饪的发展，大体上可以元和蝉】中国烹隋唐宋酒寒【醉划分为先秦，汉魏六朝、明清四个时期。
的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元先统一中国止，共约7秦时期这是指秦朝以前）、春秋战国（约500年器时代（约6000年前期221年秦始皇）三个各有特色800年。此乃夏商周（中国烹饪的草创时期约1300年）、的发展阶段。，其中包括新石
新石器时代的（烹饪。一）
土主要是粗盐，也用梅子追记进新轮廓是于没有文字，烹饪演变有驯化的禽畜、况，只能依靠出和野兽，间试种的五谷，不、苦果、行推断。它的大致物、香草和野蜜，很充裕。调味料多系渔猎的水鲜采集的草果的同。：1、食物原文神话传说以及后世史品石器时代由籍的的概各地食源不
具，烧制的&、釜烹调方法是火炙、石灶、石灶；燃料、炊具是钵、碗、盘、盆作鬲食传说中的2为尧帝粗放。至于菜品，也也不过是相当简陋，最好的美味燔、汽蒸并重，较为quot;雉羹&q仍系柴草；还有粗制的陶制的鼎、甑、、罐和地灶、砖彭祖（彭铿）为
伏羲氏教民驯兽、神是朦胧的。但是，活动具有文明启饮和健康的3、此时先务民进行烹调，仅仅关系，他们教民文化等神话传农、轩辕从燧人氏教民用火、识烹饪农出自求生需要；关于食迪的性质。的认，先民有巢氏教民筑房、氏教民说来看氏
始的饮如重要组成部以世宴时的歌呼跳跃等。这祭祀筵宴的前驱，也是他化，欢们社交娱乐生活的。是后有了原食审美意识，食器的美饮食取悦于鬼神，求其频繁，常常分4、在食礼方面，荫庇。开始
初出娘胎的婴商周三代饮食文明石的兴盛奠定了良好的基饪好似命活力，为夏。儿，既虚弱、幼稚，又充满生石器时代的烹总之，新
。周三代的烹饪）夏商(二
史上的;初周展"在社会发展史中属于多方面都有突破潮奴隶制社会，也系&夏商quot;。它在许中国烹饪发
1、烹调原料显著增uot;五菜&，&o五t;有写成&quoquot;（葵;五";命uot;五畜&q铡犬、鸡），&qu，q名。如";（牛、羊、猪、ot;五果&qu五谷";（稷t;六谷&quo、米酒、饴糖、姜加，习惯于以&uot;五味&quo、盐）之类。&qu）、杏、桃），&q、藿、头、葱、韭）、麦、菽、麻籽时又ot;（枣、李、栗谷�"（米醋�、黍t
皿革物有4000余件，铜饪工的商周青铜器食器的问世，不仅抻显示礼仪，装热，提高传席，展现2、炊饮器台。我国现已出土于出奴隶主贵族饮食文化新，轻薄精巧的青了烹的特殊气质。效和菜品质量，还为炊餐具。青铜其中多饰筵食具登上了烹饪舞
产生影响深远的&种大大增加；另一方t;周代八进步。一�之煮、蒸、渍t;周代八珍&、点等饭食品种初风雏、煨、烤、烧、代八珍"q糟等鹅uot;。由于原料多达百种，用烘，推出著名的&quo烹，饭、粥、糕花色品quot;周型，肉酱制品和羹汤菜10多种方法，3、出时的烹调技术有了长足熊掌、乳猪、大龟、天品面，可以较好运类高档菜式，珍"。&充实和炊具改进，这方面菜品质量飞速提高
;炮豚"（代的"quot;炮牂）、&qu淳熬";（肉t;（肉酱油浇黍米饭quotquot;（煨烤quott;淳母&quoq"狗肝）。�炸炖母羊羔）、&o）、&q&quo�ot;渍&效。元后，历代五香牛肉干t;推出争相仿uot;（烧烤;迤quot;捣珍quot;（合烧牛肉）、&;（酒糟牛羊肉）、ot;肝&q它由2饭6菜组成，具名称是："、羊、鹿的里脊t;周代八珍t;，&&肉油包明清的&q;天厨八珍&quo猪）、&体北（即塞北）八珍）、"&米饭酱油浇大"煨烤炸炖乳熬"（类似;和&
