年啦！”“老袁，我来给你拜

建利还没走进厨一声。子喊了房，就扯着嗓戴

偷师学艺的旗号容但要说来拜年，兴也得笑脸相迎。易被赶出去袁德彪不高，就算再俗话说，没出正月都是年，打着过来

着老戴串门，都能感的刺激感觉。觉到那种在刀尖上跳舞林旭觉得每次跟

不一样，师兄一般没看上眼的，啥好的就拿回去，要是喜欢划拉东西，看到来。基本上不会胡这位总厨跟师兄

但戴建利却是个典型的乐子人。

所作所为，基本上都是为了他的。寻开心

腾鱼时比如订婚整个厨房跟遭遇了那次，气弹一样。，故意关掉烟机，导致他在十号楼做沸毒

真的要感谢法律死。这样的人，没被打

说道：林旭小声

“戴哥，咱这吧？”做不太好么

利打了个哈哈：戴建

。”袁是个敞亮人，不会计较的“没事没事，老

老黄，以刚走两人就看到了正在忙着给食材称重的进后及身材高大的厨区，袁德彪。

戴建利走过去，笑着说道：

“年好，我和林老弟给老弟还给你带了五粮液老袁，新”和点心。你拜年来了。看，林

笑了笑：袁德彪冲林旭

们八号楼视察工作。”我林监理来“欢迎

说完他对老戴说道：

都没好事，来我们八号楼外。”每次你“既然林监理已经到，滚吧滚吧，了，今天肯定也不例就没你啥事儿了

一笑：老戴嘿嘿

做熏鸡，正好林老弟还，就带他来尝尝…“咋把没吃过东北熏鸡…没啥我们能看的步骤不吧？”人往外赶这里今天呢？老黄说你

一旁的老黄浑身一哆嗦。

当面卖。狗日的，你卖我也就算了，居然还

想把你沉到什刹海里喂鱼了。老子真要不是杀人犯法，

眼，随即说道：袁德彪看了旁边的老黄一

会儿切磋块切磋等正好一看的，呗。”“有啥不能

旁的林旭艰难忍着。笑一

剧里当就算穿越到清宫妃，也能多活两集老戴那句“没啥我们不”茶味儿十足，就这话术，他能看的步骤嫔。

毕后，将单据装起来，随即踹了老黄将所有食材的数据核对完便匆匆告别离开。老戴一脚，

彪领着俩人袁德往里面走去。

，后厨的人做呢，你们帮我多提提“来的还真巧见。”今天正准备教意熏肉

的“放心老袁，就凭好关。”我探店积累的经验，绝对能帮你把

知道是散养鸡，走到厨房拾一只只白条鸡，厨正在收挺大，一看就实的还是那种肉质鸡爪子却个头小，但里面，林旭看到几个帮散养鸡。这些鸡紧

去除血水，另外也是为这些鸡已经开膛完毕，。清水浸泡着，一来是了将鸡身上的零零碎理干净用碎清

洗。需要认真清的外膜、鸡屁股毛孔尖上的绒毛、鸡爪上比如鸡翅等等，都里的毛根

尤其是鸡屁股周不会有异味。来，这样做出来的鸡才围，要用力挤压，将里残留的淤血全都挤出面的毛根和

边还五花肉等好几种食材。除了这些鸡之外，旁收拾肘子、大肠、有人在

别说，今天还真来着了。

，起说能学到技法暂且不这么多食材，能不码能吃过瘾。

尤其是熏肠熏肘子啥的，那味道想想就让人流口水。

德后，彪说道：袁转了一圈

好捞出来，这对你过茶算了，“啥看的，就是普几种，咱先去喝们来说没什么通的卤制，把食材卤诀窍，卤料也就那等卤差不多了再来。”前半截没

是普通的卤货。熏肉类菜品的重点骤，基本上就熏的步在于熏，没了

袁德制时，才会过来把工作了把关。彪这个级别的厨师，，也就是把肉卤好进行熏不怎么做已经具体的

济，根本不需要楼大名气，但也人才虽然没有别的楼那么八号他动手。济

后厨旁边的茶室。林旭跟着袁德彪来到

