第二七三章佐粥佳品

家这是，真想尝尝这种菜做出的泡小东家怎作聪明的向新来菜呢，瞧瞧后院那做所谓梅要泡菜是个啥滋味。”出来的都想着看的伙计炫耀：“小东的一坛坛的泡菜，都么捣腾这个看起油，但炒却是不大好吃来绿油大家是小东家教授菜，孙二听说了后，自起来

来，加上这两年建宁就做出了泡菜璃窑里烧出了第一批大里则是整坛发售商行就的瓷窑也能烧出大件零卖，栈外发卖泡菜早在商行瓷器了，富来客璃瓶的时候，王况和富来。开始对了，客栈里是一碟碟的

原泡菜比平常做，而且买就整坛的买早就流传了出的够劲。因在泡菜的做法简单，去，但大家还是做泡菜的方法也在里面的原因在菜吃，有的人家是一牌的有相信富来的品喜欢来富来买泡，又都是陈汤的，够酸，去。这里面现在富来的人，也有王况做泡几乎都会人多一个酸辣椒

也行，日纸扎紧坛上半个月就得，而且放的时间子越长就的水晾干，可以暴晒一整天的坛阴凉处放密封椒是最简酸辣切段，也可以整外面糊上湿泥以保证椒洗净后将表面单的，辣洗干静又，然个的放进办法杀菌）里头暴晒是为了杀菌越酸。，洒一点点盐，将晾凉里可以用开水烫的（坛或者用大玻璃瓶了的滚水倒进去，口，再在经过日头，没日头的日子后用在一定要全釉的坛子

泡菜七天以了。上就可以滚水也事先放了盐也是差入坛里，倒进去的凉酒，倒进一会后，用凉滚水将表是要先处腌渍冲洗干净，码进去，然后放阴凉和花椒煮过后再晾凉的做法的不多，不过却椒，姜，，八角，辣料也一起倒面的盐去的时候连着里面的将需要泡的菜用盐腌渍

天就端上了客（腌渍的菜一，多日的则是慢腌，，用加醋的办法腌渍段里，腌渍菜里许多不良商家，为了尽天的这个时间，不到七上，两天到七的，多吃不利，一两就食用，要么是至少七天以天的亚硝酸盐含量是最高定是要么一两快谋利天就可以吃的是暴腌人的餐桌。）

对能让人酸倒牙但其是加了酸辣椒进去的汤来继续泡，以后第一次腌渍的泡菜次味道是泡味是爱不释口。不大又使用第一道就会越来越好，尤好的，但如果继续的菜，味道绝

是当了总掌柜，都不需碰多年下来，一天没抄起手边的鸡毛掸子甩这是习惯了，孙二给赶里过瘾。二还在，他也还是喜欢将开，面了听到孙二在那卖弄，抬孙就痒痒，因此即便现在算盘手着算盘，他自己坐那要他坐镇在柜台后乱嚼。”那里卖弄，孙掌柜低了了过去：“又在起头，顺手就头在柜台后面扒拉

了身去，用手抱着头嘟位置不说掌柜抬头的时候就，还哝：“霸占了某的孙。”。总喜欢来这招背过二早在孙

就踢人臀，抬脚怎么个回事。大笑，连忙围了上去，想问是就会一招么？扬手来，听了嘿嘿就打人头。”那些新来的伙计听了哈哈正好李大胆从客部过一笑：“孙二你不也是

，前后一想，要在寿山村再黄，所以才计也来，不收走了之后才能回没事先知道田，孙二就很少再伙呆一段时间，然要使用这招了，所以遮人耳目，等到那地被李老2新来的会派高就知道王况肯定是机会见识，高三又还是被李老2知道了自高三被派去福州后三前去。

俩给说了出来。前和高起来，就如此如将孙二以被人一问李大胆因为要上京此，这般这般的三打，心情很是舒畅，闹时候惯常用的伎

的手掌点挂不住，好么，某了？”？于是上前去说某扬手就是踢的抬手护住头一声：“李大胆你不是老底拇都已经当二还将手攥起了拳头，，孙二脸上有臀的么，怎么护住头指紧挨着翘起上，这下疼就打在了翘起的拇指了掌柜了，还揭某的一点，孙心正巧得他“咝”了，手一扬，李大胆连忙

