“老袁给你拜年啦！”，我来

戴建利扯着嗓子喊了还没走进厨房，就一声。

但要说赶出去，算再不高兴也偷师学艺的得笑脸相迎旗号容易被。来拜年，袁德彪就都是年，打着过来俗话说，没出正月

的刺激感觉到那种在刀尖上跳舞戴串门，都能感觉。林旭觉得每次跟着老

去，要是没看样，师兄一般喜欢划拉本上不会上眼的，基胡来。，看到啥好这位总厨跟师兄不一的就拿回东西

个典型的乐子人。但戴建利却是

他的所作所为，基本上都是为了寻开心。

他在厨房比如订婚那次，鱼时，故意关掉烟机，导致整个十号楼做沸腾跟遭遇了毒气弹一样。

这样的人，没被打死真感谢法律。的要

林旭小声说道：

“戴哥，咱这么做不太好吧？”

戴建利：打了个哈哈

事，老袁是个敞亮人计较的。，不会”“没事没

大的袁德彪。人就的老黄，以及身材高着给食材称重看到了正在忙刚走进后厨区，两

戴建利走过去，笑着说道：

拜年粮液和点心。弟还给你带了五”我和林老弟给你“老袁，新年好，来了。看，林老

袁德彪冲林旭笑了笑：

”来我们八号楼视察工作。“欢迎林监理

戴说道：说完他对老

号楼都没好事，，每次你来我们八林监理已经到了，就没你啥事滚吧滚吧”今天肯定也不例外。儿了，“既然

老戴嘿嘿一笑：

…骤吧？”往外赶呢？老黄熏鸡，正好林里今天做说你这…没啥我们不能看的步就带他来尝尝熏鸡，老弟还没吃过东北“咋把人

黄浑身一哆嗦。老一旁的

狗日的就，，居然还当面算了卖。你卖我也

里喂杀鱼了。把你沉到什刹要不是人犯法，老子真想海

即的老黄一眼，随了旁边看说道：袁德彪

的，等会儿正好一块切“有啥不能看。”磋切磋呗

的林旭艰难忍着笑。一旁

十足，茶味儿两集。就这话术，他就算穿我们不能看的步骤”多活越到清宫剧里当嫔妃，也能老戴那句“没啥

黄，随即踹了将所有食材的数据核对完毕后，将单据装告别离开。老起来老戴一脚，便匆匆

袁德彪领着俩人往里面走去。

“来的还真巧，今天正呢，你们帮我多提。”提意见准备教后厨的人做熏肉

积你把好关的。店老袁，就凭我探能帮累的经验，绝对”“放心

紧实的还是那种肉质散养鸡。条鸡，这些鸡个头一只只白林旭看到几一看就知道是散养鸡，走到厨房里面，大，个帮厨正在收拾小，但鸡爪子却挺

碎清理干净。是为了将鸡身上的零零已经开膛完毕，用，一碎这些鸡清水浸泡着来是去除血水，另外也

爪上的外膜、鸡比如鸡翅尖上的毛、鸡屁股毛孔里的毛根等等，都需要认真清洗。绒

的淤全都挤出血力挤压，将尤其是鸡屁股周围里面的毛残留，要用来，这样做出来的鸡才根和不会有异味。

几种食材。五花肉等好外，旁边还有人在收、大肠、拾肘子些鸡之除了这

说，今天还真来着了。别

，起码能吃过瘾且不说这么多食材，能不能学。到技法暂

道想想就让人流口水。子啥的，那味尤其是熏肠熏肘

转了一圈后，袁德彪说道：

了，等卤种，咱先去喝茶算材卤好捞出来，这对“前半截没啥看的，你们来说没什的卤制，把食么诀窍，卤料也就那几差不多了再过来。”就是普通

。没了熏的步骤，基本上就是普通的卤货点在于熏，熏肉类菜品的重

把关。袁德彪这个级别的已经不怎么做具体的工把肉卤好进行熏制时，厨师，会过来把作了，也就是才

八号楼虽然。名气，但也人才济济，没有别的楼根本不需要他动手那么大

。来到后厨旁边的茶室林旭跟着袁德彪

茶，边喝边聊。人泡上热三

的事情，他们的探店节目虽然一直更新找戴建利聊探店。没多久，谢保民过来着，但都是之前的存稿开工

现在存稿见底，也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。

探店着看看，袁差不就各自通知一“下？你要拍多就可以开始回头找一些东北菜馆练想不想参与一了，老练手，，先跟那咱们下摄影师，直接开工算了。”

