明清四个时期上可宋元。体烹饪的发展，大以划分和【醉酒寒蝉】中国为先秦，汉魏六朝、隋唐
阶段。色的发展国（约500年）三个草1年秦始皇统一中国止，共约78ደ器时代（约60年）0生之日起，公元前期220年。此乃中国烹饪的创时期，其中包括新石到先秦、各有特期，即从烹饪诞1300年）、春秋战时期这是指秦朝夏商周（约以前的历史时
（一）新石器时代的烹饪。
靠它的大致轮廓是：1试种的五谷，不很草果的系渔猎的水鲜和及后世主要是粗盐史籍的追记进行推断。没有文字只能依野蜜，各，烹饪演变的概况，野兽，间有地食源不同。裕。调味品和、食物原料多，也用梅子、苦果、香出土文物、神话传说以驯化的禽畜、采集的草新石器时代由于充
石灶；燃料仍系的食具，是火炙、石燔、汽有粗（彭铿）为、盘、盆作为尧帝烧制的&q柴草；还uot;雉羹&quo烹调方法至于菜品，也相当简陋也不过是蒸并重，较为粗放。、罐和地灶、砖灶、2、炊具是陶制鼎、甑、鬲、釜传说中的彭祖，最好的美味制的钵、碗
的关系有文明启迪生需要；此时先民进行伏关于食饮和3、巢氏教民筑、有认识是朦胧的。出自求。、传说来看，羲氏教民驯兽、神农氏，从燧人氏教民用火教民务农、轩辕氏教民，他们的房的性先民烹饪活动具文化等神话烹调，仅仅但是健康质
4、在食礼方原始的饮食审美意识，，求其荫庇。开始有成部分。前驱，也是他娱乐生活的重要组是歌呼了们社交面，祭祀频繁，取悦于鬼神跳跃等。这后世筵宴的常常以饮食食器的美化，欢宴时的如
儿，既虚弱、幼稚，又三代饮食石。良好的基充总之，新石器时代的，为夏商周文明的兴盛奠定了烹饪好似初出娘胎的婴满生命活力
夏商周三代(二）的烹饪。
ot;。潮&qu上的"初许多方面都有突破，对，也系中国烹饪发展史于奴隶制社会夏商周在社会发展史中属它在
𛈌醋、米酒、饴习惯于以&q�头、葱、韭），"（葵、藿、（枣、李、著增加，1、烹调原料显羊、猪、犬、鸡），栗、杏uot;五t;五谷"、桃），"五味&q麦、菽、麻籽），"五菜&q之类。&qu;五谷&quo畜"（牛、t;有时又写成"六谷&q糖、姜、盐）;五";命t;（米如&quo"五果&;（稷名。�、黍、
化4000余件，的特殊具。青铜食器的问世饪工效和菜品质量饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具传热气质。2、炊商周青铜器登上显示礼仪，装饰我国现已出土的其中多为炊餐，不仅抻于贵族饮食文，提高了烹物有了烹饪舞台。，还筵席，展现出奴隶主
、乳猪、大龟、于和粥八珍&q的"周代时的烹调技术有了长足进增加；另一方面，肉酱制品和羹汤菜菜式，产代品多达百种，原料充实生影响深远的&qu菜品质量飞速提高，推出著ot;周步。一方面，饭、种初风雏型煮、蒸天鹅之类高档;。"周代烘、煨、烤、烧、八珍"3、0多种方、渍糟等1、糕、点等饭食品，可以较好运用花色品种大大名法，烹出熊掌炊具改进，这八珍";。由
uot;（煨;淳母&q;渍"quot;迤北（即出后，历代争相仿油。";quot;淳熬&q、"&qut;，明组成，具体名称是：&烤炸炖乳它由2饭6菜珍羊、鹿的里脊肉包狗肝）母;熬"（烧烤肉（煨烤炸炖）、羊羔）、"uot;和"塞北）八珍&qquot周代八珍&quo猪）、t;肝&q"uot;（肉酱油浇大米饭）、"t;炮豚&qt;推）、uot;;天厨八珍&肉干）、"（";炮牂"uot;（类似五香牛;�o效。元代的&（肉酱油浇黍米饭）;（酒糟牛羊肉;捣合烧牛、&quo&清的&quo
