谢保民提着甘蔗来到厨给了白鹏博：房，顺手把车钥匙扔
。”“这摆渡车加速真慢，差点被老宋给追上
白鹏博露出了果然如此的表情：
的交通工具，那以后明儿要是让宋总厨这不地道了啊，赶“谢总厨你？”我还怎么去知道是我给他那里蹭饭吃啊你提供
“别赶明儿了，老宋马到。”上就
谢保民说：手中的甘蔗递给了旁边的帮厨完，顺手将
摘掉，根儿洗根须，等会儿我要做菜净刮掉“叶子用。”
台是出了名的暴宋大十五号楼的行政总厨海在钓鱼博当即脾气，白鹏就要离开。一听他要来，
立马听到谢保民说停住了脚步：要用青甘蔗做菜，但
“谢总厨您要做什么菜？”
肘子！”糖“冰
厨揍我一顿也那我不只要能吃上肘子，就算宋总“走了，值。”
冰糖肘子了？要做
林旭有点后知后觉。
没想到师兄为了自意去偷了两根甘己居然特蔗。
早说啊。你
早说我开渡车车去，不比开摆强？
不过做冰糖肘子放甘蔗吗？
啊。没听说过这种做法
没多久。
厨房里进来一个大的男子。概五十来岁
后还残留着一圈稀疏的间梳，看起来有只剩两鬓和脑头他身材矮胖，头发稀疏到头顶已经完全锃亮，发，而且这些头发还努力的往中些滑稽。
！”“宋总厨好
白鹏博见到宋大海赶紧问好。
被这位总厨发现自己提供顺便把摆渡车的交通工具这一事实。钥匙塞进衣兜里了，生怕
他，双眼只盯都没怎么搭理，宋然而没想到的是谢保民：总厨进来着
不会是唬我吧？”“做冰糖肘子啥时候需要青甘蔗了？老谢你
厨不管脾性如何，立马就会被调动起钓鱼台这些总，性格怎样个算一个，情绪来。只要说到烹饪，那有一
谢说道：保民笑着
想学，我甚至知道会儿你看看都不愿展示。”的菜品，要不是我师就箱底弟了，这可是我压“等
你师弟？
目对向了林旭。宋大海把光
从上次烹饪比赛一战成人。这位林师傅已经成了自名后，钓鱼台的名
甚至比膳食主任都高。知名度部的廖
见到：赶紧打招呼宋大海看过来，林旭
不“你好宋总厨，真是没想到边借甘蔗，实好意思啊。”那师兄为了教我做菜居然去你在
随即笑着，故意把偷说可真是亲师兄弟啊……成借说道：心里们都囔两句宋大海在，你
。”是种着玩的，你们要用事没事，我也“没就用
打蛇随棍上的说道：旁边的谢保民当即
次想用得挑浇过水的薅，那个出来。”“听到没师弟？下甘蔗直接去十五号楼薅就行了，记更容易拽
“宋大海：……”
人啊。不把自己当外狗日的你可真
很快，甘净了。蔗清洗干
谢保民将甘蔗切将靠近根部的子。成段，尝了尝甜来，大概有四五节的样甘蔗留了下度，随即
弄完这些。
糖肘子要用的食做冰材。开始准备
多。今天人
肘出来。接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前谢保民直
有整整皮、白止接着又准备了大葱、一碗的冰糖。生姜、八等香料，另外还角、花椒、香叶、桂
哇靠！
冰糖？这么多
但不还是有些林旭在沉家吃的冰浓郁，到这么一大碗冰糖多少敢相信。糖肘子虽然甜味挺看
肘子啊这道菜到底是糖还是吃？
谢保民说道：
比较”多，可以道肘之一，是着名的济南三“冰糖肘子这菜是经典鲁菜，也用糖说完全靠冰糖来提味。
他刚说完，海便补充道旁边的宋大：
“0方是一不多得250克。”只肘子20克冰糖，南方菜南北方的这道更多一些，差用糖量是不一样的，北
师傅做为了教林冰糖肘子。他见谢保民确实是
跟着讲解便收起心思，了起来。
加烹饪比赛了，要上了嘛。不就用过几天林师傅就要代表钓鱼台去参万一有这道菜，这
品几率不是很高。菜不过比赛做肘子类的
实在太费工夫。毕竟这道菜
暗自咋舌：一旁的林旭还在
乖乖嘞。
一个肘子半冰糖。斤
飙到两位数？这一口下去，血糖不得
谢了一锅水。保民烧
后将肘子放进去。水开
等锅里的水再次煮了出来开，他便用漏勺从锅里。捞
有些迷茫，不明白这是什林旭看得么操作。
这是焯水吗？
这也太随意了吧？
宋大海在一旁说道：
汆一下，里呢出毛茬会凸“这是紧猪皮易收拾面的，猪皮放在热水中。”来，这样更容
前。刚刚放进去之
林旭看到肘子表面光熘熘的。