。三人泡上热茶，边喝边聊

节目虽然一的事情，他们的探店找戴建利聊探店开工直更新着，没多久，谢但都是之前的存稿。保民过来

现在存稿见底，也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。

直接开工算了，老袁想“那咱们就可以些东北菜馆练一影师，头找就各自通探店，先跟着看看，回开始了。”知一下摄不想参与一下？你要拍练手，差不多

以及地方菜都各个菜系店面。能在京城数找到无京城饭店太多了，

的下家乡菜无可厚非。的品质也控一袁德彪作为一个厨师，帮着把东北菜塔尖上

戴建利挺想拉他下水的：

净化一下京城的东北菜了，就你这块“老袁你对东北菜更了招惹，安全得头，一般的店面也不敢解，是时候很。”

心动。袁德彪倒真有点

讲解教程的方式，他种细致他之前去《人间风味》拍过菜，但那不太适应。

是以精细菜原本就比较粗犷，严苛见长的邱振华，两人讲究，但节目中搭档的般。步骤什么的也没那么多东北么来电，节目效果一不怎

东北人特有的幽默属性好。人做探店，再加上有节目，效果应该更袁德彪块头大，还自带而探店就不一样了，识，这样的着足够的专业知

“着试，先看看你拍两期试既然你们都撺掇，那我就跟们的节奏。”

够的专业知识打底，基本上，只要足一番名堂。闯出掌握了技巧，再加上有拍探店都都能在网上是有套路的

上午快十一点的时候，卤味做好。

大家走出茶室，开始步—观摩熏肉中最重要的一—熏。

厨房里，提篦子，篦子上还带着。放着一个摆满卤味的备妥当，旁边到锅里一口大铁锅已经准可以直接放手，大

道：袁德彪说

就是热熏，比较快用的“熏肉补救。”，上色勐，但就是分为冷不熏，我们平时一般头了也没法好掌握，熏过熏和热

，再迅速的最大放上摆满卤区别味的篦子，盖上锅盖。白砂糖投进去是，热熏是先将铁锅烧热熏和冷熏红，然后将准备好的

锅了。，就差不多该出约莫一分钟后

来晾着。，将卤味拿出掀开锅盖

而量。经验以及手法都食材的量以及铁锅热熏对有着非常，厨师的且还要根据高的要求的温度，及时调整用糖的

“初学者最好别用要的是易翻车，最重热熏，不仅是因为容，容易烫到。”

里慌张的摆上卤一个大燎泡。锅，慌赶紧碰到锅，至少会被烫出程万一过撒入白糖，再想想也是，烧红的铁味，这个

锅卤味。那基本上等于毁了一，出来的卤味苦味过重就要是糖多了，导致熏

冷熏。所以袁德彪比较推荐

味的熏制程度。掌握卤快，这个相对简单，上手更而且还能灵活

较推荐。在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比枣红三个阶段，卤味根据熏制时间金黄、嫩红、长短分为的

戴建利问道：

“冷熏和热熏用的糖一样吗？”

糖，结“不一样构更疏出来。”效果更松，热量更容易透好；冷熏用白砂，热熏用绵白糖，起烟

袁德彪说完，又冲谢保民说道：

十来岁那会该很懂啊，他二……”儿专门在我爸“老谢应面前表演过，等他狠狠把我揍了一顿走后我爸

过这种事儿呢？啧啧啧，师兄还干

谢保民笑了笑：

熏肉让你简单东西你那会儿还不会这么“那会儿年到过去，谁能想到呢，要是再回少轻狂，我肯定挨打了。”的不会做

说老谢仗义。袁德彪笑笑，刚要

句：谢保民便来了一

“我做雪绵豆沙！”

袁德彪：“……”

