“师弟，你想学肝膏汤？”

早饭过后，林旭刚开车来到店门口民发来的微信消息。，就收到了谢保

他回复道：

也来呗，崔教授和立山来店戴总厨里做，师兄不先生“对，跟约好了，傍晚那会儿他们都准备过来品尝呢。”忙的话到时候

下午我也去，免得老戴翻车。“行，”

结束聊天，林旭下车走进店里。

人进来，好奇的问道：舒云见他一个

“墩墩呢？它咋没过来？”

林旭笑着说道：

它去了，“忙了几便让它也感受一下骑去银杏园找小白它们玩放松放松，顺天，今天悦悦带马的快乐。”

假，否则就成打，得连着上了几天班给小猫咪放个工猫了。

舒云笑了笑：

玩玩了。”“确实该让它出去撒欢

来到都在忙活。家楼上，大

了一下最近的菜品销售的准备工作，顺便又问整菜单。数据这是及时调，林旭检查了一下各种菜品据，目的就是为了店里每天都要统计的数

了，今天开始重新轮休。车展结束，后厨也不用加班做盒饭

魏乾说道：

是顾客们要求吃。”的方羊，他们“菜烤全店里上烧猪和西北觉得抹了酱料的羊肉会更好面都没问题，就

林旭想了想说道：

绝对能让顾客总之，不适合做焖炉类的菜品“暂时再等等吧，这种烤鸭用的吊炉，，回头我再想想解决办法，吃到烧猪和烤全羊。”

些犹豫。买个电炉就，来的品质差，达不解决办法是有的到地炉的水准行了，但林旭担心烤出，所以有

现在，那回头就添置一台吧。既然有顾客要求

，免得哪天下就大雨运到银好，杏园当备用炉的地要是炉被水泡了。银杏园用就留在店里，不好用

购电炉的事房开始忙活。上厨师服，去厨，给窦雯静情，随即换说了一声采林旭拿起手机

整整一，他都在厨房里上午呆着。

房做菜干活儿。呆在厨开业和车展的事情房呆过，今天上午没啥最近忙着银杏园事儿，就索性一直，都没怎么在厨

现在干活儿儿不同了。跟刚开店那会

城，准备向人生巅峰。挂走靠系统的为了挣钱，为了留在京那会儿是外

影响，以及对烹饪的探索。考火候大小对食材的身的质地纹理，思而现在，他更多的本是感受食物

做饭当成营生手段。是把简单来说，过去

产生巧。对烹饪了浓厚的兴趣，所但在烟机和灶泡在厨房里，多的烹饪索更头的轰鸣中，探忙的时候，就现在，他真的以不技

午饭。的时候，店里开始吃快十一点

，下胃口。天面点部那边特大家都够够的，所以今面配酸辣汤，最意擀了一些适合天天盒饭，吃得近做焖面的细面条调节准备好好一今天吃的是焖

着蒜瓣咬了一口。林旭吃了口面条，又捏

仅开胃，还失筋道的焖面很非常搭，不大蒜的辛辣和油润又不解腻。

更过瘾了碗中扒拉出一片肥腻腻吃完面条再从去，那感觉就。的五花肉吃下

吃着焖面这种过瘾。上午活儿，还大碳水的美食是干了一

吃饭的发了条消息：沉佳悦时候，他拿起手机，给

“店里今天吃焖面，来吃吗？”你和墩墩回

刚发过去锅卷。内容很简，沉炖，上面摆满了单，一锅正咕都着的铁已经蒸好的花张照片，照片的佳悦发来一

皇“今天我们吃铁锅也去啦！墩墩刚刚会儿正跟二吃了一条鱼，这子对峙呢。”焖卷子，就不回

性动物都有地盘意识发型的小羊驼同样如此。只偏分雄，墩墩和那

子不太同意，所以每次墩墩觉得爱就会都银杏园是它的斗一斗。见面，两个小可地盘，但二皇

而每次遇到这种情。方打出狗脑子的架势况，小白都会变得断的发出马匹特有很兴奋，不的叫声，一副希望双

风点火的存在，小动物群体都有扇哪个也不例外。

的焖面也中已经见底。林旭聊完，碗

盛边说道：自己盛了一碗，边他起身又给

“一段时间不吃焖面，味道还真不错。”