的建树。如从夏朝起，再食医结合的第一后的饮食保健，这步，重视帝一制度一直沿续到清末。宫中首设如筵宴，也按尊箅分、在饮食制度等方面4食官，配置御厨，迈出也有新级划类。
邯鄣、咸阳、，在民间，屠宰、酿造都邑的酒肆兴盛期饮食业也应。运而生，大粱、燕城、此外临淄、郢都等、炊制相结合的早
一个好头，后人有&ot;百世相传三代艺所以国烹饪史上开了，烹坛奠基开新篇&qu，夏商周三代在中
。（三）春秋战国的烹饪
年征战，群雄并立。战为后世所瞩的动荡时期春秋战目。思想异常活刺激农业生产。连争造成人口频封建制社会过渡技术迅速发展，学术国是我国奴隶制社会向了许多新的因跃。此时烹饪中也出现素，繁迁徒，
食谱，而且注意水产这时由于大资源的开发，在南农具，农产品的数1、以人工培前所未有的为主要食源。羊同处于重要盘餐，蔬果五野味共登了。方的许多地区鱼虾耕和铁制也提高育的农产品，兴修水利，使用不仅家畜的位置，这是谷俱列量增多，质量牛龟蚌与猪狗牛量垦荒。
。并且出现和为油烹法的问放蒸笼，用遍，菜肴制法和味型也，敛口圜底带二增多，花椒、生姜、蜜渍、油炸点心鸡油、鱼油等）耳，置于灶上，变化，达地区，铁质锅釜（古油了简单的冷饮制品2、在一些经济发也日风上同时，动物性油脂（猪、牛油、羊油、狗油、它较之青桂皮、小蒜运用普和调世准备了条件。与此味品，（主要是肉铜炊具更为先进，于蒸或煮）有新的崭露头角。炊具酱和米醋）
种）、饮料（3包括主食（4－楚宫筵席，形烧羊羔、辞》中的记载，楚宫宴成南北争辉的局面。肴（8－18种）、了蓝本。甲鱼和蒸青鱼达之平；而且焖大龟、烩天鹅、烹野又推出新颖的序、接待礼仪上均有创点心（2－4后，，都新，为后世酒筵提供在原料组配、上菜程其中的煨牛筋、－4种）四大类别。7种），到了较高的水3、继周天子食单鸭、油卤鸡、炖据《楚
主料，注重烧烤煮六朝时鱼鲜辅以野味，分野，地方以现今的一分野到汉魏汁醇浓。其中的南出四大菜系的雏型。调以滑甘，还秦、晋、鲁一带为继续演进，由二变四，喜爱冷食。这酿煨烩，崇尚鲜咸，汤域，它以猪犬牛羊鲜蔬拼江中下游，它是淡水的鄂、湘、吴、越4、出现南北风味的菜，以现今豫、配佳果，注重蒸炖，酸为逐步显示的北菜，菜种初露苗头。其中辣中中心，活跃在黄河流一带为中心，遍及长
和《黄帝内经5、烹饪理论初有建》。树，推出《吕览本味》
;适口者珍&q的圣经uot;，开列出当其生活环境和食源时各地著名的土特和调味在制准，并主方法，归纳;，战国未年秦国相作斗争的经验，托名黄相关；强调火候国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是期的医家总结劳动：正确指出动物"张"uot;厨艺界用，《黄帝内经人民同疾病作用，并介绍人了一些菜中的《吕览本味》被》是这时为&q出菜占质量检原料的性味与测的8条标后世尊原料，以供厨师择
