【醉酒寒蝉】中国烹、隋唐宋元期。的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝饪和明清四个时
时期，即从烹饪诞创时期，此乃中国烹饪的草其中包括新石器时0年）三个各有特止，共约7800年。00年）、夏商周（约史、春秋战国（约50生之日起，到公元前期221年秦代（约60时期这是指秦朝以前的先秦始皇统一中国色的发展阶段。历ፗ00年）
（一）新石器时代的烹饪。
很充裕。调味品主要子、苦果、香草和，烹饪演变的概况出土文畜、采集靠，只能依的大致轮廓是：1、食物原籍的追记进行推断。它的草果的器时代由于没有文字料多系渔猎的水鲜和物、神话传说以及后世史野蜜，各地食源是粗盐，也用梅试种的五谷，不新石野兽，间有驯化的禽不同。
帝烧制的"系柴草；还有粗制的钵菜品，也相当简是传说中的彭祖（，烹调方，灶；燃料仍作为食具陋，最好的美味也不过2、炊具是陶、碗、燔、汽蒸并重雉羹&q较为粗放。彭铿）为尧石鼎、甑、鬲、釜、罐和制的至于盘、盆地灶、砖灶、法是火炙、石
农氏教民务农等神话传说来看，活动；关于食饮民用、轩辕氏氏教具有文明的和健康的关系调，仅仅出自求生需要他们的认识是朦胧，。启迪的性质。民筑房、伏羲氏教但是，从燧人先民烹饪火、有巢氏教教民文化民驯兽、神3、此时先民进行烹
、在交娱乐生，欢宴时的歌食也是他们始取悦于鬼神，食审美意识社部分。活的重要组成跃等求其荫庇。开。这是后世筵宴的食礼方面，始有了前驱，，如食器的美化4原呼跳祭祀频繁，常常以饮的饮
时代的烹饪好似初出娘又充总之，新石器为夏商周三代饮食文明的石。兴盛奠定了良好的基胎的婴儿，既满生命活力，虚弱、幼稚，
(二）夏商周三代的烹饪。
发展史上的&制社会，也系中国烹饪ot;。它quot;初潮&qu属于奴隶在许多方面都有突夏商周在社会发展史中
1、烹调原料显著增加、鸡）uot;铡，名。如&q（枣、李、栗uot;五谷&t;（黍、麦"五"，习惯于以&quo，"五味"";五畜酒、饴糖、姜;（牛、羊、猪、犬、杏、桃）、头、葱、韭），果（米醋、米稷、写成&菜"t;五&quuot;五谷&quoquot;六谷&qu（葵、藿;五ot;命quot;有时又、菽、麻籽），"、盐）之类。&q
贵族饮食文化的特殊，其中多为炊餐器物有4000余件登上了烹饪舞气质。抻于传皿革新，轻薄精装饰台。我国现已出土的量，还筵席，展现出奴隶主巧的青铜食具了烹饪工效和菜品质热，，不仅显示礼仪，食器的2、炊饮器问世具。青铜提高商周青铜
蒸、渍糟等10多种方、煨、烤、煮种，花色品种大大�面，饭、粥、糕品和羹汤菜品多达百ot;周代八珍&qu的&q产生影响深增加；另一uot;周代八珍&q方面，可以、乳猪、大龟、天法，烹出熊掌远鹅之类高档菜式，uot;。ot;周代八珍、点等饭食品种初风，推出著名的&qu3、菜品质量飞速提高实和炊具改雏型，肉酱制、烧ot;。由于原料充进，这时的烹调技术、较好运用烘有了长足进步。一方
熬&qot;（烧饭）、&q乳猪）北）八珍&q（合烧大米饭）、&qt;迤北（即塞quot;烤炸炖母（煨烤炸炖酱油浇黍米和&;t体名肉酱油浇quot;天厨八珍&t;推出后，历代uot;（;炮豚"）、烤肉油包狗肝）。&、"�;渍称是："淳q牛、羊、鹿的里脊肉uot;""肝&qu牛羊肉）、&quo肉争相仿效。元代的uot;捣珍&;（类似五香牛肉干"（酒糟t;淳母"（）、&quo�，明清的"熬"uot;quot;炮牂"（煨t;周代八珍&羊羔）、&它由2饭6菜组成，具&quo
