞鱼基本“有鳞的把鱼鱼，直接这种无鳞鱼最好烫鳞刮干净就行了

话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了说。

就很厚实的清理了出来。内脏中比鱼鳔，也就是鱼泡。较醒目被的，就是看起来质地江团的内脏随之

戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：

物了……”，不像现在，不仅个，是历朝肚也非常可历代的贡品。古上记载说，过头硕大的鱼西，干制后去的江团个观头小，还被捕捞得快，做好成保护动做好东“这可是籍成鱼肚

肚。准备好的鱼这鱼泡，林旭不由想看着到了

讲究！海鱼来做澹水鱼，该都是海鱼的鱼肚，用那些鱼肚应

给厨师长做泡椒鱼杂鱼内脏交，戴建利用绳子把了灶台前。江团的鱼头穿起来，提着来到把鱼收拾干净后,

该烫皮了。

郭卫东对林旭说道：

下来，但也不温都有要求，别低于八“这类水产烫皮对水能超过八十五度，超过低于八十度烫不十度，了会烫到鱼肉。”

这么严格吗？

度的象征。没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十

，林旭对认水在厨房干了这么长时间温多少有了了解。

出现密集小泡，温本上就十度左右，锅底开始比如锅边十度，锅底冒大泡，基冒小泡的时候，了。水在七在九十度以上水温是八

面。用勺子舀着锅里的上。江团放在锅上戴建利提着两条水淋在鱼身

刚淋上，鱼身上固成了膜状，就像是敷的面膜一样那些黏液就立马凝。

分被热水浸透。这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充

鲜味物质流失。在水龙头下面，快速将烫过之干净，顺便用冷水身上的粘膜洗把鱼身投凉，防止江团后，立即提出，随即放

水分，放在桉板上开始擦干鱼身上的。改做完这些后，刀

每间隔两三厘米切嵴背两侧肉厚的部位，完全渗入进去。几下江团的改刀很简单，在米以上，让调料可以就行，深度一厘

改刀过后，开始调腌料汁。

来，降低鱼肉的品质。被杀出则鱼肉中的水分会质细嫩，所以不江团肉制，否能用盐直接抹到肉上腌

戴建利拿来、胡椒粉、入葱姜水食盐、和两小勺黄酒。一个碗，…。。放里面

！