体上可以划分为先秦，魏六朝、隋个时期。【醉酒寒蝉】中国唐宋元和明清四汉烹饪的发展，大

、春秋战国（起，到公元前期22中国止，共约780商周（约1300年））、夏新石器时代（约600年这是指秦朝时期，即阶段。1年秦始皇统一从烹饪诞生之日约500年）0以前的历史0年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括先秦时期三个各有特色的发展

（一）新石器时代的烹饪。

果、香草和野蜜，各地时代由于没有文字，烹饪演变新石器籍的追记进行推断食物化的禽畜、采集的草果的试种的五谷味品主要是粗盐，的概况，只能依靠传说以及后世史食源不廓是：1、原料多系渔猎的。它的大致轮水鲜和野兽，间有驯，不很充裕。调同。神话用梅子、苦也出土文物、

;雉羹，也相当简陋，最好烧制的&quot灶火炙、的鼎、（彭铿）为尧仍系柴草；还有粗制、釜、罐和�甑、鬲地灶、砖灶、石帝；燃料放。至于菜品不过是传说中的彭祖2、炊具是陶制、盆作为食具，烹调方法是石燔、汽蒸并重的美味也的钵、碗、盘，较为粗

兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民，巢氏教民筑是，从燧人氏教动具有文明启迪的3、性质。文化等神饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但此时先民进行烹调话传仅仅出自求生需要房、伏羲氏教民驯民用火、有；关于食说来看，先民烹饪活

驱，也是他们社交娱乐繁，常常生活的重要组成部其荫庇。开的美化，欢宴等。这是后世筵宴的前分。4、在食礼方面，以饮食取悦于鬼神，求始有了原食器识，如时的歌呼跳跃始的饮食审美意祭祀频

命活力，为夏商周好的基石。的婴儿，既虚弱、三的兴盛奠定了良满的烹饪好似初出娘胎生幼稚，又充总之，新石器时代代饮食文明

夏商周三代的(二）烹饪。

隶制社会，也系中国烹饪发展史上的多方面都有突破，对在许"。它奴"初潮周在社会发展史中属于夏商

盐）之�"六谷&，"（稷、黍;（米醋、米酒、、麦、菽、麻籽饴糖、姜五味&quot加，习惯于以&类。&quot、羊、猪、犬、鸡），ot;五畜有藿、头、葱、韭）"（牛"（葵、quot;五&qu�1、烹调谷&），"五菜uot;;（枣、李、栗、杏、ot;命名。ot;五果&q时又写成;五谷";桃），&q𛧝原料显著增如";五、

炊餐具。青铜食食具登上质量，还显示礼仪品周青铜器物有4000器的问世，不仅抻于席，展现出奴隶主贵族饮炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜了烹饪舞台。我国现工效和菜2、已出土的商，装饰筵传热，提高了烹饪食文化的特殊气质。余件，其中多为

加；另一食品种初风雏型，肉方面大龟、天鹅、渍糟等10进，这时的烹调技术珍&汤菜品多达百八有了长足进代八珍&quo酱制品和羹步。一方面，饭、粥、糕、点等饭之类高档菜式，产生影响深八珍&qu种，花色品多种方法高，推出著名的&qu种3、菜品质量飞速提ot;周代�烹出熊掌、乳猪、于原料充实和炊具改，远的"周代、煨、烤、烧、煮、蒸ot;。由t;。";周，可以较好运用烘大大增

ot;捣珍"淳;（酒糟牛羊肉）、渍&quot历代争相仿效。ⶋ厨八酱油淳母&ot;&饭）、&quo（煨烤炸炖乳猪）、t;（肉酱油浇大米豚"狗肝）。&quo）八珍ⶋ、鹿的里脊肉）、浇黍米饭）、&qut;推出后，熬&quo煨烤炸2饭6元代的&quot菜组成，具体名称是：;炮牛肉干）、&qu&quouot;熬&qu它由周代八珍𛈌quot;（肉&quot&quo;（类似五香�珍&quotquotot;（合烧牛、羊;迤北（即塞北铡quot;（"和羔）、&qu;，明清的"牂&ot;（烧烤肉油包"天;ot;肝&qu炖母羊t;炮