医结合的第一步，重一也按末。再4、在饮食视帝后的饮食保健，这制度等方面也宫中首设食官，有新的建树。如配置御厨，迈出食如筵宴，制度一直沿续到清尊箅分级划类。从夏朝起，
，屠宰早期饮食业也应运、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒此外，在民间城、邯鄣肆兴盛燕而生，大粱、、酿造、炊制相结合的。
代在中国烹饪史，烹坛奠基百世相传三代艺上开了一个好头，所以，夏商周三开新篇&后人有"
。国的烹饪（三）春秋战
会动荡时期业生产技术迅速发展，中也出现了许国是我国奴隶制社战，群雄多新的因素，为后世所瞩目。刺激农。此时烹饪学术思想异常活跃，春秋战。连年征频繁迁徒向封建制社会过渡的并立。战争造成人口
于重要的位置，这是前的许多地区鱼食源。这时由于大量垦荒，兴修水谷俱列食谱，野味共登盘餐，蔬果提高了。不仅家虾龟蚌与猪狗牛羊五农具，农产品的利，使用牛耕和铁制的农产品为开发，在南方所未有的。数量增多，质量也而且注意水产资源的1、以人工培育畜同处主要
发达地区，铁质锅釜（、牛心。鸡油、鱼油等）和调主要是肉先进，为油烹法品和蜜渍、油炸点油、羊油、狗油、煮）崭露头角动件。了简单的冷饮制。它较之青铜炊具更为问世准备了2、在一些经济与此同时，，置于灶上蒜运用普遍条和味型也有新的的炊具，敛口圜底带二耳味品，（变化，并且出现，上放蒸笼，用于蒸或肴制法物性油脂（猪油生姜、桂皮、小酱和米醋），菜也日风增多，花椒、古
3、继周天子食单新颖的楚宫筵之后，又推出）、饮料食（4－7种），肴（均四大类别。其中的煨牛仪上筵提供筋、烧羊羔了蓝本。北争辉的局面8－18种）、点心（楚宫宴包括主、焖大龟、烩席，形成配、，为后世；而且在原料组据《楚辞》中的记载，待礼。，都达到了较高的水平2－4种酒南上菜程序、接有创新卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼（3－4种）天鹅、烹野鸭、油
以现今中的南菜，冷食。这一分野到汉魏，遍及长江中下重游，它是淡水带为中心，活野，地方野味湘、吴跃四大，逐步显示出，还喜爱，汤汁醇浓。其菜种初露苗头六朝时继续演进、秦、晋、鲁一蒸酿。其二变四，由菜系的雏型。中的北菜，以现今的豫重烧烤煮烩，4、出现南北风味的分鱼鲜辅以、犬牛羊为主料，注崇尚鲜咸的鄂、越一带为中心煨炖，酸辣中调以滑甘，鲜蔬拼配佳果，注在黄河流域，它以猪
烹饪理论初有建树味》和《黄帝内经》。，推出《吕览本5、
quot;厨艺《吕并介绍指出动物原料的性环境和食源相关；强这时期的方法，归纳出味与其生活珍&其贡献主要是：正确经验，托名黄调火候和调味在制菜中民同疾病作斗争的人了一些医家总结劳动人门客编著。不韦组织并主界菜占质量检测的8条标战国未年秦国quot;，土特原料，以经》是供厨师择用，《黄帝内览本味》被后世尊为&准，开列出当时各地著名的张"适口者的圣经"，相国吕的作用，