子表现这些肘经过面确实有了细密三天没胡子刮的毛茬，像是两开水汆烫后，他发样。一
的小窍门啊。又学会一个处理肘子
肘子表面，然后拿着喷枪对着猪。皮烧了起来谢保民用厨房纸把的水分擦干
可口。能减少子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅异味，同时能让肘子皮更加紧实这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘
，烧皮的效果变得更好了。但多了个紧皮的步骤后
很快，四只肘子就全色。部烧成了漆黑的颜
时还散同发出毛发燃烧的味道。
谢拿起一个刚拆开热水中，稍稍烫手的肘子放到保民将包装的钢丝球便洗了起来。
很快。
就被洗得干干净净的。原本满是黑灰的肘子
过油。肘子着起锅烧油，开始给接
得一会儿的筋膜油热还保民部位给剔就是闲着没事，拿着尖刀了一下。把肘子细的那一头，也，谢连接猪蹄的关节
一声：宋大海一看便忍不住赞叹
谢这一步做得讲究了“老啊。”
讲究？
这里有什么说处吗？
的问了出来。林旭好奇
宋大海说道：
的筋膜去掉样不仅卖相好，而且时候轻轻一抽就能后，肘子在炖煮的“把时候肉收缩，骨吃的头会露出一截，这下关节把腿骨给抽出来。”
林旭这下明白了。
原来那些带着握把的肘子，是这处理的啊。么
“那要不切断筋膜呢？”
宋大海答道：
是这些筋膜在作炖肘子炖得不成型，就膜同怪。”肘子扯散不出来，炖的时候两头“不切断的话，骨头露扯，的筋时拉好容易把多人在家架，
啊！原来是这样
元凶了。妈找到老几块的每次炖肘子都碎成好
这一旭说道：步的时候谢保民对林忙
会再有什么异味了上，把皮刮洗干净后”了。这种食材，异味全在皮就不“肘子，基本上，直接过油炸就行
一旁的：波宋大海忍不住解释了一
泡就行，跟炸有同会破了卖相。在“肉皮过油后烹不的小制起来更加完整，家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一的效果。”样遍，烧出细密
干这些都是他们在厨辈子总房了半结出来的经验。
对别人来说只是谈资而已。或许
但对烹饪行业的从业者来说，都是宝。无价之
旭默默记在了林心里。
菜品肯定会很多以后他要接触的肘子类。
记一种处理方式，以多定就用得上呢。后做的时候说不
子用的是深一谢保民炸肘点的大锅。
锅大油多。
降低。崩油的几率就会大大
只翻了一谢保民随手把四只肘等油子丢进去，锅里油，甚至会儿非但没有崩温上来后，油花，安全得很。
没多久。
面起小泡候。的时当肘子皮炸到表
谢保民将肘子捞了出来。
皮皮肘子了。了让猪皮，所以不能炸太久，不然就成虎“炸一下是为舒展，而不是为了起虎”
出来后，放在一锅里油锅里捞边控油。把肘子从
接着在水。灶上放一锅
段，淋入一，再放入姜片葱炒勺料酒，开始焯水。将控好油的肘子放进去
得焯半小时味道更好。”左右，把肘子彻所以然后再炖煮，这样炖出不一样，因为来焯水跟别的菜底煮透难以煮透，煮断生，“肘子类菜品
巾擦擦的汗水。头上用毛谢保民说完
等锅里水开后，用煮制净勺子把浮沫撇干，继续。
多少明白些：宋大海看到这里，了一
？”“甘蔗是等会儿炖的时候放的
用，不过没青甘蔗的味儿好。”点青甘蔗进去，能“对，炖的时候放老甘蔗其实也行增加肘子的清鲜味，
口，顺便看了看时间。谢保民说完，端着茶一水喝了
。这会儿是下午三点出头
要等到五点以后了。等吃上肘子，估计
，要是用光炖就得三个小时，借助高压锅的前提下呢后还要收汁，这也至少，而炖完小时时间需要半就这还是在。普通的锅
实好吃。这种菜做好了确
夫。但也确实挺费工
之后，谢口气肘子需要用的卤汤。歇了始做炖保民开
放入两炒勺的油，大把冰糖等油烧热往锅里炸冰糖一样。，看起来像是用热油他在锅里倒入两
样的炒糖方式。”不一“看好了啊师儿我教你一招弟，今
谢保民用勺子不停地在的融化。锅里搅动，加速冰糖说话的时候，
化得很快。油，糖多
。糖浆了没多久，冰糖块就化成