𛈌依据自然环境与健康的倦内伤等病因说，告的主干和分悲、恐、惊等七种情志、脏腑（中医对人体内理功能的自我调适;世界级&qu述中医学术理论，从阴为&qu200年前可以列quot;（中医指律的机理）、预防、治则以及病理变、部器官的总6气候太过，使人致病）。这两部著出了"六变化外，地食养食治方面还化规淫&2篇。该书除了系统阐指风、寒、暑、饮膳和生支）、病因、阳五行它由《素问》和《&quo们注意称），经络（述的起点均高理活动、在2uot;（中医）等方面论述湿、燥、火等六种体生（治病的基本法则，共18卷，1t;七情&人体内气血运行通路人q）、饮食不当、劳诫人病机（疾病发生和灵枢》组成关系，提喜、怒、忧、
。秦汉魏六朝时期
。这一时期是我国封9年隋文帝发展。民族之间交往也日益频繁各民族饮统一南北，共810据，改朝换建社会镇都21年秦始皇吞并六国的早期，农封建国家里，烹饪文化变革。在。这一时寻求新专制主义中央集权的期的后半段，奇的刺激。由此，在饮食中化，博采各地区战争频繁，诸候割的沟通与对外演自公元前2业、手工业、商业和城不断出现新的特色新的生中年有较机。代的精华，蓄势待变汉魏晋南北朝起馔快，统治阶级醉，焕发出秦，上止于公元58大的烹饪就在这种社会大生梦死，奢侈腐化，
调原料的扩充。（1）烹
而且货源充足尿）、。张赛、五味的基础上西瓜、黄瓜、扁豆、在先秦五，还可入药，能茄子、大蒜、。、五畜、五菜、五果刀豆等镇咳、健胃、利食料进一步扩充葵品种，《盐铁地引进了菜、韭，木子耳、辛菜等供应，通四域簟菜、紫苏有论》汕，嫩叶可吃冬季，市场上仍说，西汉时的新蔬菜，增加了素食的黄、从阿拉伯等到后，相继（又称苏子，种子可榨汉魏六朝的
》记载了黄河流域的，是淮南王刘、甜柿与榛仁。有&q出自土等了天府之国出、莲藕、瓜、瓠uot;植物肉复品相传也31种蔬菜，以及小、千张、豆腐《齐民要术"杨产的菱根、茱萸、竹笋雄的《蜀都赋》、椒、茄代菜捉子发芽和韭菜挑根安的方士发明的，不生产技术。中的枇杷、樱梅，以及果干、腐竹;之誉的豆腐，汉盆温室育功苗，韭中还介绍久，豆腐
介绍说，在赤出现的豆油、菜油等），还作为军需口大商人第年酿制酒、醋中国烹饧黑饴糖稀、琥珀。。特别重要的是述了汉代有文章会了用它榨油。从方法、煮脯、作饴的生产域引进芝麻后，人们学，不仅供食用模扩大，《史记》记壁之战中此，植物油（包括稍后等糖制品的盛况。《齐。饧糖、植物油的产量很大，从西这时的调味品生产规使油烹法的诞生。当时民要术》还汇集饪的大舞台，促、豆腐各1000多缸，芝麻油曾发挥出神威，便登上了白
水产品上市量很多。再品利用率也在提高，如从酥酪中提制的奶油）上中的主角。其他肉食、东北的熊鹿，都摇篮鱼，周长达20公里，昆明池养汉武帝在长安挖岭南的蛇料量已提炼出酪、生酥置而成为肉食品西如时猪的饲在动物原料方面，这蟹、虫、江浙的虾羊、、熟酥和醍醐（南占世界首们，取代牛、。狗的位餐桌。牛奶，就可的山鸡
、蚌、蟹等10多种原料制成的。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐兔、鱼、虾、
耳、花卉食中，由于水稻米制品此外，开始于面制品。菌厨、药材、香料、蜜饯等，也都引起师的重视。跃居粮食作物的首位，在主
化。（二）筵席格局的变
片，配上紫苏和上席，高的水平："《汉书鱼制鱼为&》中的游再取鲜活的鲤猎宴，；用肥狗肉烧羹，的嫩肉，加上笋蒲盛。比，在;煮熟小牛腹部加上野鸡和豹胎。原料选配，国时q是枚乘在《七发》中朝，》踢的鸿门宴，美的宴席达汉魏六都写得有声有色。特别太子"uot;生病的楚鲜菜；兰花酒宫宴》相《史记里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，；鹿的筵宴昌盖上石花菜；熊掌炖得到了相当的《楚;设计的一桌精;它与战烂烂的，调点芍药酱"
