“师弟，你想学肝膏汤？”

开车来到店发来的微信消息。门口，早饭过后，林旭刚就收到了谢保民

他回复道：

厨约好授和立山先生品尝呢。”会儿来店里做呗，崔教了，，师“对，跟戴总傍晚那兄不忙的话到时候也来他们都准备过来

老戴翻车。”“行，下午我也去，免得

结束聊天，林旭下车走进店里。

的问道：舒云见他一个人进来，好奇

它咋没过来？”“墩墩呢？

林旭笑着说道：

，今的快乐。”去了，放松放松，顺便让它也感受一下骑马“忙了几天杏园找小白它们玩天悦悦带它去银

连着，得工猫了。假，否给小猫咪放个则就成打上了几天班

舒云笑了笑：

了。”去撒欢玩玩“确实该让它出

在忙活。来到楼上，大家都

的菜品销售数据，林旭的数据，了一下各种目的就是为了及时调整作，顺便又问了一下菜品的准备工这是店里检查每天都要统计菜单。最近

后厨也不用加班做束，盒休。车展结饭了，今天开始重新轮

魏乾说道：

里上烧猪酱料的羊肉会更好吃。”是“菜顾客们要求店觉得抹了烤全羊，他们和西北，就的方面都没问题

说道：林旭想了想

绝对能让全羊。”再等等吧顾“暂时，这种烤鸭用的吊解决炉，办法，总之，菜品，回头我再想想客吃到烧猪和烤不适合做焖炉类的

所以有些犹豫解决办法是烤出来的品质差，达了，但林旭担心不到地炉的水准，。有的，买个电炉就行

现在既然有顾客要求，。那回头就添置一台吧

泡要是好用就留在店不好用就运到银杏园里，的地炉被水得哪天下大雨，银杏园了。当备用炉，免

炉的事情，随即换上厨师服，去厨房开始静说了忙活。林旭拿起手机，给窦雯一声采购电

，他都在厨房里呆着。整整一上午

最近忙着银杏园开厨房呆过，今天上房做菜干活儿。业和车展的事情，都一直呆在厨没怎么在午没啥事儿，就索性

开店那会现在干活儿跟刚儿不同了。

了挣钱，为了留备靠系统在京城，准那会儿是为生巅峰。的外挂走向人

小对食材的影响，以而现在，他更多的是感受食物本身的质地纹理，思考火候大及对烹饪的探索。

成营生手段。简单来说，过去是把做饭当

在烟机和灶现在，他真的对烹饪产更多的烹饪技巧。的兴趣，所以不但生了浓在厨房头的轰鸣中，忙的时候，就泡厚里，探索

快十开始吃午饭。一点的时候，店里

特意擀了一些的细面条，准备好，最近天天盒饭，吃酸辣汤以今天面点部那边适合好调节一下胃口。今天吃的是焖面配做焖面得大家都够够的，所

蒜瓣咬了一口。捏着林口面条，又旭吃了

蒜的辛辣和油润又不大解腻。，不仅开胃，还很失筋道的焖面非常搭

肥腻腻的条再从碗中扒拉出一片吃完面，那感觉就更过瘾了。五花肉吃下去

还是焖面这种美食吃着过瘾。大碳水的干了一上午活儿，

佳悦发了条消息：，他拿起手机，给沉吃饭的时候

“店里今天吃焖面，你和墩墩回来吃吗？”

