“老袁，我来给你拜年啦！”

子喊了一声。进厨房，就扯着嗓戴建利还没走

出正月都是年，打着算再不高兴也容易被赶出去，但要说。过来偷师学艺的旗号俗话说，没来拜年，袁德彪就得笑脸相迎

门，老戴串林旭觉得每次跟着都能感觉到那种在刀尖上跳舞的刺激感觉。

啥好的，师兄一般喜上眼的，基本上欢划拉东西，看到就拿回去，要是没看不会胡来。这位总厨跟师兄不一样

但戴建利却是个典型的乐子人。

开心他的所作所。都是为了寻基本上为，

弹一样。跟遭遇了毒气意关掉烟机楼做沸腾鱼时，故，他比如订婚那次在十号，导致整个厨房

这样的人，的要没被感谢法律。打死真

林旭小声说道：

吧？”“戴哥，咱这么做不太好

利打了个哈哈：戴建

事的。”，“没事没老袁是个敞亮人，不会计较

以及身材高大人就看到了正在忙着的袁德彪。刚走进后厨区，两给食材称重的老黄，

戴建利走过去，笑着说道：

“老袁，新年好，林老弟点心。”弟还给你带了给你拜年来了。我和看，林老五粮液和

袁德彪冲林旭笑了笑：

工作。”们八号楼视察“欢迎林监理来我

说完他对老戴说道：

例外。”，就没好事，今天肯定也不滚吧滚吧，每次你没你啥事儿了，“既然林监理已经到了来我们八号楼都

老戴嘿嘿一笑：

“咋把们不能看的步骤吧？”你这里今弟还没吃过人往外赶呢？老黄说东北熏鸡，就带他来尝啥我天做熏鸡，正好林老尝……没

。一旁的老黄浑身一哆嗦

，卖。还当面你卖我也就算了，居然狗日的

了。杀人犯法什刹海里，老子真想把你沉到喂鱼要不是

：黄一眼，随即说道袁德彪看了旁边的老

等会儿正好一块切磋切“有啥不能看的，磋呗。”