后的饮食保健，这。如从夏朝起级划类。续到清末。迈出食医结合的第一步尊箅分新的建树制度等方面也有、在饮食，重视帝中首设食4官，配置御厨，再如筵宴，也按，宫一制度一直沿
应运而间，屠等都邑的酒肆兴盛生宰、酿造、炊制相结。城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都粱、燕合的早期饮食业也，大此外，在民
三代艺，烹坛奠基开新篇，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个所以有"百世相传好头，后人
（三）春秋战国的烹饪。
。动荡时期。连年征战，群雄并立，为后世所瞩目是徒，刺激。了许多新的因素社会过渡的春秋战国我国奴农业生产技术战争造成人隶制社会术思想异常活跃口频繁迁。此时烹饪中也出现向封建制迅速发展，学
野味共登盘餐鱼虾龟蚌水利，使提高了。不仅家畜开是前所未有的。制农具，农产品的1、以人工培育的农产数量增多，质量也于大量垦荒，兴修五谷俱列食谱，而且品为主要食源。这发，在南方的许多地区，蔬用牛耕和铁果时由与猪狗牛羊同处于重注意水产资源的要的位置，这
经济发达地油、鸡质锅釜（古炊（主要是肉，菜肴制法和味型也有与此同时，动物性油区，铁，置于灶上，、牛油、羊油、狗，花椒、生姜、具，敛口圜底带二运用普遍品，单的冷饮于蒸或煮）崭露头角制品和蜜渍先进，为油烹脂（猪油油、鱼油等）和调味铜炊具更为酱和米醋）也日风增多上放蒸笼，用法的问世准备了条件。新的变化2、在一些。它较之青、油炸点心。桂皮、小蒜耳，并且出现了简
（3－4种）四种）、点心（2－（4－7、焖野鸭、后世酒油卤南北争辉的局面。鸡、炖甲鱼和蒸青据《楚辞》中的3记载，楚宫宴包括主食筵提平；而且大龟、烩天鹅、烹别。其中的煨之后，接待礼仪有创新，为又推出新颖的楚宫鱼，都达到了较高的水形成上菜程序、种），肴（8－18原料组配、子食单在供了蓝本。上均、继周天4种）、饮料筵席，大类牛筋、烧羊羔
野到汉魏六朝时继续演今的豫、秦、晋出四大它以猪犬牛羊为主料。，注重烧烤煮烩水鱼鲜辅、鲁一带为中心菜系的雏型江中下游，它是淡南菜，以现今的鄂以野滑甘，还喜爱冷食重蒸示，活跃在黄河流域，味，鲜蔬拼4、出现南、湘、吴、越一带进，由二变四，逐步显为中心，崇尚鲜咸，汤汁，遍及长其中的北菜，以现，地方菜种初露苗头。。这一分配佳果，注酿煨炖，酸辣中调以北风味的分野醇浓。其中的
有建树，推出《和《黄帝内经》。吕5、烹饪理论初览本味》
，原料的性味与其作斗争战国未年秦国相国师择用，《黄帝内经》活"，开列尊为&quo的土被后世标准，并主张&quo圣纳;厨艺界的经&q客《吕览本味》相关；强调火候和调味特原料，以供厨是这时期的医家总结出菜占质量检测的8条出当时各地著名编著。其贡献主uot;，了一些方法，归验t出动物的经要是：正确指环境和食源劳动人民同疾病生t;适口者珍作用，并介绍人吕不韦组织门在制菜中的
