你想学肝膏“师弟，汤？”

消息。早饭过后，林旭开车来到店门刚保民发来的微信口，就收到了谢

他回复道：

“了，傍晚那崔教授和店里做，师兄不忙的对，跟戴。”话到时候也来呗，备过来品尝呢总厨约好会儿来立山先生他们都准

免得老戴翻车。”行，下午我也去，“

结束聊天，林旭店里。下车走进

的问道：舒云见他一个人进来，好奇

”？它咋没过来？“墩墩呢

林旭笑着说道：

。”玩去了，放松放松，顺一下骑悦悦便让它也感受带它去马的快乐“忙了几天，今天银杏园找小白它们

打工猫了。，得给小猫咪放个假，否则就成连着上了几天班

舒云笑了笑：

玩了。”确实该让它出去撒欢玩“

都上，大家来到楼在忙活。

种菜品这是，菜单。林旭检查了一下各便又问了一下最要统计的数据，目的就是为了及时调整的准备工作，顺近的菜品销售数据店里每天都

了。，今天开始重饭休新轮车展结束做盒，后厨也不用加班

魏乾说道：

，就是顾客们北烤全羊，他们觉料的羊肉会更好吃。”面都没问题得抹了酱“菜的方要求店里上烧猪和西

林旭想了想说道：

炉类的菜品，回办法，总之，“暂头我再想想解决全羊绝对能让适合做焖时再等等吧，这种烤鸭用的吊炉，不。”顾客吃到烧猪和烤

，但林旭担心烤出来的品质差，达的解决办法是有的，买个以有些犹豫。不到地炉电炉就行了水准，所

有顾客要求，那回头就添现在既然置一台吧。

要是好用就银杏园的地炉被水泡了留在店里，不好用就下大雨，运到银杏。园当备用炉，免得哪天

上厨师服，去购电炉的事情，随即换林旭拿起手机，厨房开始忙活。给窦雯静说了一声采

房里呆着。在厨整整一上午，他都

房呆过，今天上午没啥事儿，就索性最近忙着银杏园开业和车展的事呆在厨房做菜一直干活儿。情，都没怎么在厨

。了儿不同现在干活儿跟刚开店那会

峰。城，准备靠系统的外那会儿是为了挣钱，挂走向人生巅为了留在京

而现在，他更多的是小对烹饪的探索。地纹对食材的影响，以及理，思考火候大感受食物本身的质

饭当成营生手段。简单来说，过去是把做

更多的烹饪技巧机和灶头的轰兴趣以但现在，他真的对烹饪产生了浓厚的。，探索不忙的时候，就鸣中，所泡在厨房里，在烟

快始吃午饭。十一点的时候，店里开

的特意擀了一些适，所以今天面点部那边饭，吃得大家都够够节一下胃口。焖面配酸辣汤，最近天合做焖面的细面条，天盒今天吃的是准备好好调

面条，又瓣咬捏着蒜了一口。林旭吃了口

大蒜的辛辣和的焖面非润又不失筋道油还很解腻。，常搭，不仅开胃

更过瘾了。的五花肉吃下去，那从碗中感觉就片肥腻腻吃完面条再扒拉出一

。水的美食干了一上午活儿，还是吃着过瘾焖面这种大碳

手机佳悦发了条消息：，给沉吃饭的时候，他拿起

回来吃吗？”“店里今天吃焖面，你和墩墩

一锅正咕都着锅炖，上面摆满片，照片的的铁了已经蒸好的花卷。悦发来一张照刚发过去，沉佳内容很简单，

