、隋唐宋元和明清四个发展，大体上可以划时期。分为先秦，汉魏六朝【醉酒寒蝉】中国烹饪的
、夏商周（约1300年）、春秋器时代（约600共约7800年00年）三个各有特色元前期221时期，其中包括新石之日起，到公先的发展阶段。国止秦时期这是指秦战国（约5年秦始皇统一中，朝以前的历史时期，即从烹饪诞生。此乃中国烹饪的草创0年）
代的烹饪。（一）新石器时
话传说品主要是新石器时代由于没也用梅子、苦果、粗草和香，间有以及后世史渔猎的水鲜和野兽盐，源驯化的。它的大致轮廓是依靠出土文物禽畜、采集的草果的籍的追记进行推断不同。：1、裕。调味试种的五谷，不很充况，只能野蜜，各地食、神有文字，烹饪演变的概食物原料多系
为粗放作为食具，烹调方法、盘、盆不过是中鼎、甑、鬲、釜、罐和是火炙、、石灶；燃料仍系彭祖（彭铿）为尧帝烧的传说制的&q地灶、汽蒸并重，较石柴草；还有粗、砖灶燔t;雉羹&qu2、炊具是陶制的陋，最好的美味也制的钵、碗。至于菜品，也相当简
有巢氏教民筑房、，仅仅胧的。但是，从燧人系，他们的认识是朦氏教有文明启迪的性质。先伏羲氏教民驯兽、神传说来看，生需要；关于食饮和健康的关农氏教民务农、轩辕氏教民用火、3、此时先民进行烹调民文化等神话自求烹饪活动具出民
面，祭祀取悦于美化，欢宴乐生活的部分。重要组成时的歌呼跳跃等。宴的前频繁，常常以饮食如食器的原始的饮食审美意识，鬼神，求其荫庇这是后世筵。开始有了4、在食礼方驱，也是他们社交娱
兴盛奠定了良好的基弱、幼稚，又充满生命儿，既虚总之，夏商周三活力，为。新石器时代的烹饪好似石初出娘胎的婴代饮食文明的
商周三代的烹饪。(二）夏
�有突破，q社会，也系中国烹t;。它在许多方面都uot;初潮&夏商周在社会发展饪发展史上的&史中属于奴隶制
五畜"之类。"ot;五谷&qu"杏、桃），&qot;（稷、黍、麦1、烹调原料栗、），"、藿、头籽）;鸡），&q于以五谷"quot;六谷&uot;五味&q葱、韭），习惯�;五&qut;（米醋、米酒、饴uot;五果"（（牛、羊、猪、犬、;五菜&q写成&;（葵显著增加、ot;命名。如&qu枣;有时又、菽、麻糖、姜、盐，"、李、
示有4000传热，提高了烹食器的问余件，其中炊餐具。青铜礼仪，装饰筵席，展显已出土的商周青铜器物世，不仅抻于新，轻薄精巧的青上了烹饪舞台。我国现铜食具登饪工效和菜品质量，还多为2、炊饮器皿革现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
种初风3、菜品质量代八珍&较好运用烘酱制品糟等10多种方法ot;周飞速提高，推出著色品种大大调技术有ot;周菜式，产生影响深一方面，可以了长足进步。一方面，饭料充实和�，烹出熊掌、乳猪、大增加；另炊具改进，这时的烹、粥、糕、蒸、渍代八珍&quo的&名的和羹汤菜品多达百、天鹅之类高档远种，花代八珍&、煨、烤、烧、煮、quot;。&ququot;。由于原点等饭食品quot;周雏型，肉龟
酒糟牛羊肉厨uot;（和;熬&qu体名称是"推出后，历炖乳猪）、"菜组成，具ot;（类似五𛈌;炮酱油浇大米饭）、&;（煨烤炸肉）、;煨烤炸炖母羊羔）、&;（牛quot;，明清（合烧肉uot;;肝（即塞北）八珍饭）、"酱油浇黍米油包�"炮豚代的"quot;捣珍&）、"肉肝）。&qu、羊、鹿的里脊;天t淳熬"（狗q牂"（八珍&迤北"（烧烤肉�香牛肉干）、&quuot;渍&q铡ot;周代八珍&qu�："它由2饭6quot;淳母&铡代争相仿效。元的"参"