病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然"理论，从（中医指，使人致病）支）、病因、病机均高、在220枢》组uot;七情&q治则（治病燥、火等六种气候太过阳五行、脏腑（中医对理）、预防、（疾病发生和变化的机）、饮食不、&q淫"悲、恐、惊等七种情志意饮膳和生理功能两部著述的起点它由《素问》和《灵t;六中医指喜、怒、忧、的关系，提出当、劳倦内伤等病的基因说，告诫人们注），经络（人体内气本法则）uot;（人体内部器官的总称卷，1620年前可以列为世界级"体生理活动以及篇。该书除了系环境与健康成，共18的自我调适。这血运行通路的主干和分风、寒、暑等方面论述人统阐述中医学术、湿、阴了&quo
期。秦汉魏六朝时
，博采秦汉，烹饪文化不断出现新魏晋业新奇的刺激。国封建社生梦死，奢侈腐化于公元城镇都有较大的发展馔的精一南北，共8中央集权的封建国家里10年。这一时期是我。民族之后半段，战争种社会大变革中演化元前221年、出新的生机。，在饮食中寻求频繁，诸候割据，改朝会的早期，农业、手工89年隋文帝统南北朝起自公各地区各民族饮换代快，统治阶级醉华，蓄势待变，焕发间的沟通的特色。这一时期的秦始皇吞并六国，上止由此，烹饪就在这频繁。在专制主义5与对外交往也日益商业和
充。（1）烹调原料的扩
、刀豆等新蔬菜，五菜、五果、五味、大蒜、而且货源充足。伯等到地引进了六朝铁论》说，西汉时的秦五、五畜、西瓜、黄瓜、扁豆冬，汉魏张赛通四域茄子可吃，还可、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶黄、簟菜仍有葵菜、韭子耳、辛菜等供应，木后，相继从阿拉盐季，市场上的食料进一步扩充。入药，能镇咳、健胃的基础上增加了素食的品种，《在先、利尿）、
《齐民要术》、甜柿与榛仁。有&温室育功苗，韭、瓜、瓠、椒、茄，以誉的豆腐，相传也quot;菜挑根复土等生淮南王刘安的方域的3士发明的，不久，1种蔬菜张、豆腐乳及果记载了黄河流枇杷、樱梅的菱根、茱萸、竹笋、莲藕，以及小盆出自汉代，是品中的赋》中产技术。杨雄的《蜀都植物肉"之豆腐干、腐竹、千菜捉子发芽和韭还介绍了天府之国出产
是，从西域引进芝麻后植物油（包括稍后出现、煮脯、作饴时植物000多缸的战中，它榨油。从此，盛油烹法的诞生。当记》口。有文章等糖制品的生产方法。这时的调味品生产舞台，促使绍醋、豆腐各1说，酒、规模扩大，为军需不仅供食用，还作，人们学会了用、琥珀饧的大记述了汉代糖、黑饴糖稀在赤壁之的豆油、》还汇集了白饧芝麻油曾发挥菜油等），便登介《史特别重要的上中国烹饪况。《齐民要术出神威。油的产量很大，大商人第年酿制
在动酪中提制食品利用，取代牛、羊肉食品中的主南的蛇醐（从酥昆明池养在提高，如牛奶上餐桌。水酪、生酥、熟酥和醍的熊鹿，都摇篮产品上市量虫、江浙角。其他肉）。汉武帝在长安挖的虾蟹、西南的山鸡、东北很多。再如岭饲料量已占世界首们率也，就可提炼出鱼，周长达20公里，、狗的位置而成为的奶油物原料方面，这时猪的
酱品，就分别是用牛等10多种原料制鱼、虾、蚌、蟹成的。、羊、獐、兔、《齐民要术》记载的肉
重视。、蜜饯，由于香料水稻跃居粮食作物的菌耳、花卉、药材、首位，米制品开始于面制品。此外，在主食中师的等，也都引起厨
化。（二）筵席格局的变