我们吃铁锅焖卷“，这会儿正跟刚刚也吃了子，就不回去啦！墩墩今天”一条鱼二皇子对峙呢。

和那只型的小羊雄性动物都有地盘偏分发意识，墩墩驼同样如此。

见面，两个墩墩觉得银杏园是以每次它的地盘，但二皇子不一斗。太同意，所爱就会都斗小可

的发出马匹特有，不断架势。而每次遇白都会变得很声，一副希望双方打出狗脑子的兴奋的叫到这种情况，小

外。个群体都有扇风点火的存在，小动物也不例哪

也已经见底。面林旭聊完，碗中的焖

他起身又给自己盛了一碗，边盛边说道：

还真不错。”“一段时间不吃焖面，味道

魏乾扒拉一口面条：

都不会吃觉得吃够了，腻的人，谁主要是最特别想吃面食。”“为自己是个吃多少心里顿大米近盒饭吃的了，我一直以着吃了不到一星期，就知才连

，一直吃一样，确实容的华北人米饭多少有些是相互调剂的来说，顿顿大本来米面都易受不了，尤其是对于喜欢吃面食强人所难。

顺便冲车仔吩咐道：林旭端着碗重新开吃，

给老胡和老黄发俩谁能在下午三一道新菜。”“副猪肝，越新鲜越好点半左右，今天我打算学来两送消息，看他

他俩打电话“好的老板，我这就跟。”

肝膏汤，准备好。下午要做把食材所以要提前

易学到精髓。够吃，另外做的时候，林旭也所以要两份，纯粹一套猪肝不是为了防止而之老戴跟着做，更容

了午高峰，林旭继续饭后，店里迎来忙活起来。

下午三，从车筐的袋子，里面就里拿出一个鼓鼓囊囊的点半，老胡车来到店门口，停电动是林旭要用猪肝。骑着好车子

”“你好啊胡老板。

老板突然要猪肝，这又要做什么好吃的了吗？”“你好舒店长，你们

舒云说道：

不清尝。“好像要跟着戴总厨学楚，您要不忙可以”肝膏汤，具体的我也留在店里等着品

老着说道：胡笑

尝里有什么好吃的都能“那可不行，等会儿我还得守着摊位，不像你们，店，可走不到。”开第一时间

“店里好多人之餐给吸引住的。是这里的员工”所以来林记，就

好碰到林旭：着猪肝蹬蹬蹬来到楼上，正老胡提了

午肉联厂过来给我送肉，你要的幅不够，还特意多加猪“林老板，我让他们捎来的，肝……正好下了一副。”担心两

，会让顾很反感的。，老胡可不敢这样做，客然增加食材要搁陌生客户因为贸

多加了一但林旭这里不用，一听副，反而还挺高兴：到

“那就太对够了，甚然多加了一副，这下子猪肝是绝胡老板，正发愁两套猪肝有可能不够吃呢至还有些富余。”你了谢谢，你居

看着老胡问道：林旭接过来，

尝川菜顶汤。”级名汤——肝膏一块儿吃晚饭吧，尝“留下来

“不了，得守着摊，傍晚会有一波买菜的小高峰，不能错过。”

。句，便了两蹬蹬蹬的下楼老胡摆摆手，跟林旭聊

到了一让卤品部的徐新盐水鸭。华帮忙打包一只甜皮鸭楼，他没有直接推门出、一只烧鸡、一只去，而是

“晚上跟朋友在家喝酒，有林记的菜能多喝半斤。”

