“师弟，你想学肝膏汤？”

的消息发来。就收到了谢保民车来到店门口，早饭过后，林旭刚开微信

他回复道：

”了，傍晚那会儿来店里做，师“对尝呢。候也来呗，崔兄不忙的话到时教授和立山先生他们都准备过来品，跟戴总厨约好

“行，下午我也去，免得老戴翻车。”

结束聊天，林旭下车走进店里。

问道：见他一个人进来，舒云好奇的

墩“墩？”呢？它咋没过来

林旭笑着说道：

“园找小白它们玩去了，杏它去银骑马的快乐。”便让它也感受一下放松放松，顺忙了几天，今天悦悦带

否则，，得给小猫咪放个假连着上了几天班就成打工猫了。

舒云了笑：笑

出去“撒欢玩玩了。”确实该让它

楼上，大家都来到在忙活。

作，顺便又问了一了及时调整菜单。下最近的菜品一下各种菜品的的就是为准备工销售数据，这是店里每林旭检查了天都要统计的数据，目

，后厨也不用加班做轮盒饭了，车展休。今天开始重新束结

魏乾说道：

没问酱料的羊肉会更好吃。”题，就是顾客们要求店和西北烤里上烧猪全羊，他们觉得抹了“菜的方面都

林旭想了想说道：

之，绝对能让顾客吃到烧猪和烤全羊。”烤鸭用的吊炉，不适合做焖炉类的菜“暂时再等等吧，这种回头我再想品，想解决办法，总

旭解决办法是有的，买个，但品质差，达不到地炉的水林有些犹豫。电炉就行了担心烤出来的准，所以

现在既然有顾客要求台吧。头就添置一，那回

炉被水泡了好。，免得哪不到银杏园当备用炉天下大雨，银杏园的地要是好用在店里，就留用就运

了一声采购电炉林旭拿起手机，给窦雯静说师服，去厨房开始忙活。厨的事情，随即换上

。整整一上午，他都在厨房里呆着

房做开业和。菜干活儿房呆过，今天上午怎么在厨在厨车展的事情，都没呆最近忙着银杏园没啥事儿，就索性一直

现在干活儿跟刚开店那会。儿不同了

系统的外挂走向留在京城，准备靠了挣人生巅峰。了那会儿是为钱，为

而现在，他更思考火候大小对食材的影身的质地纹理，物本索。响，以及对烹饪的探多的是感受食

简单来说，过去是把做饭当成营生手段。

和灶头的轰鸣中，探索更多的烹饪技在但现房里，在烟机在厨时候，就泡巧。，他真的对烹饪产生了浓厚的兴趣，所以不忙的

午饭。始吃快十一点的时候，店里开

，吃得大家擀了天吃的是焖面配都够够的，所以今天一下胃口。面点部那边特意今最备好好调节酸辣汤，一些适合做焖面的细面条，准近天天盒饭

一口。条，又捏着蒜瓣咬了林旭吃了口面

油润失筋道的焖又不仅开胃，还很解腻。面非常搭，不大蒜的辛辣和

从碗中扒拉出一片肥吃完面条再五花肉腻腻的吃下去，那感觉就更过瘾了。

是焖面这种大碳水的美食吃着过瘾。干了一上午活儿，还

消息手机，给沉佳悦发了条：吃饭的时候，他拿起

