不是复杂的，酒类述味的术语味是体现也有区别。的酒寒蝉】（3）描同，味感要求醉【酒质优劣重要指标。味感
9－20度），入口烈性酒，入口后仍可评出酒性烈、酒精是萄酒（酒精度的、软的区别。融和、谐调温和的、绵密切的关系，亦并不完劲头。与酒中的酒的主要感觉，也称为酒成分，。同是60度的酒中其它成分充分、无论何种酒，都全绵软的口感。酒分的口感即酒的刺较烈、温和要求酒精与例关系。而酒精度低的果酒和葡激性精度有与酒度成比的口感有强烈
淡、平淡等评语。薄，、清浓淡酒液入口后的感觉一般给予浓厚、淡
到强烈的刺激。和入口和顺，不感醇
而味长。醇厚醇和
口感柔绵软和、圆润。
、纯净清洌口感爽适。
口。粗糙口感糙烈、硬
燥辣粗糙又有灼热感。
饮后有上头感。粗暴酒性热而凶烈，
上口、入口绵甜、入口浓郁等。有入口醇正进入口腔时的感觉，
。有落口干净、落口淡部位喉头等的感受液时，在舌根、软腭。薄、落口微苦落口、落口稍涩等用语咽下酒、
有回甜等用语净、后味苦、后味。有后味怡畅、腔中持久的感受后味酒在口持久的味感）、后味干后味短（没。
甜味没有甜的感觉酒中都含有呈甜味的。不同的甜味要求。常物质，如糖、多元各种味酒有的用语甜味用语醇等，不同的用的术语有：无
微甜微有甜味感。
有糖甜分的酒。味的
浓甜含糖分高，酒味甜而浓。
低使人发腻。甜腻糖分高而酸度
回甜回味中有甜的感觉。
纯净。甜净味甜而
甜绵（绵甜）甜而绵长。
醇和而有甜润感。甜酒液醇
。甘洌甜而纯净
润甜而润滑。甘
甘爽甜而爽适。
成分。酸大，则种有机酸。酸是香气都响着酒的短；酒的酸味过风格。味用味的存在对有促进作用酒的主要呈味并失去回甜，甚至有尖酸味。，并影酒味和后味酸语酒中的酸主要是各显粗糙，甜味降低酸味则寡淡，酒无
酸味黄酒和葡萄酒中有适当高的酸酒要求酸味不露头，调和酸与味的感觉。评语常有：不同的酒对酸味的要求但不出头。其他成分配比适宜标准不同。白，有给人清鲜、爽口
微酸能感到酸味但不突出。
有酸味有酸味感。
酸重酸味突他的味觉。出，以致压抑了其
苦味，如啤微是劣味。有的苦味用语苦在苦味的用语有：并不尽酒类中、落口酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头。苦味或苦涩、苦涩等。苦、后苦、极苦、微无苦味、微苦、有苦味酒要求有微
酒而给酒带的涩味。多数质。而红葡萄酒则感到有单宁等生物碱酒涩味露头，使人应有微涩的来降低其他味用语涩味因原料中含有感觉。不滑润的不快感，会
处，酒味全面愉快感觉糖、酸三肥硕、酒体柔美的快感。中酸、甜、苦、涩及味等诸味配合恰到好味配比适宜，给人浑然一体的酒精固有的辣酒味谐调指酒。，品尝时有酒质果或是葡萄酒、酒中的酒、
味、哈剌邪味、异味酒液不应有的味感，如有油评为：有油臭、油腻味等不愉快的味感。味，根据程度差异
不愉快的刺激感。尾子不净饮后有使人
经消费者长期饮用，、味的全面品质。酒的每个酒都有其特有的风风格也是典型性，风格在酿造中形成，并享有一定的声誉。风格、酒体的术语风格酒的描述格。所谓风格是酒（4）为消费者熟悉色、香
著”、“不评酒员必须熟悉各类酒，然后给予“突出的固有风格等评语。突出”、“不明显””、“显
目。酒精、水、一起，所构成一个整体质组的各种就不能给人愉快的感觉一种平衡，酒中的组成需用物合在酒的颜色、香气、口味来阐明。就衡。若香味的平的物质基础，是酒的物不平衡，酒的品质质酒都有一个析和气相色谱等分析有关各方面的表现。。各种名酒、优的一个品评项这手段保持着风格各种物质成分酒体丰满、完理化分酒体酒体是与酒的整的酒体。固形是色、谓之酒体。酒体是酒成情况反映到挥发物、
完满酒液色泽葡萄酒、果：酒体的酒体评语有、组成酒美观成分完全、平衡。
好处。酒体优雅酒液外观优、香气和口味恰到美
满、柔软。酒体肥硕酒液浓稠、饱
饮时缺乏高度的质厚重，愉快感。深浓，酒酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色
酒体粗实酒液中有甚调和。充足的干浸出物，但不
酒体娇浸出物少，使酒嫩。嫩酒液中干而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性
干浸出物量少。，，饮时感到轻酒体轻弱酒液颜色弱乏味浅淡，酒度不高
酒体瘦弱酒液中缺乏干出物，酸组成成分浸分和其他也不足。
酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。
的感觉。浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快
组成良好，饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高，但无刺激性有皮有肉总体成分和酒精味，饮时令人有愉快、温和的感觉。
确程序是先观色，其次酒的典法事例1、白酒品评法白酒点判断酒的风格，即型性。然评的正后综合色、香、味的特评酒方品闻香，再尝滋味，
性好，咽调，有芳香扑鼻有余香，酒后作嗝气味。左手煽风，强的香：将酒杯冲喷之势的，说明酒，分析其芳香气的中的香气物质较细腻录。最好用右手端杯，殊香气喷出的，长，首先继续闻。闻完一杯，满口腔，大有有其它邪杂气。在闻的有低沸点的香气查芳香气味的浓郁程度时，还有一稍微休息片一入口，香气就充愉快，头略低，轻多。属于喷香性好种令人舒举起，置酒杯于中含嗅其。一杯酒最多闻下后，口中应不能对酒呼气适的特检对白酒的嗅闻方法是体香突出，无其它邪杂挥发情况；然后摇杯闻次就应该有准确记，进一步闻，继而将杯接近鼻该仍留刻，再闻另一杯。应鉴香型，倒出就香气四溢，说明酒中的高的余香悠孔性，是否纯正，是气味，溢香性又好，一物质较多；属于留香的，说明酒鼻下二寸处气。凡是香气协摇杯，闻酒的香时候，要先呼气，后，否沸点酯类较多。所三别要感，主再对酒吸气最初不气酒的谓
在鼻气，可和大小。香的块过滤纸1）用一小采取以下三种方法（小时时间放为了鉴别酒中的特殊，吸入适量酒液，香孔处细闻，然后将过其香，确定放滤纸旋转半个左右，继续闻
紧手确。嗅闻它的香气，数量的酒，握定（2）在手心中滴入一指间形成的拇指和食空隙处与鼻接近，从大否正，以此验证香气是
温，使酒样挥发（3）将少许酒置于，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短手背上，借用体和好坏。
愉快的感觉。应根尝以后则余香味，要注意余味时，防止味觉器官受干中移动，以领略涩应柔和爽口，带甜、是酸，无异味，饮后要有否干净，是回甜还是用舌反复多次。将暴对酒的口尝方法：将酒来判断优劣，写下查酒性是否刺鼻要在口腔据两次香味或异香味的酒留用茶水漱口。在初。酒的回味长短、尾味，将酒含在一致性。。在尝味后形成的扰。将酒沾满间有多长。酒留呼吸从鼻孔排出，以检变化情况，最初甜味，头抵住前颔，将酒气随，再由浓而淡，味程度。酒液进口咽下。用舌口中，大约为4杯送到嘴边综合印象至10毫升，每次含入头品尝酒的滋味时，口中的酒数，必须保持评语可适当加大入口量，以后苦。并鉴后吐出或口腔，然约10秒钟。先从香味淡到最后尝酒的各种味道后是苦味、涩味。舌面定有无刺激喉咙等不在口腔中的时间的开始尝，由淡而浓要分析嘴里鉴定次后酸味和咸味，再
酒是否具评时，常常是将属于不同类型掌握本类酒的特点和要型性。各类型酒都求，并对所评酒的色、须、小曲密香型和其他香切的认识，通判断某一种香、味有一对风格的评价：酒的风个综合的确格。1979年第过思考，对比和对多种酒进行品有典型风格并会将白酒划分为酱香型必三届全国评酒型五种主要香型。典准确给分，首先应该有自己独特的风有应的酒分别编组型性是品评必不可品评，以便比较。少的一个项目。判断，才能确定。、浓香型、清香型格，即酒的典
100分名次作出公正的优劣、制、40分制和2为对各个酒价，除了写白酒评分制有0分了制。用的评出评语之外，常常采评分法。目前我国
品评法：即风格）四本上也分色、黄酒品2、黄酒香、味、体（个方面。评时基
的颜色占10褐、红褐），明是色正（橙黄因视觉对酒色进行评价，的黄酒必须色：通增加的：（％的影响程度。好加深。1）黄酒中混入铁、橙红、黄过透黄酒泽度是由于各种原清亮有光泽。黄酒的色离子则色
。是酒酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应（2）黄或色酒经日光照射而着色，氨中所含的酷氨酸
度与温。度增加酒中氨基基糖，而使色（度、时间成正比酸与糖作用生成氨，并且此反应的速3）黄
色等而使酒的、焦糖，如在（4）外加着色剂色度增加。酒中加入红曲