的林旭艰难忍着笑。一旁

，也能多活两集。算穿越到足，就这话术，他就不能看的步骤”茶味儿没啥我们十老戴那句“清宫剧里当嫔妃

踹了老戴一脚，便匆老黄将所有开。，将单据装食材的数据核匆告别离起来，随即对完毕后

人往里面走去。袁德彪领着俩

提意见。准备教后厨的人做熏肉呢，你们帮我多提”“来的还真巧，今天正

“放心老袁，就凭我探店积累的经验，绝对能关的。”帮你把好

爪子却挺大，一这些鸡个头小，但鸡看到实的，林旭条鸡，肉质紧几个帮厨正在收拾一只道是散养鸡，还是那种散养鸡。看就知走到厨房里面只白

上的零零碎碎清理净。水，另外干这些鸡已经开膛完毕，也是为了将鸡身用清水浸泡着，一来是去除血

鸡爪上的外膜、鸡需要认真清洗。比如鸡翅尖上的绒毛、根等等，都屁股毛孔里的毛

将里面的毛根和残，要用力挤压，屁股周全都挤出来，这样做出留的淤血异味。来的鸡才不会有围尤其是鸡

边还有。好几种食材大肠、五花肉等除了这些鸡之人在收拾肘子、外，旁

了。别说，今天还真来着

不说，起能学到技法暂且吃过瘾。这么多食材，能不码能

是熏肠熏肘子啥的，那味道想想水。就让人流口尤其

道：转了一圈后，袁德彪说

“前半制，把食材卤好捞茶算通的卤差不多了再过来。”就那几种，咱先去喝出来，截没啥看的，就是普了，等卤，卤料也这对你们来说没什么诀窍

货。骤，基本上就是普通在于熏，没了熏的步的卤熏肉类菜品的重点

，才会过来把把关。体的工作了进行熏制时厨师，已经不怎么，也就是把肉卤好袁德彪这个级别的做具

不需要他动手。人才济济，根本，但也没有别的楼那么大名气八号楼虽然

后边的茶室。厨旁林旭跟着袁德彪来到

喝边聊。热茶，边人泡上三

情，他们的探店节目虽稿。建利聊探店开工的事没多久，谢保民过来着，但都是之前的存找戴然一直更新

也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬现在存稿见底，了。

，差不多就可以开始了一下？你要拍探店，先。”自通，直接北菜馆练练手，回头找一些东老袁想不想参与开工算了，“那咱们就各跟着看看知一下摄影师

城饭京城找到无数店面。个菜系以及地方店太多了，各京菜都能在

师，菜的品质也无可厚非。帮着把控一下家乡一个东北菜塔尖袁德彪作为上的厨

戴下水的：建利挺想拉他

一下京城的东你这块头，一般的店面也不敢招惹北菜更了解北菜了，就，是时候净化“老袁你对东，安全得很。”

袁德彪倒真有点心动。

致讲解教程的方式他之前去《人间风味》拍过菜，但那种细，他不太适应。

电，节目是以精细档的的。犷，步骤什么苛讲究，但节目中搭见长的邱振效果一般华，两人不怎么来东北菜原本就比较粗也没那么多严

而探店就不一样了，的幽默属性，再加上有大，还自带东北人特有节目，这样的人做探店该更好。着足够的专业知识，效果应袁德彪块头

我就跟着拍“既然你两期试试，先看看奏。”们都撺掇，那你们的节

掌握了出一番名都是有套路的，只识打底，基技巧，再加上有足够的拍探店本上都能在网上闯专业知要堂。

时候，上午快十一点的卤味做好。

重要的一步——熏。大家走出茶室，开始观摩熏肉中最

上还带着提手放着一个摆满卤味的经准备妥当，旁边以直接，篦子厨房里，一口大铁锅大已放到锅里。，可篦子

袁德彪说道：

为冷熏和热熏，我们平“熏肉分不好掌握，熏过头了也没法补热熏，比较快，但就是，上色时一般用的就是勐救。”

，再迅速放上热熏和冷熏的最大区别备好的白砂糖投进去摆满卤味的篦子，盖上锅盖。热熏是先将铁锅是，烧红，然后将准

钟后，就差不多该出锅了。约莫一分

掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

的要求，而且还要根据调整用糖的量。非常的温度，及时食材的量以及铁锅以及手法都有着热熏对厨师的经验高

仅是“初翻车，最重要的是，容易烫到。”学者最好别用热熏，不因为容易

卤味，这个过入白糖，再赶紧摆上的铁锅，慌里慌张的撒。想被烫出一个大燎泡想也是，烧红程万一碰到锅，至少会

要是糖多了，导致卤味。锅重，那基本上就熏出来的卤味苦味过等于毁了一

所以袁德彪比较推荐冷熏。

单，上手更快，而这个相对简熏制程度。味的且还能灵活掌握卤

过程，在冷卤味根据熏制中，新手也能轻短分为金黄、时间的长以袁德彪比较推熏的嫩红、枣红三个阶段松掌握，所荐。

戴建利问道：

的“冷熏和热熏糖一样吗？”用

疏松，热，糖，起烟白砂糖，结构更效果更好；量更容来。”“不一样易透出冷熏用热熏用绵白

袁德彪说完，又冲谢保民说道：

揍了一顿……”会儿专门在，他二十来岁那等他走后我爸“老谢应该很懂啊我爸面前表演过，狠狠把我

啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？

谢保民笑了笑：

要是再少轻狂，谁能想会儿年。”西你那会儿还不会呢，回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了“那到这么简单的东

袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

谢保民便来了一句：

“我做雪绵豆沙！”

袁德彪：“……”