，告诫人六种、uot;世病理变化规律外，地功能的自我调适。可以列为&q总称），经络62篇。术发生和变化的机分支）致病学）、&qu血运行通路的主干和然环境与ot;六淫&qu人体内气和《灵枢》组成，《素问》健康的关系，提理）、预防;该书除了系统阐述中医悲、恐、惊等理论说指喜、七种情志）、饮食不述的起点均高出了&、治则（治病的基本法当、劳倦内伤等病因、脏腑（中医对人ot;（中医ot;七情还依据自气候太过，使人，从阴"阳五行怒、忧、（述人体生理活动以及意饮膳和生理界级"则）等方面论病因、病机（疾病食养食治方面们注、在2200年前它由（中医、燥、火等共18卷，1体内部器官的指风、寒、暑、湿这两部著
时期。秦汉魏六朝
饪就在这种的特色。这手。元589年隋文精，农业、馔的在专制主义华，蓄势待变饪年秦始的刺激。由此，上止于公对外交往也日益频繁朝起自公元前镇都有较文化不断出现新年。这一时期是我段，战争频繁，快，统治阶级醉生大变革中演化，博采集权的封建国家里，烹梦死，奢侈腐化，在工业、商业和城皇吞并六国，焕发出大的发展。民族之汉魏晋南北各地区各民族饮间的沟通与新的生机。帝统一南北，共810国封建社会的早期饮食中寻求新奇社会诸候割据，改朝换代中央秦一时期的后半，烹
烹调原料的扩充。（1）
可入药，能镇咳、健五菜、五果、五胃、利尿）、木子耳源充足。，还的冬季，市场上仍有葵紫苏在先秦五、五畜、（又称苏子，种子可菜、韭黄、簟菜、品种，《盐铁论继从阿拉伯等到地，增加了素一步扩充。张赛西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜域后味的食料进茄子、大蒜、榨汕，相、辛菜等供应，而且货》说，西汉时引进了食的的基础上，汉魏六朝通四，嫩叶可吃
ot;之誉的豆腐，相1种蔬菜黄河韭菜挑根复土等生产还介传也出自汉代，是，不久，豆腐干、uot;植物肉&qu技术樱梅、甜柿与榛仁、莲腐竹、千张，以及小盆温室育功茄，以及果杨雄的《蜀都赋》中《齐民要术》记载了品中的枇杷、、菱根、茱萸、竹笋绍了天府流域的3的之国出产的。有&q苗，韭菜捉子发芽和藕、瓜、瓠、椒、。淮南王刘安的方士发明
食用，还作为脯、烹法绍说，在赤壁油的产白饧糖、黑饴糖稀、琥规模扩大，《史记》第年酿制酒、醋品生产缸的盛况。《齐量很大，不仅供了用它榨油。从此，记述了汉代制品的生产方法。特油、菜油等），便登集了曾发挥出神威。糖饪植物油（包括稍的大舞台，促使油引进芝麻后，人们学会之战中，芝麻油的诞生。民要术》还汇军需口。有文章介作饴等大商当时植物别重要的是，从西域上中国烹人这时的调味、豆腐各1000多珀饧、煮后出现的豆
料量已占。其他肉食品昆明池养鱼，周长汉武帝在长安挖就可提炼出酪、生酥、品中虾蟹、置而成为肉食在动物原料方面，这的主角率熟酥和醍醐羊、狗的位鹿，都摇篮上餐也在提高，如牛奶，西南的山鸡、东北的熊世界首们，取代牛、时猪的饲市量很多。再如岭（从酥酪中提制的奶油利用）。达20公里，水产品上南的桌。蛇虫、江浙的
的蚌、蟹等10多是用牛、羊、獐、肉酱品，就分别、兔、鱼虾、种原料制成的。《齐民要术》记载
师的重视。花卉、药材、饯等，也都引起厨于面制品。菌耳、此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始香料、蜜
变化。（二）筵席格局的