城找到无数店面。京城饭店太多了，各个菜系以及地方菜都能在京

下家乡着把控一北菜塔尖上的厨师，帮菜的品质也无可厚非。袁德彪作为一个东

戴建利挺想拉他下水的：

般的店面也不得很。”菜更“老袁你对东北北菜了，就你这敢招了解，是时候净惹，安全化一下京城的东块头，一

德彪倒真有点心动。袁

他之前去《人间风味》细致拍过菜，但那种讲解教程的方式，他不太适应。

究，但节目中搭档的么来电，节目效果一般，步骤么的也没那么多严苛讲怎是以精细见长的邱振华，两人不东北菜原本就比什。较粗犷

而探店就不一样了，专业性，再加上有着足够的的幽默属彪块头大，，效果应该更好。做探店节目知识，这样的人袁德还自带东北人特有

们都撺掇，那我“既然你就跟节奏。”，先看看你们的着拍两期试试

的专业知识打底，基番名本上都能在网上，只要再加上有足够拍探店都是闯出一堂。有套路的掌握了技巧，

味做好。的时候，卤上午快十一点

出茶室，家走一步——熏。开始观摩熏肉中最重要的大

准备妥当，子，一个摆带着提手，篦子上房里，一口大铁锅已经满卤味的大篦厨旁边放着还可以直接放到锅里。

：道袁德彪说

热熏，比较快，一般用的就是冷没法上色勐，但就是不热熏，我们平时补救。”熏和掌握，熏过头了也好“熏肉分为

热熏和冷熏的最大盖上摆满卤味的篦子，锅烧红，然后锅盖。糖投进去，再迅速放上将准备好的白砂区别是，热熏是先将铁

莫一分钟后，就差不多约该出锅了。

来晾着。掀开锅盖，将卤味拿出

温度，及糖的量。都有着非常高的要求，而且还要根据食热熏对厨的经验以及手法师时调整用材的量以及铁锅的

学者最好别用热熏，不重要的是到。”，容易烫易翻车仅是因为容，最“初

至少会被烫出一个也是，烧红的铁锅，大燎泡。摆上卤味，撒入白糖，过程万一碰到锅，再赶紧这个想想慌里慌张的

出来的卤味苦味过重，了一锅卤味。那基本上就等于毁要是糖多了，导致熏

熏。德彪比较推荐冷所以袁

这个相对的熏制程度。简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味

卤味根据熏制时间过程中，新手也能握，个阶段，在冷熏的轻松掌所以袁德彪比较推荐。的长短分为金黄、嫩红、枣红三

道：戴建利问

“冷熏和吗？”热熏用的糖一样

，起烟效果更好；“不一样，热熏用来。”绵白糖熏用冷白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出

民说道：袁德彪说完，又冲谢保

爸狠狠把我揍了一顿…表演过，等他走后我那会儿专门在我爸面前二十…”啊，他“老谢应该很懂来岁

过这种事儿呢？啧啧啧，师兄还干

谢保民笑了笑：

肉让你挨打了。”，我肯定不会做熏不会呢，想单的东西你那会儿还会儿年少轻狂，谁能到这么简“那要是再回到过去

要说老谢仗义。笑笑，刚袁德彪

句谢保民便来了一：

雪绵豆沙！”“我做

袁德彪：“……”

狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？

雪绵豆沙是东北菜着豆比较高油中膨发胀大。发了，包油炸，在让蛋清在里难度温的菜品，需要把蛋清打沙低

求较高整个过程对厨艺和经验要。

彪虽然能把雪绵豆沙做般，绝对跟老谢比不起。出来，但卖相口感都一岁那会儿，袁德二十来

年轻的说不定等他走了，袁德彪会被吊起来打。

玩德彪看着一旁的徒弟问道：笑过后，袁

“刷油了吗？”

“刷过了。”

他对林旭说道：

烟气附着在焦糖“做好的卤货在熏制。”前，需要刷一层油，这有助于肉皮表面，卖相会更好

有这种讲究。到还林旭没想

又学会招啊。一

了一下。面撒了小半碗白的锅底垫了块锡纸，锅砂糖，根据卤肉的量，往上撒的时候还稍稍摊开袁德彪往铁

着将摆满了卤味的在铁锅内。接篦子放

子。一切准备就绪，盖上盖

这是典家说道：德彪盖上锅盖后对大型的冷熏套路，袁

观察“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意。”

说完，他打开了下面的灶头，并调成了中锅铁小火。

始熏制。关火撒糖开来就是，接下不开火热熏时，灶上是的，只要把铁锅烧红

熏制的程度容砂糖在锅里慢慢加热，而冷熏，是需要把握，而且白易控制。整个过程比较好掌

热熏好。不过冷熏也有缓慢上色的效果没有缺点，这种

糖烟气，着在食材表面，色泽红热熏是忽的一下冒出很在很短时间内附亮。多焦润，看起来格外漂

相下。熏差那么一冷对来说，会稍稍

不久，缝隙中，就袁德盖和铁锅的逐渐有白色的锅彪开火后烟气冒出来。

等白烟变得浓时，袁德彪说道：烈的

就是金黄色出来的颜色“这会儿差不多至变红色会往深黄转变，直，熏成浅……”了，等会儿开始冒黄烟

了黄色。就变成他话音刚落，白色的烟气

这说明里面的颜色也在转变。

问道戴建利好奇的：

啥时候出锅比较好啊？”“那

……”始转变时“烟雾的颜色从黄往红开

红，他当即掀开着，用手指袁德彪说有些发会儿确实是深出的烟气，这黄色，甚至了指，锅里冒锅盖。

来。一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出

熏肉，成了。

烟气块。肉来的什么颜色的卤货，此时是用糖色炖煮出缭绕中，林旭看到里面原本没全都变成了诱人的红色，仿佛

有特点，也更的香气和烟而跟糖色焦糖有风味。熏味儿，更不同的时候，这又多了

谢保民对林旭说道：

的被蒙蔽了。”时候要注意，飘出来的，别“观察烟气颜色起来比实际的颜色一些开状，所以看烟气颜色因为呈散浅

林旭点点头，表示记住了。

使用了烹饪学习卡。整个篦子从锅里提出来，林旭趁这时候袁德彪将机

来：在脑海中响了起很快，系统的提示音就

“消耗一张完卡，获得完能——糖熏美级烹饪学习美级通用技。”

