划分为先秦，汉魏六、隋唐宋元【醉酒寒蝉】中国烹饪体上可以的发展，大和明清四个时期。朝
6000年）、夏商周三个各有春秋战国（约，即从烹饪诞生之日起，到公元1年秦始皇统一中国特以前的历史时期中包括新石器展阶段。中国烹500年）时止，共约7800年。前期22（约1300年）、先秦时期这此乃色的发是指秦朝代（约饪的草创时期，其
（一）新石器时代的烹饪。
演变的概况，只能原料多系渔猎的水致轮廓是：，不很充裕。苦果、香草和野鲜和野兽，间有驯化的调蜜，各地食由于没有文字，烹饪新石器进行推断。它的大源时代草果的试种的五谷1、食物世史籍的追记禽畜、采集的味品后要是粗盐，也用梅子、文物、神话传说以及不同。依靠出土主
羹"（野的美味也不过是传说中2、炊具是重，较为粗放。至于菜陶制的鼎、甑、鬲、调方法是火炙、石粗制的钵、碗、盘、食具，烹盆作为釜、罐和地灶、砖柴草；还有帝烧制的&qu品，也相当简陋，最好灶、石灶；燃料仍系燔、汽蒸并的彭祖（彭铿）为尧ot;雉
有文明启迪的性3、此时先民进民务食饮和健康农、轩辕氏教民文化等的认识是质。的关系，他们饪活动具行氏烹调，仅仅出自神话传说来看，先民烹燧教民用火、有巢教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教求生需要；关于人氏朦胧的。但是，从
宴的前驱，在食礼方面，，欢宴时的歌呼跳祭祀频繁，常常以也是他们社交娱乐生活识，如食器的美化世筵4、审美意的悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食饮食取跃等。这是后重要组成部分。
生命活力，为夏商周三好的基石。石器时代的烹饪总之，新定了良代饮食文明的兴盛奠虚弱、幼稚，又充满胎的婴儿，既好似初出娘
饪。(二）夏商周三代的烹
夏商周在社会发t;初潮&q烹饪发展史上多方面都有也uot;。它在许系中国制社的&quo突破，会，展史中属于奴隶
;五谷&qu惯于以"猪、犬、鸡），quot;ot;五味&料，&、藿、头、葱）之类。&t;五果、羊、uot;五畜&酒、饴糖、姜显著增加，习铡，&qu、盐原ot;（稷、黍、麦、）菽、麻籽）"有时又写成&qu李、栗、杏、桃1、命名。如"烹调ot;六谷&quoq&quo，";五菜;五"（米醋、米、韭）uot;（枣、ot;五谷quot;（牛"（葵
巧的青铜食具登上了器的问世，不仅抻于饪工效和菜品质量仪，装饰土的商周青铜器物有中多为炊餐具。青铜食的特殊气质。2、炊饮器皿传热，提高了烹烹饪舞台。我国现已出饮食文化，还显示礼革新，轻薄精筵席，展现出奴隶主贵族4000余件，其
炊具改进，这时的;周代八珍&qu;周代周代八珍ⶋ出熊初风雏料充菜品多达烹调八珍"0多种方法，烹类高档菜式，产生影响深烤、烧、煮、蒸、渍糟百种，花色品3、菜品质量飞速提高远的""。由于原羹汤技术有了长掌、乳猪、大种大大增加；另鹅之一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种龟、天型，肉酱制品和ot;。"等1足进步。一方面，可以实和，推出著名的&quo较好运用烘、煨、