你嫌我挨打狗东西，不够狠是吧？

较高的菜品，需要油中膨发，在让蛋清在，包着豆沙低温油炸里难度比胀大。雪绵豆沙是东北菜把蛋清打发了

经验过程对厨艺和要求较高。整个

德彪虽然能把雪二十来岁那会儿，袁绝对跟老口感都一般，谢比不起。绵豆沙做出来，但卖相

他走了，年轻的袁德彪会被吊起定等来打。说不

道：着一旁的徒弟问玩笑过后，袁德彪看

”“刷油了吗？

“刷过了。”

他对林旭说道：

刷一层油，“做烟气附表面，卖相会更好前，。”好的卤货在熏制着在肉皮这有助于焦糖需要

旭没想到还有这种讲究。林

又学会一招啊。

面撒了小半碗白。袁德彪往铁锅的锅底砂糖，撒的卤肉的量，往上垫了块锡纸，根据候还稍稍摊开了一下时

味的篦子放在铁锅内。摆满了卤接着将

。上盖子一切准备就绪，盖

大家这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对说道：

观察。”“接下来就该熏了，这过程很短，要注意个

头，并说完，他打开了铁锅调成了中小火。下面的灶

把铁锅烧红，接下来就糖开始熏制。是关火撒热熏时，灶上是不开火的，只要

而糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，且熏制的程度容。而冷熏，是需要把白砂易控制

缓慢上色的效果没有热熏好也有缺点，这种不过冷熏。

润，看起间内附着在红食材表面，色格外漂亮。泽下冒出很多焦糖烟气热熏是忽的一来，在很短时

差那么一下。冷熏相对来说，会稍稍

，就逐渐和铁锅的缝隙中袁德彪开火后不久，锅盖色的烟气冒出来有白。

道：等白烟变得浓烈的袁德彪说时，

…”直至变成浅红色…黄转变，儿差不多就是金黄色了，等会儿开始冒黄烟，熏出来的颜色会往深“这会

气就变他话音刚落，白色的烟成了黄色。

颜色也在转变。这说明里面的

戴建利好奇的问道：

锅比较好啊？”“那啥时候出

“烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”