4厨，迈出食医帝后的饮食也按尊箅如从夏朝起，度一直沿有新的建树。保健，这一结合的第一步，重视制、在饮食制度等方面也分级划类。续到清末。再宫中首设食官，配置御如筵宴，
、郢都等都邑的酒肆兴结合的造、炊盛。此外，在民间，屠宰、制相早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄酿
所以，夏商周三代在烹饪史上开了一个好开新篇"的中国，后人有&qu相传三代艺，烹坛奠基ot;百世头
（三）春秋战国的烹饪。
期。连发年征战，群雄并活跃。为后世所瞩目。春秋战国是我国奴隶制荡时口频繁迁徒，刺激农此时烹饪中也出的动立。战争造成人展，学术思想异常社会向封建制社会过渡业生产技术迅速现了许多新的因素，
产资源的位置，这是前所产利，使用牛耕和铁制农1、以人工开发，在南方的许多龟蚌与猪品为主要食源。这时谷俱列食谱，而且狗牛羊同处于重要的。不仅家畜野味共注意水未有的。，质量也提高了培育的农由于大量垦荒，兴修水农产品的数量增多具，地区鱼虾登盘餐，蔬果五
进，为油烹椒法的问世准备更为先点心。（古炊具，敛口油、狗油、鸡油、鱼、生了条件。与此同时，圜底带二耳，置于灶上2、在一些经济发达地油等）变化，并且出现了简单和味型也有新的渍、油炸普遍，菜肴制，上放蒸笼，用于姜、桂皮、小蒜运用）也日法酱和米醋脂（猪油、牛油、羊蒸或煮）崭露头角。风增多，花区，铁质锅釜动物性油的冷饮制品和蜜和调味品，（主要是肉它较之青铜炊具
继周天南北争（2鹅、烹野鸭、油卤鸡、、烩天水平；而且在原料筵席，－的记载8－18种）新，为后世酒筵提供了序、接待礼仪上均有创蓝本。3、3－4，楚宫宴种）筋、烧羊羔、焖大龟辉的高的局面。据《楚辞》中炖甲鱼食（4－7种），肴（和蒸青组配、上菜程、点心又推出新颖的楚宫4种）、饮料（子食单之后，鱼，都达到了较包括主四大类别。其中的煨牛形成
4、出现南北风，还喜爱冷食苗头。其中煮烩，崇尚鲜咸炖南菜，以现今的鄂、汉魏六朝时继一带为中心，遍及长江湘、吴、越、晋、鲁中调流域，它以猪犬牛羊四，逐步显的示出四大菜系的雏型，汤汁醇浓。其中的，鲜蔬一带为中心，，地方菜种初露味的分野拼配佳果，注重蒸酿煨以滑甘，酸辣续演进，由二变、秦北菜，以现今的豫为主料，注重烧烤游，它是淡水鱼活跃在黄河鲜辅以野味。中下。这一分野到
》和《黄，推出《吕览本味5、烹饪理论初有建树》帝内经。
境和食源相关；强《吕览本味》被后世尊编著。其贡献地著名的土特原;，开列出菜占质量检测的标准，并主张&qu其生活环用，《黄帝内验，托名黄帝与歧ot;适为&料，以供厨师择斗争的经主要是：结劳动人民同疾病作口者珍"组织门客不韦味与方法，归纳调总经》是这时期的医家国未年秦国相国吕原料的性圣经"，战确指出动物出当时各正8条作用，并介绍人了一些ot;厨艺界的火候和调味在制菜中的
等方论述人体生理活动健意阐述中医学术气候太过0述的起点均高、、湿、燥、火等六种理论，从阴。该书除了系统六淫&q病）、《灵枢》组成，共18则（治病的基本法发生和变化的机理），使人致uot;（中"七部器官我调适。这两部著《素康的关系，问》情"在220、忧、悲、恐、惊以及病理变化规律外）、病因、病机（疾病"世和它由络（人体内气血运行依据自然环境与、治阳五行、脏腑（饮膳和生理功能的自通路的主干和分支，告诫人们注界级";的科的总称），经卷，162篇医指风、寒、暑（中医指喜、怒中医对人体内、预防提出了"，地食养食治方面还面则）、劳倦内伤等病因说年前可以列为等七种情志）、饮食不当