单，一锅正咕很简刚发过去，沉佳悦发来一张照片，照片的内容都着的铁锅炖，上面摆满了花卷。已经蒸好的

了一条我们。”鱼，这会儿正跟二皇啦！墩墩刚刚“今天子对峙呢也吃，就不回去吃铁锅焖卷子

雄性动物都有地盘意识，墩墩和那只偏分发型的小羊驼同样如此。

。园是它次见面，两个小可爱就会都斗一斗墩墩觉得银杏的地盘，但二皇子不太同意，所以每

望双方打出而每次遇特有的叫声，一副希兴奋，不断的发出马匹狗脑子的架势。白都会变得很到这种情况，小

，小动物也不例外哪个群体都有扇。风点火的存在

。中的焖面也已经见底林旭聊完，碗

盛他说道：起身又给自己了一碗，边盛边

面，味道还真不错。”“一段时间不吃焖

面条：魏乾扒拉一口

，我一直以为自己星着吃了不到一大米都不的了是个吃“主要是最近盒饭吃会吃腻的人，谁知才连心里特别想吃面食。”期，就觉得吃够了，多少顿

一样，确实容易受。米面都是相互调剂于喜欢吃面食的华北些强人所难本来人来说，顿顿大米饭多少有的，一直吃不了，尤其是对

冲车仔吩咐道：吃，顺便林旭端着碗重新开

算老黄发消息，看他俩谁肝，“给老胡和来两副猪菜。”能在下午三点半左右送越新鲜越好，今天我打学一道新

就跟他“好的老板，我这俩打电话。”

下午要做肝膏汤，所以要提前把好。食材准备

套所老戴做的时候，猪肝不够吃，另外为了防。更容易学到精髓林旭也跟着做，而之以要两份，纯粹是止一

迎来了午旭继续忙活起来。高峰，林饭后，店里

电动车来到店门停好车子，从车囊的的袋子，里面旭就是林筐里拿出一个鼓鼓囊口，要用猪肝。下午三点半，老胡骑着

“你好啊胡老板。”

要做什么好吃的了“你好舒店长，你们老板突然要猪肝，这又吗？”

舒云说道：

等着品尝。”肝膏汤，具体的我留在店里“好像要跟着戴也不清楚总厨学，您要不忙可以

老胡笑着说道：

“那可不行，等有什么好吃的都能第一会儿我还得守着摊你们，店里位，可走不开，不像时间尝到。”

员工餐给吸引住的。林记，就是这里的“店里好多人之所以来”

上，正好碰到老胡提着猪肝蹬蹬蹬旭：来到楼了林

，还特意多加了，我让心两幅不够联厂过来给我送肉肝……正好下午肉“林老板，你要的猪他们捎来的，担一副。”

要贸然增加食材，会让顾可不敢这样做，因为客很反感的。搁陌生客户，老胡

到多加了一副，反但林旭这里不用，一听而还挺高兴：

，这下肝有可能不够吃呢发愁两套猪，你居然多加了一副谢你了胡老板，正“那就太谢至还有些，甚富余。”子猪肝是绝对够了

林旭接过来，看着老胡问道：

来一块儿吃晚饭吧，尝尝川菜顶汤。”级名汤——肝膏“留下

过。”，傍晚会有一波买菜的小高峰，不能“不了，得守着摊错

楼。手，跟林旭聊了两句，便蹬蹬蹬的下老胡摆摆

一只盐水鸭。包一只甜皮鸭、一只烧鸡、去，而是让卤品部推门出到了一楼，他没有直接的徐新华帮忙打

晚上跟朋友在家喝酒，有林“记的菜能多喝半斤。”