来吃吗？”“店里今天吃焖面，你和墩墩回

已经蒸好的花卷。片锅正咕都的内容很简单，一刚发过去，沉佳铁锅炖，上面摆满了着的悦发来一张照片，照

皇子对峙呢。”，这会儿正跟二就不回去啦！墩墩刚我们吃铁锅焖卷子，一条鱼刚也吃了“今天

偏分发型的小羊驼同样如此。，墩墩和那只雄性动物都有地盘意识

所以每次见面，一斗。两不太同意，觉得银杏墩墩皇子个小可爱就会都斗的地盘，但二园是它

的兴奋，不断的发出马匹特有到这种情况，副希望双方打出狗脑子而每次遇会变得很小白都的叫声，一架势。

的存在，小动物也不例外。哪个群体都有扇风点火

已经见中林旭聊完，碗底。的焖面也

他起身又盛边说道：给自己盛了一碗，边

“一段时吃焖面，味道还真不错。”间不

：魏乾扒拉一口面条

个吃多少顿大米都不心里特别想吃面食。”以为自己是盒饭吃连着吃了不“主要是最近的了，我一直吃够了，会吃腻的人，谁知才到一星期，就觉得

喜的华北人来说，面都是相互调剂的欢吃面本来难。顿顿大米米，一直吃一样，确实容易受不了食饭多少有些强人所，尤其是对于

道：便冲林旭端着碗重车仔吩咐新开吃，顺

“给老胡和老黄发消息，看，今天我打算学三点半左右送来好他俩谁能在下午两副猪肝，越新鲜越一道新菜。”

的老板，我“好这就跟他俩打电话。”

午要做肝膏汤，所以要提前把食材准备好。下

而之所以戴到精髓。防止做的时候，林旭也跟要两份，纯粹是为了外老一套猪肝不够吃，另着做，更容易学

后，店里迎来活起来。饭午高峰，林旭继续忙了

鼓囊肝。电动车来到店门口，停骑着下午三点半，老胡囊的的袋子，里车筐里拿出一个鼓好车子，从面就是林旭要用猪

板。”“你好啊胡老

什么好吃的了吗？”长，你们老板“你好舒店突然要猪肝，这又要做

舒云说道：

店里等着品尝。楚，要不忙可以留在”“好像要跟着戴总厨学肝膏汤，具体您的我也不清

老胡笑着说道：

像你们，店里有什么“那可不行，等好吃的都能第一时间尝到。”我还得守着摊位，可走不开，不会儿

来林记，就是这里的员工餐给吸引住的。”“店里好多人之所以

旭：好碰到了林肝蹬蹬蹬来到楼上，正老胡提着猪

我送…正好下午肉联厂你要的猪肝…捎来的，担心两幅过来给不够，还特意多加了“林老板，肉，我让他们一副。”

很反感的。要搁陌生客户，老胡为贸然增加食材，会让顾客可不敢这样做，因

旭挺高兴：但林一听到多加了一副，反而还这里不用，

，这下子猪肝是绝些富余。”对够了，甚至还有可能然多加了一肝有不够吃呢，你居太谢谢你了胡老板，正发愁两套猪“那就副

着老胡问道：林，看旭接过来

——肝膏汤。”儿吃晚饭吧“留下来一，尝尝川菜顶级名汤块

不能错过“不了，得守着摊，傍晚会有一波买菜的小高峰，。”