25％的影响基酸类、酯类、高在品评中一般占股强烈香：黄酒的香醛类、酮类、氨酒香气的主要成分有特殊芳香。构成黄程度。好的黄酒，有一级醇类等。而优美的
黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其苦、涩等。黄酒，曲的苦辛配合和谐酒的质量口味，是糖的甘甜，具有糖、酒、酸就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣调和的基本口味。如0％的比重。酒的醇香，酸味：黄酒的鲜美香气的前提下，黄酒的基本口果突影响，余味绵长。的味在品评中占有5味有甜、酸、辛、应在优美。一般好的等感觉，出了某种
物质（乙过程中，：体，即风格，是原酒中黄酒的着不同。酯随生产指黄酒组成的整体，它影体酒体占15％等不同特组成物质的种类和含量全面反映酒中所含基本点的酒体。在评醇、水、的、醛等）。由于黄酒也可形成黄酒的各种不，因而和香味物质（醇、酸、料、曲和工艺条件同，酒中糖）响程度
过观察酒色、闻酒香、味三方面反香、尝酒味之后，，加以抽感观鉴100分制。才综合三个方面的印象质必然通过色、组成物定时，由于黄酒的象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用映出来，所以必须通
黄色、。酒白品评法（1）干透明、澄清、晶亮3、葡萄酒、果葡萄酒色：麦秆
美果香和谐、细致悦的葡萄果香（品种能有醋的酸气味感。的酒香。，令人清心愉快，不香：有新鲜怡香），兼有优
轻快爽口、舒味；重橡木桶味，不应有异完整和谐、杂味。适洁净。不应有
类酒应有的风典型：庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本格。
亮。、晶（2）甜白葡萄酒色：麦秆黄色、透明、澄清
香（品种香），有鲜怡悦的葡萄果、细致、轻快，不应有酒香配合和谐醋的酸气感。香：有新优美的酒香，果香和
，舒适洁和谐，轻快爽口净。不应有橡木桶味及味：甘绵适润，完整异杂味。
型：应有清新典本类型酒应有的风格。、爽、甘、愉、雅感。具有
色或本品种的颜色，不（3）干红葡萄酒色：近似红宝石透明、澄清、晶亮。应有棕褐色，
美的酒香，香气香：有新鲜醋气感。怡悦的葡萄果香及优馥郁、舒畅、不应有谐调、
完美、丰满、醇厚、爽化感及重橡木、。味：酸、涩、利、甘利、浓洌幽香。不应氧和谐、桶味感，不应有异杂味
馥、愉、醇、幽的特味感及本品种的独风格。典型：应有清、爽、
括山葡萄萄酒（（4）甜红葡包酒）
微带棕色或色：红宝石色，可色，透明、澄清、晶亮本品种的正。
、香：有怡悦的气感及焦糖气味。馥郁、舒畅，不应有醋果香及优美的酒香，香气谐调
，醇而不烈，甜而不而不艳。不应有不应有异厚爽利，浓腻，馥、甜、和谐、完美甘、丰满、醇味，洌香馥，爽而不薄氧化感及过重的橡木桶味：酸、涩、杂味。
、甜感，和谐，具有本品种的典型：应有爽、馥、酸统一格。特殊风
协调、光泽。：鲜明、5）香槟酒色（
透明：澄清、澈亮、无失光现象。沉淀、无浮游物、无
音响：清脆、响亮。
香：不具、轻快、柔和果香、酒香异臭，具有独特风格。
、协调、柔独特风格。味：纯正美、清爽余香，无异味，有后味杀口，轻快、香馥、，
％＋透明得分×1×25％＋味0％＋音响得分×15果、协色。总分＝色得分×10调、光泽、无褪色、变％＋香得分酒色：鲜明得分×40％（6）
，无失光现游透明象。清，无沉淀，无浮：澄，澈亮物
，具有独特风味），柔协，浓馥持久，不具异臭（配制酒具原果或植物具有原果香、酒香香：。芳香
异味，有独特风格味：纯正，完美，有余香，无。协调、柔美、爽适
色：泽，带绿，淡透明，总分＝气、新鲜、物泡沫：泡沫高，香气无悬浮物或沉淀法（1）腻、洁白、挂％＋味得分×45％4纯正、爽口、棕持久（8－15°c，评分标准％＋透明得分1黄，黄而不酒杯黄啤酒评分标。无老化气味及口（2）黑啤醇厚而杀0％＋香得分×355min不消失）细准色：淡黄黑红或黑显暗色透明：清亮、色得分×10：有明显酒、啤酒品评生酒花气味口味：口味花香
明、无悬浮物物。或沉淀透明：清亮透
：有明显的麦芽香味、烟气味、酱油气味气气，香正，（如：双乙、酰香气等）无老化气味及不愉快的气味。
口、爽味：口味纯正醇厚而杀口口、。
感，反正是不纯正、不味、后味苦、杂甜味、焦糖征。味等均不作为醇厚爽口的表