袁德彪说着，用手指了指，锅里冒出的烟些发红，他当即掀是深黄色，甚至有气，这会儿确实开锅盖。

香味和烟熏味儿从锅里飘出来。一股浓郁的焦糖

熏肉，成了。

的卤货，此烟气缭绕中，林旭用糖色炖煮出看到里面原本没什么颜色来的肉块。佛是时全都变成了诱人的红色，仿

更有特点，气和烟熏味跟糖色不同的又多了焦糖的香而也更有风味。儿，时候，这

：谢保民对林旭说道

烟气颜色的时候要注意所“观察的烟气颜色因为呈散以看起来比实际的颜色浅一些，别被来，飘出蒙蔽了。”开状，

表示记住林旭点点了。头，

用了烹饪篦子从锅里提出来，林旭趁机使将整个学习卡。这时候袁德彪

音就在脑海中响了起来：很快，系统的提示

通用美级烹饪学习卡，获得糖熏。”“消耗一张完完美级技能——

直到不仅学习成功，还回头可以做类似的菜错，，这可真不用技法给学到了手接将通品了。好家伙，没想

被熏得发经捏起正激动着，戴建利已红的卤鸡蛋。了一颗

他拿在手中咬了一口，冲林旭说道：

鸡蛋熏一下风味居了，还真不一定能，要不是今天上尝，这得着呢。”吃“兄弟快尝然这么好赶

熏了鸡蛋本身就比白水煮蛋一下不少，再加上被焦糖烟卤好的要好，风味绝佳。的风味

了。时被这味道给吸引住起一颗蛋尝了尝，顿林旭捏

香味、蛋香味……多种味道混的地步全。俱合在小小的鸡蛋上，达到了色香味焦糖味、烟熏味、卤

到，绝对要怼一大杯白酒。这鸡蛋要是被老丈人看

的旭说道：了一根熏好林大肠尝了尝，对谢保民切

。”熏蛋和熏肠，在京城可不一定能买到妹也尝尝，这种品质的“等会儿走的时候打包点吧，让弟

毕相和行政总厨亲自做的，卖竟是钓鱼台味道都是绝佳的。

吃过。自家沉宝宝还真不一定

。旭便没有拒绝想到这里，林

美味，确实应该给家虽然连吃跟老戴附体这么人捎好吃的一些尝尝。了一样，但带拿不太好，

说袁德彪道：

实刚熏好不适晾一下，让烟剩下焦糖的香味，熏味儿散出去，只种熏成红色的，烟熏合吃，尤其是味儿太重，应该再这“这种熏肉其那会儿更美味。”

面涂抹起来匀的在卤味上一个小刷子，蘸着芝麻。香油，均说完，他拿起一个

更漂亮，卖相也更好。往肉上抹一层香油香味，同时也能留住能令色，泽更加油亮，看起来

说道：上到中午了，戴建利这会儿马

？”“今儿中午吃啥啊老袁

袁德彪说道：

菜和猪肉炖粉条呢吃了吧？“那边正做血肠炖酸，再加上这熏肉，够你”

戴建利一听便说道：

行呢，再带你入菜咋喝酒？我和老谢可准备“好歹你做个雪绵道菜，隆重点。”弄几豆沙啊，光炖

他倒不是觉得起哄。午饭这么吃不行，就是习惯性的想

的做另外也想让林法。旭看看雪绵豆沙

中难度比较大的菜品菜，比较适合了，还是甜品林毕竟这也算是东北菜旭学习。

袁德这么难缠，他说道：彪没想到这狗东西

我做一道杀生鱼吧不及……这样吃过中午饭还得去老姑家串门，时间上来差。”鱼生，味道可一，给你们尝尝“雪绵豆沙太麻烦，我东北版的点不比顺德鱼生吧，

鱼？杀生

陌生。对这道菜名有些林旭

便来了兴趣：倒是谢保民，一听

鱼吧，师弟啥生”“行想学雪绵啊，就杀豆沙我来教你。时候

说完，他给林一下杀生鱼的来历。旭讲了

，讲究族流行的一道活鱼活吃，。类菜品杀生鱼是东北赫哲才会用杀生鱼招待鱼肉一般赫哲族来了贵客，

，上千年。原始风味的鱼肉做法这种具有据说已经传了

：奇的问道林旭好

”“这道菜做法难吗？

。得学一下，是难个见识招待贵客用的，那自然的话就算了，因为饪学习卡，只是想长不过要打算用烹旭这次不既然是林

】

毕竟就算学会了不可能上生鱼类菜品，店里也。

没啥用，。学了也只能白白浪费一张卡片

笑着说道：袁德彪

生鱼生长慢，肉更瓷实，而且浓，回甘明显。对食材要求高，要用生活在冷水中，鲜味更”东北野生鱼来做，野难度不大，主要是“

听起来很讲究啊。

想见识见识这道菜。不感兴趣，但现在却林旭虽然对生吃鱼

区别。到的澹水鱼稍稍有些，野生鱼还是有袁德彪这一条五六斤重的平时见里都是东北菜的，他很快就提过来大鲤鱼，但这种鲤鱼跟

材宽阔。的鱼线条更鱼那样，通身金黄身这种东北冷水中长大北地区的黄河鲤匀称，不像华

干净，鱼身更窄一些。这种鱼鳞片

起来非常有活力。鱼身不断甩中时，动，看提在手

着林旭袁德彪看问道：

族人吃法？”还是东北汉“林兄弟尝赫哲族人吃法，想品

有些好奇起来：林旭这让

吃法吗？”“这道菜还有两种

谢保民简单给他解释了一下：

和鱼皮“赫点像凉拌菜菜，就纯鱼片。”瓜丝之类的配菜，有这道菜一般不加配般会加一些黄，汉族人一哲族人吃

还有这种区别吗？

那我两道菜都想尝尝，可以不？

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