后的饮厨，迈出食医。再，这一结合的第一步，重视帝如筵宴，也按尊箅分级食保健4、在饮食制度等方面制度一直沿续到清末划类。设食官，配置御也有新的建树。如从夏朝起，宫中首

燕城、邯鄣、咸阳运而生，大粱、、临淄、郢都等造、炊制相结合的早都邑的酒肆兴盛。宰、酿此外，在民间，屠期饮食业也应

奠基开新篇&quotquot;百世所以，夏商代好头，后人有&相传三代艺，烹坛在中国烹饪史上开了一个周三

的烹饪。（三）春秋战国

此时烹饪中也出现了业生产技术迅速发展，所瞩目。春秋战国是我制社国奴隶制社会向学术思想异常活跃。封建徒，。战争许多新的因素，为后会过渡的动荡时期。连世造成人口频繁迁年征战，群雄并立刺激农

南方的许是前所未1、以人工培育的农产于多列食谱，有的。位置，这的猪狗牛羊同处于重要的水利，使而且注意地区鱼虾龟蚌与大量垦荒登盘餐，为主要食源。这时由，兴修水产资源的开发，在蔬果五谷俱量也提高了。不仅家用牛耕畜野味共和铁制农具，农产品品数量增多，质

耳，置于品味先进，，铁为油烹法的问世准2、在一些经济发，并且出现、生姜、桂皮、小时，动物性油脂（猪圜底带二笼，用于蒸。它与此同点心。达地区、狗油、油炸古炊具，敛口了简单的冷饮制品了条件。米醋油和蜜渍、法和味型也有新的变灶上，上放蒸质锅釜（蒜运用普遍，菜肴备较之青铜炊具更为，（主要是肉酱和、牛油、羊油或煮）崭露头角化制）也日风增多，花椒鸡油、鱼油等）和调

）、点心（2－4种焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖楚辞》中的记载，楚）、饮料本。甲鱼和蒸的煨牛筋、、3、继周天子食4－7种），肴（8－主食（高的水平上菜程序、接待礼了（3－4种）四大类的楚宫筵；而且在原料组配为后世酒筵提青宫宴包括席蓝烧羊羔、单之后，又推出新颖，形成南供了较18种别。其中鱼，都达到北争辉的局面。据《仪上均有创新，

拼配佳果，、晋、鲁现今的豫、秦现，还喜烤煮烩，崇尚鲜咸味的分野，地方菜种初由二变四辅以野味，鲜蔬菜，淡水鱼，逐步显示出四大菜系南北风辣中调以滑甘主料，注重烧、湘、吴、越。这一分野到汉魏六鲜为中心，活跃在黄河流，汤汁露苗头。其中的朝时继续演进，醇浓。其中的南爱冷食的雏型。注重蒸酿煨炖，酸一带为中心，以现今的鄂一带4、出域，它以猪犬牛羊为北菜，以遍及长江中下游，它是

。5、烹饪理论初有建味》和《黄帝内经》本吕览树，推出《

开列出当时各生活环以供厨师择用，地著名的土特原料，的圣经&quo口者珍"，《黄帝内经》是未年秦国相国吕不韦t;，战国时期的医家总结劳动人艺界：正确指出动其贡献主要调火候和调味在制菜组织门客编条标准，并主量检测的8物原料的性味与其介绍纳出菜占质是"厨境和食源相关；强张"适这《人斗争的经验，吕览本味》被后世尊为中的作用，并民同疾病作了一些方法，归著。

健康的关系篇。该书除了系统阐法则）等方面论悲、恐、惊等七种情志，共18卷，162、燥阳五行、脏腑（中医对说，告诫人们注意饮理）、预防、劳倦内伤等病因ot;（中200年这两、火等六t;七情"和分支）的自我调适。病发生和变化的种气候太过，运行通著述的起点均高、在2机）、饮食不当生理功能前可以列为&q，地食养食治𜥷世界级&quot膳和部理变化规律外、病因、病机（疾还依据自然环境与称），经络（人体内气t;六淫&qu》和《灵枢》组成，提出了&quo（中医指血喜、怒、忧、医指风、寒、暑、湿述人体生理活动以及病，从阴人体内部器官的总uot;基本治则（治病的述中医学术理论方面它由《素问路的主干使人致病）、&q、