士阮籍的《竹林汉高祖刘邦的突出筵席主旨，因简文帝萧纲的《筵宴的指导思想，并被》、东汉大臣李膺的的《龙山宴》、梁元帝宴》、名水宴》、乡老的《籍野在格局和编排、吴萧绎的《明月宴》梁宴》、大将军桓温《龙门宴》时，重视环境曹植的《平乐孙权的《钓台宴》、曲宴》、汉武帝刘彻的《因地王气氛的烘托。析梁宴魏王曹操的《大风因人因事而设《求贤宴》、诗人发扬光大。至于这些后来都成为中国宴》等，突出的是，上都不无新意。其中最
炊饮器皿的鼎新。（三）
快，更便造饭西汉实行盐铁专卖，说ot;诸葛亮锅&q个函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如炊饮器皿的鼎新由厚重趋向轻薄小明盐与铁同国计民灶，相传是诸葛亮方面。少倾uot;，大的&quo开采和冶炼技术逐步uot;（类似后比铜价贱，耐烧，传热t;五熟釜&q�发明的），都系锅。战国推广，铁制工具应具中的新秀即熟&qu突出表现是，锅釜釜，多种用途用到社会生活的各，深受ot;的以来，铁的来的行军口宽腹的铜，以及"好评。与此同时，还生关系密切。铁可供煎炒的
，，有十倍&分烟者众，烹饪𛈌子汉墓壁有较大改由垂直向上改为灶"深曲土的"厨灶，都中的陶;（意思是一，以及内蒙古新店"一五突掌握火候。河南唐灶，河;铁炭炉"汉魏的炉灶我系quot;。并逐步（即烟道曲长）通火&台灶，烟囱已南洛阳烘沟出画中的6个县石灰窑画像石墓进使用煤炭窑，有得利于
身的ⶋ牛鼻而得名&quo这时的厨师还有紧裙（即现今厨师所用uot;式的围;犊鼻&q禳衣";，），以及的围裙，因形似"
跃。（四）饮食市场的活
汉经过&quo展，民间较为富足，为西饮食市场注入了活力，形成了遍列，肴旅城市&，府库充盈"，经济发"熟食quot;的红火景象之治t;文景
达货";东市的&quoquot;、里内之人，尽皆工巧，屠、治觞"二里，";。如北魏的洛阳大1、网点设置市分为八里，t;；西市的"通商&贩为生&quo"t;延酤"有相对集中的趋势
方）提供。像云梦睡实际上是官高低作用。米（糙米）和人和来往官吏中途仍承此，则按爵位上规定，2、公务人员制。所以驿馆地虎出土的秦简分别提高标准。汉魏服务有菜羹和韭葱；大的食宿多由驿馆（古代御史的从卒出差之一升酱料，还供传递政府文书的待业起了四分补充，每叔餐供应半升稗更换马匹办的伙食夫等官吏了差或吃饭、住宿的地
河）鲤伊（水）";。铡有&夷（古主营精美的鱼菜，代对外国人的泛称）区quot;洛（的墓葬区），专住3、出现"（先皇这一带的餐馆为权贵报务的桥宾安城外的&quuot;，专住&qut许多胡人操办的&o王公大臣，这里有ot;之说。汉代长;五陵区了一些专特ot;外鲂，贵于牛羊&qu城洛阳永供店。像北魏都以南的"四
市场的兴盛，地岭南地区则是粤、方风味菜）。&qu;胡食&q蜀的更移，响；ot;北菜"先秦时的&qu闽菜西域一带4、由于饮食;转以秦、豫经济、政治品渐占优ot;南菜&quo为主，并充，西南和中南以荆t;逐步一分为三也得以发展，随着大流域的肴馔差异一带淮实进"uot;（、湘、巴、越。至此，、文化、军事中心黄河、长江、珠江三较大影菜和金陵菜有的饭扬为主导；华东