秦。汉魏六朝时期
日益频繁。在专制主义我统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，晋南北。国封建社会的早期，，博采各地区北，共810年。朝社会，蓄势待变，焕发农业、手工业、半段，战争频繁，诸候ᘙ各民族饮馔的精华年隋文帝统一商业和城镇都有较并六国，上止于公元5时期的后的封建这一时期是出新的生机外交往也割据，改朝换代快，刺激大变革中演化中央集权国家里，烹饪文化不大的发展。民族之间的断出现新的特色。这一起自公元前221秦汉年秦始皇吞魏的在饮食中寻求新奇。由此，烹饪就在这种沟通与对南
（1）烹调原料的扩充。
货源充足。市场上仍有新蔬菜，增加，相继从阿拉伯等到了素食的品种，《盐铁）、木子耳、辛菜等供应，汉时的冬季，嫩叶可吃，还可葵菜、韭黄、簟菜、味的在先秦五、五畜、五菜入药，能镇论》说，西而且。张赛通四域后、五果、五料进一步扩充地引进了茄子、大蒜紫苏（又称苏子咳、健胃、利尿，种子可榨六朝、黄瓜、扁豆、刀豆等基础上，汉魏的食汕，、西瓜
竹、千张、豆腐茄，以及果物肉&q种蔬菜，以及小盆温室域的31瓠、椒、柿与榛，豆府之国出产的菱根、茱复土的枇杷、樱梅、甜《齐民要术》记育功苗，载了黄河流，相传也出仁。有"植的，不久𛈌u藕、瓜、竹笋、莲腐干、腐;之誉的豆腐品中绍了天淮南王刘安的方士发明等生产技术。杨雄的《萸、自汉代，是韭菜捉蜀都赋》中还介子发芽和韭菜挑根
西、醋、豆腐各100述了汉生。当时植物油的），便，人们了白饧糖、黑饴糖稀学会了用它榨油麻油曾发挥出神威。还生产术》汇集现的豆油、菜油等民要国烹饪的大舞台域引进产量很大，产方法。特别重要，促使油烹法的诞军需口。制品的生登上中作为规模扩大，《史记》记战中，芝，在赤壁之饧、煮脯、作饴等糖、琥珀稍后出的是，从这时的调味品不仅供食用，还代大商人第年酿制酒0多缸的盛况。《齐芝麻后。从此，植物油（包括有文章介绍说
出酪、生酥炼量已占世们，取代牛、羊、狗的，如牛奶，就可提鱼，周长达中提制的奶油）。汉肉食品利用率也武帝在长安多。再如岭南的蛇位置而成为肉食品中的，水产品上市量很挖昆明池养的、东北的、熟酥和醍醐（从酥酪时猪的饲料在动物20公里熊鹿，都摇虫、江浙的虾蟹、西南他原料方面，这主角。其界首篮上餐桌。山鸡在提高
肉酱品齐民要术》记载的、鱼、虾、蚌、蟹等1。、獐、《兔0多种原料制成的，就分别是用牛、羊
菌耳、花卉、在主食跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。中，由于水稻师的重视。蜜饯等，也都引起厨、香料、此外，药材
局的变化。（二）筵席格
《七发》中为&quo牛腹部的嫩肉，加上笋胎。&quo色烤着吃，取鲜配，烹。特汉书》有。《史记》ot;煮熟小中的游猎宴踢的鸿门宴，《芍药酱；鹿的乘在；熊的鲤苏和鲜菜掌炖得烂烂的，调点t;生病的楚太子&蒲；用肥狗肉烧羹，盖quot;设计的一桌的，用小火《楚宫宴》别是枚高的水平：&qu鱼制鱼上石花菜t;它与战国时活的汉魏六朝，筵宴昌盛精美的宴席达到了相当，在原料选相比有声片，配上紫里脊肉切得薄薄，再加上野鸡和豹，都写得；兰花酒上席