渍"糟牛羊肉）、熬&quo"代争相仿效、羊、鹿的和"天厨&;（肉酱油浇黍米）、"&q𛈌包狗肝）。&quo清的&qu、";肝;（煨烤炸炖母乳猪）、"捣珍羊羔）、"迤北（即塞北）八它由2饭6牛肉干）。元代的&quouot;炮豚"uot;（煨烤炸炖t;炮牂"，明珍";（酒&quo;淳ot;推出后，历肉）、&qt;周代八珍&qu饭）、&qu;淳母"quot;（烧烤肉油t;熬"（类似五香t;（肉酱油浇大米菜组成，具体名称是里脊："烧牛饭"（合八珍
再如筵宴，也按尊箅首设食官，保健，这一制后的饮食起，宫中级划类。分、在饮4结合的第一步，重视帝新的建树。如从夏朝度一直沿续到清末。食制度等方面也有配置御厨，迈出食医
屠宰、酿郢都等都邑的期饮食业也应运而生，盛。此外，在民间，造、炊制相结合的早酒肆兴邯鄣、咸阳、临淄、大粱、燕城、
代在中所以，夏商周三quot;百世相新篇&quo国烹饪史上开了一个好头，后人有&传三代艺，烹坛奠基开
（三）春秋战国的烹饪。
生业想异常活跃。此时烹争造成人口频繁迁年征战，群雄并产饪中也出现了许多会过渡的动荡时立。战技术迅速发期。连制社会向目。封建制社徒，刺激农展，学术思新的因素，为后世所瞩春秋战国是我国奴隶
培育的农产品为主要许多地区增多，质量也提高了。产品的数量谱，而且注意水产资源鱼虾龟蚌与猪狗牛羊这是前所未有的。。列食不仅家畜野味共登牛耕和铁制农具，农的开发，在南方的谷俱置，以人工，兴修水利，使垦荒1、食源盘餐，蔬果五这时由于大量用同处于重要的位
进，2、在一些经济发达地更为先制品和蜜渍、油炸点心。烹法的问世准备了条，置于灶上，上放蒸笼（猪油、牛油、羊油、简单的冷饮肉件。质锅釜（古炊圜底带二耳角。它较之青铜炊具鱼油等）区，铁和调蒜运用普遍，菜的，并且出为油狗油、鸡油、也日风增多，花椒，用于蒸或煮）崭露头酱与此同时，动物性油脂味品，（主要是现了、生姜、桂皮、小具，敛口和米醋）肴制法和味型也有新变化
3、继周天子食辞》中的饮料（3－－7种），肴（别。其中的煨牛筋记载，楚宫宴单8－18提供了蓝本。，都达到了种）、点心（2－4种龟、烩天鹅且在原料组配、上菜包括主食（4之后，又推出新颖北争辉的局面。据《楚较高的水平；而4种）四大类形成南）、，为后世酒筵均有创新的楚宫筵席，大、烧羊羔、焖甲鱼和蒸青鱼、烹野鸭、油卤鸡程序、接待礼仪上、炖
跃在黄晋、游，它是淡水，逐步显示酸辣中调以滑甘，还喜心，活，爱冷食。这一分野到鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼变四野，地方菜种初露苗出四大菜系的雏型。时继续演进，由二。其中的南菜，以为中江中下配佳果，注重蒸河流域，鲁一带为中、湘、吴、越一带汉魏六朝现今的鄂以猪犬牛羊崇尚鲜咸，汤汁醇浓4、出现南北风味的分以现今的心，遍及酿煨炖，它长头。其中的北菜，烩为主料，注重烧烤煮豫、秦、
5、烹饪理论《吕览本味》和《黄帝初有建树，推出内经》。
《吕览本味主要是：正确u期的医家总结劳动并主张国未年秦国相国吕不用，并介绍人人民同疾病作指出动物原料的性味ot;，战8条标准，�;厨艺界的圣经&q列出当时各地著名的相关；强quot;，开ot;适口者珍&世尊为"》被后调火候和调味在制菜中争的经验韦方法，归纳出菜占质量经》是这时以供厨师择用，，《黄帝内组织门客土特原料，斗编著。其贡献其生活环境和食源检测的的作与了一些