五)烹调技法的长进。
有利于厨师集大分工，首先是红白两技术。秦汉时期出现了案的分工，。这接着是炉与案的分工中精力专攻两次厨务一行，提高
醉或用泥大要素激活物油等五合计近腊禽畜肉），羹肤肤盐与米粉俺鱼），饧脯（熬糖与做甜菜）煎百种，这是一大进步，蒸（蒸与煮酸菜），炙（烤），奥煤、众大类又有若干小切的菜，当时的烹调在烹调技法上，也比层楼。民要术》记载中国烹饪更上糟苞（翁腌、酒大类；每炒之类），菹绿（泡有齑（用酱拦拌和细，脯腊（腌熏封腌）消（烧烩煎（将肉制成羹）先秦精细。据《齐肉），鳆（用多植类，下，油烹法颖脱而出，。特别）等是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质制出不少名菜、使
0%以上；从中不难现今常用油烹法约占6六朝发明油烹，其烹调法中，的30多种看出，汉魏影响是何等深远。
，用蛋添花和苏木汁染色，、形，都跃上了新型，菜品的色、香、味尤为可取的是，这雕造黄上浆挂糊，用时兴用栀子蛋雕及酥，用牛奶与芝用枣、桂的高度。麻油和面香，用蜂蜜助味
菜的基地是寺观佛、风姿特异的素菜这时门的菜品毓。实菜品，才形成阵容。汉魏六朝道两教大兴，，是款待施主小吃，后来充我国自古就有素食的传，早期以羹汤为主，辅以面点才应运而生。素统，但未形成专
。其表现是：面点品述。我国物，属有"素食"花素期形式。到梁武帝时大，"南朝四百八十如《急就亦是章，介绍过11等，都是在这一时期发展，出现动的描、馈赠面点等t;，一成就的市食面点、年节面�跃，有关记载种增多，技法迅速仍杂有荤腥料乃素菜的早于&》增多寺&qu个品种，但不少"，ot;，素菜更为活、民族面点、筵会面点专门著作。都有生。此时的面点工艺，点篇》、《饼赋》对面点巨《齐民要术
的收获。（六）烹饪理论
要作用的药，，判断病情华佗、王叔和等名医，。这时出现了张，并且伤寒病杂论著，总结。在药物运用上，强健康的关系，既有词，&qu传统医学体系初步形成调"仲淳于意试分析直达病区的主药和辅药，进行治疗）"指等全面�"指起主饮与、《ot;君的理论基础，）、"四1.食疗肇始功效的脉向ot;指发挥推出《神农本草经》性五味"t;七情和quot;（》、《脉经》等新药，&和&使"指quot;佐&��辅佐作用的中医方剂君臣佐使&指根据病因、症状、了辩证论治（中医合";图用阴阳五行观解释食的比拟quot;臣&qu出、脏腑经络学说，奠定药，
、《安平公淮南王食理论演进万言、《食论》等，它们为所著的《齐民要术》，系统食书部世。如《量远远超过是守代的农书和时食利》经》、《太官食方》前食书。Ꮆ提供了借鉴。尤其后世菜谱的史上一座贾思勰是中国烹饪卷、92篇、12面甚宽，容北魏高阳太、《食珍录》、《四丰碑。该书10，涉猎编写食学》
饮馔资知识学的雏型；广泛收集下游地区农川良方&q民的方法、治疱之6世菜谱，分析了不少技菜和外域菜，以及原产地和养殖（指甘肃余方法料然主国最早的菜品大物的品种、性能、发展；汇集了众多此它素有保留了珍贵的朝，，初具烹饪原料也很重视，虽古籍并有2000余年。引用了陇铡品加工技术的全面总是：较多地介食品酿造技全。这本健笔纵述食、荤菜、素献uot;便书上起夏禹，下及六，堪称我一带）馔、炊具、储藏知识它是公元术进行了总结，的传统工艺，对等，因者力争列全主食、副其主要贡种，包容百川。对横向结，绍了主要农作朝代，对荆湘吴越和秦思路贯通10多个业生产经验和食料、异调味品生产粤亦有反映。作但纪以前黄河中要介绍齐鲁燕赵，法，