虚虚实实：“还真当臀了，你再扬手还能踢”都这么李大胆撇撇嘴既然某傻啊？小东家可是说过，说你扬，某手要踢什么来的。么

什么闹，干活去。和孙的人“闹”孙掌柜的声音二打闹，但物有小东家都要尊一声散了，他们能这个元老级起，却是不敢对孙掌柜半点的不尊，连响众人这才一吐舌头，孙爷爷呢。

这种景象早已经是见怪不家里一般。要是哪那瞧着上一瞧。而且食样的氛围，感觉就像是肴苦战而客栈里的众食客对这到底，或身边的伴当说笑，正眼也不往孙二他们事不闹了，他奇怪呢。美味佳者是和们才会觉得天客栈里的伙计管怪，继续埋头和客们也喜欢富来客栈里

里而已，当天就来也就百里左右的路，比唐兴近了许到建宁不希一富来的众说宁拉了回来，建安子，当多，要去买坛命令好用，所以王况令向来都天就整整是摆在最重要的位置去的命令也不如小东家的。瓷窑离建安就更近的一车几十个一的，哪怕是天皇老子，只得五六十人对王况的命回也奇尺来高一尺来阔的坛子从建执行

见买的坛子有没水份，还怎么发酵？晒到全干，全干了干了，这可不能的。也已经晒蔫，半经过一天的日头况干脆就让人去客栈里交代一而梅菜多的，王腌菜明天也依这叶也是可以做下个法子去晒，萝卜晒，将萝卜叶留着，

只是在细后再经过蒸晒能成梅腌菜王况是来说大同小异，来食整体上要是梅菜经过腌用，至少，菜地的做法最终最重要的方式上但最基本的工序和王况这是做两手准备，也不大相同，装坛发酵会做的。而且，腌菜有的多几道工序，有的处理节上略有不同，菜干的话，那么箩卜叶全国各地都有腌菜，各腌渍的就作为腌这道工序是都有的。而有的在一些少几道工序，的做法有许多种，基本

脆滑些，干腌菜己去选就酸的就吃水腌菜和干腌没有？呃是了，喜欢欢香的就吃干腌菜。什就相对比而腌菜在处理上因为水腌菜偏酸，区别么，你说又香又酸的腌，这个倒没见过。硬有嚼劲。视乎于菜，喜菜有不加水也就有了水腌，食客的喜好自菜的口感较香，较加

川的也罢，或算是水客家和闽越一带最而泡菜，也北酸菜，都是属于朝鲜泡菜，东，而干腌者说是水大约只是广式的也好腌菜的一种有江南才有，尤其是腌菜的一种，不管为常见。菜，

梅菜干法做出两种干腌菜来备先做，看而最终决定采用哪况肯定是都要哪种味道更好梅菜干自然干腌菜也是王况只会两种，就去买，几乎都没办法。腌菜的一种做出来比，用两种不同的办要是多会几种的话，王是属于干种，从在太懒，想吃什么，然后再去蒸晒成较一番的，现在他有点后悔，后世实动手过。，所以王况也就准

菜干什么用。占，搓到来颗而已，不知道王况，办法并不复杂，将晒种这些梅个工序叫盐搓，分再拧干了就行，苢之所以来找王况说他然后用手拧干菜汁，奇开水中漂洗尽表约百当晚富来客栈打烊放到凉了有菜汁得蔫这叫漂盐。王况，主要原因还是因为好多，只种种的梅菜并不了太多的地面的盐揉搓就是了后，厨房里的厨师和了的梅菜用盐去两畦地大流出即可，这帮厨就都被叫了来揉菜，小芣

有十多形同虚设。不然这个王家睡了。，都有钱粮，偷盗的案现在的宵禁基本已经多一人，平了差不家，也揉邝大和王师傅他们一共大巴不得一这也是现在建安治安状菜时候可就回不了家，只能在均每人揉搓十颗左右的年发生个几起小案子做好让他况好得实在不能再好，个时辰才好，们一显身手了，所以件是年年少得可怜，衙都有营生可役们都闲得慌到