。秦汉魏六朝时期

元前221年秦间的沟通与对外交演化，博采各此，烹饪就在这出现新的特色。发出新的生机。共810年。这一时于公元589年隋文和城镇都有较大的发建社会的早期，农业治阶级醉生梦死，奢秦汉魏晋南北朝起自公建国家里，烹饪文化战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统中央集权的封统一南北，这一时期的后半不断、手工业始皇吞并六国，上止专制主义展。民族之段，期是我国封往也日益频繁。在侈腐化，在饮食中寻、商业，蓄势待变，焕种社会大变革中求新奇的刺激。由帝地区各民族饮馔的精华

的（1）烹调原料扩充。

上仍有葵菜、韭黄尿）、木子耳、辛菜等扁豆、刀豆等新蔬菜，在先秦增加了素食的品种，黄瓜、的基础上，汉魏六朝到地引进的食料进一步五、五畜、药《盐铁论》说，西汉时了茄子、大蒜、西瓜、，能镇咳、健胃、利、簟菜、紫苏（供应的冬季，市场赛通四域后货源充足。，而且又称苏子，种子可，相继从阿拉伯等扩充。张五菜、五果、五味榨汕，嫩叶可吃，还可入

域的31种茄，以及、莲藕，是淮南果品中的枇杷、樱梅、不久，豆腐干、腐竹》中还介绍了天府之蜀都赋术。杨雄的《物、千张、豆腐乳等也相《齐民要术;植柿与榛仁。有&豆腐，uot;之誉的甜、瓜、瓠、椒、王刘安的方士发根、茱萸、竹笋技》记载了黄河流相传也出自肉&q汉代温室育功苗国出产的菱，韭菜捉子发芽蔬菜，以及小盆quot和韭菜挑根复土等生产明的，

。有文醋、豆腐各100作饴等糖制品的生。当时产模扩大，《史记》记菜油等）舞曾在赤壁之战中，芝麻麻后，人们学植物油的产量很大，不威。台，是的豆油、从此，植物油（包括章介绍说，油。出现稍后促使油烹法的诞生琥珀饧、煮脯、油便登上中国烹饪的大述了汉代大商集了白饧糖、黑饴，仅供食用，还作为军需口0多会了用它榨齐民要术》还汇发挥出神糖稀、方法。特别重要的人第年酿制酒、缸的盛况。《这时的调味品生产规，从西域引进芝

东北的熊蟹、西南的山鸡、如牛奶，就可提炼出昆明池养从酥酪中提制的奶油）鹿，都的饲酪、生酥、熟酥和醍食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，的蛇虫、江浙。汉武帝在长。摇篮上餐桌。醐（料量已的虾占世界首狗的位置而成为肉岭南们，取代牛、羊、再如0公里，水安挖在动物原料方面，这时猪鱼，周长达2产品上市量很多

羊、獐、兔、鱼、品，就分别是用牛、料制成的。、蚌、蟹等10多种原齐民的肉酱记载《要术》虾

起厨中，此外，在主食料、蜜饯等，也都引菌耳、花卉、药材师的重视。品开始于面制品。粮食作物的首位，米制、香由于水稻跃居

）筵席格局的变化。（二

桌精美的宴席达上石花菜；熊uot;它与战国时"设计的一ot;煮熟小汉书》中部相比，在原《七发》中为&qu太子用肥狗肉烧羹，盖酒上席，再加上野牛腹史记》踢的鸿门宴，《里脊肉切得薄薄的ot;生病的楚的鲤鱼制鱼片，的《楚宫宴》着吃，取鲜活料选配，烹调技法与都写嫩乘在汉魏六朝，筵掌炖得烂烂的，调。《的游猎宴，笋蒲；鸡和豹胎。的点芍药酱；鹿的铡到了相当高的水平得有声有色。特别是枚配宴昌盛苏和鲜菜；兰花肉，加上：&qu上紫，用小火烤

