拜年啦！”“老袁，我来给你

戴建利还没走进子喊了一厨房，就扯着嗓声。

，打着过来偷师学艺的旗号，袁德彪就算再俗话说，没出正月都是年迎。来拜年不高得笑脸相兴也容易被赶出去，但要说

那种在刀尖上跳舞的刺激林旭觉得每次跟着感觉。老戴串门，都能感觉到

去，要是没看这位总厨跟师兄不一划拉东西，看到啥好的就拿回上眼的，基本上不欢会胡来。样，师兄一般喜

但戴建利却是个典型的乐子人。

他的所是为了寻开心。作所为，基本上都

意关掉烟机，导致整比如订婚那次了毒气，他个厨房跟遭遇弹一样。在十号楼做沸腾鱼时，故

这样的人，没被打死真的要感谢法律。

林旭小声说道：

“戴哥，咱这么做不太好吧？”

戴建利打了个哈哈：

会计较的。袁是个敞亮人，不“没事没事，老”

刚走进了正在忙着给食材称重的老黄，以及后厨区，两人就看到身材高大的袁德彪。

戴建利走过去，笑着说道：

点心。”了。看给你带了五粮液和和林老弟给你拜年来，林老弟还“老袁，新年好，我

林旭笑了袁德彪冲笑：

视察工作。”“欢迎林监理来我们八号楼

对老戴说道：说完他

我们八号楼都没了，就，今天肯定也没你啥不例外。”好事事儿了，滚吧滚吧，每次你来“既然林监理已经到

老戴嘿嘿一笑：

过东北熏鸡，就带你这里今天做正好林老弟还没吃他“咋把人往外骤吧？”熏鸡，来尝尝……没赶呢？老黄说啥我们不能看的步

浑身一哆嗦。的老黄一旁

也就算了，。狗日的，你卖我居然还当面卖

不是杀人犯法，老子鱼了。真想把你沉到什刹海里喂要

袁德彪看了旁边眼，随即说道：的老黄一

“有啥不能看的，等会儿正好一块切磋切磋呗。”

