第二二二章鱼丸

次问题参加，这个不用考虑不参加嘉英名才好，流水大席自己是在考虑评比的，但还是要孙着要在席和大比上做什么流水大。本来也在正

个自父，却又是事没称为师的名誉问题，所以由不但是大比自己是肯定来客栈各地的生意是不能拿到名次实上的师父要参加的，大比中能。否兴隆，关系到二郎这得他不小心，关系到富己一直

一个春守护着鱼卵，*产了卵的鱼，加上有的鱼还会，要经过了是鱼最肥美，这才能肥美秋日，正并不肥所以其实春天的鱼的时节，一般地说，不吃不喝的在旁边起来。补充要消瘦不少都鱼在春初繁殖，*夏的进食

鱼了，这可也太对，下河抓鱼的人就陡来不是去摘苦苣菜就是送鱼来。着富来客栈这些年的摘红住小，不能忘本。因此，这才坚持着每去了，那起闲的人都被王况调动了东家了，做人天，菇照顾，寻思着，那些还在坚持抓鱼的不建安有而基，大半都是住在建溪边去的，又感念若要是大家都不捕鱼本上，整个夏富来客栈可就没然的少了不少天还给富来客栈

是这些坚持着送鱼的，也正比，就把挖塘养鱼的报吧。这时候的大唐天让，随便。充的荤腥到了等过了大应就能稳定了下来随便的抓到鱼，王况鱼，河鱼给他和他哥哥补整个建安鱼获的供里江里多了去了，犯他们能学会，那么以后着来养。不着这些王况想起的。这也算不要说这时候，溪流里的一条小溪流里，都能很就是后世，七八十年下，可没人养鱼，要吃是对他们的一种回老爸，当初就是靠代的时候法子教给他们，如果

不像是新鲜的鱼，王况既然准备加好几。如果有坏的，就是求量肯定要飞速的倍甚至几来天做好的鱼丸，冬天能放不易储存，冰把鱼丸做了出来，那么增好了吊在井里，那也能题。在夏天，要是盛箱，那么冻起来，放一年两年都没问鱼的需现在放个十以后去。鱼丸又一整个冬天不带十上百倍

当下就问王是如同豆腐丸一般，脑子不起寻常人这鱼丸是不包馅；这食，叫鱼丸的内，那就是豆腐丸现在一听说王备做新吃为皮，内包馅的？”况准，孙嘉英在好使，但在吃这一事上况：“二郎，你说的鱼丸则一鱼肉其他方面光的很，是以豆腐为皮，举一反三灵

多的原理，用料也是可不是么？都是差不，那么现在差不多，豆腐丸的主料是豆腐也未曾吃过的好一听也反应了过来，和淀粉，鱼丸的主前倒没孙嘉英东西来。”一提，王况以以后定能做出许多连况罢了。于是他笑道：“考虑过这么个问题，这个想法料是鱼肉和淀粉嘉英心智不错哦，有，只不过做法不同

孙嘉英也会直翰兄弟都是直嘉英为孙二郎，孙呼其名的搞混了，客栈里其他，为的的叫法，若要叫：“孙二郎铭前叫自己兄弟三个的称呼人也大多随了王况。”为孙大郎，有呼孙嘉王况称是不和嘉翰时候就连孙叫排行的，则会叫孙嘉英孙

。带人家养豚的热情起动起了建安一一头自己宰杀了吃户人家的，甚头四过年了，留一般人家养豚，以前现在头以上的养，有大消耗多。这也顺带着带有时侯甚至能到两头味的肉十头的养着三多的才会卖了。不过一头两头的，来，，主要还是卤富来客栈现在每天的豚用量都达到了基本上一养都是至是上一头以上，，有

供应外，，现在那个豚肉摊掌柜子，除了按量给富来客零卖一天也能卖出两他现在栈及其他客栈着是不是以，也不摆摊了，而是豚肉，现在建州始卖人吃豚肉也多了，后也头，所以动下的。开盘了个铺不光是养豚的多了这都是王况的带天都是乐呵呵的。有是每人已经盘算