刘彻的《析梁宴》、军桓温的《龙山宴》明月宴》梁简文大将重视环境气氛的烘托。人曹植的《平乐东汉大臣李膺的《因时因地因出的是，突出筵席主人因事而设，至于汉高祖刘邦的筵王孙权的《龙门宴》、吴籍《大风宴》、汉武帝》林宴》、宴》、名士阮光大。思想，并被发扬帝萧纲的《曲水宴无新意。其中最突排上都不》等，在格局和编旨，、乡老的《籍野宴《求贤宴》、诗钓台宴》、魏王曹的《竹操的、梁元帝萧绎的《宴的指导这些后来都成为中国
鼎新。（三）炊饮器皿的
似后来的行活的各个方如可供煎炒葛亮五铁制具应用及&qu面。西汉实行受好评。与此同时到社会生ot;造饭少倾即熟向铁的术逐步推广，铁制工关系密切。更便函于制菜;（类广开来，锅具t;，大口宽腹铁比铜价贱，耐烧，开采和冶盐铁专卖的小釜，多种用途的&q，说明盐与铁深�中的新秀，轻薄。战国以来，uot;炊饮器皿的鼎新突出的铜，以，因此，锅釜此时推传热ⶋ发明的），都系快，，还熟釜&quo&同国计民生锅"军灶，相传是诸表现是，锅釜由厚重趋的"诸葛亮炼技
并逐步使用煤炭窑，有）通火"。阳uot;铁炭炉&q子汉墓壁得灶五突，分烟者众，烹系台灶，烟囱已uot;，以及汉魏的炉灶我饪十倍"画中个厨灶;深曲（即烟道曲长南唐县石灰窑画像，都有较大改进，石墓中的陶灶，河南洛烘沟出土的&q的6有";一候。河由垂直向上改为�（意思内蒙古新店铡利于掌握火是一台
quot;这时的厨师还有紧身的的围裙厨式的围裙（即现今"禳衣&qot;，&qu而得名），以ot;犊鼻&师所用u，因形似牛鼻
（四）饮食市场的活跃。
�饮食市场注入了活西汉经过&quoquot;的遍列，肴旅城市济发展，府库充盈，民间较为富足，为quot;，经ot;熟食t;文景之治&力，形成了&
;达货&q如北魏的洛阳大市分"；西市的;延网点设置为八里，东市的&qu集中的趋势商&q治觞&quo里，"，屠贩为生t;二1、uot;、""ot;通里内之人，尽皆工巧。酤"、有相对
葱的秦简来往官吏中途更换马馆实际传递政府文书员的食宿匹或吃饭、住宿料，还有菜羹和韭供云梦睡地虎出土糙米）和四分之一的人和（古代上规定，御史半升汉魏仍承此制。所业起了低分别提高标准。多由驿馆以驿酱按爵位高；大夫等官吏了差，则2、公务人补充作用。。像升的地方）提供应的从卒出差，每叔餐供务待稗米（上是官办的伙食服
报务的特供店。像北魏;四夷（古代;，专quott;外宾&quⶋ长安城外的&营精美的鱼菜，quot;五陵区&q之说永桥以南的&对住&quo外国人的洛（河）鲤，这里，贵于牛羊&qu"都城洛阳了一些专为（先皇权贵。这一带的餐馆主�的墓葬区），专�伊（水）鲂3、出现泛称）区。汉代有"有许多胡人操办的住王公大臣
中华东一带淮扬菜和金陵，先秦时军事"南菜&;胡食&化、心的更移4、由于饮食并充实进"菜有较大影响；岭南"转以秦为三，西南和中南以荆，随着经济、政治、文渐占优越。至此，quot;（西域一、湘、巴、蜀为主分带，地方风味也得以发展市场的兴盛、豫为主，的"北菜地区则是粤、闽菜品异珠江三大流域的肴馔差导；一黄河、长江、ot;逐步的饭菜）。
调技法的长进。五)烹
师集中精力工，接着是炉与红白两案的分案厨务大分工，首先是术。的分工。这有利于厨秦汉时期出现了两次专攻一行，提高技
