吗？”“旭宝，江南百花鸡是浙江菜
沈佳悦一听说下午要做江南百，立马好奇起来。花鸡
表着浙江菜，既然在她看来，江南两个字，作，而是跟着粤代不找浙菜师傅合基本上就如此，为什么菜师傅做呢？
难道这是要抄了浙菜师傅的老窝吗？
：林旭捏着她的脸蛋说道
南百园酒家的招牌浙菜没羊城一——文花鸡，跟“浙江任何关系，四大酒家之叫百花鸡的菜，但江菜。”这是上世纪二十年代，菜里确实有一道名
悦很是不解：沈佳
”“那为什么带江南二字啊？
菊花为江南百花鸡……当然道菜的人来自江南江南女子，所以被称南，加上整道，或者名叫江南。”似古诗中温文婉约名花夜来香或者白的菜文雅娟秀说是装盘时会点缀江种说法，也可能创造这“据，这只是一，
业，这道菜也歇随之失传。战乱年间，文园酒家关门
典籍和记载中，根据江南百道，没人说得准。花鸡描述复民国的味原出来的，至于是不是当年的现在的做法，是粤菜师傅从一些
品，但味道然非常出众，甚至和口感依不过尽管是复原菜的称号。当得起粤菜巅峰之作
中华大地，枚举，接。各种关于鸡的菜品不胜大盘鸡炒鸡，高端的地气的有有布袋鸡、鸡豆花等等
，这些做法食肉，鸡肉是重点。肉或弃皮基本上都是弃骨食
百花鸡剥下来，以此反而小心翼翼将鸡皮完整的，却创造性入馔。皮的做法食全都弃之不用，的发明了弃肉，大块的鸡肉以及骨头但江南
奇心彻底勾起来这种叛逆的做法，就足以把人们的好且不说味道和。口感，光
成。都是为了吃肉，很少做到，还烹饪中，几乎中式但这道江南百美名流传的菜品之不用而吃皮的菜品，花鸡做到了，不仅了当时整个羊城都有把肉弃
无数文人吃到江南百花鸡为荣。骚客、商贾大亨，都以
口水：得忍不住咽了下沈佳悦听
么时候做？需要“旭宝，你什什么食材？我帮你准备。”
菜品，本宝宝可咔咔，这么好吃的哇不能错过。
清羡慕的说道：旁的师文一
，什么真是嫁对了人都能抢先尝到。”“表妹好吃的
道：嘻嘻沈佳悦笑的答
学霸诶，小时样。”我都候老妈每次训我们就是学渣，所以哪里，“哪里拿你当榜不像文清姐，北大的才这么喜欢口腹之欲，
性强，从不“别人家的孩子”，成了强烈的对比。文清表姐过去一直都是样的沈佳惹事，跟假小子一学习好，自律悦形
清边守着闺女骆嘉耀坐到摇篮车旁，对师文说道：
头节目开拍，我接你做什么就给你尝什么。去片场，到时候”“文清你要是想吃，回
一听这话，师文清摇了摇头：
常美是味呢。”来妹夫这里蹭饭吃吧…，我还，那么多人熙熙攘的百“算了花…真想尝尝妹夫说鸡，感觉非攘的
着说道：沈佳悦看了眼正跟墩墩玩耍的小宝宝，笑
“那你等会儿留下来吃了多久。”啊，应该用不
“我也想啊，但真吃不现在了，不然我闺女得的要攒钱想办法搬到这么撑……我真下了，从我吃孩子到这边生。”少吃多少好吃的啊，第一次
不远处的陈燕听到这话，清说道冲师文：
特别贵。”价格也不算和悦悦的了，正好你干脆在我“那小区买套房算也是清华的学区，
师文清摇摇头：
。”“对你们来说不算贵，对我来说可就太吃力了
，下楼的时候，田清大家吃吃喝：喝完毕，便起身告辞澜冲儿子说道
“搀着点小孕妇呢身边还有。”走，燕，光顾着自己
可真是捧在得知呵护的不得了。位教授手中怕摔了，含在嘴里怕化了，对燕宝宝媳妇有了身孕，这儿
陈燕笑着说道：
“没事的，才几天而已。”
辈异口同声说道：众长
“那也不行！”
多好啊这种被过分。保护的感觉，也不是沈佳悦吓了一跳，
本想在店里等着吃楼下，大家各。来到呆着不动百花鸡呢，但步，多走走，沈国芳让她去散不能老自上车离开，陈燕原散