权的《钓台龙门宴萧绎的《明月宴东汉大宴》。这些后来都成为曲水宴》、乡、魏王曹操的《求贤宴突出筵席老的《籍野宴》、名士阮籍军桓温的《龙山宴不无新意。其中最突编排上都汉高祖刘至于视邦的《大风宴》、发扬光大。梁简文帝萧纲的《的指导思想，并》、梁元帝臣李膺的《宴》、汉武宴》等，在格局和》、诗人曹植的《平乐被的《竹林宴》、大将出的是，因人因事而设，》中国筵宴主旨，因时因地帝刘彻的《析梁环境气氛的烘托重》、吴王孙

的鼎新。（三）炊饮器皿

中的新秀，此同时，还广泛使用菜，因系锅具发明的），都釜，多种用途的&q计民生关系密切。应用到quot;，大&冶炼技术各个方面逐步推广，铁制工具熟&quot，更便函于制出表现是，锅釜由厚重耐烧，传热快;的"诸葛如可供煎炒的小铁比铜价贱，类似后来的釜此时推广开来，深受好评。与口宽腹的铜，以及&q炊饮器皿的鼎新突铁的开采和少倾即趋向轻薄。战国以来，军灶，相传是诸葛亮此，铁制锅说明盐社会生活的uot;五熟釜。西汉实行盐铁专卖，行ot;（uot;造饭亮锅&qu与铁同国

系台灶，烟囱已由出土的&qu炉&汉墓壁画中进五突，，有";一灶烹饪十倍烟道曲长）改垂直向上改为"深曲（即;铁炭汉魏的炉灶我quot;，以分烟者众，𛈌利于掌握火候陶灶，河南洛阳烘沟逐步使用煤炭窑，有得及内蒙古新店子";（意思是。河南唐通火"。并都有较大的6个厨灶，县石灰窑画像石墓中的

围裙（即犊鼻&q现今厨师所用ot;禳以ot;式的;，"u的围裙，因形似牛鼻衣&quot还有紧身的&qu这时的厨师而得名），

跃。活（四）饮食市场的

，为饮食市场注入熟食遍列，肴旅;文景了t;，经济发展，府库汉经过&quot西活力，形成了"之治&quo城市&quot充盈，民间较为富足

uot;quot;延酤、&q，"里内之屠贩为生&quot对集中的趋势。如人，尽皆工巧，uot;达货&quo&quot通市的&q北魏的洛阳大市分商"t;二里";1、网点设置有相;；西市的&;、治觞为八里，东

有菜羹和韭葱；或吃饭、住每叔和四分之一升酱料，还办的伙食多由驿馆（作用。、公务人员的食宿别提高标爵位高低分书的马匹方）提供。像云梦睡地）土的秦简上规定，御史宿的地餐供应半升稗米（糙大夫等官吏了差，则按人和来往官吏中途更换魏仍承此制。所以驿馆虎出2实际上是官的从卒出差，古代服务待业起了补充米准。汉供传递政府文

阳永桥以南的的泛称）区水）鲂，uot;四夷（古代对外国说。汉;五陵区&quott;洛（河）鲤伊（&里有许多胡ot;。这一带的餐�住&qu店。像北馆主营精美的鱼菜，有&ⶋ;（先皇的墓葬区�长安城外的"3、出现了一贵于牛羊之些专为权贵报务的特ot;，专铡�人𛈌魏都城洛），专住王公大臣，这;外宾&qu供代

t;胡食"地方此，黄河、长江、珠;（西域一带的饭菜）。&quo风味也得以发展经济、政治、南和中南以、巴、蜀为主导；金文化、军事中心的充实进&quo江三更移，先秦时的&qu带淮扬菜和、荆、湘的肴馔差异已经逐步一分为三，西华东一t;南菜&quoⶋ大流域兴盛，占优越。至豫为主，并区则是粤、闽菜品渐陵菜有较大，随着ot;北菜"转以秦影响；岭南地4、由于饮食市场的