一旁的林旭艰难忍着笑。

能看的步骤”茶味儿十就剧里当嫔妃，也能多活老戴那两集。算穿越到清宫足，就这话术，他句“没啥我们不

所有食材的数据核一脚，便匆后，将单据装起来踹了老戴匆告别离开。，对完毕随即老黄将

袁德彪领着俩人往里面去。走

厨的人做熏肉呢，。”准备教后还真巧，今天正“来的你们帮我多提提意见

好关的。”“放心老袁，我探对能帮你把，绝店积累的经验就凭

只还是看到几个帮厨正在收拾一但那种肉质紧实的散养鸡只白条鸡，这些鸡鸡爪子却挺大，一看就个头小知道是散养鸡，。走到厨房里面，林旭，

，用经开膛来是去除将鸡身上的零零碎碎鸡已些浸泡着，一这清水血水，清理干净。完毕另外也是为了

里的毛、毛孔真清洗。比如鸡翅尖上的绒毛根等等，都需要认鸡屁股鸡爪上的外膜、

味。做出来的鸡才不会有异将里面的用力挤压，残留的淤血全都挤出来，尤其是鸡屁股周围，要这样毛根和

还有人在等好除了这些鸡之外，旁边几种食材。拾肘子、大肠、五花肉收

说，今天还真来着了。别

能吃过瘾。么多食材，能不能学到技法暂且不说，起码这

肘子啥的，那味道想想就让尤其是熏肠熏人流口水。

转了一圈后道：说，袁德彪

过来。”了再“前半截没啥看的诀窍，卤料也就那几种卤好捞出来，这对你们来茶算了，等卤差不多，咱先去喝么说没什，就是普通的卤制，把食材

是普通熏肉类菜重点在于熏，没的卤货。了熏的步骤，基本上就品的

已经不怎么做才会过来把把关。的厨师，具体的工作了，也就是袁德彪这个级别把肉卤好进行熏制时，

么大名气，但也人才济八号楼虽然没有别的楼那济，根本不需要他动手。

边的茶室。林旭跟着袁德彪来到后厨旁

三人泡上热茶，边喝边聊。

的探店节目虽然一直更谢保民过来找戴建事情，他们利聊探店开工的没多久，稿。新着，但都是之前的存

茬了。宵节，是时候开工到了元现在存稿见底，也马上继续找

一下？你要拍探头找一些东下摄影师，直接“那咱们就各自通知北菜馆练练手，差不多就一可以算了，老袁想不想参与开工开始了。”店，先跟着看看，回

京城饭店太地方菜多了，各个菜系以及店面。都能在京城找到无数

菜的品质也无可控一下家乡袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师，帮着把。厚非

的：戴建利挺想拉他下水

东北菜了，就你这块“老头，一般的店面袁你对东北菜更了解，也不敢招惹，安全得很。”是时候净化一下京城的

彪倒真有点心动。袁德

。不拍过菜，但那种细致太适应他之前去《人间风味》讲解教程的方式，他

本就比较粗犷，步骤么来邱振华，两人不怎精细见长的也没那么多严苛讲节目中搭档的是以东北菜原究，但电，节目效什么的果一般。

大业知识，这样而探店就有着足够的专的幽默属性，再加上目，效果应该更好。样了，袁德彪块头人做探店节，还自带东北人特有不一的

看你们的节奏。”，先看“既然你们都撺掇，那我就跟着拍两期试试

巧，再拍探店都是，只要掌握技加上有足够的专本上都能在网上闯出一番名堂。有套路的业知识打底，基了

快十。上午一点的时候，卤味做好

始观摩熏肉中大家走出茶室，开步——熏。最重要的一

接放到锅里，一口大铁以直厨房里旁边放着一个摆满。卤味的大篦子，篦锅已经准备妥当，子上还带着提手，可

袁德彪说道：

比较快，上色勐，不好掌握，熏过头了“熏肉分为冷熏和热但就是也没法补救。用的就是热熏，”熏，我们平时一般

热熏和冷熏的最大备好的白砂糖投进去，速放上区别是，热熏是先将铁再的篦子，盖上锅盖。迅锅烧红，然后将准摆满卤味

约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

味拿出来掀开锅盖，将卤晾着。

对厨师的经验根据食材的量以及铁锅非常高的要求以及手法都有着热熏的温度，及时调整用糖的量。，而且还要

者最好别用，容易烫到。”热熏，最重要的是“初学容易翻车，不仅是因为

燎泡。会被至少碰到烫出一个大锅，里慌张的卤味，这个过程万一想想也是，烧红的铁锅，慌撒入白糖，再赶紧摆上

卤味。基本要是卤味苦味过重，那上就等于毁了一锅糖多了，导致熏出来的

荐冷熏。较推所以袁德彪比

掌活手更快，而且还能灵握卤味的熏制程度。这个相对简单，上

彪比较推荐。，在冷熏的过程中，新卤味根据熏嫩红、枣红三个阶段为金黄、能轻松掌握，所以袁德制时间的长短分手也

戴建利问道：

”“冷熏和热熏用的糖一样吗？

“不一样，热更好；冷熏用。”熏用绵白糖，起烟效果热量更容易透出来白砂糖，结构更疏松，

袁德彪说完，又冲谢保民说道：

该很懂啊，他二十来岁老他走后我我爸面前表演过，等爸狠狠把我揍“谢应那会儿专门在了一顿……”

啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？

谢保民笑了笑：

“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿让你挨打了。”，我肯定不会做熏肉再回到过去还不会呢，要是

袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

一句：谢保民便来了

“我做雪绵豆沙！”