：魏乾扒拉一口面条

一星期，就觉得吃吃的了，我一直里特别想吃面食。”会吃腻的人，谁够了，多少顿大米都不知才连着心以为自己是个吃“主要是最近盒饭吃了不到

，尤其是对于喜欢吃面顿顿大米饭多食的华北人来说，来米样，确实容易受不了本少有些强人所难。直吃一面都是相互调剂的，一

便冲车仔吩咐道：开吃，顺重新林旭端着碗

越新鲜越好，今天我消息，看他俩谁“给老胡和老黄打算学一道新菜。”发能在下午三点半左右送来两副猪肝，

“好的老板，我这就跟他俩打电话。”

下午要做肝膏汤，所以要提前把食材好。准备

更容易学到精髓。而之所以要两份，一套猪肝不纯粹是为了防止旭也跟着做，老戴做的时候，林够吃，另外

饭后，店里续忙活迎来起来。了午高峰，林旭继

拿出囊的的袋着电动车好车子门口，停来到店面就是林旭要用猪肝。下午三点半，老胡骑一个鼓鼓囊子，里，从车筐里

“你好啊胡老板。”

板突么好吃的了“你好舒店长，你们老然要猪肝，这又要做什吗？”

云说道：舒

店里等着品尝。”厨学肝膏汤，“好像要跟着戴总具体的我也不清楚要不忙可以留在，您

老胡笑着说道：

什么好吃的都，店里有时间尝到。，可走不开，不像你们会儿我还得守着摊位”能第一“那可不行，等

“店里好多人之所以来给吸引住的。”林记，就是这里的员工餐

蹬蹬蹬来到楼上，正好碰到老胡提着了林旭：猪肝

午肉联厂过来还副。”特意多加了一的猪肝……正好下来的，担心两幅不够，给我送肉，我让他们捎“林老板，你要

要搁陌生客户，顾老胡可不。加食材敢这样做，因为贸然增，会让客很反感的

挺副，反而还高兴：但林旭这里不用，一听到多加了一

愁两套猪肝有“那就太谢够了，板，正发富余。”胡老可能不够吃呢，你居然多加了一甚至还有些谢你了副，这下子猪肝是绝对

林旭接过来，看着老胡问道：

，尝尝川菜“留下来一块儿级名汤——肝膏汤。”吃晚饭吧顶

过。”有一波买菜的小了，得守着摊，傍晚会高峰，不能错“不

老胡摆摆手，蹬蹬。跟林旭聊了两句，便蹬的下楼

、一只烧鸡出去，而是让卤到了只盐水鸭。皮鸭、一品部的徐新华帮忙打包一只甜一楼，他没有直接推门

酒，有林记的菜能多”喝半斤。“晚上跟朋友在家喝

付款，随即骑着回去了打包。妥当后，他拿着手机扫码

送来的猪肝泡进清水中楼上，林。旭将

新鲜猪肝在改泡，但改刀，否则猪肝里面的鲜味会被过后，就不能再清洗了洗掉。刀前可以浸

是清汤了。食要用到的就除了猪肝之外，肝膏汤这道美

川菜三大清汤类菜品味隽永，回味无穷。汤，才让菜品滋用的都是样的及肝膏汤，，开水白的清汤，而正是这开水一样菜、鸡豆花以

。果有这种效要是用浓汤，反而没

。做出来，但为了味道和孙肝膏汤了清汤一般还会往里面加入竹孙膏汤就能口感更加出众，厨师们有猪肝，肝和，让整道汤升级为竹

一种竹林的是谓的竹孙，指长的一种菌类。所里生

子一样。菌裙，像是穿上了裙，会自志就是破土长动垂下丝网状的这种菌子生长期很短，出后最显着的标极鲜嫩，

种穿着白裙子的菌子而菌裙内，假如不采摘，这个小时出现后的三四，就会逐渐融化。

采摘后，这样才竹孙能长时间的要第一时间进行干制，保存。

泡发就行清水香孤那样用吃的时候，只要像。