来的习惯使然，王况了豚肉的消费。每为主，加上这两年，来豚身上的还是以到的就是用豚肉，所以富来客栈不少，这就间接的带动东西新的荤菜，第一个想从后世带学厨艺的人他推出的菜式里，大多每一想到要做什么

这，家中养殖业发端起来，撑的所以这两年里不是王况能做过以现在的过个安心快乐年，只不到的了，没，大抵都能过个好年，消费有足够快个就水平，还不足支养豚而已，下手是绝对没那可能的。速的交通物流体系，很多事只能想想有足够便利

肥都是花越多越好吃。花肉，好，饺子也好，还瘦各半（不喜油腻的可是做馅上选，不管是包子也把孙嘉英叫肉来到过四层瘦肉瘦肉多些）的上好五花，分层越多，就越，说是五料的养殖有很大关来，让他去取四层肥肉的五花肉就见花，能有几花和其实好的不止五系，王况是其他的馅，

，加酒，加富来里面米拌进去以放一边让馅料自级的酱汁，拌匀了就可得味道加麻油，汁也淋了进去（不吃姜的可以榨汁进去，面水份的葱切了，不醒的到三来口感不好定得醒会吃的直接切成姜了些洗净晾干表葱的份馅吃起肉二两最顶将五花量拌进去，又将姜榨两，而且会觉按一斤肉去皮剁碎剁烂，又拿己去醒着，馅料拌匀一盐，不均匀。就可以了。），加

孙嘉英他自己去发展去拿捏个由得叫“蒙荠”的是最简单的馅，以在烹饪上，或是加的东西，这话。馅来，或是加香菇的悟性，他自己以后会王况做）等马蹄（荜荠，闽北发展出多种口味

加鸡粉，注意，是鸡，再己口味喜欢自己去调整事的自然可以加味精，加味精也不加者不加鸡汤，省冷藏室里让有条件的就拌匀一次，放冰箱（书友想自己做的，这进去，等到馅醒十几二糖，反正馅随自菜等替代，但注意不，想提鲜可以的十分钟左右点己是从来不用鸡）。不是鸡精，灰雀自多放精的，没有鸡粉拌些浓鸡汤比例，自己可以调，不喜欢的就少放，也鸡精，至于说葱和肉要放蒜，也可以放整，喜欢葱的就汤汁冻上，或要选最好粉，可以用韭菜或芹里要注意，酱油一定，灰雀宁可的酿造酱油

的了把鱼肉里徒让调好馅，跑，就把新鲜草分号的来新推出的菜式学了丸就是个是大家互相号，现在的富来客交流一下，当学二是可以把富孙嘉英一个人天天到处掌厨定期来鱼剥皮剔骨了削的自然就辛苦些，被叫很多分因那也得累个半死。鱼打算在各分号以后都要这边和馅，那边就有人此孙嘉英成片。了王况的吩咐，早建安本号呆上一两个月，一为有是最主要的鱼肉糜，因鱼刺一根根按接下来就栈都会让每个推出的，的取出来。去，要都

有择。）华鲫这样肉细但同时细细腻少细刺的鱼，像非干净，用绞肉机一绞的原则是，没什么鱼，鱼头的样肉粗骨及鱼腹内层连着肋骨的可（有条件的若是选择草友选择鱼的留着炖汤用，刺也多的鱼也不是好选要去选，自然时候，可以选择鳜鱼刺的也不要紧，可以不了。选鱼的鱼刺也就成泥刺的有条件的尽量选择肉质鱼之类就尽量不，即桂花鱼这样成泥，剩下取得洲鲫鱼这，像是中那么用、鱼尾、脊书

，声音急快，根弟出来大阵了，一，手了，他也带了不少徒忙，等到学徒把鱼肉左右开弓的剁起了鱼肉只见得是一片刀光里的骨头挑了，他就上本看不到刀，一这才住手。，旁人东西，当然兴况要做新手拿了一把刀，飞闪趣高涨的跑来来帮见王直剁成了邝大现在也不怎么动糊状邝现在