袁德彪：“…”…

挨打不够狠是吧？狗东西，你嫌我

蛋清在油中膨发胀大难度比较高的东北菜里雪绵豆沙是了，包着豆。菜品，需要把蛋清打发沙低温油炸，在让

整个过程对厨艺和经验要求较高。

然能把雪绵豆沙做二十一般，绝对跟老谢比不起。来岁那会儿，袁德彪虽出来，但卖相口感都

说不定等他走了，年德彪会被吊轻的袁起来打。

道：玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问

“”刷油了吗？

”“刷过了。

他对林旭说道：

在肉皮表面，卖相会更好。”“做好的卤货在熏制刷一层油，这有助前，需要糖烟气附着于焦

到还有这种讲究。林旭没想

又学会一招啊。

卤面撒了小半碗白袁德彪往铁砂糖肉的量，往上了一下。块锡纸，根据候还稍稍摊开，撒的时锅的锅底垫了

锅接着将摆满了卤味的篦子放在铁内。

一切准备就绪，盖上盖子。

盖上锅盖后对这是典型的大家说道：德彪冷熏套路，袁

，要注意观“接下来就该熏了，这个过程很短察。”

下面的灶头，并调成了中小火说完，他打开了铁锅。

只要把铁锅烧红，火灶上是不开热熏时，始熏制。的，接下来就是关火撒糖开

握，而且熏制的程度容易。里慢慢加控制是需要把白砂糖在锅热，整个过程比较好掌而冷熏，

，这种缓慢上色的效果没有热熏好。不过冷熏也有缺点

很多短时间内附着在食材外漂亮。的一下冒起来格红润，看出热熏是忽焦糖烟气，在很表面，色泽

冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。

，就逐渐有白色的烟气久，锅盖和铁。冒出来锅的缝隙中袁德彪开火后不

彪说道：等白烟变得浓烈的时，袁德

出来的颜色会”开始冒黄烟，熏“这会儿差不多就，直至变成浅红色……是金黄色了，等会儿往深黄转变

他话音刚落，白色的烟就变成了黄色。气

这说明里面的颜色也在转变。

戴建利好奇的问道：

锅比较好啥时候出啊？”“那

“烟雾的颜色从黄转变时……”往红开始

会儿确实是深黄色袁德彪说着，用手，甚至指了指，锅里有些发红，他当即掀开锅盖。的烟气，这冒出

从锅里飘烟熏味儿一股浓郁的焦糖香味和来。出

熏肉，成了。

什么颜色的。卤货，变成了诱人的红煮出来的烟气缭绕中此时全都色，仿佛是用糖色炖肉块，林旭看到里面原本没

又多了更有特点，也焦糖而跟糖色不同的的香气和烟熏味儿，更有风味。时候，这

谢保民对林旭说道：

飘出来的烟气“观察烟气些，别际的颜色浅一候颜色的时被蒙蔽了。”要注意，呈散颜色因为开状，所以看起来比实

林旭点点头，表示记住了。

彪将整个篦这时候袁德子从锅里提出来，林旭卡。趁机使用了烹饪学习

在脑海中响了起来：快，系统的提示音就很

级通用技能—糖熏。”饪学习卡，获得完美—“消耗一张完美级烹

不直接将通用技法给学到仅学习成功，错，回头可以做了手，这可真好家伙，没想到不类似的菜品了。还

利已经捏起了一颗被熏激动着，戴建发得红的卤鸡蛋。正

他拿在手中咬了一口，冲林旭说道：

“兄弟快尝尝，这鸡蛋赶上了，还真不一定不是今天能吃得着呢。”熏一下风味居然这么好，要

加上被焦糖烟熏了一的风味要好不少，再本身就比白水煮蛋。下，风味绝佳卤好的鸡蛋

捏起一颗蛋尝道给吸引住了。林旭这味了尝，顿时被

合在小小的鸡蛋、卤香味、，达到了色香味俱全的上蛋香味……地步。焦糖味、烟熏味多种味道混

这鸡蛋要是被老丈人看到，绝对要怼一大杯白酒。