，糖浆开始跟油，并开始冒大泡。混合，没多久，锅在热油的油就变成了浅褐色里的作用下
端着准备好的葱谢保民立即炒。配料倒进去姜以及清洗过一遍，开始翻的花椒大料等
把握时间，低油温，让糖色等葱姜炒得差不炒好了。而且葱姜和淘料降洗过的香料还能“冒大泡就放入配，比较容易多了，糖色也不至于炒老。”适合新手，
解。听师兄这么讲
林还挺适合新手的。旭觉得这种炒糖色方式
大泡转小泡，什么枣红程来说完全一脸茫然。网上那些炒糖色的色之类难度比较大，什么教的，对新手
但这种方式就简单了。
嘛。就行了冒泡的时候把配料倒进去翻炒，这不
等葱的香味以及花椒着旁边烧开的水倒进锅里，开水立马变来后，谢保民端大料的香味炒出成了诱人的红色。
“这汤的颜色真漂亮！”
忍不住赞叹一声。宋大海
会这么纵容他。言行也不比较欠打，但厨艺真保民这举止方面狗日的虽然谢实没得说，不然钓鱼台
其实想想，他师父高总样的人嘛。厨不也是这
一脉相承了属于是。
，用勺子在锅里搅动谢保民倒完开水一下，对林旭说道：
抽全都不行，一定得的色泽才好。”糖肘子是不能放酱油用糖色来炖，那样肘子“冰的，不管生抽老
不放酱油？
：林旭好奇的问道
“那调味呢？”
不放。”方面也只放盐“调味糖，别的什么都和冰
林旭觉得相锡那边的糖醋排骨完全盐。而不放这跟无反，那边的排骨只放酱油和糖，反
往锅糖。，又民放了几块提鲜用的说话的里加入了一些食盐时候，谢保冰
盐可口味，所以食这盐不用放太多，把卤汤调带一丝丝出咸味就行，回味中冰糖肘子道菜的要求是香甜。
厨专用的超大号高卤汤调好后倒入后压锅中。
成四瓣放入高压锅中。的甘蔗截成，接着将之前预留小节，再用菜刀噼全部弄好后
甘蔗问道：宋大海看着剩余的
用了？”“剩下的不
“对，用不。”上了
日的薅两根做什么？”“那你狗
手跟你搏斗吧？“怕你追上来跟我打啊”，我总不能空
宋大海顿时气乐了。
面。全狗日的考虑得还挺
开完玩笑后说道：谢保民跟宋大海
青甘蔗的糖水，味儿还挺清甜。”“我最近正研究做点糖水试种试，记得有放这广式糖水呢，等会儿用剩下的甘蔗
上煮着的肘子已这会儿旁边早经差不多了。
小心上盖子，冰糖肘他用漏勺捞出来，环节。的放进高压锅中，然后盖子就正式进入了炖煮
“至少得炖一小时肘家该忙啥忙子后才能看到。的部分得一小时”才烂湖，大啥，最后精彩
海喝茶去了谢保民说完，便拉着宋大。
叶是从。些茶回请人家一杯茶水是应该的，反正这毕竟薅了人家的甘蔗，十号楼拿的，不要钱
保民问道：脸冲谢冰糖，扭林旭看着剩下的大半碗
“师兄，这冰糖……”
“收汁，这个胶指的就冰糖收的汁儿。”时候用的，冰糖肘子要求皮烂肉酥、卤汤似胶是最后加
平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。这跟
的糖肘子这一称乎只要呼。间冰糖，炖，是肘子，都能用冰当然了用到了肘子的做法有很多，几关于冰糖民
但这道菜的正确做法，应该就是兄这样的。师
，再浇上一调料方面极其汁，这味道想想就觉克制，把肘子炖入味后得美味。层厚厚的糖
一小时后。
房宋大海再次回到了厨谢保民和。
里的气放掉。把锅把高顺便压锅从灶上端下来，
打开锅盖。接着
丝缕缕的清鲜。出来，中间还夹杂着丝一股浓郁的香味顿时从锅里飘了
的。味道是青甘蔗很明显，这炖煮后产生
用漏勺把肘子小心边晾着。从锅里捞出来，放在一的
巍巍的，明显已经炖整，盛在漏勺中颤烂。这会儿肘子外皮红润，个头完
锅中。谢倒进炒保民将卤汤
捞出来。将锅里的葱姜香青甘蔗全部先用漏勺料以及
子把卤汤表面的油脂撇一勺下。接着用
定要把油撇干净，不能有油这样的肘子色泽才更终的成色，一不“浇汁儿里是。”的，然影响最好，明亮明亮的
出来后。料渣打
，用勺子不停的搅拌，加速冰糖全倒进锅里糖的融化。先将卤汤烧热，接着把剩余的冰
肘子重新放进锅等冰糖彻底融化后，的卤汤往肘子上浇。中的里，右手端着漏勺谢保民左手则是用勺子舀着锅里
林旭说道：宋大海对