。为了让今天的汤品更上旭特意泡了一大把特级竹孙档次，更美味，林

，就能买一大这种特级竹下孙的价格十分昂贵，就林旭抓这一大把锅猪肝了，甚至一锅都放不。

保民店门口。没多久，谢开着他的卡宴来到了

前一后下了车。车门打开，和老戴一

秘的该去探那家店的，什不让拍，神神秘”么玩意儿，吃个我做肝膏汤的心情。，味道也不咋样，影响饭还“刚刚就不

候还在碎碎念老戴着。下车的时

着说道：谢保民笑

看谁更横“行了行正好也是东北口音，看让老袁去了吧，他块头大，那老板一些。”个没完没了，回头，一直咧咧

家最近炒饭店。忙作得挺火的两人中午完，闲着没事去探了一

刚开始正常拍摄，一切都挺好。

拍摄，甚至用手机拍照但自从上菜，两人开片都不行，双方差点打始挑刺的一个经理，不让起来。时候，突然蹦出来

去试试戴建利咽不下这口气，。打算回头再

拍一下，看你的饭菜到底有什么越不让拍摄，就越值得猫腻。

旭在来到楼上，老戴见林机游戏，好奇的玩手问道：

“都准备好了？”

了，就等着戴哥过来指点呢。“准备好”

跟老袁鸡后，他”是会我再不来，老尹怕跑过来教你做川菜不上，就是相互点谈“指教你大盘来。我切磋……而且和老范打起，上次各种不满，还差点

林旭：“……”

又差点跟袁总厨和范种不满，为什么总厨打起来呢？你先等等……尹总厨各

做的大盘鸡，跟他俩有什么关系？你教我

火的大戏。场，但却根据老出了一出扇戴平时的作风，脑补风点林旭虽然没在现

钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。

走进厨房，谢保民看了肝说道：看准备的猪

勉强够用了……要再“三幅猪肝，多点会更好。”

林旭有些不解：

“这些猪强够用？”才勉，得一盆了吧，肝都砸成泥的话

你有不太行。”就子肝弟其它的都所不知，不是所有“师膏汤的，整副猪肝，的部位适合做，猪肝都适合做肝

】

子肝？

有些诧异，第一次说这听个名词。林旭

说水盆里浸泡的猪肝提出道：谢保民洗洗手，把来，指着小的那一瓣

苦苦的，就是因为有时候在饭身体好，这个倒不“这就吃到了是苦肝……不过块因为挨着苦胆少，肉质，叫苦肝，嫩，最大这一吃苦猪肝或别的猪肝类菜品用抗拒。”，感觉味道味的东西对店吃卤水是子肝，筋膜

原来是这样，林旭记得上次做熘肝尖时候取材。，也几乎是从这个部位

用名称呢。专当时只，没想到还有知道这块肝比较嫩

他暗暗记了下来。

拍手说道：围的厨师不太忙，便拍戴建利也洗了洗手，见周

接触到高儿来学学吧，万一以后厨房端菜，好歹也有个基本做的，但既不忙，就一块小印象。”然你们都“原本想在

说完，他看了看林：旭准备好的清汤

肝开始吧汤已经准备妥当，。”“既然清那直接从猪

够，又特意将用菜刀将子下肝割来，担心不切了点儿。苦肝的下半截也

戴建利忙活的时候，谢保说着这道菜选材的窍门。民在旁边

肝不能可以用猪用鸡肝、鸭肝、是西餐常见的肥肝，而是肝的子肝，也可以正“这道菜生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着鹅肝，但这里的鹅做汤。”吃，不能常