五)烹调技法的长进。

力专精秦汉时期出现了于厨师集中先是红白两案的炉与案的分工是着攻一行，提高技术。。这有利两次厨务大分工，首分工，接

的菜肉），鳆（用，蒸（蒸与煮）煎消（若烹饪肤肤（将肉制成羹）据《齐的烹调有齑民要术》记载，当时更上层楼。腌熏腊禽泥封腌），饧脯（熬腊（在铁刀、铁锅、畜肉），羹，制泡酸菜），炙出不少，菹绿（奥糟苞（翁腌、酒醉用酱拦拌和细切大炉灶、优质煤大进步。特别是类，合计近百种，这是名菜、使中国、众盐与米粉俺鱼），脯也比先秦精细。多植物油等五大要素激糖与做甜菜）等大类活下，油烹法颖脱而出（干小烧烩；每大类又有（烤），煎炒之类）一或用在烹调技法上，

从中不难看出，汉魏六朝发明油中，油现今常用的烹，其烹法约占60%以上；30多种烹调法影响是何等深远。

、味、形和苏木汁是，，都染色，用枣、桂添油和面，用蛋黄上浆这时兴用栀的色、香与芝麻的高度。型，菜品用蜂蜜助味，用牛奶跃上了新子花尤为可取香，挂糊，用蛋雕及酥雕造的

观朝佛、成专门的菜品毓。汉魏异的素菜这时才应运阵容。待施主小吃，后来充而生。素品，才形成款菜的基地是寺教大兴，风姿特道两是，辅以面点，有素食的传统，但未形我国自古就实菜六，早期以羹汤为主

面点、民族面点、荤腥料物，属于&qu我国的市食面点、年。其表现是：期形式。到梁武食"，一速发展，出现点、馈赠面点等等，术》有"素都是在有关记载增多。此帝时，&quot、《饼赋》对面筵会面点都有生动的描述。更为活跃，t;花素"，乃素菜的早这一时;南但不技法迅章，t;，素菜专门著作。如《急就介时的面点工艺，亦是成绍过11个品种，就巨大o面点品种增多，篇》少仍杂有《齐民要朝四百八十寺&quo节

获。的收（六）烹饪理论

ot;指直达病区的主奠定了辩证论王叔使&q《神据病"指起主要。在药物运用上，强调脉经》等新著，肇始。这时出现了张仲情和合&quouot;君，";使状、脉quot;，并且试图向等t;指辅佐作用的药情，进行治疗）的理健康的关系，既有臣&u》、《伤寒病杂方剂的比用阴阳五作用的药ot;四性五味&效的药，&和等名医，推出拟词，&q七本草经传统医学体系初步形成o淳于意、华佗、总结出脏腑经络学说，"君臣佐全面分析，判断病药和辅药农t;和&ququot;指发挥功quot;佐&qu论基础，铡uot;（中医因、症治（中医指根，"）、"1.食疗行观解释食饮与论》、《

的农书和食烹饪理论演进借鉴1守贾思勰所著，它们为0学》、《食论》等的《齐民要世菜谱的编写提供了ᙶ远远超过前代。该书篇、1，容量、。尤其是北魏高阳太《太官食方》术》，是中国王食经》2.系统食书部世。如《淮南书。卷、史上一座丰碑后2万言，涉猎面甚宽食利》、《安平公食、《食珍录》、《四时

uot;便民的经验和食品，堪称我国带）川粤地面总结，其主要贡发藏知识等，因生吴越和秦陇（指甘肃一介绍齐鲁的传统工艺，对食它是公元6世健笔纵述20年。引，保留，思路贯通燕赵，但对荆湘、副食、荤菜、素菜料、行了总结，并有大全。这本书资料纪以前黄异馔、炊具、储献是：较多地介绍了亦有反映。作朝代，用了古籍150余种域菜，以及原，包容百川。对横向知10多个产方法、治疱之良方&和养殖方雏型；广泛收集调味品此它素有&q最早的菜品和外的品种、性能、者力争列全主食进上起夏禹，下及六朝00余了珍贵的饮馔识也很重视，虽然主要加工技术的全展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法法，初具烹饪原料学的产品酿造技术河中下游地区农业生产主要农作物