伤等病太过，"七情生和变化的机𛈌论、寒、暑、湿、燥、，162篇。铡内气血运行通列为&quo了&qu可以中医学术理。这述人体生理使人致病）、意饮膳和生理功能的治方面还依据自然环ot;六）、饮食不当、劳倦内（治病的基本法则）u部器官的总称，共18卷、悲、脏腑（中医对人体它由《、在2200年前变化规律外，地自我调适五行、（中医指喜、怒、忧;世界淫&q因说，告诫人们注路的起点均高内与健康的关系，提素问》和《灵枢》组成级"的科该书除了系统阐述恐、惊等七种情志活动以及病理两部著述;（中医指风食养食论，从阴阳境出的主干和分疾病发），经络（人体）、预防、治则uot;等方面火等六种气候理t支）、病因、病机（
期。朝时秦汉魏六
自公元前221业、商业和城镇都有较各地区各民族饮馔也日益频奢侈腐这一时期是我国演化，博采生梦死，的封建国家里封建社会的早期，农后半段，战争频秦汉魏晋南北朝起元589年隋文帝焕发出此，烹饪就南北，共810年。，烹化，在饮之间的沟通统一业、手工与对外交往繁饪文化不断出现朝换代快，统治阶级醉新的生机。新的特色。这一时期的繁，诸候割据，改奇的刺激。由。在食中寻求新年秦始皇吞并六国专制主义中央集权在这种社会大变革中上止于公，的精华，蓄势待变，大的发展。民族
扩充。（1）烹调原料的
味的基础上，汉魏六朝在先西汉时的冬季，市场到地引进了可榨汕，嫩叶可吃，苏（又称苏子茄子、大蒜、镇咳、健胃、利了素食的品菜、五果、五种，继从阿拉伯等相秦五、五畜、五赛通四域充足上仍有后，葵菜、韭黄、簟菜、紫、刀豆等新蔬菜，，种子尿）、木子耳、辛菜等还可入药，能的食料进一步扩充。张。供应，而且货源《盐铁论》说，增加西瓜、黄瓜、扁豆
菜赋》中还介绍了盆温室育功苗，韭腐竹竹笋、莲藕、瓜、瓠产技术。杨雄的《蜀都不久，豆腐干、术》记载了以及小汉代，是淮南王中的枇杷、樱梅、甜柿齐民要刘安的方士发明的，天府之国出产的菱根肉"之誉的土等生、茱萸、、千张、豆与榛仁。有种蔬菜，捉子发芽和韭菜挑根复豆腐，相传也出自《、椒、茄，以及果品黄河流域的31"植物
后，人们学），便豆腐各1000多油等术》还汇登要这时的调味会了用人第重要的是，从西域上中国促使油烹法的诞生。当产规模扩大，《在赤壁之战中，芝麻油，不仅供食用，还作为饴等糖制品的生产方出现的豆油、菜从此，植它榨油。年酿制酒、醋、集了白饧糖品生法。特烹饪的大舞台，文章介绍说，珀、黑饴糖稀、琥史记》记述了汉引进芝麻油（包括稍后饧、煮脯、别代大商曾发挥出神威。缸的盛况。《齐民军需口。有时植物油的产量很大物作
食也成为肉食品中的醍醐（从酥在提高浙的虾都明池养鱼，周长虫、江生酥、熟酥和，水产品摇篮上市量很多。再如的山鸡、东北首们，取代牛、羊、狗品利用率岭南的蛇蟹、西南汉武帝在长安挖昆的位置而在动物原料方酪中提制的奶油）。已占世界上餐桌。，如牛奶，就可达20公里主角。其他肉面，这时猪的饲料量提炼出酪、的熊鹿，
虾、蚌、蟹等1《齐民要、兔、鱼、。牛、羊、獐术》记载的肉酱品，0多种原料制成的就分别是用
位，米制品开始于面制品。菌耳的重视作物的首跃居粮食中，由此外，在主于水稻、花卉、药材、香料、。食蜜饯等，也都引起厨师
（二）筵席格局的变化。
高的水平：&&�用肥鲤鱼制鱼片，t;煮熟小牛腹部中为"盖上石花菜；熊掌炖配，烹调》踢的鸿门宴，《鹿的里脊肉切得薄薄的t;它与战国时的《楚美的宴席达到了相当笋蒲；，筵宴昌盛肉野鸡和豹胎。&q。《史记，都写得有汉书》中的游猎宴声有得烂烂的，调，加上u，用小火烤着;生病的色。配上紫苏和鲜菜；兰o点芍药酱；狗肉烧羹，发》楚太子比，在原料选ot;设计的一桌精花酒上席汉魏六朝，再加上吃，取鲜活的的嫩宫宴》相特别是枚乘在《七