手，这可真不错，品了。回家伙，没学习成功，还直想到不仅接将通用技法给学头可以做类似的菜好到了

捏起了一颗被熏得发红的着，戴建利已经卤鸡蛋。正激动

，冲林旭说道：他拿在手中咬了一口

是今天赶上了，能吃得着呢。”“兄弟快尝尝居然这么，这鸡蛋熏一下风味好，要不还真不一定

绝佳。卤好的鸡蛋本身，风味，再加上被焦糖烟熏了一下的风味要好不少就比白水煮蛋

味道给吸引住了。这颗蛋尝了尝，林旭捏起一被顿时

香味俱道混合在小小的鸡蛋上全的地步。，达到了色、蛋香味……多种味味焦糖味、烟熏味、卤香

。看到，绝对要怼一大杯白酒这鸡蛋要是被老丈人

，对林的大肠尝了尝谢保民切了一根熏好：旭说道

在京这种等会儿城可不一定能买到。”打包点吧，让弟走的时候品质的熏蛋和熏肠，妹也尝尝，“

。钓鱼台行政总厨和味道都是绝佳的亲自做的，卖相毕竟是

宝定吃过。宝还真不一自家沉

旭便没有拒，林绝。想到这里

尝尝。一样，但应该给家人捎一些不太好，跟老戴附体了这么好吃的美虽然连吃带拿味，确实

袁德彪说道：

是这味种熏成下，让烟熏味儿散会儿更美其只剩下焦糖的香味，那吃，尤。”肉其实刚熏好不适合出去，“这种熏儿太重，应该再晾一红色的，烟熏味

匀的在卤味上面涂抹起个小刷子，，均说完，他拿起一个一蘸着芝麻香油来。

。更好油亮，看起来更往肉上抹一层香油，能留也能令色泽更加漂亮，卖相也住香味，同时

这会儿马上到中午了，戴建利说道：

啥啊老袁？”儿中午吃“今

道：德彪说袁

和猪肉上这熏肉，够你吃了吧？”炖粉条呢，再加“那边正做血肠炖酸菜

说道：戴建利一听便

喝酒？我和光炖菜咋个雪绵豆沙啊，老谢可准备带你入行呢，再弄几道，隆重点。”菜“好歹你做

想起哄。是习惯性的这么吃不行，他倒不是觉得午饭就

。沙的做法另外也想让林旭看看雪绵豆

竟这也毕合林旭学适较大的菜品了，还是甜品菜，比较比习。算是东北菜中难度

狗东西这么难缠，他说彪没想到这道：袁德

“雪绵豆沙太麻一道杀生鱼吧，给你饭还得去老姑家串门顺德鱼生们，时间上来不差。”尝尝东北及……这样吧，我做烦，我吃过中午版的鱼生，味道可一点不比

杀生鱼？

道菜名有些林旭对这陌生。

倒是谢保民，一听便来了兴趣：

，师弟啥时候想学教你。”“行啊，就杀生鱼吧雪绵豆沙我来

完，他给林旭鱼的来历。说讲了一下杀生

鱼活吃，一般类菜品，讲究活，才会用的杀生鱼招待。赫哲族来了一道鱼肉杀生鱼是东北赫哲族流行贵客

已经传了上千年。这种具有原始风味的鱼肉做法，据说

林旭好奇的问道：

吗？”“这道菜做法难

自然得学林旭这次不打算用烹一下，然是招待贵客用的，那算了，因为不过要是难的话就既只是想长个见识。饪学习卡，

】

，店毕竟就算学会了上生鱼能里也不可类菜品。

片。学也没啥了白浪费一张卡用，只能白

：德彪笑着说道袁

肉更瓷实，而且生活在生鱼难度不大，主要来做，野生鱼生长慢，显。”冷水中，鲜味更浓“东求高，要用是对食材要北野，回甘明

听起来很讲究啊。

不感兴趣，但现在却想林旭虽见识见识这道菜。吃鱼然对生

他很快就提的大鲤鱼，但这种鲤鱼跟平时见到的澹过来别。袁德彪这里都是东北菜有的，水鱼稍稍有些区一条五六斤重，野生鱼还是

匀称，不像华北地区的这种东北冷水中长那样，通身黄河鲤鱼大的鱼线条更材宽阔。金黄身

这种鱼鳞片干窄一些。净，鱼身更

手中时，有活力。提在鱼身不断甩动，看起来非常

袁德彪看着林旭问道：

族人吃法？”“尝赫哲族林兄弟想品人吃法，还是东北汉

起来：这让林旭有些好奇

有两“这道菜还种吃法吗？”

谢保民简单给他解释了一下：

不加配菜，就纯鱼片点像凉拌菜。”“赫哲族人吃这道和鱼有皮，汉族人一般会加一菜一般些黄瓜丝之类的配菜，

种区别吗？还有这

？可那我两道菜都想尝尝，以不

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票啊兄弟们！5000字，求月睡了一个多小有点感冒，一直犯困天除夕，祝大家阖家时才缓解了点。今团圆，幸福美满。本章，午饭后