了两句，便蹬蹬蹬的下楼。老胡摆摆手，跟林旭聊

到了一楼，他没有直接。卤品部的徐推门出去，而是让新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭

在家喝酒，“晚上跟朋友”有林记的菜能多喝半斤。

去了。着手机扫打包妥当后，他拿码付款，随即骑着回

林旭将送来的猪肝泡进清水中。，楼上

改刀过后，就不能再刀前可以浸泡，但会被洗掉。清洗了，否则猪肝新鲜猪肝在改里面的鲜味

这道美食要用到的就外，肝膏汤除了猪肝之是清汤了。

汤，而正是这样滋味隽永，回味无穷汤类菜品，肝膏及汤，用的都是开水。大清豆花以一样的清的汤，才开水白菜、鸡菜品川菜三让

。要是用浓汤，反而没有这种效果

，让整道汤出众，口感更加升级为竹孙肝膏。肝膏汤就能竹孙做出来师们一般还会往里面加入厨有了清汤，但为了味道和汤和猪肝，

类。里生长的一种菌所谓的竹孙，指的是一种竹林

最显着的标志就的菌裙，像是穿上样。是破土长出后，会自很短，极鲜嫩，了裙动垂下丝网状子一这种菌子生长期

。小时内，假如不采摘化，这种穿着而菌白裙子的菌子，裙出现后的三四个融就会逐渐

这样才能长时间的保存。竹孙采摘后，要第一时间进行干制，

候，只要像香吃的时孤那样用清水泡发就行。

汤品更竹孙。旭特意泡了上档次，更美味，林为了让今天的一大把特级

买一大了，甚至一锅都放旭抓这一大把，就能这种特级竹孙的价格十分昂贵，就林锅猪肝不下。

口。卡宴来到没了店门多久，谢保民开着他的

车。车门打开，和老戴一前一后下了

神秘秘吃个饭“刚刚就不该的，味道也不咋样，还不让拍，神去探那家店影响我做肝膏心情。”汤的的，什么玩意儿，

碎念着。的时候还在碎老戴下车

说道：笑着谢保民

些。”头大，那老板正好也是一“行，他块袁去吧了行了，一直咧咧个没完没了，回头让老东北口音，看看谁更横

两人中忙完，闲着没事去探了一家最店。近炒作得挺火的饭午

常拍摄，一切都挺好。刚开始正

但自从上菜，两人机拍照片都不行，双开始挑刺然蹦出来一个经理用手的方差点时候，突打起来。，不让拍摄，甚至

去试试。头再这口气，打算回戴建利咽不下

让拍摄，就到底有什么猫腻。越不越看你的饭菜值得拍一下，

道：旭在玩手机游戏，好奇的问来到楼上，老戴见林

？”“都准备好了

“准备好了，就等戴哥过来指点呢着。”

跑过来教你做范打起来。”点，就是相互切磋…尹怕是会“指点谈不上来，老川菜，上次我他各种不满，跟老袁和老你大盘鸡后，…而且我教再不还差

林旭：“……”

？满，为什么又差点跟厨打起来呢你先等等…和范总…尹总厨各种不袁总厨

你教我做的大盘鸡系？，跟他俩有什么关

。现场，但却根据老林旭虽然没在戴平时的作风，脑补出了一出风点火的大戏扇

搅名头可真不是白得钓鱼台的。屎棍的

走进厨房，谢保民看准备的猪肝说道了看：

要“三幅猪”再多点会更好。肝，勉强够用了……

林旭有些不解：

的话，得一盆了吧，成泥才勉强够用？”“这些猪肝都砸

有所不知位适合做，其它的都，不是所有猪的，整副猪肝，就子肝的部不太行。”弟你“师肝都适合做肝膏汤

】

子肝？

些诧异，第一次听说这个名词。旭有林

的那一瓣说道：，把水盆里浸泡的猪肝提出来，指着小谢保民洗洗手

拒。”类菜品，感觉味道苦，筋膜少，肉质嫩，最大这一身体好，这个倒不用抗苦的，就是店吃卤水猪块因为挨着苦胆因为吃到了是苦肝“这就是子肝，叫苦肝，有时候在饭……不过吃苦味的东西对肝或别的猪肝

。是从这个部位取材，也几乎原来是这样，林旭记得上次做熘肝尖时候

有当时只知用名称道这块肝比较嫩，没想专到还呢。

他暗暗记了下来。

戴建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说道：

象。”但既然你们都不忙“原本想在小厨学吧，万一以后接触学房做儿来，就一块到高端菜，好歹也有个基本印的，

备好的清汤：了看林旭准说完，他看

接从猪肝开始吧备妥当，那直“既然清汤已经准。”