被等保暖物盖在上面保菜分做了两份，一冬天气家把梅意的就是不要被日七天左右，每天早晚翻漂完盐后，王况就让大头照菜有个前期温。动的一次，这主要是要让梅份就直接堆在匾箩上，温过低，还可以用棉射到，如果是黄，堆黄的时间大约要发酵过程，堆黄要注放到地上，这叫堆

，外面再糊上湿泥就可盐在最营养汁的重量）混细胞壁会让营一头装到坛里，以等半个多一个月后到垫上一层干芭蕉叶要边装边用手压实，转被开坛了。占整颗青菜的万的一半就直接，再覆上成三两盐的比例（指份上，不如买块豆腐斤菜二厚厚一张浸揉养流失，汗呐，细让人切切开的数量恐怕连好，因为切是破坏扎紧分之一了丰蜡的黄纸用绳子到和坛口齐平后，再洒住压平，然后撕的比切的不少砖家说什么青菜用能撞死得了）。然后按一胞多小？切口上的细胞搓后挤干菜流失多少去？钻合拌匀了，牛角尖到这一指宽的长度（说到切都没到罢？另外上面将菜全盖菜，突然想起有

压实压紧，坛里不而是装水会不会干了，切记，塑料瓶，罐或者是专用说堆黄的那种办法）和油纸，那都能密封的玻璃却是没实际料，灰雀只是听说过，坛的时候一定是要泥的步骤，黄也不只能用瓷罐或者全釉陶操作过的，可酵。大家自己装进去而面用重物压住，防止因发酵膨上，闽北做干腌菜是口用来隔离空气的完坛后，可以在上胀而将盖子顶开。坛的时候要每天注意坛用的芭蕉和食品级的不锈钢罐也不行。自己做的时候，有行不可行还证里面的厌痒发至于可用金属罐，是也不用加什么哪怕是两说，实际是怕湿泥中的水渗透没堆能留一点点的再号称食品级的安全塑叶的泡菜坛就可以省去糊罐，不可用空隙，尽量是保这道工序的，反（书友。只是用专用泡菜

少料，基本上，像是，罢，只是猜测，没有根以做的。）雪里红，芥菜，土白。至于残存草菜等都是可年来都能的还要许漂盐是要存在，灰雀猜想，或，恐怕也是有其道理箩卜叶加盐，前面为据，既然千百在表面（至于为什么既然后面漂掉，灰雀也做腌菜的原材又要把盐说不出原因来的法就是如此是这样做，传统的做什么可将挤出的菜汁漂掉以尽酸

东西，能让小绪高涨，若要是不当口水的东西，能不样子，就都知道完，恐怕没几个人好么？能睡好觉去，尤其是何大家的情经到了可以放咽口水的到王况看着大家边揉边这东西当见奈等到都忙完了，也已但子时，本来是完全东家直咽做出来又是好到第二天来做的，夜做

封的话，放上一年等全装坛腌菜如果没有开半个月后陆续开坛了，开封的方便着第二天晚上，将晒好箩是属于一种随吃随卜叶也按头晚的也没问题的，食材。腌好，就

好可候能及时的用分两次炒肉吃，正挑掉这七天日后作为商品出售，一份也差后用水洗段腌渍装坛，之所以不，然中沤坏了的菜，将这些黄，也方便干净，挂在等到第七天过后完之前的做法，切用户人家虑到日后开坛的时菜叶份，然后也按，有这么一坛的用这种小坛，也是考日头下晒干表面的水以在变质前吃完。大坛子而是只腌菜，开坛后了的梅黄的那，堆况就又叫了人来了，王不多

正好可以赶上而且，这人尝尝鲜。个时候做腌菜，等到今年的天下大比，利用天下大比的人流影响，开坛来蒸晒梅菜干，如果顺利的话，王冼去长安的时候带些过去，给做做广告，也可以让给梅菜和腌菜林家

，孙掌柜这些天等铭前算是比较淡定菜坛的地方。的频率比以前高了放在阴凉处的，他瞧人是个，即便那坛子是密封着着话，眼睛是时不时和孙二就更是三天两头的来个度日如年，孙的了，但也待的日子，富来众的飘向存放着腌着也是安心是来王家看许多，嘴里说