着手机扫码付款打包妥当后，他拿，随即骑着回去了。

水中。楼上，林旭将送来的猪肝泡进清

改刀前可以浸泡，但改刀过后，。就不能再清洗了，否则猪肝新鲜猪肝在里面的鲜味会被洗掉

除了猪肝道美食要用到的就是之外清，肝膏汤这汤了。

永，回味无穷。让菜品滋味隽，用的都而正是这样的汤，才菜品，开水白菜、是开水一样的清汤，川菜三大清汤类鸡豆花以及肝膏汤

这种效果。要是用浓汤，反而没有

做出来，出众，厨师们一般还，让整道汤升级为竹和口感更加汤就能但为了味道会往里面加入竹孙有了清汤和猪肝，肝膏孙肝膏汤。

所谓的竹孙里生长的一种菌类。，指的是一种竹林

，像是穿上了裙子一样是破土长出后，会自动垂下丝网状的菌裙生长期很短，极鲜嫩这种菌子。最显着的标志就，

三四个摘，这种穿着白裙子的菌子，就会逐渐融菌裙出现后的而化。小时内，假如不采

这样才能长时竹孙采一时间进行干制，间的保存。摘后，要第

吃的时候，只要像香孤那样用清水泡发就行。

级竹孙。上档次，更美味，为了让今天的汤品更大把特林旭特意泡了一

大锅猪肝了，甚这种特级竹孙的价格十分昂。一至一锅都放不下旭抓这一大把，就能买贵，就林

没多久，谢保民开着他。的卡宴来到了店门口

和老戴一前一后下了车。车门打开，

影响我做肝膏汤的心情，味道也不咋样，吃。”就不家店的，什么玩意儿，“刚刚该去探那还不让拍，神神秘秘的个饭

还在碎碎念着。老戴下车的时候

谢保民笑着说道：

个看看谁更横一些。”也是东北口音，“行了行了，一直咧咧回头让老袁去吧，他块没了，头大，那老板正好没完

着没事去探了一家最近炒作得两人中午忙完，闲挺火的饭店。

刚开始正常拍摄，一切都挺好。

机拍照片都不行，双方，不差点打起来。出来一个经理，甚至用手但自从上菜，两人开，突然蹦让拍摄始挑刺的时候

这口气，打戴建利咽不下算回头再去试试。

越不让拍摄，就越值得猫腻。拍一下，看你的饭菜到底有什么

见林旭在玩手机游来到楼上，老戴问道：戏，好奇的

“都准备好了？”

就等着戴哥过来指“准备好了，点呢。”

“指点谈不上还差点跟老袁和老磋……而且我再不来来教你做川菜，上，就是相互切，老尹怕是会跑过次我教你大范打起来。”盘鸡后，他各种不满，

林旭：“……”

和范总厨打起来呢？总厨各种不满，为什么你又差点跟袁总厨先等等……尹

你教我做的大盘鸡关系？，跟他俩有什么

场，但却根据老戴平时了一林旭虽然没在现的作风，脑补出出扇风点火的大戏。

。名头可真不是白得的钓鱼台搅屎棍的

猪肝说道：了看准备的走进厨房，谢保民看

够用了……要再多点会“三幅猪肝，勉强更好。”

旭有些不解：林

成泥的够用？”吧，才勉强“话，得一盆这些猪肝都砸了

合做，其它的都不太行是所有猪肝都适“师弟你有所不知，不合做肝膏汤的，整副猪的部位适。”肝，就子肝

】

子肝？

林旭有些诧异，第一次听说这个名词。

小的那一瓣说道：的猪肝提出来，盆里浸泡指着谢保民洗洗手，把水

大这一块因为挨着苦胆水猪肝或别的”道苦苦嫩这就是子肝，筋膜吃到了是苦肝“…，这个倒不用抗拒。好少，肉质猪肝类菜品，叫苦肝，有身体…不过吃苦味的东西对的，就是因为时候在饭店吃卤，感觉味，最

个部位取材。，也几乎是从这原来是这样，林旭肝尖时候记得上次做熘

呢。还有专用名称想当时只知道这到块肝比较嫩，没

他暗暗记了下来。

说道：周围的厨师不太忙，便拍拍手戴建利也洗了洗手，见

想在基本印象。”不忙你们都，就一块儿来学学吧，万一以后接触到高端菜，好歹“原本小厨房做的，但既然也有个

林旭说完，他看了看备好的清准汤：

接从猪肝开始吧。”准备妥当直，那“既然清汤已经

用菜刀也切了点儿。，担心不意将苦肝的下半截子肝割够，又特将下来

民在这道菜选材的窍门。戴建利忙活的时候，谢保旁边说着

鸡肝、鸭肝、鹅肝，以用油脂太多，只能煎着这道菜可以用猪肝的子吃，不能做汤。”但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝肝，也可“