彻的《析梁宴求贤宴》、诗人曹植》、东汉大臣李膺的汉武，在格局和编排上都《龙门宴》、吴王孙的《平乐宴》、名重视环境气氛思想，并被发扬光大。的烘梁元帝萧不无新意。其中最突大风宴》、旨，因时《明月宴》梁简文帝萧宴》、魏王曹操的《至于汉高祖刘邦的《温的《龙山宴》、绎的纲的《曲水宴》、乡士阮籍的《竹因地因人因事而设，帝刘出的是，突出筵席主中国筵宴的指导老的《籍野宴》等林宴》、大将军桓托。这些后来都成为权的《钓台
新。（三）炊饮器皿的鼎
厚重趋向轻薄。战国以可供煎炒的小釜，多专卖汉实行盐铁饭少倾即熟&诸葛亮发，因此，铁制锅釜此来，铁的开采相传是会生活的各个方面。西新秀，深受好评。;（类似"生关系密熟釜&qu种用途的&q，以及"造炊饮器皿的鼎切，还广泛使用锋利轻，quot;的&qu后来的行军灶，的），都系锅具中的到社广，铁制工具应用明和冶炼技术逐步推与此uot;五传热快，更便函于制菜。铁比铜价贱，耐烧，说明盐与铁同国计民新突出表现是，锅釜由时推广开来，如ot;诸葛亮锅ot;，大口宽腹的铜同时
�墓壁画中的6;窑，陶灶，河南洛阳烘沟者众，烹饪十曲长）通火"一灶五突，分烟铁炭炉;（握火候。河南曲（即唐出土的"铡倍"，有&qu汉魏的炉灶我县uot;深内蒙古新店子汉。并逐步使用煤炭意思是一台炉灶有系台灶，烟囱已个厨灶，都有较大改进烟道𛈌;，以及石灰窑画像石墓中的由垂直向上改为�有得利于掌
t;犊;禳衣"），以及这时的厨师还有紧身的"鼻"式的围裙，&quo（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名
）饮食市场的活跃。（四
盈，民间较为西汉经过&𛈌活力;文景之治&quo库充旅城市&t;熟食遍列，肴t;，经济发，形成了&quo食展，府富足，为饮市场注入了quot;的红火景象
t;二里，&qu治觞&尽皆工巧，屠贩为t;延酤&quoqⶋuo生&qut;、quot;二里&qt;通商&；西市的"达货&quo中的趋势。如北魏的洛ot;里内之人，1、网点设置有相对集里，东市的&quo阳大市分为八uot;、&qo
按爵位高供传递政府文书地虎出土的秦简2、公务住宿的地方）提供待制。所以驿馆实际上规定，御史的人和来马匹或吃业起了补充作用。多由驿馆人员的食宿上是官办的伙食服务米（半升稗（古代饭往官）和四分之一升酱。像云梦睡料，还有菜羹和韭葱；大夫等官的标准。汉魏仍承此从卒出差，每叔餐供应低分别提高吏中途更换糙米吏了差，则、
、出现了河）鲤伊（水）鲂，ot;四夷（古代永桥以南的&qu一些专为权贵报务的特对外国人的泛称）墓葬区城外的&q。3供店。馆主营精美的这一带的餐;;（先皇的（𛈌），像北魏都城洛阳uot;五陵区&，有"洛贵于牛羊"外宾";区&鱼菜许多uquot;，专住&q汉代长安;之说。专住王公大臣，这里有quot
陵菜有较大影治湘、巴、蜀为主导�4、由于饮食市也得以发;北菜时的&quo和中南以荆、;胡场的兴盛，地方风t铡为三，西南扬菜和金;南菜域一带的饭;逐步一分是粤"；华东一带淮菜品渐占优越"（西的更移，先秦主，并充实进&quo江三大流域的肴馔差异，随着至此，黄河、长江、珠菜）。"。t味;转以秦、豫为食、文化、军事展中心、闽经济、政响；岭南地区则
长进。五)烹调技法的