；兰花酒上席，再加上汉魏六朝，筵宴肉烧羹，盖上石花菜；quot;煮熟到了相点芍药酱；鹿的里脊肉熊掌炖得烂得有声有色小火的游猎宴，都写。特别是枚乘在《七发鱼片，配上紫苏和鲜菜烂的，调&牛腹部的嫩t;它与战国时比，在的一桌精美的宴席达薄薄的，用原料肉，加上笋蒲；用肥狗取鲜活的鲤鱼制的《楚切得quot;设。&quo烤着吃，当高的水平：&鸿门宴，《汉书》中选配，烹调技法与上菜小》中为"生病的楚太子计昌盛。《史记》踢的宫宴》相野鸡和豹胎
境气氛的烘台宴》、，突出筵席萧纲的《曲水宴》、新意。其中最突出的是将军桓温的《龙山为中国汉武帝刘彻的《析梁宴门大风宴》、的《明月宴》梁简文帝托。这些后来都成植的《平乐林宴》、大老的事而设，重视宴》局，并被发扬光大。筵宴的指导思想乡的李膺的《龙环主旨的《求贤宴》、宴》、名士阮籍的《竹，因时》、东汉大臣、梁元帝萧绎因地因人因魏王曹操《籍野宴》等，在格和编排宴》、诗人曹《钓至于汉高祖刘邦的《上都不无吴王孙权
（三）炊饮器皿的鼎新。
的&q&quo行军灶，相传是诸葛亮少倾即熟"的开采和冶炼技;，大口;造饭，还广泛使制锅釜此时推具中的新秀，深社会生活的各个方宽便函于制釜，多种用途的&与铁同国计民生腹的铜，以及盐铁专卖，说明盐评。与此同时;（类似后来的贱，耐烧，传热快，更术逐步推轻薄。战国以来，铁煎炒的小�t面。西汉实行广，铁制工具应用到此，铁广开来，如可供quot;五熟釜&q�uot;诸葛亮锅&q关系密切。铁比铜价菜，受好的），都系锅现是，锅釜由厚重趋向炊饮器皿的鼎新突出表发明因
厨灶，都有较大改进窑，有得利ot;铁炭炉&（意思是县石灰窑画像石墓中quot烟囱灶，有"于掌握火候。河南唐一灶五突，分烟者众，烹quot;，以及内蒙画中的6个。并逐步使用煤炭洛阳烘沟出土的&qu饪十倍";，深曲（即烟道曲长）的陶灶，河南已由垂直向上改为&汉魏的炉灶我系台通火";古新店子汉墓壁
禳衣"时的厨师还牛鼻而得名），以及名为&q这"师所用的围裙，因形似有紧身的;，&quo鼻"式的围裙（即现今厨t;犊
（四）饮食市场的活跃。
t;熟食遍列，肴旅了&济发展，t;文景入了活力，形成�城市"富足，为饮食市场注库充盈府之治"，经西汉经过&quo，民间较为
贩为生"内之人，尽皆工巧，治觞&qu网点设置有相大市分为八里，t;达货&qu1、uot;里中的趋势。如北魏的洛阳;；西市的&quoⶋot;二里，&q的"通商&东市quot;、&quo屠延酤"、对集
途更换马匹或吃文书的人和来往食低分别提高标准传递政府半升卒规定官办的伙仍承此制。还有菜羹和韭葱出差）提供。像，御史的从，每叔餐供应2、公务人员的官吏中宿的地方稗米（糙米）和四用。驿馆实际上是，则按爵位高。汉魏地虎出土的秦简上所以云梦睡饭、住宿多由驿馆（古代供，食服务待业起了补充作分之一升酱料；大夫等官吏了差
uot;，;洛（河）鲤伊t;之说。汉代长安现了一些ot;。这一带专住&qu对外、ot;（先皇区），专大臣，这里有许多胡出"美的鱼菜t;五陵区&qu专为权贵报务的特供ot;外宾&qu魏都城洛阳永桥以南的墓葬店。像北的餐馆主营精3城外的&quo四夷（古代�住王公，有"国人的泛称）区&q（水）鲂，贵于牛羊&的
至此，黄河、长江也得以发展，随着经济，先秦时的&q异已经很明显逐uot;转以秦、、珠&quoq"；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭军事豫为主，兴盛，地方风味并充实进"菜uot;南菜&导t;（西域一带的饭菜）。&q4、由于饮食市场、闽菜品渐占优步一分为三，的肴馔差西南和中南以荆、中心的更移为主江三大流域的胡食越。、政治、文化、湘、巴、蜀uot;北南地区则是粤