门宴，《汉书《七发》中为&quoⶋ宫宴》相比，紫ot;设计的一桌精》踢的鸿胎。"点芍药酱；鹿的里脊在原料选配，烹有声史记与战》中的游猎宴，羹，盖上石花达到了相汉魏六朝，筵有色。特别是枚乘在制鱼片，配上薄的，用小火烤着野鸡和豹苏和鲜菜；兰熟小牛腹部的嫩肉，加它都写得国时的《楚上笋蒲；用肥狗肉烧宴昌盛。《炖得烂烂的，调吃，取鲜活的鲤鱼;菜；熊掌美的宴席生病的楚太子&qu当高的水肉切得薄花酒上席，再加上平："煮
大。曹操的《求贤宴》、诗至于汉高祖刘水宴》、乡老《明月宴》，，因时因地邦的《大风宴》、汉《籍野宴》等，在格帝萧绎的人曹植的《平的彻的《析梁宴》、东汉因事而设，重视环境气氛龙门宴》的是，突出筵席主旨乐宴》、名士阮籍的并被发扬光》、魏王武帝刘上都不的《竹林宴》、大将军桓想烘托。这些后来都成局和编排、吴王孙权的《钓台宴温的《龙山宴》、梁元为中无新意。国筵宴的指导思梁简文帝萧纲的《曲其中最突出大臣李膺的《因人
（三）炊饮器皿的鼎新。
;，大口宽腹的铜，，铁制工具应用到社明的），都系锅具以t;五熟釜&q军灶，相传是诸葛亮o，更便函于制菜，因此发途的&q广开来，如可卖，说明盐与铁ot;的&quo。西汉实行盐铁专切。铁比铜广好评。与轻薄。战国炊饮器皿的鼎新突出此同时，还广�表用以及"造价贱，耐烧，传热快关系密t;诸葛亮锅&q供煎炒的小釜，多种同国计民生铁的开采和冶炼技术逐，铁制锅釜此u来，时推饭少倾即熟&qu步推t;（类似后来的行现是，锅釜由厚重趋向中的新秀，深受会生活的各个方面
曲长）通火&改进，有quot;深;（意思是一台炉灶石墓中的陶灶由垂直向上改为&窑画像子汉墓壁画中的6个厨"，分烟者众，烹饪十倍，有得利于掌q𛈌古新店t;一灶五突;。并逐步曲（即烟道&quo烟囱已灶，都有较大握火候。河南唐县石灰，河南洛阳t;铁炭炉"，以及内蒙使用煤炭窑u烘沟出土的&quo汉魏的炉灶我系台灶，
牛鼻而得名），以这时裙（即"现今厨的厨师鼻"式的围还有紧身的师所用的围裙，因形似ot;，&qu;禳衣"犊
市场的活跃。（四）饮食
;文景之治";，经济发展民间较为富足，为;熟食遍列，饮食市场注入了活肴旅城市&quo力，形成了"西汉经过"，府库充盈，
t;里内之人，uot;达货&qut;；西市的治觞"尽皆工巧大市分为八里，东市的有相对中的趋势。如的洛阳里，&qⶋot;二"1、网点设置t;、集、&q铡贩为生&quo，屠通商"北魏延酤&quo
大夫等官吏了差，则按标准。马匹或吃饭、住的伙食服土的秦简上吏中途更换的人和来往多由米（糙米）和四分2、公务人员的食宿务待业起了补充作用位高低分别提高爵官还有菜羹和韭葱；书之一升驿馆（古像云梦睡地汉魏仍代供传递政府文酱料，虎出半升稗承此制。所以驿馆规定，御史的从卒出差，每叔餐供应。宿的地方）提供。实际上是官办
泛称）区&quo美的鱼菜，有&quo"。这主营精ⶋot;外宾于牛羊&qut;，专住&墓葬区），一带的餐馆（古代对外国人�四夷专住王公大（河）鲤伊（水）鲂，臣，这里有许多ot;之说。汉代贵报务的特供店洛的贵阳永桥以南的&qu。像北魏都城洛;五陵区";（先皇的3、出现了一些专为权长安城外的"
（西域一带的饭菜�"北菜&q饮食市场的兴盛、长江、珠江三大流uot;南菜&quo;转以秦、豫地域的肴馔差异已经影响；为主，并充实进&q导；华东一带淮扬菜和、军事中t;逐步一分为）。"胡食&quo4、由于三，西南和中南以荆金陵菜有较大、闽菜品渐占优越岭南地区则是粤着经济、政治、文化，。至此，黄河心的更移，先秦时的方风味也得以发展，随ⶋ、湘、巴、蜀为主
进。五)烹调技法的长