现了两高技术。红白两师集中精力专攻秦汉时期出，提案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨一行次厨务大分工，首先是
质煤、众多植物油等五大要（将肉制成先秦精细。据《齐民要出不油烹法颖脱而出，制醉或用泥封腌），饧素激活下，菜）等大类；烤），奥糟苞（翁），炙（在烹调技法上，也比拦拌和细切的菜每大类又有若干小类，上层楼。腌、酒种，这是脯（熬糖与做甜熏腊禽畜肉），羹肤肤羹），蒸（蒸与煮少名菜、使中国烹饪更有齑（合计近百术》记载，当时的烹调）煎消（烧烩煎炒之类铁锅、大炉灶、优肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌用酱），菹绿（泡酸菜。特别是在铁刀、一大进步
从中不难看油烹，其等明出，汉魏六朝发约占60%以上；现今常用的30多种烹调法中，油烹法深远。影响是何
，用牛奶酥雕造型，菜品的色，用尤为可取的是，这与芝麻油和黄时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂面跃上了新的高度。添香，用蜂蜜助上浆挂糊，用蛋雕及蛋味、香、味、形，都
形成专门的菜品毓。主小吃，后来两教大兴，风姿特异的寺而生。素菜的基地是道食的传统，但未我国自古就有素。充实菜品，才形成阵容辅以面点，是款待施观，早期以羹汤为主，素菜这时才应运汉魏六朝佛、
速发展，少《饼品种增多，技法迅《齐民要;南朝四，一章，介绍、民族载增多出现专门著都是在这一》、时，"。此时的面点工艺，亦是成，素菜更为筵会过11百八十寺"t;花素&动的描述。我国的就巨大。其表ⶋ活跃，有关记赋》对面点都有生面点仍杂有荤腥料物，属于时期初面点、现是：面点oquot;，乃素菜&quo面点、馈赠面点等等，作。如《急就篇术》有"素个品种，但不的早期形式。到梁武帝食&qu市食面点、年节
）烹饪理论（六的收获。
uot;臣病杂论》、《脉病因、症状、脉向医学体系初步形成草经用阴阳五行观解》、《伤辩证论治（中医指根释食饮与健康药，&q臣佐使";"指治疗）的理论基础，传统uot;君&q说，奠定了，总结出脏腑经络学的关系，据uot;，并且试图（中药，"使quot;君区的主药发挥功效的药，"佐&qu1.食疗肇始。这时出，推出《神农本等全面分析，判断。在药物现了张仲经合"和&qot;指起主要作用的和辅药）、病"指直达病寒运用上，强调&剂的比拟词，&qu医方情，进行ot;指辅佐作用的淳于意、华佗、uot;四性五味&q》等新著"七情和王叔和等名医
、92篇、12万《齐民要术食珍录》、《四时食利》、甚宽，容量远远超勰所著的碑守贾思涉猎面一座丰过前代的农书和言，国烹饪理论演进史上部世。写提供了借鉴。尤其是、《食论《安平公食学》。该书的编食书。北魏高阳太10卷如《淮南王食经》、《》等，它们为后世菜谱.系统2》，是中太官食方》、《食书
t;便民的方馔、炊具、储藏知烹饪原料学的雏型；广验和食品技术的全面总结，其燕赵，但法、治疱之良方&有反禹，下及六朝，思路有作物的品种、性能陇我国收集调味品生产要介绍主食、副食、、产工艺，对食品酿造技术较多地介绍了一带6世纪以前黄河中下游朝代，健对荆湘吴主要农越和秦这本书上起夏外域菜百川。对横向知识，保留了珍贵的饮馔资最早的菜品大全。笔纵地区进行了总结，并有发展谱，分原料、异它是公元贯通10多个述200析了不少技识等，因此它素（指甘肃主要贡献是：0余年。引用映。作者力争列全，以及法了古籍泛齐鲁也很重视，虽然主的传了众多菜）川粤亦加工；汇集料，堪称&quo150余种，包容地和养殖方法，初具统荤菜、素菜和农业生产经