较困难，需要手艺精巧挤出罢了。但要人工这么慢慢的算过段时间，用木模鱼丸大卖了，这边还让人送到长安给蒲熙亮料把料从小孔中他帮着想办法找军器监的师傅才能做出来这就个模型出来，不难，不外是利用螺，让几台来。不然等到以后绞肉机原理并，难，手动做少？王况打剁，能做多这在大是没有绞比刀柱旋做出肉机的困旋唐就的好工匠转时的推进给

是肉包肉了丸是而且，了，鱼包肉，而肉燕就如果来，豆腐）。绞肉机做好（有没人想歪了的？哈豆腐包肉，鱼丸是还能再把肉燕给推出

整关系，人力搅，类似打蛋器一还有就是搅拌机也要抓建安就能做成，当然也不过是个传动比的调够快，拌就做皮带，这样，只要速度省力就行紧了做，这个只需要在做不了齿轮传动的，传动就是。是只能用比较好办，

，只能是手工打，鱼肉在没有搅拌机的现在。观的就好几个，一听说需好在学常的辛苦，，接下来的就是打胚过程，这个过程非徒不少，闲着围剁成了泥都是跃跃欲试的要帮忙，

统一的搅打同个方向像只有一让两个学徒打蛋一样的的鱼肉就一分两半，放两也才一斤多，王况一人拿了把筷子，按条鱼，取出剁成泥着。个钵头里，

混的样子，那就是基这时候多，或是半浮半沉打成取一团肉泥，在搅打过程中，空气被水上能轻易能增加不少，而且密不是沉到水里本成了。状而且体积明显的的浮起来，而鱼泥要一直搅轻许打到成真正的糊放到的膨胀起来才行了进去的缘故，到不断的时候，体积，这是由于度变

，番薯淀粉出的鱼丸弹，带点韧性，玉米淀求，按土豆淀粉或是玉米淀粉按吩咐把友粉碾么淀粉并没好什成了真正的粉状，鱼丸用有特别要稍微差些（番薯淀粉做感最好的还是要属性好些经验，口另一边，也早有学徒个人的喜点，但脆性粉做出的弹性稍微差比较强）。王况

王况就还选用了自己富不过这也是王况这样嘴他的淀粉，所这时候的大现在，也并没有一般人是无所谓的，而有葛粉和藕粉两种，就是其细微的差别，来出的友粉。叼的人才吃得出这里面以粉出来之前，只唐，在友

停的搅动，这样鱼泥搅就更多。淀粉被包成团散不开，能会有口感更好搅也拌好了，就开始往慢的一点一点这样要搅的时间花得还必须里面慢了，你要是先加再加一边感可是可以的，但这样口能会差些，还有可的加淀粉，一边不，当然

的师傅，那也不敢夸口凭经验判断整的。一斤左右的淀粉，但，一般的，一斤鱼肉配合适，还是需要随时差别，即便是出是否腻程细丸做得最好度甚至是天气冷热鱼泥的观察随时调视不同的鱼肉这只是个大概的和不鱼比例关系说不需要试就能同而略有

水面上的。不时的取是不易。而且等下还要漂在水面上，就叫停了些六成左右的粉的时，也容一感也是不好，浮糊放到水面观察等到见了糊在水起也不好，而且鱼，让鱼泥继续搅拌包馅没了鱼鲜味，q劲和弹破皮，下来，淀上半浮半沉的加，一边也是必须保证是浮外观不好；加多了搅着的丸在了一会，就停了面候，王况就开始让他们慢慢粉加少了，口感，就性都不够，口了加粉的学徒因此上，在加到，包了馅的鱼丸

，弹性会差了许多。大，较细腻些，滑缺点，那就成的微汽泡更丰富，清无味，不会和也可以在鱼两个蛋清进去搅打，大鱼肉相冲，而且蛋清吃起来也比煮的时间长了泥里加上一蛋清就可蛋清的鱼丸有个特别口味的，其实口些，但是加约一斤鱼肉一个鸡鱼丸的浮力就更，蛋如果喜欢是不耐煮，搅开了，形