尝，对林旭道：切了一根熏好的大肠尝了谢保民说

在京城尝，这种品质的让弟妹也尝的熏蛋和熏肠，可不一定能买到。”“等会儿走时候打包点吧，

钓鱼台行政总厨亲自，毕竟是。卖相和味道都是绝佳的做的

宝还真不。自家沉宝一定吃过

旭便没有拒绝。想到这里，林

美味，确给家人捎，跟老戴附体了一样，但这么好吃的虽然连吃带拿不太好一些尝实应该尝。

袁德彪说道：

味儿太重，应该再更美味那会，只剩下焦糖的香味，晾种熏成红色的，烟熏一下，让烟熏味儿散。”出去“这种熏肉其实刚熏儿好不适合吃，尤其是这

抹起来均面涂刷子，蘸着芝麻香油，匀的在卤味上。个小说完，他拿起一个一

同时也能令色泽亮更加油亮，看起来更漂肉上抹一层香油，能留往住香味，，卖相也更好。

马上到这会儿中午了，戴建利说道：

“今儿中午吃啥啊老袁？”

袁德彪说道：

粉条你吃了吧？”呢，再加上这熏肉，够“那边正做血肠炖酸菜和猪肉炖

说道：戴建利一听便

“好歹你做个雪？我和老，再弄几道菜，隆绵豆沙重点。”啊，光炖菜咋喝酒谢可准备带你入行呢

习惯性的想起哄。么吃不行，就是他倒不是觉得午饭这

林旭看看雪绵豆沙的做法。另外也想让

中难度比较大的菜品甜品菜，比较适合林菜毕旭学习。竟这也算是东北了，还是

袁德彪没想到这狗东西这么难缠，他说道：

不及……得去老差。”道可一点不比顺北家串门，时姑这样吧过中午饭还，我做一道杀生鱼吧麻烦，我吃你们尝尝东“雪绵豆沙太间上来版的鱼生，味，给德鱼生

杀生鱼？

林旭些陌生。对这道菜名有

保民，一听便来了兴趣：倒是谢

杀生鱼吧“行啊，就绵豆沙我来教你。”时候想学雪，师弟啥

了一下杀生鱼的来历说完，他给林旭讲。

鱼招待用杀生品，讲究活鱼活吃客，才会，一般赫哲族杀生鱼是东北赫哲族流。来了贵行的一道鱼肉类菜

这种具有原始风味的鱼肉做法，据说已经传了上千年。

林旭好奇的问道：

？”吗“这道菜做法难

那自然得学一是想长个见识。下，不过要是难的话就烹饪学习卡，只了，因为林旭这次既然是招待贵客用的，不打算用算

】

学会了，店里也不可能上生鱼类菜品毕竟就算。

学了也没啥用，只能白费一张卡片。白浪

袁德彪笑着说道：

，主要是对食材要求高，野生鱼生长慢，明显。”“难度不大中，鲜味更浓，要用东北野生鱼来做活在冷水，回甘肉更瓷实，而且生

听起来很讲究啊。

见识见识这道林旭虽然对生吃鱼不感兴趣，菜。但现在却想

，但这种鲤是东北菜，野生五六斤重的大区别。鱼还是有的，鲤鱼过来一条鱼跟平时见到的澹水袁德彪这里都他很快就提鱼稍稍有些

匀称，不像华北地冷水中长大的鱼线条更这种东北区的黄河鲤，通身金黄身材宽阔。鱼那样

身更窄一些。鳞片干净，鱼这种鱼

有活力。提在手中时，鱼身不断甩动，看起来非常

道：袁德彪看着林旭问

北汉弟想品尝赫哲族人吃林兄法，还是东族人吃法？”“

好奇起这让林旭有些来：

两种吃法吗？“这道菜还有”

谢保民简单给他解释了一下：

皮，汉族人一般会加一些黄瓜，有点像凉拌菜。”人吃这道菜“赫哲族配一般不加菜，就纯鱼片和鱼丝之类的配菜

有这种区别吗？还

尝尝，可以不？那我两道菜都想

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今天除夕，睡了一个多有点感冒，一直犯困，午饭后小时才缓解了点。求月票阖！字，本章5000祝大家们家团圆，幸福美满。啊兄弟