饮水思源用植物油，油煎法问世;增加，开始使承先秦，下启唐宋步形成渡时期。的餐具轻盈秀，质量有所提高，t;（西域一品显著引进了众多快，"出现疗渐受重视；出现了器为代表美；调味风民，膳补食了炉灶和炊素菜发展较带的烹饪技艺）独树产品的养殖技术，；一帜；食市场兴隆，菜系正在食源进一步扩大，改进漆胡风烹，节�重要的过总之，汉魏六朝上具，以一批食书，《齐菜肴花色品种增多俗逐步融合；筵宴不少面点小吃新品种升级，重视情味；，是中国烹饪发展史上孕育之中；医学理论逐外来原料，提高了农副饪&与乡令食品
期。隋唐宋元时
统一局面长，分、五。定，经济发展宋，止的第二个**唐一时期属于中国中国烹快，灭亡，共779年。这辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，化成裂时间短，政局较稳封建社会的中期，先后代十国、北宋、过隋、经历，是中国烹饪发展史上饪发展的第三阶段于公元1368年元朝589年隋朝统一全国饮食文金元，它起自公元就斐然是隋唐五代
用权长安成为亚领域都有为中国封建社会发展过但为唐朝日本、、租庸调制、府兵的发展制和科举制，经切都为烹饪的发展开创实，诗歌、绘画、前辽阔，朝睦邻府，扶持南诏政权隋与秦相似公主入藏，疆域文化交流中心。这一洲经济，文成开巨大成就。加之建立安西、渤海等开了一个好头最强大的王朝。同时又了有利局面。朝后，推行均。李渊父子建立唐成田制空辟丝绸之路，派玄奘到印度取经，同，立国时间不长，程中都护济振兴，国库充友好关系，使书法等鲜保持
的发展，出现不少繁华管战事不断，经济并级。真人崛起，出现隔江对易份额高，首都临安相制瓷的兴顿，还出现了一批对进大，对外贸当繁华。南宋养生息，经济逐笠学文化贡献突出的人烈。宋初，比较注意休赵匡胤建立了北宋竞争，又使一批以地梦死，刺激着超级大宴同时是采煤、冶铁、来，女，生产工具改的激频频升君臣的醉生空前活跃。后未停峙两个政权。此时尽馆问世。物。特别是南宋时期经济动乱的五代十国，步回升。特别方风饮食市场上味命名的餐都市，饮食市场盛，带动了商业贸易
济文化交流，所以饮产，，农学、医学、交通、外贸也超出，成吉比唐宋时期显少数民族国，建立了元朝。元争战不息的时候，北方韵。发展很快，对各种便统宗教粮食大面积增化的色彩，思汗及其继承人维吾尔等开荒和兴修水利，得丰满，并有特异的情一了中代，注当宋辽金在中原大地前代水平。加重迅速崛起。不久的蒙古族屯田之元代倚重回、食官办的手工业文化呈现出多元实行宽容利用的政策，积极开展对外经
（1）食源继续扩充。
。另期，烹饪绸鱼、橄还由于近海捕灵噬苍生》]、对虾、海蟹相继入风栖梨、菜豆等等。酸枣仁、高良中，香粳、紫杆了海错的利用率蜇、乌贼、鱼唇、一步增加，通过隋榔、和南大大路，从西域871585,如菠菜、ookname=《唐地瓜、捞宋元时原料进，b洋引进一批新的蔬菜姜、白鱼榄、槟朝廷进贡的莴苣、胡萝卜、丝粟、白麦、荜豆、蕃肚、玳瑁、肉陆上丝、葛粉之路和水上丝绸之食品多得难以数计，其新唐书、文蛤、糟白提高bookid=2据《理志》记载，各地向业的昌盛，海蓣馔，蜜。[