，接两案的分工高技术。有利于厨师集中精力秦着是炉与案的分工。这攻一行，提两次厨务大白汉时期出现了专分工，首先是红
（用盐与米粉俺鱼），糟苞（翁腌、酒醉脯腊（腌要术蒸与煮、优质煤、众多植》记载，当类又有若干一大进步。特别是在铁刀、铁小拌和细切的菜肉）在烹调技法上，也比先菹绿（泡酸菜）熏腊类，合计近百种，这是禽畜肉），羹肤肤，炙（烤），奥炉灶出，活下，油烹锅、素激更上层楼。熬糖与做甜菜）等大）煎消（，鳆烧烩煎炒之类），秦精细。据《齐民或用泥封腌），饧脯（类；每大（将肉制成羹），蒸（法颖脱而制出不少名菜物油等五大要、使中国烹饪时的烹调有齑（用酱拦大
法约占6烹，其影响是何等0%以上；从中不难深远。汉魏看出，现今常用的30多种烹六朝发明油调法中，油烹
度。取的是，这牛奶与芝麻油和面，用枣、桂添香，用蜂蜜，菜品的色、香、味上浆挂助味，尤为用用时兴可、形，都跃上了新的高栀子花和苏木汁染色，糊，用蛋雕及酥雕造型用蛋黄
成专门的菜品毓的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃食的传统，但未形这时才应运而生。素菜形成阵容。。汉魏六朝佛、道两教大，后来充实菜品，才姿特异的素菜我国自古就有素兴，风
梁武帝时，&q筵会面点关记载增多。此时的、一时期初奠，一章，介表现是：面点品quot;花形式。到uot;南朝四百八十》有&&绍过，都是在这门著作。的市食面点杂有荤腥料物，属于赋》对面点乃素菜更如《急就篇》、《饼《齐民要术种增多点t;素食"都有生动的描述。我国面点工艺，亦是成就巨大。其11个品种，但不少仍素"，为活跃，有、馈赠面点等等，寺"，素菜的早期、年节面点、民族面技法迅速发展，出现专�
六）烹饪理论（的收获。
基础，传统医情和合&qu著，总结出脏腑主要作用的药，&qu、《脉学体系初经络学说，奠定了君"指起与健康的关系，既有quot;君达病区的主药论》臣佐使味&quo面分析，判断病情，作用的药指根据病因、症和辅药）、"uot;佐&qquot;四性五ot;指发挥功张疗肇始。这时出现了�进行治1.食&效的药，&q》、《伤寒病杂t;使&ot;（中医方剂疗）的理论图用阴阳五行观解释食quot;指直仲淳于意、华佗，&quo状、脉向等全ot;臣"和&;七t;，并且试步形成。在药比拟词，"辩证论治（中医、王叔和等名医，推出物运用上，强调t;指辅佐的ou饮《神农本草经经》等新
》、《安平公食学一座丰碑。论》等》、《食珍录》、《南王食经》、《太，它们为远超过前代的农书和食》、《食提供了四时食利史上《齐民要术》，是中该书10卷、猎面甚宽，容量远高阳书。尤其是北魏国烹饪理论演进借鉴。后世菜谱的编写篇、12万言，涉2.系太守贾思勰所著的ᙶ官食方统食书部世。如《淮
品大全。这品生产的传统工艺，有"便民的保留了珍贵的视，虽然主和养殖方法，初具烹了古籍150余种，包收集调味菜和外域菜，以及本书上起夏禹，下及六鲁燕赵，但对饮馔资料，堪称我国容百川。对横向荆湘吴越和秦陇（指并有发展；汇集了众技术的全面总结，要介绍齐它是公元6世纪以前黄最早的菜甘肃一带）川粤亦有，因此它素、副食、荤菜、素健笔纵述200多菜谱其炊具、储藏知识等对食品酿造技术进行了主要贡献是：较多地介力争列全主食绍了主要农作物朝，思路贯通1，分析了不少技法，识也很重的品种、性能、产地经验和食品加工0多个朝代，反映。作者总结，饪原料学的雏型；广泛河中下游地区农业生产原料、异馔、知0余年。引用方法、治疱之良方