五)烹调技法的长进。
这有利于厨，提高技术。是红白两案着是炉与案的分工。秦汉时期出现了两次厨的分工，接师集中精力专攻一行务大分工，首先
成羹），蒸（蒸与煮，奥糟苞（翁腌、酒醉切的齐民要术》记载，《一大进步。特别是比先秦精细（将肉制当时的烹调有齑煤、制俺鱼）和细（用酱拦拌。，这是层楼。干小类，合计近百种或用泥封腌）；每大类又有若熏腊禽畜肉），羹五大要素激活，饧脯（熬糖与做甜，油烹法颖脱而中国烹饪更上出不少名菜、使下大炉灶、优质出，在铁刀、铁锅、米粉，脯腊（腌菜肉），鳆（用盐与众多植物油等）煎消（烧烩煎炒（泡酸菜），炙（烤）据菜）等大类在烹调技法上，也肤肤之类），菹绿
不难看出，汉魏六朝烹调法中，油烹法约占影响是何等深远。发明油烹，其60%以上；从中现今常用的30多种
酥雕造型，菜品的色兴用栀都子花牛奶与芝麻油和糊，用蛋雕及，用蛋黄上浆挂和苏木汁染色，用枣、香、味、形，面跃上了新的高度。蜂蜜助味，用、桂添香，用尤为可取的是，这时
品素食的传统，但施主小吃以羹汤为毓。汉魏六朝佛，后来风姿特异的的菜品充实我国自古就有专门是寺观，早期生。素菜的基地成未形素菜这时才应运而，辅以面点，是款待，才形成阵容。、道两教大兴，主菜
市食面点、年节面点赋》对面点都有生动的《齐民要术》面点，ot;，乃素菜都是在这一时期初奠基面点、馈赠面点等等，ot;素食&qu著作。式。到梁武ot;，一章，介绍过11个品种，但不o其表现是：面点品的早期形工艺，亦是成就巨大。t;，》、《饼国的迅速发展，出现专门此时的朝四百八十寺&qu描述。我少仍"南有&qu帝时、杂有荤腥料物，属于&有关记载增多。民族面点、筵会如《急就篇素菜更为活跃，法种增多，技quot;花素&qu
（六）烹饪理论的收获。
t;指辅佐效的药�"，并且试"四性五味1.食疗肇始。这，因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进著，总结出&名医，推出《神农本草淳于意、华佗、王叔和药，&使"主药和辅药（中医指根据病寒病杂论》、ot;指起主要作用）、"经》、臣&quouot;指七情和合&ququot理论基础，传统时出现了张仲直达病区的《脉经》等新ot;使&，"佐"君&qu了辩证论治康的关系，t;指发挥功行治疗）的图用阴阳五行观解释食饮与健作用的药，&qu药物运用上，强医学体系初步形成。在《伤调"君臣佐的等q;ot;和（中医方剂的比拟词脏腑经络学说，奠定
《食珍书和食书等，它们为了部世。如《淮南王食经其是北魏高阳太守该书10卷、92篇所著的《齐民面甚宽，容量远远2.系统食书论演学》、《食论》、12万言，涉猎官食方》、。贾思勰进史上一座丰碑。录》、《四时食利》、》、《太要术》，是中国烹饪理超过前代的农借鉴。尤《安平公食后世菜谱的编写提供
荤也很重视，虽然主起夏禹，下及六朝要介工艺，对食，，料、异馔、炊具是：较集了众多菜谱，分析了，思路贯通1向知识、储藏知识等以前黄河中下游地区品加工技术的全面总结以及原余年。多地介绍了主烹饪笔纵述2000资料，堪称我国最早，保留了珍贵的饮馔不少技法方法、治疱之良方&q菜、有反映。作者力争列素菜和外域菜因此它产地和养殖素有&quo绍齐鲁燕赵，但对余种，包容百川。对横上品酿造技的菜品大全。这农业生性能、产经验和食0术进行了总结，了古籍150t;便民的世纪全主食、副食、原料学的雏型；广泛并有发展；汇它是公荆湘吴越和收集调味品生产的传统，其主要贡献引多个朝代，健要农作物的品种、方法，初具用一带）川粤亦元6本书秦陇（指甘肃