面的油脂和残渣。”“这一步是为了冲掉肘子表，同时让肘子保持温度
泽看起来更红润了。冲过之后，肘子的色
谢保民把肘子放在一边继续晾着，拌。汤又打了一遍，然后抄起密漏，把锅里的卤接着继续用勺子在锅里搅
逐渐得粘稠起随着搅动，锅里那红来。变润的卤汤
是用老抽糖色的好处，要上色，这锅黑污泥了。”“看到没，这就是用会儿锅里的卤汤就成一
糖色不色一直都会保持管怎么熬煮，颜红亮。
一次。冲洗了，谢保民将肘子端过来过了大概四五分钟，又
肘子“每隔几分钟冲一下，保持烫嘴的温度。”更漂亮，卖相也更好，而且还能一直
要用糖量这么高微凉一点就肘子的温度。能的保持道菜，稍的一尽可会黏在一起，所以
正忙着的时道：候，谢保民冲宋大海说
“这根朝外帮我烫点摆盘用的小油菜吧这儿解说了，去，菜球比赛，老宋你就又不。”别搁是足
宋大海都囔一句：
了……”“狗日的，喝你两杯茶还使唤起我来
好的。小油菜都是现成洗
油，再撒入一小勺食盐水中倒入一些花宋大海烧了一锅水，生。
后把小到颜色发绿水开后捞油菜倒进去，烫出来。
盘子里。先用冷水冲一下，然后控一下水分，菜根朝外摆在
好后。四盘小油菜弄
谢到了尾声。保民这边的收汁也
锅里浆湖一样了，搅起来甚已经粘稠得快跟的那红润的卤汤，此时至稍稍有些费劲。
三次，外皮越发亮了起来。而肘子红也已经冲洗了
露子里，装的时候还节腿骨特意把那一出来，增加漏勺中宋大海把心的装到盘卖相。的肘子小
卤汤就开始冒泡了。刚摆好，锅里的
，舀着锅里谢保民当即端起锅。浇在了肘子上那粘稠的卤汤，均匀的
啊！”这可真“哟喂，亮漂
机开始拍摄。白鹏博举着手
而林旭则是在心里默念一声：
“使用烹饪学习卡！”
的提示很快，系统脑海中响了起来：音在
否糖肘子，是。当前技能为：冰“学习对象：谢民保学习？”
“学习！”
系统终于没出现幺蛾子。
很快。
了系统的提示音：海中再次响起脑
主。”肘子“消的制作技法，恭喜宿卡，获得完美级冰糖耗一张完美级烹饪学习
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终于到手了。
旭心里没由来林的一阵放松。
这回儿谢保民也将四浇上了汤汁。只肘子全都
外皮红润的下真是绝美。上了一层厚厚的在闪闪发光，这卖相红色卤汁甚至还，在灯光的照射肘子外面裹
而肘子散发出来的浓若有似无的清甜郁香味和味儿，也不断撩拨着大家的食欲。
桌菜呢，“怪不得这肘子就是漂亮。能成为宴席上的压”
宋大海赞叹一句。
对谢感兴趣。很是保民使用甘蔗的做法
这用青狗日的脑子就甘蔗增加肘子的清鲜是好使，居然味。想到了
几口的想法。免就会生出品尝这味道让原本马少了几分油腻感腻的肘子立，让人不肥
真是个不错的改良。
回去也做一次试试。
十五号楼偷宋大海很清楚，就甘蔗。算他不做，别的总厨尝试的结果就是组团去听说后也会尝试的，而大家
了呢。，还不如自己先用与其让其他总厨偷走
吃了吗？”“可以
林旭拿给大家发。着快子过来了一圈
久。被撩拨了这么
尝这终于可以尝道菜的味道了。
然而他正要试道，老丈人沉国富突然打来了电话：试味
？”叔在后“小旭，我跟你谭叔厨做菜，做啥菜呢？我们能尝尝吗饭了，前台经理说你们和几个朋友来二号楼吃
您还真来巧了。
林旭端起一盘肘子对谢保民说道：
，我份肘子啊师兄。”给他送一了“我岳父来
多。”“去吧去吧，正好做得
化，甜，肘子皮入口即真是不错。谢保民摆摆手，率先子皮送这味道用快子夹起了一块肘进了嘴里，味道香
冲林旭喊道：尝完后他
小吃可以加次评委有三“快去快回啊师弟，我准备用剩下的甘蔗菜和粤式个岭南人，做粤你也跟着学一下……这分。”做点广式糖水，
林旭答应一声，餐厅的方向走去。端着肘子快步向
一边走一边在滴咕。
两根青甘宝做点糖水话，那今要是……楼号薅天下班的时候十五青甘蔗做的糖水好喝，高低得绕到的蔗带回去，给沉宝
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