味感）描述味的是复杂的，酒类不同，重要指味感是体现酒质优劣的标。【醉酒寒蝉】（3要求也有区别。术语味
度有密切关系，烈性酒，入口亦并不9仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。成分，无其它成分充分融和、的口感有强烈的、温果酒和葡萄酒（酒精度感觉，也称种酒，都要求谐调。同是60度的－20度），入口酒分的口感即酒的刺绵软的区别完全与酒度成比例关和的、酒精与酒中主要后论何的为劲头。与酒中的酒精。而酒精度低的系。酒精是酒的激性
语。浓淡酒液入口后的感觉，一般给予平淡等评浓厚、淡薄、清淡、
，不感到强烈的刺激。醇和入口和顺
醇厚醇和而味长。
和、圆润。绵软口感柔
爽适、纯净。清洌口感
硬口。粗、糙口感糙烈
。燥辣粗糙又有灼热感
头感。性热而凶烈，饮后有上粗暴酒
口醇正、入口绵甜、入的感觉，有入上口进入口腔时口浓郁等。
落口咽下酒液口微苦、、落口淡薄、落时，在舌根、软腭、喉头等部位的感落口稍涩等用语。受。有落口干净
后味酒在口腔中持有后味怡畅、后、后味苦味短（没有持久的味感）、后味干净、后味回甜等用语。久的感受。
有不同的甜味要求。常有甜的感觉。用的术语有：无甜味没各种味的用语甜味等，不同的酒多元醇语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、用
有甜味感。微甜微
甜糖分的酒。味的有
分高，酒浓甜含糖味甜而浓。
低使人甜腻糖分高而酸度发腻。
中有甜的感觉。回甜回味
纯净。甜净味甜而
绵长。甜绵（绵甜）甜而
有甜润感。醇甜酒液醇和而
甘洌甜而纯净。
甘润甜而润滑。
。甘爽甜而爽适
主要是各种有甜，甚至有尖酸味。机酸。酸是酒的主要呈淡，后味短；酒的。酒无酸味用语酒中的回，甜味降低并失去酸都有促进作用，并酸味过大，则显粗糙的存在对酒味和香酸味则寡影响着酒的风格味成分。酸味气
要求标准不同酸味给人清鲜、爽的酒对酸味的。白酒要求酸味不不出头。露头，酒和葡萄酒中有适分酸与其他黄不同配比适宜，有酸味但有：调和当高的口的感觉。评语常成
微酸能感到酸味但不突出。
感。味有酸味有酸
重酸味突出，他的味觉。以致压抑了其酸
味用语苦在酒类中并不头。苦味的味、落口微无苦味、微苦、有苦尽是劣味。有的酒要求思和一些黄酒、微苦涩、苦涩等苦苦、后苦、极苦但白酒不允有微苦味或苦。许苦味出，用语有：味，如啤酒、味美
应有微而红葡萄酒则涩宁料中含有单的涩味因原，使人感到有不滑润等生物碱而给其他味用语酒带来的涩低酒质。降味。多数酒涩味露头感觉。的不快感，会
，给人浑然一体的愉快质肥硕、酒体中的酒、酒味谐处，酒味全面酒中酸、甜、诸味配合恰到好柔美的快感。调指感觉。或是葡萄酒、果酒，品尝时有酒糖、酸三味配比适宜涩及酒精固有的辣味等苦、
有油味，根、哈剌味等不愉：有油臭、油腻味酒液不应有的味感，如。据程度差异评为快的味感邪味、异味
尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。
。酒的风格。所谓风格是酒色、香、味的（4）描述者熟悉并享有一定的格也是典型性，每个声誉。风格、酒体的术用，为消费酒都有其特有的全面品质经消费者长期饮语风格酒的风风格在酿造中形成，
”、“不突出”、“不明显”风格，然后等评语给予“突出”、“显著。评酒员必须熟悉各类酒的固有
构成一个整体谓。酒体的各种组成需用、水、挥发各种名酒是与酒理化分析和气相色谱是酒是色、有等分析持着一种平衡，这就映到酒的颜色、香的风格满、完不平衡，酒的品质。酒体是，所整的关的一个品评项目手段来阐明反酒的物质基础，气、口味各方面的表现。酒中的各种酒体酒体物、固形物合在一起香味的平衡。若物质成分保之。酒精酒体的物质组成情况酒体。、优质酒都有一个丰不能给人愉快的感觉。就
葡有、平衡。萄酒、果酒的酒体评语完全：酒体完满酒液色泽美观、组成成分
美、香气和口味恰到外观优好处。酒体优雅酒液
满、柔软。稠、饱酒体肥硕酒液浓
高度的愉，酒质厚重，饮时缺乏干浸物很高，颜色深浓快感。酒体滞重酒液中
和。酒体粗实酒出物，但不甚调液中有充足的干浸
酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时到愉快和稍有稠感性。还令人
量少酒体轻弱酒液，干浸出物淡，酒度不高乏味。颜色浅，饮时感到轻弱
也乏干浸出物，酸分和其他组成成分不足。体瘦弱酒液中缺酒
酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。
口酒浓淡适中组成成分调和，给人舒适愉快。的感觉
愉快、温有成分组成良好，刺激性和无酒精味，饮时令人有皮有肉总体酒体甘温酒度较高，但饮时有肥硕的口感。和的感觉。
滋味，然后综合色断酒酒品评法白酒品评的典型性。酒方法事例1、白评的正确程序是先、观色，其次闻的风格，即酒香香，再尝、味的特点判
，分析其芳香气。所谓的余香多闻三次就应该有的杯闻强置酒杯于鼻下二寸处含味。最初不要摇杯的，说能对酒呼气。一杯酒最四溢，。中的香气物质较多。属嗅其气将酒杯举起，高凡是香气多；属于留香性好明应该仍留有余香，略低，轻，闻酒说明酒中要先呼气近鼻孔，接进一步闻左手煽风应鉴别酒，后的香它邪杂气。在闻的酒后作嗝时，还对白酒的嗅闻方法是：，是否有其香突的香气。，一倒出就香气有低沸点的香气物质较多入口出，无其它邪杂气味，香型，检查芳香气味的，头腔，大有冲喷之势的，体芳香扑鼻的，说明酒于喷香性好，一，再闻另一杯协调，有愉快感，主浓郁程度，继而将杯气挥发情用右手端杯，，香气就充满口杯，稍微休息片刻继续闻。闻完一再对酒吸气，不时候，溢香性又好的细腻性，是否纯正有一种令准确记录。最好悠长，首先沸点酯类较酒中的，咽下后，口中况；然后摇人舒适的特殊香气喷出
吸入适量酒液，殊香气为了鉴别酒中的大小。香的时间和纸旋转半个小时左右，特一小块过滤纸，，定放继续闻其香，确，然后将过滤法（1）用以下三种方处细闻可采取放在鼻孔
数量的酒，握，以（2空隙处紧手）在手心中滴入一定和食指间形成的。，嗅闻它的香气与鼻接近，从大拇指此验证香气是否正确
香气，判断酒香的真伪借用体温，使酒样挥发，嗅闻其和好坏。（3）将少许酒置于手背上，、留香长短
，以领略涩味程度性。先从最初甜的象香舌头品尝酒到最嘴边，将酒含的各种味道变化情况，涩味。含入口中的香味的酒留以鉴定酒的回味长短后形成的综合印舌。酒液进口应柔气随呼吸从鼻孔滋觉。应根据两次尝味甜还是后苦酒数，必须保持一致排出，以检查酒性由浓而淡，反复多次可适当味面要在口腔来判断优劣，写下评语和爽口，带甜、酸愉快的感中移动在初尝以后则味，再后是苦味、味，次后酸味和咸酒始尝，由淡而浓，再在口中，大约为0秒钟。用茶水漱口。留在口腔中的时间约10毫升，每次、尾味是否干净，是回。并酒杯送到。将暴香味或异将酒沾满口腔，然后止味觉器官受干扰。舌头抵住前颔，将酒是否刺鼻。在用淡的开4至1后尝，防味时，要分析嘴里酒对酒的口尝方法：将间有多长。加大入口量，香味，要注意余味时吐出或咽下。用。鉴定有无刺激喉咙等不，无异味，饮后要有余
。各类型酒都应该有自会将白、小曲密香否具有应有典型风格并对风格的评价：酒的风型、，对比和确切的认识，通过思考。判断某一种酒是清香型的酒分别编组品评，以评酒的色、香、味须掌握本类酒香型。评时，常常是将判断，才能确酒划分为酱香型、浓香准确给分，首先必五种主要可少的一个项目。对多种酒进行品属于不同类型典型性是品评的特点和要求，并对所有一个综合的必不定。己独特的风格型和其他香型。1979年第便比较的典型性格，即酒三届全国评酒
制。劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常0分分制、40分制和2分法。目前我国白酒为了对各个酒的优采用评评分制有100
2面。评时基本上也分色、、黄酒品评法：黄酒品体（即风格）四个方香、味、
（红褐），透明清是由于各种原因颜色占10％的影响程好的黄酒必须是色正（过视觉对酒橙黄、橙红、黄褐、深。亮有光泽。黄酒的色度增加的：度。加铁离子则色泽1）黄酒中混入色进行评价，黄酒的色：通
能作用而被氧化（2）黄酒经日光照射而着色，是酒中或色色色素反应。氨酸受光，呈赤褐所含的酷氨酸
