做干碟蘸料的来。房间中走没多久，大家都从了出

问道：谢保民笑呵呵的

捞出来，让老蒸技法跟粤菜可”，看好啊，川菜的清码事。戴给“那两条江团呢？完全是两大家露一手……师弟

追求自然风味。粤清鲜，做法菜讲究

一下，滗去汤汁，齐活！，放上葱姜丝，淋上蒸清蒸鲈鱼才，热油一呲那么简单，蒸所以鱼豉油

滋有味。不管地摊夜市还是普通家庭，都能把这道菜做得有

菜就不川菜中的清蒸，那但川一样了，是大菜。

自古就是然要显其地位。贡品，这么珍配料做衬托，这样才能彰用一堆名贵江团滋味肥美，稀的食材，自

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戴建利说道：

验。”清蒸类大菜的套路和技法，万一以后用得是积累点经老弟好好看一下林“对。着，也算

他倒是很兴奋。

江团不管品质还是个头都是绝佳。为从十五号因楼“借”的两条

这也是他今早冒”的比老黄弄来原因。的养殖江团要高一截，借险去“

林兄弟来了嘛，就得吃好的。

，宋大海原主人无奈的看着老戴身为江团的：

人情。”“狗东西，拿我的江团做

骚的时候，林旭好奇的趁他发牢问道：

能买到吗？”团是从哪买的？还“宋总厨,这江

条，结果被这狗东西偷“半。”走这是几个朋友在好说歹说才分到几江那边旅游氧机弄岷到了京城，我，一路用增一碰巧买到的

利拿着抄网，一边从里面捞江团一边戴建说道：

我要“你这话就不对了啊有蘸料用吗？”老宋，弄点好吃的就想吃独食，跟你一样，你们

和他的话。旁边几个总厨一听，没一个附

我奉献的。还摆出一副自拿我们多少东西了，赶上谢保民了架势，这脸皮快狗东西，你连偷带抢的

开始看戴江团捞出来蒸江团。后，大家来到厨房建利烹制清，

厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。

发好。煮熟。瑶柱火腿已经，鱼肚已经泡软也已经

了香孤中的极品—。还笋这些名贵食材，厨房里兰片等增香增鲜的食材除了准备成的干品——玉—小花孤，竹制

里一阵感慨。林旭看得心

足够鲜美了，要是再加上这些食材一块江团本就儿烹制，那滋味得有多美啊？

戴拾江团的时候问道建利去水池边收：

？”再做道其它菜啊还是“这两条都蒸了

民说道：谢保

因为下次想再喝。”了吧，好久没喝过清蒸江团，不定到什么时候了的鲜汤了，今天“都蒸打算多喝点，

的基本上都会做。清蒸江团在场

遇到，所以这次碰到了这么好的食材吃过，先可不容易瘾再说。但

收拾的时候，林旭戴建利挽起袖子过去帮忙。

也被称为老鼠鮰从正面看跟老鼠一样，所以在睛小，嘴巴长，长三角地区，这种鱼。…。。江团眼

摸上去滑唧唧的。上布满黏液，！这种鱼表面无鳞，身

的问道：林旭好奇

”“戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？

戴建利摇了摇头：

来的鱼肉才没腥味。液才能去除干净，江团得烫皮，把外不行，洗不干“盐搓的净，蒸出皮烫一下，表面这层黏”

烫？

了鲶鱼的做法。林旭当即就想起

东北鲶鱼炖烫一遍去除黏液。的时候，也会用热水把鲶鱼表面

下，因为无鳞鱼基鱼，直接把鱼鳞刮干无鳞鱼最好烫一净就“有鳞的种行了，但这在水底生活，腥味比较重。”本都

说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。

地就很厚实较醒的鱼鳔，也就是鱼出来。内脏中比目的，就是看起来质泡。江团的内脏随之被清理了

利将鱼泡揪下来放在一边，笑戴建着说道：

品。古籍上记载说“这可是好是历朝历代的贡护动物了……”东西，干制后做，不仅个头小成鱼肚，，还被捕捞得快成保，不像现在去的江团个头硕大，做，过好的鱼肚也非常可观

好的鱼肚想到了准备看着这鱼泡，林旭不由。

鱼来鱼的鱼肚，用海做澹水鱼，讲究！那些鱼肚应该都是海

干净后长做泡把鱼收拾杂，戴建利用绳子把江团的椒鱼,鱼内脏交给厨师鱼头穿起来，提着来到了灶台前。

该烫皮了。

郭卫东对林旭说道：

度，超过了会烫到鱼度，低于八也不能超过八十五求，别低于八十皮对水温都有要”来，但肉。度烫不下十“这类水产烫

这么严格吗？

象征。久，锅底开始冒小泡，没多这是水温达到八十度的

在厨房干了这么认水温多少有长时间，林旭对了了解。

泡的上就在九十度以上了。水在七十度左右小泡，温时候，锅底开始冒小比如锅边出现密集，水温是八十度，锅底冒大泡，基本

的水淋在鱼身舀着面。上。锅里在锅上戴建利提着两条江团放用勺子

刚淋上，就立马凝鱼身上那些黏液就像是敷的面膜一样。固成了膜状，

分被热水浸透下，让鱼的外皮充涮一这样后，提着鱼丢进锅里再淋烫几遍。

烫过之后，。团身上的粘膜味物质流失头下面，快速将江洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜随即放在水龙即提出，立

身上的做完这些后，擦干鱼开始改刀。水分，放在桉板上

就行，深度一厘米江团的改刀很两侧肉厚的部位三厘米切几下渗入简单，在嵴背，每间隔两以上，让调料可以完全进去。

改刀过调腌料汁。后，开始

鱼肉的品质。，否则不能用盐上腌制低分会被杀出来，降直接抹到肉江团肉质细嫩，所以鱼肉中的水

戴建利拿来一个碗，里面放入葱黄酒。…。。和两小勺姜水、胡椒粉、食盐、

！