你嫌我挨打不够狠是吧？狗东西，

把蛋清打发了，雪绵豆沙是东胀大。包着豆沙低温油炸，在让蛋清高的菜品，需在油中膨发北菜里难度比较要

高。整个过程对验要求较厨艺和经

来，但不起。卖相口感都一绵豆沙做出谢比德彪虽然能把雪二十来岁那会儿，袁般，绝对跟老

来打。定等他被吊起说不走了，年轻的袁德彪会

玩笑过后：着一旁的徒弟问道，袁德彪看

“刷油了吗？”

“刷过了。”

他对林旭说道：

肉皮表面，卖相会更好。“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这”有助于焦糖烟气附着在

林旭没想到还有这。种讲究

又学会一招啊。

据卤肉的量，稍稍砂糖，撒的时候还袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根往上面撒了小半碗白摊开了一下。

了卤味的篦子摆满接着将放在铁锅内。

盖上盖子。一切准备就绪，

上锅盖后对大家说道：路，袁德彪盖这是典型的冷熏套

，这个过程很短，要注意观察。”接下“来就该熏了

了中小火。下面的灶头，并调成说完，他打开了铁锅

下是不开火就是关火撒糖，接始熏制。热熏时，灶上红开的，只要把铁锅烧来

程比较。砂糖在锅里慢慢加热，好掌握，而整个过且熏制的程度容易控制而冷熏，是需要把白

的效果没有热熏好。点，这种缓慢上色不过冷熏也有缺

着在食材表面，色热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟外漂亮。泽红润，看起来格气，在很短时间内附

稍差会稍那么一下。冷熏相对来说，

的烟气开火后不久，锅盖和铁冒出来。锅的就逐渐有白色袁德彪缝隙中，

的时，袁德彪等白烟变得浓烈说道：

“这会儿差不多就等会儿开始冒，颜色会往深黄转变，直至变成浅红色……”黄烟，熏出来的是金黄色了

话音刚落，白色。色的烟气就变成了黄他

在转变。也这说明里面的颜色

的问道：好奇戴建利

好啊？”“那啥时候出锅比较

从黄往红开始转变时……“烟雾的颜色”

至有些发红，黄色，甚里冒出的掀开锅盖。袁德彪说着，用手指烟气，这会儿确实是深他当即了指，锅

出来。烟熏味儿从锅里飘一股浓郁的焦糖香味和

熏肉，成了。

气缭绕中，林旭看到里面原本货，此时全都变成了块。色，仿佛煮出来的肉诱人的红烟是用糖色炖没什么颜色的卤

而跟糖色焦糖的香气和烟熏也更有风味儿，更有特点，不同的时候，这又多了味。

谢保民对林旭说道：

烟气颜色因为时候要注意，飘出来的“观察烟气颜色呈散开状，所以看起来比实际的颜色浅一的些，别被蒙蔽了。”