糖作用生成氨（3）黄酒中氨基酸与加，并且此反应基糖，而使色度增。的速度与温成正比度、时间
酒剂，如在酒中加入红曲。（4）外加着色的色度增加、焦糖色等而使
构股强烈而优有成黄酒香气的主要成分醇类等。醛类、酮类、氨基在品评中一般占25％香：黄酒的香的影响酸类、酯类、高级美的特殊芳香。程度。好的黄酒，有一
了某种口味，就会使的比味有甜、酸、辛下，具有糖、酒、涩等。黄酒应在优美香气的前提感觉，影响酒的质量黄酒的基本口0％重。口味。如果突出和谐，余味绵长。酸或有苦辣等酒必须，尤其是糖的甘甜，酒的醇酒出现过甜、过评味：黄酒的味在品酸调和的基本、苦、是香味幽郁，质纯可口中占有5的鲜美，曲的苦辛配合香，酸。一般好的黄
和香味物质（醇、酸、体：体，于种映酒中所含基本物质（、水、糖成的整体，它全面反）酒的酒体占15％的影同，酒中组成响程度。、曲和等不乙醇工艺条即特点的酒体。在评酒中黄类和含量也随着不风格，是指物质的同，因而可形成黄酯、醛等）。由酒的各种不同黄酒组黄酒生产过程中，原料件
评一般采用1其酒体。现行黄酒品之后，才综合三个方。必然通过色、香的判断00分制酒的组成物质色、闻酒香、尝酒味感观鉴定时，所以必须通过观察酒、味三方面反映出来，由于黄面的印象，加以抽象
3酒品清、晶亮。1）干白葡萄酒色：麦、葡萄酒、果秆黄色、透明、澄评法（
兼有优美的酒香。果和谐、细香：有新鲜怡萄果香（品种香），，不悦的葡致，令人清心香能有醋的酸气愉快味感。
味，不应有异口木桶、舒适洁净。不杂味。应有重橡味；完整和谐、轻快爽
酒应清新、爽、利、。有的风格：庆有典型愉、雅感，具有本类
葡萄酒透明、澄清、晶亮。、（2）甜白色：麦秆黄色
有新鲜怡悦的葡萄果酒香配合和谐、有醋的酸优美的酒香，果香和细致、轻快，不应香（品种香）气感。香：，有
。不应有橡木桶味味：甘绵适润，完整及异杂味。洁净和谐，轻快爽口，舒适
有的风格。本类型酒应、甘、愉、雅感。具有型：应有清新、爽典
、晶亮。，透明、澄清的颜色，不应：近似红宝石（3）干红葡萄酒色色或本品种有棕褐色
香：有新、舒畅、不应有醋气感鲜怡悦的葡，香气谐调、萄果香及优美的酒香馥郁。
丰应有异杂味。满、醇厚、爽利、浓洌幽香。酸、涩、利、甘、和谐味：橡木桶味感，不、完美、不应氧化感及重
特风格。愉、醇、感及本品种的独典清、爽、馥、型：应有幽的味
甜红葡萄酒（包括山葡4）萄酒（）
透明、澄清、晶亮。带棕色或本品种的正色：红宝石，色色，可微
气味。美的酒香，香气谐调的果香及优，不应有醋气感及焦糖香：有怡悦、馥郁、舒畅
、完美、丰满、醇厚而不艳。不应有甜、和谐而不薄氧化感及过重的橡木，醇而不烈，甜而桶味，不应有异杂酸、涩、甘、爽利，浓洌香馥，爽不腻，馥味。味：
典型：应有爽一，。、甜感，和谐统、馥、酸本品种的特殊风格具有
协调、光泽。（5）香槟酒色：鲜明、
透明：澄无失光现象。淀、无浮游物、清、澈亮、无沉
音响：清脆、响亮。
格。轻快、香：果香、酒香柔和、不具异臭，具有独特风
味，有风格。爽纯正、协调、柔美、、后味杀口，轻快，余香，独特清无异味：、香馥
15％＋香得分×光泽、无褪色、味得分×40％（分×10％＋透明得分×总分＝色得分×10％＋音响得6）果酒色：鲜协调、25％＋明、变色。
，无浮游物，无失光亮透明：澄清，，无沉淀现象澈。
物芳香），柔协香：具有原果香、酒香有独特风味。，浓馥持久，不具异臭（配制酒具原果或植，具
无异味，有独特风格。柔美味：纯正，完美协调、、爽适，有余香，
悬浮物或沉淀物泡沫：法（1）黄啤明：清亮、得分×35酒花香、5°c，5mi带绿，淡黄，黄而挂杯香气：有明显总分＝色得分×10％透明啤不显暗色透＋透明持久（8－1、醇厚而杀口（2）黑5％4、啤酒品洁白、及生酒花气味口味酒评分标准％＋香黑红或黑棕。色：淡黄，评泡沫高，得分10：泽n不消失）细腻，无气、新鲜、无老化气：口味纯正、爽口味％＋味得分×4酒评分标准色
淀物。透明：清亮透明、无悬浮物或沉
气：有明显的麦气味及不愉快气味、酱油气味等）乙、酰气的气味。（如：双味、烟香芽香气，香正，无老化
醇厚而杀口口味：口味纯正、爽口、。
。的表征醇厚感，反正是不甜味、焦纯正、不爽口味苦、杂味等均不作为糖味、后