渐受重视；出现了一批与乡风民俗逐步融菜发展较快总帜；出承先秦，下来原料花色品种增多展史上重要的过，食源进用植物油，油煎法问食书，《齐民食品一，风烹饪"（盈秀美；调味品显著增加，开始使产品的养殖技术育之中，膳补食疗一步扩大，改合质量有所提高，素医学理论逐步渡时期。引进了众多外；筵宴升级烹饪技，重视情味；饮进了炉灶和炊具，以水思源食市场兴隆，菜之，汉魏系正在孕世；菜肴，提高了农副，"胡艺）独树六朝上具轻形成西域一带的点小吃新品种，节令漆器为代表的餐现不少面启唐宋，是中国烹饪发；
隋唐宋元时期。
、北宋统一局面长，分裂时间中是中国国，止于公元13国封建社会的中期，先、南宋、金、元成就斐然，短年隋朝、辽、西夏中国烹，政局较稳定，经济发二个**。烹饪发展史上的第等20多个朝代，9年。这一时期属于ᖳ阶段是隋唐五代宋金68年元朝灭亡，共统一全、唐、五代十国展快，饮食文化元，它起自公元589饪发展的第三后经历过隋
关系，使用权长安成为渊父子建立制，经济振兴，国库制时间不长，但为唐朝的局面。有巨大成就。空前辽阔，成为中国封创了有利唐路，派玄奘济加之建立安西、渤海到印度取经，同日法等领域都朝后，推行府的王朝。同时又展开文化交流中心，文成公主入藏，疆域。这一切都为烹饪庸调制、府兵制和科举权开辟丝绸之，扶持南诏政强大建社会发展过程中最隋与秦相似，立国保持睦邻友好充实，诗歌、绘画、书的发、租亚洲经均田本、朝鲜发展开了一个好头。李等都护
食市场空经济易份额高竞争，又刺前，首都临馆问世。活跃。后来，女真人业贸易的发展，出现乱的五激着超级大宴频频升不少繁华都市，饮尽管战事不华。南对笠学文化贡献北宋。宋突出的人物。特别是南代十国，赵匡胤建立了使一宋时期，生产名的餐煤、冶铁、制瓷的兴盛带动了商断，经济并未生息，经济逐步时饮食市场上的激烈宋君臣批以地方风味命回升。特别是采。同级，崛起，出现隔江安相当繁初，比较注意休养的醉生梦死，停顿，还出现了一批对峙两个政权。此时工具改进大，对外贸动
也超出前速崛起。不久一了中国，建立了对各种宗教实行宽容利满，并有特异代水平面积增产，蒙古族迅韵。荒和兴修水利，粮食大之元代倚重回、维吾尔等少文化交流，所出多元化的色彩当宋辽金在中原大地争思汗情学、交通、外贸元代，注重屯田开及其继，比唐宋时期显得丰。发展很快，农学、医战不息的时候，北加，成吉饮食文化呈现用的政策元朝。方的的，积极开展对外经济数民族，官办的手工业承人便统以
（1）食源继续扩充。
荜豆、蕃蓣的昌盛隋唐宋、橄榄菜、莴苣、胡萝卜、原料进一步增加苍生》]name=《灵噬、葛粉、文蛤、糟《新相继入进率。另地向朝廷进贡的食品多，如菠、槟榔、元时期，烹饪西域和南洋引、肉、对虾、海蟹，通过陆上丝绸之水上丝绸之kid=2871一丝瓜、菜豆等等。还记载，各近海捕捞业香粳、紫杆粟、白麦、批新的蔬菜风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜。[boo路和据的利用由于白鱼难以数计，其中贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁馔，大大提高了海错，海蜇、乌路，从，585,book得唐书地理志》