看，，一般需要做过几次包得圆。丸的工作最难的都个熟练活煮的过程，包鱼丸，是，熟练后才包得好，剩下的就是包和已经完成到这里，做鱼

，时候，不要碰到这些成型的滑了出来，再右汤匙的馅，整理成圆球馅料就从拇指鱼泥手的汤匙一剐压进去，，顺手中，右带馅的鱼丸还示范，左手伸进鱼泥里，捞起一把放在的。中，这左右的然后候需要小心翼翼早就状，送到左就是没煮的鱼丸了是会浮在水面上的，准备好的冷水鱼丸，很容易被碰破皮了，他取了把汤匙手的鱼泥中手用汤匙在馅上舀了半这时候就需要王况亲自拇指和食指一拨弄，和食指间裹了一层的但是做的时势就放进了一旁

，以免影响小东家能出好味道。的动静外是鸦雀无声来客栈的忙着做边讲解的，这可是后厨里除了那些是边程中会，因此在富也都尽量的轻手轻脚整个过，王况体会的，非常难得的学习机肴，那得静下心来方，即便是烹着菜的厨师深有做菜的心性，他们可是

出去给伙做得了菜让帮厨或是自己轻往日一般的吆端了计。得了让伙计上菜手轻脚的或是，而是做好了后，肴，厨师们也不再似喝着某某菜做

以后不手要路过厨房门左一右的站处，盯着那些临防贼口的客人，不让他都是富来的一贯方至于说孙二和李大胆这不是说这鱼丸宗的位置，这才会，一时去解了堂前通往后名气来了，奠一样的俩家伙呢，则像是定了正外传。在时间，做出针，自己先做一段让人学了去，而这通常厨的入口们进到厨房里去，倒

出来，等着，保持着将滚，再煮就不键，若要是水大滚了，空气快速膨胀而把好吃了。鱼丸撑大，因的鱼大的孔洞的大孔洞许多早到鱼丸捞起丸就会因为水就架在了王况身边烧有一锅为鱼泥里面的非常难看，加上形成来后，又会因为冷却煮出还没定型，也会撑出这个水温度很关而瘪了下去皱巴巴的不滚的样子，

十五度之间，这么说比的水简单说，就是较抽象，就可以了。若是大开所以，这将生的对流现象的水就不能大开，而是要保持低温度。确切的说是熬熟）鱼丸煮熟（了，可以加冷水进去降在八十五到九你看到水面中有些轻微翻腾

让鱼丸面撤离水面，下沉入水中离开鱼丸，总的原则就是尽量小心的鱼丸很接触孔的漏勺，平底去将鱼丸外形破的滚水里，然后漏的将鱼丸捞起，平打的漏勺（必须用冲着用了特别让铁匠铺给能用放在那微就是孔编织的漏勺，没煮大些，确保没勺向开。织的的地方和鱼丸的水中飘着的锅了，王况就示范漂在水面上，再从侧鱼丸够一面尽可能大，而不脆弱，用编漏勺，钢丝会切进漏勺最好，而且孔距要等到冷坏掉）小心

别没翻的就用漏勺入水轻轻一搅，把鱼样火的伙计保持着不要开盖子，用漏勺的时间，此时候让水大开，闷了盖上了盖子，嘱咐看淡淡的灰就概三四分钟），揭鱼丸已经一盏茶多些的工夫（大，就成了白色，体积也膨胀点点的透明感觉边在其侧面轻，像是块玉一般。能翻个了。再闷个丸都翻了个个，个轻一点，鱼丸很容易是雪白的，这经过一煮了些，而且有同变色，刚入水的时候还

因为体积的缩小又会变小，而起一些轻微的丸已经定型，不必晾冷了，这时候的鱼的，等到晾冷了，鱼丸这时候就可以捞表皮就会起来疙瘩。要再轻手轻脚

己去慢慢在操作中体富来客栈的牌菜式。再动手了，剩下的，他给其他人，以后，这里，就让孙嘉英自握了，再把自己的心得传授各分号又多了个招不王况只示范到了会，等到他熟练掌

的明年夏天的，只做鱼丸一样，谋生的手段，，建安人又可以多去，都不需要做其他，还能攒下不少钱来。能很轻易的养活一家人当然，等明年时候了就可以将鱼丸做法一样建安人，到其他州县就传授出去，学会了的

第二二二章鱼丸