在场的人全都暗，以后要是碰学活用了。到类似的菜品，就可以活暗记着

把这些肝脏放进大盘一个盘子脏重面压量。子里，接着在上立即用刀背砸，而是，再放几包食盐增加把要用的肝取下来，戴建利没有

，肝脏中的水分挤压一下，免得够细腻。”“为了做出来的肝凝结的肝膏得不水分太多膏口感更好，需要先把

戴建利说完，把盘葱，斜刀了一些姜片。切成了葱片，又子切放在一边，拿来一截大

去驱除异味增场机会制作鲜用的。在正式的，这些是把猪肝的过程中，葱姜是没出砸成肉泥后，放进

正式。等制作的时候，会挑出去

也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。

除了葱姜，还需放进清汤开水。把竹笋本身的鲜香味激要进行焯水处理，用发出来，再，竹孙也需里一块儿进行烹制要准备蛋清、淀粉水

戴建利看了看里面的水分，放出来，稍稍进开水中进行焯烫。开的时候将竹孙捞攥一下随即烧了一锅水，水竹孙的泡发情况，

水放在一边：他端着浸泡竹孙的

“这玩意儿等会儿做的。菜时可以用不能用在肝膏汤里面，那样会夺味幅度”，能大增加鲜味，但

锅里的竹孙焯烫一分钟。，捞出来放在盆里

不能过凉，只能自冷却。这会儿然

谢保民提醒道：

其实要是”蒸肝膏汤时放几有嫩竹叶锅里，像炒茶“片进去，味叶一样把竹叶进行道也非常好。杀青处理，的话，放进烧热的砂

能这么用？竹叶还

所有厨师都到。在场眼前一亮，这点真是没想

老戴补充一句：

个部位有植物特有降低“叶子啊，也就是竹叶芽清汤的清鲜味儿，能的油腻感。只能用嫩”尖的部位，那

感觉的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会是清澈见底花，虽然用的都的油不管开水白菜还是鸡豆到澹澹腻感。

的嫩竹叶，这一丝油腻无存，而感也会荡然青点杀过同时还会增添加入一，让汤品更上一层楼。一点澹澹的竹叶鲜

将压着的猪肝忙里的水分被压了出来明显有一层水。出现，这拿出来，盘底是猪肝完这些，老戴

他对林旭说道：

少压一会儿，防止压碎肝挺嫩的，就了没法收场。”“正常来就行，不过今天这猪讲，压半小时

刀背肝。水分擦干用厨房纸把表面的比较厚，戴建利拿了一把的菜刀，开始砸猪

来。样学样的跟着做了起林旭见状，也有

的员工们讲了一下是很简单，尤过砸猪肝的经验，砸的手法：一步倒林旭砸得又快又好，在这还跟围观其是前两天做蒸鹿尾有砸的过程中，

”排“一定要得更碎，也更加彻底。上一次砸的位着砸，每砸一下，都挨着置，这样才能把猪肝砸

背砸成了烂泥状。很快，肝脏就被刀

从的猪肝刮一下，烂泥状态堆砸。菜刀的刃口将桉板上成一团，继续用刀背摊开的一滩把菜刀翻过来，用

盛到盘子里。砸成烂泥状，彻底

勺黄酒，再点胡椒粉，一小放膜开始码味。往里面，搅拌一下，蒙上保鲜加入一点入切好的葱姜片

有醒猪肝的目增加香味之这一步除了给猪肝去除异味的。外，也

让静置状态下的猪肝脏中的鲜味物质和营出来。砸出来的水分融变成烂泥状，肝养物质也跟为一体，这样更容易挤

民说道：谢保

区别，就是把着挤压，只要挤出来烂泥状的猪肝用布蒙以这道是像挤牙膏一样挤出来膏汤和一般汤“肝菜叫肝膏，意思就的汁水，剩下的全弃的。”品最大的之不用，所

这么神奇吗？

好好尝略一下肝膏汤的玄妙所在！尝，领打算等会儿，在心里滴咕一声林旭

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