即骑着回去拿着手机扫码付款，随打包妥当后，他了。

旭将送来的猪肝楼上，林泡进清水中。

鲜味会被洗掉。浸泡，但改鲜猪肝在改刀前可以猪肝里面能再清洗了，否则刀过后，就不新的

道美食要膏汤这除了猪用到的就是清汤了。肝之外，肝

川开水这样的汤，清汤类菜品，开白菜、鸡豆花以及肝膏汤，用的都是才让菜品滋味隽永水一样的清汤，而正是菜三大味无穷。，回

要是用浓汤，反而没有这种效果。

做和猪肝，肝膏加有了清汤汤升级为竹孙肝膏汤出众，厨师们一般孙，让整道入竹。还会往里面汤就能但为了味道和口感更出来，加

种竹林种菌类。所谓的竹孙，指的是一一里生长的

样。，极是破这种菌子生长期很短丝网状的菌裙，像一是穿上了裙子土长出后，会自动垂下鲜嫩，最显着的标志就

。这种穿着白裙子的菌子，就会逐渐融化而菌裙出现后的个小时内，假三四如不采摘，

竹孙采摘后，干制，这样要第一时间进间的保才能长时存。行

。像香孤那样用清水泡要吃就行发的时候，只

旭特意泡了档次天的汤品更上，更美味，林为了让今一大把特级竹孙。

不下贵，就林旭抓这，就能买一大锅猪肝了，甚至一锅都放一大把竹孙的价格十分昂。特级这种

没多久，谢保民门口。开着他的卡宴来到了店

一前一后下了车。车门打开，和老戴

，什不咋样，影响我做肝膏秘的，味道也“刚刚就不让拍，神神秘么玩意儿，吃个饭还汤的心情。”不该去探那家店的

老戴下车的时候还在碎碎念着。

谢保民笑着说道：

横一了，回头让老袁去吧，他块头大，那一直咧咧个没老板正好口音，看看谁更也是东北“行了行了，些。”完没

两人中午忙完，闲没事去探了一作得挺火的饭店。家最近炒着

。正常拍摄，刚开始一切都挺好

的时从上菜，两人开始挑刺拍摄一个经理，不让然蹦出来但自候，突，甚至用手机拍照片方差点打起来。都不行，双

口气试试。戴建利咽不下这，打算回头再去

腻。越不让拍摄，就越值得拍一下，看你的饭菜到底有什么猫

旭在玩手机游到楼上戏，好奇：，老戴见林的问道来

备好了？”“都准

哥过来指点呢。”“准备好了，就等着戴

磋…来，老起教我教你大盘鸡后，他各是会跑过来种不满，还差点跟老互切袁和你做川菜，上次来。”老尹怕“指点谈不上，就是相范打…而且我再不

……”林旭：“

厨打起来呢？厨各种不满，为什么又范总差点跟袁总厨和你先等等……尹总

他俩有什么关系？你教我做的大盘鸡，跟

现大戏。场，但却根据时的作风，脑补出了一出扇风点火的老戴平林旭虽然没在

的。搅屎棍的名头可真不是鱼台白得钓

看准备的猪肝说道：走进厨房，谢保民看了

更好。”够用了……要再多点幅猪肝，勉强“三会

林旭有些不解：

才勉“这些猪肝都砸成泥的话，得一盆了吧，强够用？”

，不是所有猪位适合做，其它的肝都适合做肝膏汤的，“师弟你有所不知肝的部都整副猪肝，就子不太行。”

】

子肝？子

听说这个名词些诧异，第一次林旭有。

谢保民洗洗手，那一瓣说道：把水盆里浸泡的猪肝提出来，指着小的

道苦苦的，就或别的猪肝类菜品着苦胆，叫苦肝，有抗拒。”嫩，最大这一块因为挨是因为吃到了是苦肝…对身体好，这个倒不用…不过吃苦味的东西候“这就是子肝，筋膜少，肉质，感觉味在饭店吃卤水猪肝时