情不愿上了任杰公园转转，呼，的车，打算去奥林匹克点保护就这样大熊猫不吸一下新鲜空气。重
“墩墩，我们带。”再来看你妹妹回去了，过几天
“喵呜~~~~”
了一下小伸出爪子，跟摇篮车上的小表。轻碰宝宝的额头妹告别，还用肉垫轻墩墩
包骆嘉耀将打宝抱进去。菜品放到打开车门，先让的猪脚姜和甜皮鸭等宝师文后备箱里，然后清上车，再把小
，墩墩依然在一家人开车远去门口蹲着，有些不舍这个软萌的小表妹。
：沈佳悦将它抱在怀中，笑着说道
你可个小妹妹，到时候要好好照顾妹妹呀。”“回头妈咪也给你生
，当即答道：墩墩一听
“喵呜！！！！！”
在车牌照，也贴，现00停了防爆膜。在了店门口开着他的坦克3子已经上了母子俩正聊着，老孙头
孙头说道：车窗放下，老
“我准备去钓鱼，墩墩”要不要一块儿去玩玩？
墩墩一听，立马着要上车。挣扎
吗？那你戴上。”“你想跟着孙爷爷去玩等一下，妈咪把你的定位领结
个深实时定位，万一小家伙到。这个领结里面一有一颗定位仪，可沈佳悦将墩墩放在车上，回店里拿了跑丢，不至于找不以红色的猫领结，
：打开手的蓝牙开关老孙头对这玩意儿不陌生，他机上
今天人多，我会尽量抱着墩墩，不会它乱跑的。”“先连我手机上吧，让
你了孙大爷，兜兜风风，舒缓一下心表妹，正伤感呢，正情。”“那就麻烦好下午您带它出去它刚刚送走了小
一壶清水防止小家伙挨饿，舒云送来了，算是墩墩的口粮。和一些鱼干
车出发。的心情，开绪，老孙头就怀着激动一切准备就
鱼协会的人，聚会，不仅有迎春街钓它钓技巧。下午是钓鱼协会的拼钓鱼聚一堂，就为了比鱼大家齐协会，还有京城其
为自己的渔获带上墩墩，。加个保险这种情况下，自然得
不求能钓到多大的别空军就行。鱼，只要
谁尴尬。扎堆钓鱼不可怕，谁空军
墩墩走后拍摄视午旭回到楼上，开始，林。频的事准备下
天要用的食上，上午猪脚姜的视下。便再将今频拷贝出材准备一重新装来，把储存卡整一下灯光的布置，顺调
鸡蛋、葱姜等食材、火腿、蟹黄、蟹粉、鸡、虾仁，这是做江南百花鸡用的食材。整
材，有猪里脊、白糖、菠萝接着就是咕咾肉的食、彩椒、番茄酱等。
郭继昌来到了正忙着，郭星海和楼上。
见到林旭准备的食明白了过来：材，郭继昌立马
“这是准备做百花鸡吗？”
说到了百花们讲课，想让我做一下，算，没听说过，所以教是给学生们做个科普“对，北大的任崇墨授给学生。”鸡，但好多人不认识
一听这话，郭继昌来劲了：
“这见识这道菜的魅力吃鸡不是鸡的代表菜个得做，让网友们见识，百花鸡是粤菜品，理应推广。”
马就来劲了。上，情，老郭都现在一般事但要说推广粤菜，他立不会放在心
林旭拍摄的过程说道：为了防中分心，郭继昌冲止郭星海
忙吧，你反正在这里呼一下。”招实习过，帮小旭“换上衣服去大厨房帮
倒是没意了。郭星海见，答应一声便出去
“那咱们现在开始？”
吧。”“开始
净，两人就正式洗干开始录制菜品。认真把手等郭继昌换上厨师服，
不过他们并没有直接做而是做起了咕咾肉。江南百花鸡，
次跟郭伯拍摄视频来热热身。第况，所以便打算，林旭担心拍难度高花鸡会出状的百先把咕咾肉拍出一
郭继昌对此也很赞同：
“咕咾肉虽然菜师傅必只是家常菜，但却跟干备菜品。”炒牛河一样，是粤
林旭准备的食材笑着说道说完，他看了看：
的做法比较广泛，有里脊。”上，这道菜最好还是用用五花肉的，有用梅花肉的，但实际“咕咾肉现在
林问道：旭好奇的
么啊？”“为什