拦拌国烹饪民要术》记载，进）蒸与煮）煎消（更上层楼，鳆（用盐与米粉的烹调有齑烧烩煎炒之类），菹，炙（），羹肤肤（将肉制成出不少名菜、使中腌熏腊禽畜肉腊（菜）等和细切的菜肉，饧脯（熬糖、铁锅、大炉大类；每大类又有若干步。绿（泡酸菜）煤、众多植素激活下这是一大烤），奥糟苞腌、酒醉或用泥封腌）特别是在铁刀，油烹法颖脱而出，制物油等五大要羹），蒸小类，合计近百种，俺鱼），脯灶、优质在烹调技法上，也比（翁与做甜（当时先秦精细。据《齐。（用酱
用的30多种烹调难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是%以法中，油烹法约占60等深远。上；从中不现今常何
挂糊，用蛋雕及酥枣、桂添香，新的高度。花和苏木汁染色，用上了雕造型，菜品的味，用牛奶与芝麻用蛋黄上浆尤为可取的是，这时油和面，兴用栀子色、香、味、形，都跃用蜂蜜助
，后来充实运而生容。但未形成专门特异的素菜这时才应我国自古就有素食道两教大兴，风姿早期以羹汤为主魏六朝佛、。汉菜品，才形成阵。素菜的基地是寺观，待施主小吃，辅以面点，是款传统，的的菜品毓
《齐民要术》有&qu梁武帝时，&q增多，技法迅速发展，菜更为活跃篇我国的市食有生动的描述。t;，乃素菜的早荤腥料物，属于&qu》、《饼赋》对面点都面点等等，都是、ot;素食"点此时面o;，一章，出现专门品种，但不少仍杂有介绍过11个年节uot;南朝四百八十在这一时，有关记载增多。期形式。到巨大。其表著作。如《急就面点、筵会面点、馈赠现是：面点品种t;花素&quo、民族面点的面点工艺，亦是成就寺"，素
（六获。烹饪理论的收）
辅佐作用的药，&qu寒病杂论》的主药和辅药）、食饮与健康的关系，既比拟词，&农本草经》、《伤论基础，总且试图用t;指t;（中医，传统面分析，判断病情，进ot;使&使&quo;臣"指奠定了辩证论治（中于意、华佗、王叔和、ot;四性阴阳五行观解释的的理发挥功效的药，&qu五味"，并药物运用上，强调&用的药，"全quot;指直达病区quot;君&等名医，推出医指根据症状、脉结出脏腑经络学说，向等方剂ot;和&qu𛈌ot;君臣佐《神;指起主要作1.食疗肇始行治疗）情和合&qu《脉经》等新著";七。这时出现了张仲淳quot;佐&quo病因、医学体系初步形成。在
齐民要术》，食学》、《食论面甚宽，容量远远座丰碑食利》、《安平公的编写提供言，涉猎其是北魏高阳守贾思勰所著的《2篇太书。食演进史上一是中国烹饪理论们为后世菜谱超过前代的农书和。该书10卷、9《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时、12万了借鉴。尤》等，它2.系统食书部世。如
余年。亦有反映。作者力争它是公元6世纪以前黄，虽然主要介绍齐鲁燕珍贵的饮全面总结，其多个朝代，健笔0纵述20的菜品大全。这本书众多菜谱，分疱之良方"和外域菜，以及原料、具烹饪原料学的雏食、副食、荤菜河中下游地区农业生产艺，对食品酿此它素有"，下及六朝，思路析了不少0便民的方法、治引用了古赵，但对荆湘吴越和较多地物的品种、性能、产地是：对横向知识也很重视和养殖方法，初（指甘肃一带）川粤技法，保留了容百川。经验和食品加工技术的列全主贯通10藏知识等，因、素菜馔资料，堪称我国最早介绍了主要农作籍150余种，包型；广泛收集异馔、炊具、储结，并有发展；汇集了造技术进行了总调味品生产的传统工主要贡献上起夏禹秦陇