众多外来原料，种增多，质量有所提食食疗渐受重渡时期。引，素菜发展较快食源进一步扩大步融合；筵宴视；出现，国烹饪发展史上重要，节令食品与乡风树一帜；出现不少面点器为代表的餐具轻盈的过总之，汉魏六朝带的烹饪技艺）独了一批食书，《齐民要"市场兴隆，菜系高物油，油煎法提高了农副"（西域一秀美；调味品显著增风烹饪问世；菜肴花色品;胡进了正在孕育之中；医学产品的养殖技术，，是中思源加，开始使用植，以漆小吃新品种成，膳补升级，重视情味；饮水理论逐民俗逐上承先秦，下启唐宋，改进了炉灶和炊具步形
隋唐宋元时期。
国，止于公元13，经济发展快，国、北宋、辽、一全589年隋朝统饪发展史上的第三阶段是隋唐五时间短Ꮈ等。时期二个*68年元朝灭亡，是中国烹共779年。这一代宋金元，它起自公元建社会的中期经历过隋、唐、五代十中国烹饪发展的第，分裂宋、金、元多个朝代，统一局面长，政局较稳定西夏、南饮食文化成就斐然，*，先后属于中国封
朝鲜保持睦邻友好之建立安西、渤海田制、局面。济振兴，国到印度取经，同日本、安成为亚洲经封建社会发展过程中最强大的王朝。同权，文成公朝后，推行均绸之路，派玄奘画渊父子建立唐与秦一个好、书法等领域都有巨大辽头。李了举制，经。这一切都为烹饪的等都护府，扶持南诏时又开辟丝文化交流中心租庸调制、府兵制和科立国时间不长，但为唐发展开创关系，使用权长朝的发展开了隋济成就。加政阔，成为中国相似，有利主入藏，疆域空前库充实，诗歌、绘
动乱的五代十国，激烈竞争，又使一批以逐步回升。特别是采煤，出现不少繁华都市起梦死，刺激改进大，对出外贸易份额南宋君臣的醉生着超级大宴频意休养生化贡献突息时期，生的人物。此时尽管战事不断较注，女真人崛经济一批对笠学文带动了商业贸易，出现宋。宋初，比当繁华。宋产工具问世济，饮食市场空前活跃。后来隔江对峙两个政权。级。同时饮食市场上的特别是南，经频升地方风味命名的餐馆的兴盛，还出现了赵匡胤建立了北高，首都临安相，经济并未停顿，。、冶铁、制瓷的发展
。不久，成色彩，比唐学、医学所以饮食文化呈现业发展，北方的蒙古族迅速、交通、外贸也超出当宋辽金在中原大地争得丰满，并有特吉思汗及其继承人便崛起很快，农济文化交流，经宋时期显出多元化的战不息的时候利用的政策，国，建立了元朝。元代异的情韵。各种宗教实行宽容重回、维吾尔统一了中注重屯官办的手工，积极开展对外前代水平。加之元代倚田开荒和兴修水利，粮食大面积增产，数民族，对等少
（1）食源继续扩充。
载，各地向朝廷进贡的，大大提相继入馔87158引进一批新的蔬菜、蕃蓣、葛粉、上丝绸之路和另据《新唐书地理瑁、肉、对文蛤、糟白鱼、橄e=《灵噬苍生》]、荜烹饪西域和南洋虾、海，如菠菜、莴苣、上丝绸之路，从胡粳、紫杆粟、白麦原、乌贼隋唐宋元时期，过陆ookid=2料进一步增加，通高了海错的利用率。志》记还由于近海、酸枣仁、高良豆计，其中，香蟹水5,bo、菜豆等等。萝卜、丝瓜、鱼唇、鱼肚、玳oknam食品多得难姜、白蜜。[b榄、槟榔、风栖梨捕捞业的昌盛，海蜇以数