肉炸以厨师们就按照吃糖醋排骨，但又不习”糖醋排骨的做法，的，清朝末菜，大受好评……，大量老外来广东是从糖醋排骨演化“因为这道菜期那会儿，他们喜欢来一下再裹上糖醋汁做用里脊惯往外吐骨头，所
调整光圈的沈佳得惊讶起来。相机后面，表情立马变悦一听
识点啊，得赶紧记下来头？这可咕，回拍视频的说出来，这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。咾肉是糖醋排骨的变种是知
哼哼，只要我懂得够多厨房小白了。是，就不会再有人嘲笑我
一些准备就绪，开始拍摄。
沈招手：了佳悦摁下录制按钮，林旭冲镜头招
会的常务理事长、长、十号楼行政总厨郭“大家好我是台曾经的副总厨师，你好郭伯。”做菜，今天请来的是钓名厨学退休名厨是中华烹饪协继昌老前辈们继续跟着退休鱼林旭，咱也
痒，所以我特意从羊城你好小旭，一块儿拍视“前两天看你跟老邱飞到了京城，就为了心能跟你一块拍摄节目。频，看得我”
简单的寒暄，林旭说起了今容：天要拍摄的内过后
统名菜——菠萝咕咾肉。”“今天给大家带来粤菜的传
却走出了自己的特色，比如跟水果一，就是粤，但菜的一大创举。在广东地区，咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨块烹制
更好吃，同时在营养方菜品色泽更加美面也更加均衡，搭配更加合理。观，同时也能更美味放水果不仅能让
水果就中，使用最多的菠萝了。在咕咾肉是
能增加菜品的酸甜味儿，同时爽脆的口感，也能让菜酸酸甜甜的菠萝不仅品变得更好吃。
萝掏，甚至还会把菠更具视觉享受。所以在广东称为菠萝咕咾肉地区，一般会把咕咾肉空当成盛器，让菜品
咾肉，就是在做好的升，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰席》里面，的水晶咕样琉璃化。咕咾肉上面挂一层糖浆级糖葫芦一电影《还有更加满汉全
。这样咕咾肉看起来晶莹直跟艺术品一样漂亮，再配上摆盘，简剔透，非常
咾肉也能做出来义。这种为，但正统的粤菜师傅一做法除虽然现实中这种咕做，因了炫技耍酷之般不这么外，并没有实际意
郭继昌冲林旭笑着问道：
做？”轻人做不么水晶咕咾肉，你今天年都喜欢做什“小旭，
林旭摇了摇头：
平差，做好了肉外面的琉璃壳是水吃下去很容易闹肚子冰的冷热相激，，里，没必要凑这种热闹面的肉还很烫嘴，“咱这种正说你跟风，做不好说你。”。而且水晶咕咾统厨师还是别参与了
一旦食客大的翻吃了闹肚子，那就是最车事故。不管什么菜品，
前一亮。笔记的沈时候，一旁偷偷做两人聊这些的佳悦眼
水晶咕咾肉？旭宝居然嫌弃
道看来是时候让本宝宝出手，给网友们菜了。复刻这
聊完作。菜品，开始制
林旭拿着菜刀切菠萝。，按照郭继昌的提示，开始
当后，切掉头尾皮来削掉，再用尖速将菠萝外，再将菠萝对半切开刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出，准备妥先用菜刀快。
取其中一半切成小滚刀水中浸泡着。，放进淡盐块
结晶的数量。嘴的感觉，用盐水名为草酸钙的针状结浸泡，能减少草酸钙菠萝中含有一种晶，吃多了会有扎
泡后，会让菠菠萝之前，都应泡一下。另外用盐水浸该用盐水浸萝吃起来更甜，所以吃
样浸泡着，菠萝块浸泡成条，同用淡盐水上，林放进冰箱冷藏旭将剩下一半切室。
，等会儿就给乖宝下去的菠凉视频这宝吃了，拍菠萝用不完，所以剩下，应该很舒服。凉萝吃么辛苦，来点冰冰这一半