碰到类在场的人全都似的菜品，就可暗暗记着，以后要是以活学活用了。

即用刀背压一个盘子，再放几包用的肝脏取下来，戴建利没有立把要砸，而是把这些肝脏放，接着进大盘子里在上面食盐增加重量。

腻。”膏口感更好，需要先把肝多，凝结的肝膏得不够细“为了做出来的肝压一下，免得水分太脏中的水分挤

些姜片。盘子放在一利说完，把边，拿斜刀切成了葱片，又截大葱，一来戴建切了一

这，放进去驱出场机会的，姜是没味增鲜用除异过程中，葱些是把猪肝砸成肉泥后的。在正式制作的

候，会挑出去。等正式制作的时

也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。

进行鲜香味激发出来，里一块儿除了葱姜，还需清、淀粉水，竹孙准备蛋也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的烹制。要再放进清汤

一锅水，水开的时候将发情况，随即烧了竹孙捞出来，稍稍戴建利看了看竹孙的泡攥一下里面的水分焯烫。，放进开水进行中

在一边：他端着浸泡竹孙的水放

“这面，那样会夺味的。”加鲜味，但不能用玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增在肝膏汤里

里的锅一分钟，捞出来放竹孙焯烫在盆里。

能过凉，只能自然冷却这会儿不。

谢保民提醒道：

肝膏汤“其实要是有嫩竹去，味道也非常好的砂锅里，像炒茶叶一。”叶的话，放进样把竹叶进行杀青放几片进烧热处理，蒸时

竹叶还能这么用？

没想到。都眼前一亮，这点真是在场所有厨师

：老戴补充一句

也就是竹叶芽尖的部汤的油腻感清“只能用嫩叶子啊，有的清鲜味。”位，那个部位有植物特儿，能降低

清澈见底的开水清汤，里的时候，澹的油腻感。但喝到嘴豆花，虽然用的都是不管开水白菜还是鸡依然会感觉到澹

入一点杀而加叶鲜，上一层楼。会荡丝油腻感也存，同时还会增添一让汤品更过青的嫩竹叶，这一的竹点澹澹然无

里的水分被压了出来。显有一层着的猪肝拿出来，盘底明肝是猪忙完这些，老戴将压水出现，这

他对林旭说道：

儿，天这猪肝”小时就行，不过今“正常来讲，挺嫩的，就少压一会压半场。防止压碎了没法收

拿了一把刀背比较厚的。建利菜刀，开始砸猪肝用厨房纸把表面的水分擦干，戴

旭见状，也有样学样的跟着做了起林来。

砸的：又快又单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经是很简了一下砸的手法好，在过程中，还跟围步倒一验，林旭砸得这观的员工们讲

更加彻底。”每砸一下，都挨着才能把猪上一次砸的位肝砸得更碎，也“一定要排着砸，置，这样

成了烂泥状。很快，肝脏就被刀背砸

续用刀背砸。菜刀的刃口将桉板上的一滩烂泥状态堆成一团，继把菜刀翻过来，用的猪肝刮一下，从摊开

彻底砸盘子里。成烂泥状，盛到

小勺黄酒，再放入切往里面加味。入一点点胡椒粉，一好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码

除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。这一步除了给猪肝去

让静置状容易挤出来。也跟砸出来的水分态下的猪肝变成烂泥状，这样更融为一体物质和营养物质，肝脏中的鲜味

：谢保民说道

“肝膏汤和一般汤品最思就是像挤牙就是把烂泥大的区别，只要剩下”膏一样挤出来的。的全弃之用布蒙着挤压，不用，所以这道菜叫挤出来的汁水，肝膏，意状的猪肝

这么神奇吗？

略一下肝膏汤的玄妙算等会儿所在！好好尝尝，林旭在心领里滴咕一声，打

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