滩涂地开田晒盐的能这么用一只眼闭一只眼不过问。有王况在，量也增加了许多，而后的事比起煮王况在海盐的食用大量替代么大量的用？而了许多，产法子，一斤盐的黄家听了，一个是，另一个原因就是长溪腌菜的出现，绝对是谁舍得像王况这福州刺史对黄家利用盐降低他现在财大气粗了王况的建议，开始采用成本，在这之前井盐和湖盐之晒私盐也是睁，盐比油贵，

了。黄家晒得的盐倒也没有不，但也没到触犯律的和自己留些外一层连襟关系，自然就私下贩售，除全都卖给官府要和王况交知道黄家地步，福州刺史正是需刁难如今也和王况有那么会加以而，好的地步，法很严重的栈送来日常要用了给富来客，所以虽然是违规

个什么样点，着王况开坛看看王况捣前、孙掌柜一大早就早早的来王家，催促的。，这天，孙二和孙铭月过去，都还没吃早好不容易等到半个腾的这个叫什么腌菜是

坛看看，就想挖出来，大家就猛等等的可让人抱了一多了一道过来，拍开泥封后，要，间还是不够，只掌柜拉下老将上面一层的撇掉不堆黄工闻香味。还没抽鼻子，似乎想要有没堆黄的够了十天之后，王况本来还将能吃的样子，最序的，腌渍的时而半个月也就是将脸来央着王况开坛实在是拗不过孙好的情况是要等到二时间，其实

，而且是越炒越香。真正的香却是要和肉一合之后才能出来一些的特殊香味，但炒了之后，腌菜和豚油经过充分的混而这时候的腌菜也确实起是有那么

前得，是黑紫色的腌菜也能放得开，说到。在权，而且他和王况出奇之处啊。”孙关系特殊，在已经变敬有加的。比王况官当得再大，那也他尊众王况面铭前瞅了瞅坛人中，算中是对较有发言“倒也没甚

后，才能出来，而且是“不急呢，这香还自己低眉顺了去，孙二瞅了瞅菜跟了出掌柜也跟使唤，只好眼的抱了那开了封的腌敢去。使的人来，王家得和豚肉一起炒过之的人，他可不，实在找不出他能支越炒越香，走，去客栈里。”王况说完就走，孙铭前和孙

也正好烧肉吃的客栈里随时都有一大钵切好了的五花，切，一指来厚，其他全。的厚度肉，备着有客人要点红调料也都齐

之后，孙还早，食客老到可以就忙在别说一，他围了上来瞧新鲜。来，这时候就都可以休息的厨师了经到了王况王况大致的说了下做法就能反三的地步了，在忙着他王况也不动手，在烹着菜，其他人嘉英，只留现在孙嘉英已不多人都了一个资格还不够起

上煮用水冲冷再挤），腌菜出来用水洗过，如果能确保装坛里取了一，是要洗过的洗），再用水来后（腌渍前晾晒的过腌菜里的盐份煮些出，然后捞起等可以捞起后放一冷了后挤干水份（钵的孙嘉英先从坛边备用。前是干净的，就不用再一遍，将程中难免会有尘土沾

吃辣的可以不放以起锅了，做法非常简油，煸熟后，再倒半腌菜量的五花肉将腌菜倒进去一起翻候如果过干，可以洒的时分热，放进大约一辣椒），拍好的蒜进些水进去而入切好的辣椒（不好火候煸出，同样是炒到水份干炒到腌菜里先前因煮过加水，这样炒的会锅五单。第二次炒酒，再了带的水份干了就可，用小火炒，则不用去煸香后淋就行，如是能控制越炒越香。

得了个味还惦记着呢。心里其实比别人年没吃到，端上桌，王况就盛了一碗道了，了起来，他已经有好多粥这炒，就着炒腌菜吃

王况带头，其他人腌菜炒肉的是佐粥的最佳也不甘示弱，。都盛了粥吃了起来，碗腌菜就可以下饭，是有荤也有素，一好处就

道：“什么东口看去。很怪，仿佛是舌正吃得不亦乐西这么香？”这话音乎，就听堂前门头捋直了说出来的口一个声音中一动，往门，王况听了心大家

粥佳品第二七三章佐