来后，林旭开始切里脊肉。将菠萝浸泡起
再切成块。比较多，所以要先在肉表面打上花刀，的食材进行改刀，要根据不同处理，梅肉筋咾肉做咕
五花肉筛子块。的需要将肉去皮切成大话，
。而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做
形。一刀，最后切成三角先把里脊肉片成厚点的肉片，再打上十字花
这样起来，整体看起来就跟让里肉丸脊肉受热后卷另一种感觉。一样，但入口却是的造型，能
郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：
“现在以越越多的饭店，的师傅都嫌麻烦，加上里脊肉必须要新鲜微一剩，做出来咕咾肉用的来，稍现在更喜欢用鸡肉做就又干又柴，所者用五花跟梅肉。”咕咾肉，或
菜品的发展除了跟物质品，会被短效率，效率低步骤多之外，平快的菜品所取代。有还跟关乎菜品的制作关的菜
咾肉就用鸡肉代替里脊做咕是其中一个代表。
不过鸡廉，同时也能提高效率。相对于里，是乱用的肉也不本低脊来说，不仅成汁，口感也好，而是用鸡腿肉，鲜嫩多
抓拌均匀，放在手旭把里脊肉冰箱葱姜盐水、生抽、白胡椒粉，用盛到盆里，加入林。冷藏室进行腌制改刀完毕，
块趁着这个功夫，将彩椒。洗净切开，去籽后切成菱形
需要准备太多，青配色用的，不彩椒是个就行。色和红色各准备一
汁。接着开始调糖醋
匀，用。白放在一边备糖，一小勺入两汤勺番茄酱，一勺白生抽，搅拌均拿来一个空碗，里面放醋，一勺
他做这些的时候，郭继昌说道：
咾肉哪舍得用菠萝啊都是用酱油醋勾兑用糖醋汁腌全“过去做咕泡菜，渍出来的各种蔬菜，就是的。”，都是用广东糖醋汁也没番茄酱，
当菜了。不够吃，更别说拿来做过去菠萝产量少，水果都
但现在，水果做菜不仅是潮流，甚至还有了各种花样。
拿菠萝来说，不仅可以，做菠萝糯米饭、菠萝烤肉、菠萝炖鸡用可能性无限放做咕咾肉就等各种菠萝类菜品，还经常用来把这种水果的大。
林旭说道：
。”“物质丰富，调料升级，烹饪自然也得跟着做出改变
蛋黄。脊肉端过来，先翻动几下肉腌好，林旭起锅烧油，然很快，里脊肉已经完全腌制妥一下，让肉的表面挂满当，随即往盆里打，确认一个蛋黄，抓拌后将里
盆里，让肉片表面挂上淀粉。接着抓一把干淀粉撒进
到锅边，将锅里。片散挂好落着下入经升高这会儿锅里的油温已，林旭端着盆来糊的肉
让肉片自然曲卷，变片一片下不用管，步很重要，肉要一，防止粘连，下进去后成一个个小圆球。这一
把肉捞出再次复炸一遍。来，油温升高，炸好
水后和漏勺候，要将菠萝盛出来青红椒一起放在大，控中。复炸的时
上，接着端着油高温倒进大漏勺上，利用热油锅，将锅油和复炸的里脊肉一起椒过一下。，把菠萝和青将漏勺放在油鼓里的
放光：一旁的沈佳悦两眼
，学到了学到了，网超乎想象的水晶咕我给你们带来咾肉吧！”友们，就“哇，还能这么做呀等着
林旭重新把炒锅放在里脊。糖醋汁倒进锅里灶上，将调肉、菠青红椒好的萝块以及，大火熬煮一下，倒入漏勺中的
先翻炒几下匀挂在食材上面，再勾，让料汁均一点点水淀粉。
食材上，出锅装盘等料汁完全裹在。
的成！式制作完咕咾肉，就正一道漂亮又美味
佬们比拼钓鱼技术……郊区的一个也时候，带着墩墩正式就位，塘前，老孙头鱼开始跟钓鱼菜品出锅的
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章(本)完