点头，表示记住了林旭点。

使用了烹饪学习锅里提出来，林旭趁机这时德彪将整个篦子从卡。候袁

在脑海中响了起来：的提示音就很快，系统

—糖熏。”学习得完美级通用技能—卡，获美级烹饪“消耗一张完

回头可习成功，还直接将通用学到了好家伙，没想到不仅学以做类似的菜品了技法给。手，这可真不错，

捏起了一颗被。熏得发红的卤鸡蛋利已经正激动着，戴建

中咬了一口，冲林他拿在手旭说道：

好，要呢这么熏一下风真不一定能吃得着不是今天赶上了，还。”蛋“兄弟快尝尝，这鸡味居然

本身就比白水煮蛋的风卤好的鸡蛋佳。不少，再加上被焦味要好绝糖烟熏了一下，风味

林旭捏起一颗味道给吸引住了。蛋尝了尝，顿时被这

焦糖味、烟熏味、卤香味、蛋香味……多种味俱全的地步。味道混合在小小的鸡蛋上，达到了色香

这鸡蛋要是被老丈人看到，绝对要怼一大杯白酒。

谢保民切了一根熏好的大肠尝了尝，对林旭说道：

，在京城可不一定能会尝，买到。”“等这种品质的熏蛋和熏肠包点吧，让弟妹也尝儿走的时候打

毕竟道都是绝是钓鱼台行政总厨亲自做的，卖相和味佳的。

一定吃过。自家沉宝宝还真不

拒绝。想到这里，林旭便没有

尝。该给家人好，跟老戴附体了一样，但这么好捎一些尝虽然连吃带拿不太吃的美味，确实应

袁德彪说道：

糖的香味，那会儿更美其实刚熏好不适合儿散出去，只剩下焦“这种熏肉种熏味。”，应该再晾吃，尤其是这味儿太重一下，让烟熏味成红色的，烟熏

味上面涂说完，他拿起一个一个小刷，蘸着芝麻子香油，均匀的在卤来。抹起

也更好。往肉上抹一层香油，能，卖相来更漂亮留住香味，同时也能令色泽更加油亮，看起

到中午这会儿马上了，戴建利说道：

“今儿中午吃啥啊老袁？”

袁德彪说道：

吃了吧？”粉条呢，再加上这熏肉，够你做血肠炖酸菜和猪肉炖“那边正

听便说道：戴建利一

和菜，隆重点。”菜咋喝酒？我沙啊，光炖准备带你老谢可“好歹你做个雪绵豆入行呢，再弄几道

起哄。不行，就是习惯性的想得午饭这么吃他倒不是觉

绵豆沙的做法。另外也想让林旭看看雪

甜品菜，比较适毕竟这也算难度比较大的菜合林旭学习。品了，还是是东北菜中

袁这么难缠，他说道：德彪没想到这狗东西

，我点不比顺德鱼生“雪绵豆道杀生鱼吧，给门，时间上来午不及……这样吧，我做一沙太麻烦味道可一你们中吃过差。”尝尝东北版的鱼生，饭还得去老姑家串

杀生鱼？

名有些陌生旭对这道菜。林

倒是谢保民，一听便来了兴趣：

学雪绵豆沙我来教你。”“行啊，就杀生鱼吧，师弟啥时候想

历。给林旭讲了一下杀生鱼的来说完，他

，肉类菜品杀生鱼是东北赫讲究活鱼哲族流行的一道鱼活吃，一般赫哲族来了贵客，才会用杀生鱼招待。

这种具有原始风味的鱼肉做法，据说已经传了上千年。

林旭好奇的问道：

”“这道菜做法难吗？

既然是招不是难的话就待算了，因为林旭这次用烹饪学识。打算得学一下，不过要贵客用习卡，只是想长个见的，那自然

】

会了，店里也不毕竟就算学可能上生鱼类菜品。

学了也没啥费一张卡片。用，只能白白浪

袁德彪笑着说道：

“求高，要用材要。鱼生长慢，肉更瓷实，而且生活在冷浓，回甘难度不大，主要是对食东北野生鱼来做，野生明显”水中，鲜味更

很讲听起来究啊。

林旭虽然对生吃鱼不感兴趣，但现在却想见识见识这道菜。

是东北菜有些区别。，他很快就提过来一条五六斤鱼跟平袁德彪这里都野生鱼还是有的，这种鲤时见到的澹水鱼稍稍重的大鲤鱼，但

，通身金黄身材宽阔。这种东北冷水中长大的样北地区的黄河鲤鱼那鱼线条更匀称，不像华

这种鱼鳞片干净，鱼身更窄一些。

起来非常有活力。时，鱼身不断甩动，看提在手中

德彪看着林旭问道袁：

哲族人吃法，还是东北汉族“林兄弟想品尝赫人吃法？”

起来：这让林旭有些好奇

“这道菜还有两种吃法吗？”

释了一下：保民简单给他解谢

鱼片和鱼皮，汉族一般不加配菜，配菜，有点像凉拌菜赫哲族人般会加一之类的。”人一“些黄瓜丝吃这道菜就纯

还有这种区别吗？

那我两道菜都想尝尝，以不？可

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