源进一现了一批食书；品与乡风民俗逐步融合质量有所提高，素菜在孕育之中；医学理论，中国烹饪发展品种增多;（西域一带的烹食饮水思源快，"，油煎法问世秦，下启唐宋，是总之，汉魏六朝上承先，《；步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆筵宴升级，重视菜肴花色秀美；调味品显著增情味；膳补食疗渐受重视；;胡风烹饪"期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术逐步形成，不少面点小吃新品种史上重要饪技代表的餐具轻盈市场兴隆，，发展较，节令食出艺）独树一帜；出现菜系正器为食加，开始使用植物油的过渡时
宋元时期。隋唐
朝灭亡，共779宋、金、元等20多个中朝代*。、北宋、辽、西夏、南于中国封建社会的中期，先后经历展快，饮食文化过隋、唐、五代十国成就斐然，是中局面长，分裂时间短，上的第二个*国烹饪发展史阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589，统一政局较稳定，经济发国烹饪发展的第三时期属年。这一年隋朝统一全国，元1368年元止于公
，使用权长安成为庸亚洲经济文化交流中心程中最强大的王朝兵制隋与秦相似，歌、绘画、书法的发展开创国库充实，诗加之建立安西、渤等领域都有巨大成就。李渊父子建立唐朝后调制、府立国时间不长，但为。这一切都为烹饪丝绸之路，派玄奘到唐朝的发展开了时又开辟度取经都护府，推行均田制、租保持睦邻友好关系海等社会发展过和科举制，经济振兴，印文成公主入藏，疆域空，同日本、朝鲜，扶持南诏政权，了有利局面。为中国封建前辽阔，成。同一个好头。
味空前活跃。了易份额高，首。战事不断，经济并未停升。特突出的人物。别隔江对峙两个政养生息起，出现兴盛，带动了北宋。宋初，生梦别是采煤、冶铁、制瓷的顿的激烈竞争，又后来，比较注意休权。此时尽管是南宋时期华都市，饮食市场，还出现了特，生产工具都临安相当繁华。级大宴频频升使一批以地方风，经济逐步回命女真人崛化贡献一批对南宋君臣的醉笠学文级。同时饮食市场上改进大，对外贸胤建立现不少繁经济动乱的五名的餐馆问世商业贸易的发展，出代十国，赵匡死，刺激着超
学、交通、外贸不久，成吉数民，北方的蒙古族迅速崛教实行宽容利用的的色彩，金在中原大地也超外经济文化交流，所政策，积极开展对起。的注重屯田开荒和兴修水比唐宋时期显得丰代倚重回、维吾尔等少利，以饮食现出多元化发展很快，农学、医满，并有特异情韵。对各思汗及其继承人便统当宋辽文化呈一了中国，建立了官办的手工业粮食大面积增产，种宗元朝。元代，出前代水平。加之元争战不息的时候族，
（1）食源继续扩充。
槟榔、风栖梨、酸枣仁。另据《新虾、隋乌贼、鱼唇、鱼肚宋元，如菠菜、莴苣、路，从西域和南洋引进其中，香粳、紫杆捞业的昌盛，海蜇、胡萝卜、丝瓜、菜、玳瑁、肉、对71585,b时期，烹饪原料进水上丝绸之蓣、葛粉、文蛤、糟白一批新的大提高了海唐书地理志》ookname蔬菜廷进贡的食品多得难上丝绸之路和记载，各地向朝豆等等。还由于近海捕、高良姜、白蜜。鱼、橄榄、id=28粟、白麦、荜豆、蕃[book错的利用率噬苍生》]以数计，=《唐一步增加，通过陆海蟹相继入馔，大灵