饪&以漆器为代表受重视；出现了一批正在孕育之的烹饪技艺）独树一帜过渡时期。引进了众多食品与乡风提高了农副产品的养启唐宋，是中国烹饪中；菜肴殖技术，食源，开始使用植uot;（，节令食市场兴总之，汉魏六朝花色品种增学理论逐步形成，膳先秦，下的餐具轻盈秀美发展史上重要的进了炉灶和炊具，级，重视情味；饮水著增加上承，&；出现不少面点小吃uot;胡风烹改宴升外来补食疗渐；西域一带新品种提高，素菜发展较快隆，菜系；调味品进一步扩大，食书，《齐民要术思源物油，油煎医多，质量有所qq法问世原料，民俗逐步融合；筵显

隋唐宋元时期。

，共77国烹饪发展自公元589年隋于、金、元等中国烹饪发展的第三阶。，经济发展快，饮，政局较稳定中9年。这一时期属于中朝段是隋唐，面长，分裂五代宋金元，它起、辽、西夏、南宋史上的第间短朝代，统一局20多个食文化成就斐然，是会的中期先后经历过隋、唐、五代十国、北宋国封建社时68年元朝灭亡统一全国，止二个**公元13

父子建立唐朝后利局面。，国库扶持南诏政权展开了一成为中国封中最强大的王朝。庸调制、府兵制护府文化交流中心，发展开创了有充实，诗歌、绘画、，文成公主入藏，疆相似，立国时，推行均田制、租间不长，但为唐朝的发成为亚洲经济、朝鲜保持睦邻友好丝绸之路，派玄奘李渊振兴就。加个好头。。这一切都为烹饪的制，经济到印度取经，同日本域空前辽阔，建社会发展过程关系，使用权长安同时又开辟书法等领域都有巨大成之建立安西、渤海等都隋与秦和科举

两个政地馆问世。高，首都临安相当激着大，对外贸易份额息，经济逐采煤、冶铁、以，女权。此时尽管战来市场空前活跃。后超级大宴频频升宋时同时饮食事不断，经突出的人物出现了一批对级繁华。南宋十期，生产工具改进制瓷的兴盛，带动了商都市，饮食方风味命现隔江对五代济并未停顿，还。。特别是南市场上的激烈赵匡胤建立了北宋。业贸易的发展竞争，又使一批，出现不少繁华宋初，比较注意休养生经济动乱的步回升。特别是峙君臣的醉生梦死，刺笠学文化贡献名的餐国，真人崛起，出

发展很快，农学、医学中国，建立了元朝。元前代水平。行宽代，注重屯展对外经济文化交、交通中原大地争战不及其继承人便统一了加之当的色彩，比唐宋时期显维吾尔等少数民族，容利用的政策，积极开流，所以饮食文化呈现的手工业对各种宗教实、外贸也超出古族迅元代倚重回、，粮食大面田开荒和兴修水利息的时候，北方的蒙出多元化宋辽金在得丰满，并有特异的情韵。速崛起。不久，成吉思汗积增产，官办

（1）食源继续扩充。

、橄榄、洋引进一批新的蔬肉、对虾、新唐书海捕捞业的昌地理志》记载，各地提高了，从西域和南，其中，以数计生》]香粳、食品多得难文蛤、糟白鱼海蟹相继入馔另据《荜豆、蕃蓣、葛粉、海蜇、乌贼、鱼唇向朝廷进贡的盛，海错的利用率。栖梨、酸枣仁、高良ookid=2，大大豆等等。还由于料进一步增加，通过871585,b鱼肚、玳瑁、、槟榔、风𛈇近姜、白蜜。[陆上丝绸之隋唐宋元时期，烹饪原紫杆粟、白麦路和水上丝绸之kname=《灵噬苍、丝瓜、菜路菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、b