融合；筵殖ot;胡风烹饪&q批食书，《齐民要术》扩大餐具轻盈秀美农副小吃新品种，节令食品树一帜；出现不少面理论逐步形成，�物隆，菜系正在孕育之油，油煎法问世带的烹饪技艺）独，下启唐宋，是中现了一开始uot;（西域一点情味；饮水思源食国烹多外来原料，提高了质量有所提高，素菜发；调味品显著增加技术，食源进一步与乡风民俗逐步展较快使用植产品的养增多，中；医学为代表的宴升级，重视和炊具，以漆器汉魏六朝上承先秦膳补食疗渐受重视；出；菜肴花色品种总之，市场兴史上重要的过渡时，饪发展期。引进了众，，改进了炉灶
隋唐宋元时期。
公元13年元局面长，分裂时间，政局较稳定，它起自公元589年元等20多宋、辽、西国发中国烹饪隋、唐、五代十隋朝统一全国，止于先后经历过北，饮食文中期，隋唐五代宋金元，展史上的第二个**展的第三阶段是属于中经济发展快封建社会的共779年。这一时期烹饪发国、ᕐ夏、南宋、金、短。化成个朝代，统一朝灭亡，就斐然，是中国
隋与秦相文化交，推行均唐朝的发展开了一个好制和科文成公主入藏，疆域持睦立唐朝后库建立安西、渤举制，经济振兴，国印度取经，同日本、诗歌、绘画、书法等，成为中国封建社朝鲜保最强大的王朝利局面。流中心。这一切都为烹，立国时间不长，大成就。加之持南诏政权，饪的发展开创了有，使用权长安成经济会发展过程中、租庸调制、府兵领域都有巨友好关系为亚洲海等都护府，扶似头。李渊父子建充实，丝绸之路，派玄奘到田制空前辽阔。同时又开辟邻但为
都市，饮江对峙世。君臣的，又使一餐馆问升。特别是采宋时期，生产工具改额高风味命注意休养生息，经现了一批对笠贸易份批以地方乱此时尽管战事不断，经进大，对外煤、冶铁、制瓷繁华。南宋商业贸易的发饮食市场上的激烈竞争的五代十国，赵匡名。宋初，比较学文化贡献突出的人真人崛起，出现隔展，出现不少繁华临安相当济逐步回食市场空前活了北宋两个物。特别是南醉生梦死，刺激着超的级。同时经济并未停顿，还出跃。后来，女，首都胤建立济动政权。级大宴频频升动了的兴盛，带
了元朝。元代，注重屯开展对外经济文，官办少数民族，对各种宗教医学，成吉思汗及其继承农学、、交通、策，积极、维吾尔等蒙古金在中原大地争得丰满，并有特异的当宋辽的手工业发展很快，族迅速崛起情韵。，粮食大面积增产加之元代倚重回战不息的时候，北方的，比唐宋时期显。容利用的政不久呈现出多元化的色彩外贸也超出前代水平田开荒和兴修水利化交流，所以饮食文化人便统一了中国，建立实行宽。
（1）食源继续扩充。
、酸枣仁、高良路，从西域和南洋引菠菜、莴苣、胡萝的昌盛，海蜇、乌贼蓣、葛粉、文蛤如紫杆元时期，烹饪原料计，其一批新的蔬菜，瑁、肉、对虾、海、鱼唇、鱼肚、玳橄榄、槟榔、风栖梨2进一步增进上丝绸之路5,bookna加，通过陆苍生》]和水上丝绸之隋唐宋粟、。[bookid=志87158白麦、荜豆、蕃中、糟白鱼、me=《灵噬、丝瓜、《新唐书地理进贡的食品多得难以数》记载，各地向朝廷的利用率。近海捕捞业蟹相继入卜另据馔，大大提高了海错菜豆等等。还由于姜、白蜜，香粳、