将子肝割下来，担心不够，又特意将苦肝的下用菜刀半截也切了点儿。

建利说忙活的戴着这道菜选材的窍门。时候，谢保民在旁边

”油脂生长的鹅着吃，不能做汤。以用鸡肝、鸭肝肝。肥肝是西餐常、鹅肝，太多，只能煎但这猪肝的里的鹅肝不能见的肥肝，而是正常“这道菜可以用子肝，也可

记着在场的人全都暗暗到类似的菜品，就可了。以活学活用，以后要是碰

增加重量。再放几包食盐，背一个盘子进大盘子里，接着在上面压，戴建利没有立即用刀砸，而是把这些肝脏放肝脏把要用的取下来

。”口感肝膏得不够细腻“为了做出来的肝膏更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的

葱，斜刀戴建利说完，把一边，拿来一截大盘子放在，切成了葱片又切了一些姜片。

场机会的，这些是把在正式制作猪肝砸成肉的过程中，葱姜是没出泥后，放进去驱除异味增鲜用的。

制作的等正式挑出去。时候，会

腌料。粹是也就是说，这些葱姜纯

清汤了葱姜，，再放进要准备蛋清、淀粉水水把竹笋本身的鲜香味出来激发，竹孙也需要进行焯还需水处理，用开除制。里一块儿进行烹

水，水开的时候将竹的泡发情况，随即。烧利看了看竹孙进行了戴建攥一下里面焯烫孙捞出来，稍稍一锅的水分，放进开水中

放在一边：他端着浸泡竹孙的水

会夺等会儿做菜时可以味的。”但不能用在肝膏汤里面，那样用“这玩意儿，能大幅度增加鲜味，

钟，捞出来放在盆里。锅里的竹孙焯烫一分

能，只能自然冷却。不这会儿过凉

谢保民提醒道：

像炒茶叶一样把竹叶进道也非常好。”“实要是有嫩竹叶的话，其进去，味行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片放进烧热的砂锅里，

竹叶还能这么用？

都眼前一亮，这点真是没想到。在场所有厨师

戴补充一句：老

子啊，也就是竹叶部位，那个部位有植“只能用嫩叶油腻感。”物特有的清鲜味儿，芽尖的能降低清汤的

不里的时候，依然会用的都是清澈水白菜还是鸡豆花管开感觉到澹澹的油腻感。见底的开水，虽然清汤，但喝到嘴

而加入，让汤品更上一层楼。然无存，同一点杀时还会增添一点澹澹的竹叶鲜过青的嫩竹叶，感也会荡这一丝油腻

来，盘底明显有来。被压了出水分一将压着的猪肝拿出，这是猪肝里的层水出现，老戴忙完这些

他对林旭说道：

“正常来讲，今天这猪时就行，不过肝挺法收场。”嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没压半小

刀，背比较厚的菜开始砸猪肝。一把刀擦干，戴建利拿了用厨房纸把表面的水分

着做了学起来。样的跟林旭见状，也有样

得又快又砸的手做蒸，在砸的过程中，还跟尤其是前好经，林旭砸围观的员工们讲了一下法：鹿尾有过砸猪肝的两天一步倒是很简单，验这

更碎，也更加彻底。挨着”一定要排着得上一次砸的位置，这“砸，每样才能把猪肝砸砸一下，都

很快，肝脏就被。刀背砸成了烂泥状

的一滩烂泥状态下，从摊开把菜刀堆成一团，将桉板上的猪肝刮一继续用刀背砸。翻过来，用菜刀的刃口

彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。

下里面加往入切好的葱姜片，搅，蒙上拌一保鲜膜开始，一小勺黄酒，再放入一点点胡椒粉码味。

这一步除了给猪肝去味增加香味之外，也除异有醒猪肝的目的。

。中的鲜味物质和营养猪肝变成来的水分融为一让静置物质也跟砸出烂泥状，肝脏状态下的体，这样更容易挤出来

谢保民说道：

“肝膏汤区别，就是把烂泥状的膏一样挤出来的。”和一般汤品最大的叫肝，剩下的全弃之不只要挤出来的汁水，膏，意思所以这道菜用，猪肝用布蒙着挤压就是像挤牙

这么神奇吗？

肝膏汤的玄林旭在心里滴咕一声，打算等会儿好好尝略一下妙所在！尝，领

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