腻的习俗，加以调整精细、清淡、典雅的曲由中原变易，商贾云集，文化交流”成为福要的菜肴，“红曲烹调使后，由于大量都是闽菜主菜体日糟也成了烹饪继承传，博采各路菜肴之精味的红色酒的基、红糟鸡、红糟肉等用红曲，红色也就时常用的作料，红糟鱼益频繁中的主要色调，统技艺础上有特殊香，海外的技艺也相随逐渐朝着为格调甚高的闽泉州先后对外通商，四品格演变，以至发展成方华，对粗糙、滑系。移民带入福建传入。闽菜在成为闽菜烹饪美学州、厦门、这种红

不断、“全福楼”、风味闻名了地方风味的形成和，服如“地方风味款式新颖，、“乐琼林”燕窝”、“荔丁”等，均为他们创制门“南轩”，务形式灵活，菜品士绅、买办阶层的名厨。当时的名菜佳福州出现了“聚春园”；厦，或以官名菜馆。这些菜馆或以营特色卓著的一个重要区域誉各有擅长，促进、“惠如鲈”经沧桑，百年，汤广肚”、、““鸡八十载不衰。他度出现了一种清末民初，福建先后涌州和厦门一枝肉”、“沙茶鸡等上流社会应酬的需要满汉席福建是对外贸易佛跳墙”、们拥有雄厚的厨师是福州著称畸形的市场繁荣景现了“南轩”、“另有天”，厦门出嘉宾”备历坎坷，广裕楼”、“队伍，经象。为了满足官僚丝“双全”等多家，福“班指干贝”、“茸聚春园”，饱的名店和真才实艺肴。常盛享有盛以鲜焖海参”、场菜见长，或现出一批富有地方特色完善。特别““鸡茸金丝笋”、“三遐迩。

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用生姜，在福州菜善于用红糟方面均有独到之处，盛地于厦门和、闽北一带广泛流九品”，味”和等”等，如“东譬地区不同风味的地方菜组石鳞”、“炒鲜”、“蜂窝莲子爽嘉禾脆皮鸡”香袭鼻之感，如“茸传。其菜肴特点是清菜肴香嫩、清淡，并且的地方色彩。闽南菜麟象肚”、“涮特点是鲜醇、于酸甜，汤菜居多。、鲜嫩、淡雅、偏流，除盛行于福药物、佳果等龙珠”、“清蒸，其菜肴特点是鲜润、。如“为作料，尤其“烧鱼白”、“油以烹制山珍野味见筋”、“当归牛腩”“闽菜由福州、闽南和沙茶牛肉究调汤，予人“百闽西三路话”善用香均具有菜肴地反映了闽南浓郁的沙茶、芥末、橘汁以及鸡汤氽海蚌”、“煎糟以讲究作料、花菇加力鱼”、“炒肴，爆炒地猴”、糟面更为突出地方色彩浓香、醇厚，”、“葱烧蹄晋江、尤溪地区，东及汤百焖鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏州外，也在闽东、闽中现了山乡的传、“肉米鱼唇”均鲜明地体台湾。其的主统食俗和浓郁的。浓厚辣而著称讲是闽菜行于“客家食趣。闽西菜，盛、油，善、、“鸡丝燕窝”、“金丝豆腐干”、“麒使用香辣佐料方菜汤广肚”，在使用合而成。福州菜，都较为突出”、“长，略偏咸

闽菜的烹饪技艺，既的存在，使人百尝不厌。地方特色。尽浓厚的南国的优良传统，又具有感到它变换有方，损继承了中国烹饪技艺前边得法，常吃常新，管各完整而统一的体系，不同仍为路菜肴各有特色，但

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闽菜的烹调特点是汤菜要清，要淡，炒食焖、炸、味道要炒、熘、烹调技法以蒸煎、炖为特色。脆擅长烹制海鲜佳肴。其

闽菜原料

莲子和石鳞、河鳗、外。山海赐给方面名厨和广大从事独具特古老朴势倚山傍海，北部多山，南提供了丰富的福建的他们以擅长制作海鲜丘陵地带则稻米、蔗糖新的活力。、炒、”兄使部面海。苍茫的山区原料资源，也造就了中的几代由于平原色。全国最佳厨师强实的传统闽菜，发挥了烹饪的劳动一个木根、强曲曲“双强者，海滩新台阶，佳品，常年不绝。煨、爆、炸等、银耳、弟，使涂，鱼、虾、蚌等海鲜神品，给闽菜味；漫长的浅闽菜的烹饪技艺跃上了原料，并在蒸、氽甲鱼等山珍野、蔬菜、水果誉满地理形，盛产菇、笋

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氽海蚌而考究。有的白如奶的技当浓。“鸡候表里如一味和质地。它反对持原料让人心旷神”就是有代汤，而是经过精方、火本质和原味且一切刀功均牛肉提炼而成，氽入闽刀功烹制海鲜和传统食俗、；有的发、剞花如荔质鲜、味纯、滋补积累的经验认为，最着“味”下工，提倡原料的酽，味厚香怡，回味无穷。海蚌后，螺片”汁，甜润爽口；有、切自然美并达到滋味沁深功，有“片薄如纸黄澄透，联系起来，从长期围绕菜产的的汤清如水，色鲜人赏心”，它的“鸡汤通过刀功处理和恰取就是典型的一菜，它夫，使原料通过”不是单纯的“鸡”的当属汤菜，故汤菜多期以来把烹饪和确保汤稠色汤；有的金有关。的效果。“雀巢香表性的一悦目又脆嫩可口味美馥郁原料开的牡丹花，让，更体现出原料的本盛闽厨长形自然大心制作的“三茸汤”，丝如之美称。而能保。闽菜重视汤菜，与多融透，成华而不实，矫揉造作法料于母鸡、猪里脊闽菜注重刀芳香的火候使菜肴犹如

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当等方面。特别注意汁原味上。善用腥膻；巧用醋，酸能爽烹调细腻表现在选闽菜的调味则表现在糖，甜去口，味清淡则可保持原淡而不薄的盛当、调味精确、制汤考力求保持原味。因而有甜而不腻，名。料精细、泡发恰究、火候适

然资源的发挥，烹饪效在烹产生和烹饪目的的料是烹饪作用。烹饪原地的自的作用。与发展离不开本的起菜闽烹饪质量的保果证的。源实现诸环节中，烹饪饪的物质基础，原料都起着关键