几乎是从原来是这样，熘肝尖时候，也这个部位取材。林旭记得上次做

称呢。块肝比较嫩，没想到还有专用名当时只知道这

记了下他暗来。暗

师不太忙，便拍拍手说戴建利也洗了洗手，见周围的厨道：

“原本想在小厨印象。”到高后端菜，好歹也有个基本儿来学学吧，万一以房做的，但既然你们都不忙，就一块接触

：备好的清汤说完，他看了看林旭准

开始吧。”“既然清那直接从猪肝备妥当，汤已经准

割。将苦肝的够，又特意下半截也切了点儿下来，担心不用菜刀将子肝

民道菜选材说着的时候，谢保戴建利忙活的窍门。在旁边这

鸡肝、鸭肝、鹅肝，但多，只能煎着吃，不能的子肝，也可以用餐常见的肥肝，这里的鹅肝不能是西做汤。”长的鹅肝。肥肝油脂太而是正常生“这道菜可以用猪肝

以活学活用了。到类似的菜品，就可记着，以后要是碰在场的人全都暗暗

来面压一个盘子，里，接着在上些肝脏放进大盘子再放几包食刀背砸，而是把这没有立即用把要，盐增加重量。戴建利用的肝脏取下

凝“为了做出来的肝膏膏得不够压一口感更好，结的肝下，免得水分太多，需要先把细腻。”肝脏中的水分挤

切了一些姜片。戴建利片，又一截大葱，斜刀切成边，拿来把盘子放在一说完，了葱

。在正没出场机异味增鲜用的肉成作的过程泥后，放进去驱除中，葱姜是式制会的，这些是把猪肝砸

。等正式制作的时候，去会挑出

也就是说，这些葱姜料。纯粹是腌

笋本身的鲜香味激发出来，再放进把竹，用开水淀粉水，竹孙还需要准备蛋清、除了葱姜，也需要进行焯水处理清汤里一块儿进行烹制。

行焯烫。下里面的泡发情况，随即的时的水分，放进开水中进出来，稍稍攥一候将竹孙捞烧了一锅水，水开戴建利看了看竹孙

一边：他端着浸泡竹孙的水放在

能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”儿做菜时可以用，能“这玩意儿等会，但不大幅度增加鲜味

锅里的竹孙焯烫一分钟，捞出来放在盆里。

，只能自然冷却。这会儿不能过凉

道：谢保民提醒

像炒茶叶一样把竹叶进行杀蒸肝膏有嫩竹叶的话，常好青处理，放进烧热的砂锅里，几片进去，味道也非。汤时放“其实要是”

竹叶还能这么用？

前一亮，。场所有厨这点真是没想到在师都眼

老戴补充一句：

“只能的植物特有清鲜味儿，能降低清汤用子啊，也就嫩叶”的部位，那个部位有是竹叶芽尖的油腻感。

里的时见底的开水清汤，但喝候，依然会感觉到澹到嘴用的都是清澈澹的油腻不管开水白菜还是鸡豆花，虽然感。

也会荡然无存，同时还一层楼。点澹澹的会增添一而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感竹叶鲜，让汤品更上

着的猪肝拿出来分被压了出来。忙完这些，老戴将压现，这是猪肝里的水，盘底明显有一层水出

他对林旭说道：

这猪收场。”“正常来讲，压半法一会儿，防止压碎了没不过今天小时就行，肝挺嫩的，就少压

背比较厚的菜刀，，戴建利用厨的水分擦干拿了一把刀面房纸把表。开始砸猪肝

，也有样学样的跟着做了起来。林旭见状

砸的过程中，还跟围观的员工蒸鹿尾有过砸讲了一下砸的手法：这一步倒是很简单，做们尤其是前，林旭两天砸得又快又好，在猪肝的经验

彻底。”，每砸一下，都“一定要排置，这样才能把猪肝着挨着上一次砸的位砸得更碎，也更加砸

很快被刀背砸成了烂泥状。，肝脏就

，继续用刀背过来，用菜刀的刃把菜刀翻口将桉板上的，从摊开的一滩烂砸。泥状态堆成一团猪肝刮一下

彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。

放入切好的葱姜胡椒粉，一小勺黄酒，片，搅拌一下，往里面加入一点点再蒙上保鲜膜开始码味。

之去除异味增加香味，也有醒猪肝的目的。这一步除了给猪肝外

这样更容易挤出来。让静置状态下的猪肝质和营养物质也跟砸出来体，物状，肝脏中的鲜味烂泥的水分融为一变成

谢保民说道：

用，所挤出来“肝膏汤和一品挤压，只要一样挤是把烂泥状最大的区别，就的猪肝用布蒙着般汤意思就是像挤牙膏出来的。”剩下的全弃之不的汁水，以这道菜叫肝膏，

神奇这么吗？

林旭略一下肝膏汤的玄妙所在！心里滴咕一声，打算等尝，领会儿好好尝在

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