（视、嗅、味、触）称为评酒，又称为品断酒的来评定酒的质量，区分评等。，人们习惯地风格特征，称为品评蝉】人们运用感觉器官尝、感官检查、感观尝【醉酒寒优劣，划分等级，判
类品是不够的。因区的人民、、劣的确定，必须通过人们爱，或为某个国家、地对酒指标为至今为止，尚未出够全面正确地判质民族所喜爱的感觉进行品评鉴定香、觉品，它们的色、果制定的。酒是一种味器，理化优、次味是否为人们断香味的仪现能所喜检验。还不能代替感观尝评，仅根据理化分析结
世说新语·术者谓‘平原督尝，好者载，“桓公（酒，有酒辄解》记）有主簿善制品评是一门青古代留传下来的传统技科学，也是州从事’，恶邮’”。艺。据《令先谓桓温‘
重要。在评酒记般占总代分的50味差别，从古到今，用“香、色、味，已对％。苏东坡认为，感官鉴定法进行鉴明代胡光岱“酒品”的至理。在鉴定是的优越性。任何理化别，仍具味”最评判酒的好坏，“以了较为系统的评酒术替不了的。舌为权衡也酒的芳香及其微妙的口”提供语。由此可见，对分时，“味”一有其明显。”酒好、酒坏，“确是行家《酒史》中
的色泽标准泽的鉴定各种酒品都量聚集物。无悬浮物，无沉淀；黄酒的色兰地色，清亮透明，要求：如白酒的色泽要，求是无色，清亮透明色，澄清透明赤金黄，晶亮1有光泽，允许有微有一定的色泽要求是浅黄色至，无沉淀；白泽要求是橙黄色至深褐、对酒品色
亮透明，应为深红、棕红、浅黄桃红、淡玫注杯中时，应有泡沫升起木塞密封的酒，允许带挂杯。、淡黄、禾杆洁白细腻，持久清透明，不应有明，泡沫应为浅黄微绿、浅黄黄色，红葡萄酒就为、金黄色，澄、红微显的悬浮物（，加香葡萄酒悬浮物，当啤酒紫红、深红、宝的色泽要求是色泽要求是白葡萄酒；淡色葡萄酒的入洁净的玻璃石红桃红葡萄酒应为使用软棕色，瑰红、浅红色淡黄，清没有明显的有不时应有洁白泡沫
况。正常的酒外观、色泽、澄清看；也可将杯上口作底，对光观，为不合格与眼眉平视，进入后，将杯举起，白纸的酒品。首先观泡必须利用肉眼来看酒的品，应符合酒注入杯中上述标准要求，反之度、异物等。对酒的观看方法是：当对这些色泽标准要求，沫和气泡的上升情观看；若是啤酒，
~5凭方厘ሯ鉴定人的通过传导至大脑中而刺激嗅细胞嗅膜，也叫嗅觉上皮上部，称为2、对酒品香气的叫嗅斑，大小约为与嗅觉器官是鼻腔。端为嗅球，随着空气进入鼻腔的激而发生神经兴奋，腔的在口腔内受体温热遂发生嗅嗅觉是有神经细胞蒸发后膜表面，附有粘膜的分嗅膜后嗅觉部位枢，，又因有黄色色素，也相联系。当有气嗅觉部位而产生的。鼻的气体分子或溶液，味的分子接触到，被溶解于嗅腺分泌2觉。液中，借化学作用气味物质。嗅细胞因刺在鼻粘膜深处的最泌液；另一密。杆状，一端在嗅嗅膜上的嗅细胞呈
作用。酒的气能味有长鼻腔，而且咽下以后净（有无邪、杂气经鼻腔，这时，呼气也别明显。这是其酒的香气与味道是密，便发生有力的酵中时的气味所挥发的分感到酒的气味。而成分，其气味成酒类含有芳香气味，一般称为回味。过程中由微生物发味的感觉，有相当部相关的，人们对如回还会味不但可以通过咽喉到分是酿造分要依赖于推人对酒的气味感觉会特咽至食管各种酶类等。酒进气味与口味的复合有的气体一起过咽喉时，下通过两个鼻孔进入嗅觉。子进入鼻咽后，与呼出滋再返回来，有无刺激性。切且酒入口腔酒气味分子的空气，便味）由鼻咽急速向鼻腔后呼气动作，带进，此时，短，并可分辨出是否纯产生的代谢产物，
长，就人的嗅觉是极容易灵敏度。不易过长；要有闻入芝兰之室，久而不闻其臭”，指时间过疲劳的，对酒的气味的不闻会迟钝不灵，这叫的就是嗅觉易于嗅的。我国古人说，“入鲍鱼之肆，久而间歇，籍以保持嗅觉的嗅觉缺损”其香；人们嗅“有时限迟钝。所以酒的香气时，
机构。他们共有芽威士忌，一个人专门评硬士忌尝威士忌都有经个。他们提出的意见据说国外对威位威士忌样品可以达到二用鼻子检查威士酒的评级分类，完全，生产和勾兑单天评靠鼻子闻香。在英国有百用鼻评麦验。其中有五人专门位都是作为第一个专门一手参考意见。单忌的六个人，对鉴谷类威士忌。他们每
口腔中的舌头。的鉴别人的味觉器官是3、对酒品滋味
胞和支持细胞质溶液由味孔进入小束，通入大脑味象一个小粘膜上。在味觉**的四的能产胞使神经兴奋味觉细粘膜皮层下的神经组织。味周有味蕾，很神经过味觉中枢的是由纤舌头之所以**、舌面后的轮蒜头，里面由缘的叶状味的感受器，也是在，味觉神经纤维联成，传到大脑，经蕾的外形于舌面上缘的蕈状**、舌边维相联的分布着觉，就产生了。味蕾，刺激味觉细觉**，由舌尖和舌状**所组成众多不同形状的味觉中枢。当有味的物组成。味觉细胞是与生各种味分析，各种味觉味蕾是
味觉**，就不受质的刺激，没有辨味的能力，但对压力、觉**的形状涩等有感觉。别滋。在舌由于舌头上味觉**头的各不不同，味相同有味物各部位的感受性也就不同，冷、热、光滑、粗的分布有中央和背面，没糙、发
的增长而变酸。味蕾数量。辣味咽部的味蕾与迷走由口腔和边缘舌前2／3的味蕾与神经相通。味蕾接受的面神经涩味主要化。一般十个月的的痛觉。味咽神经相通。软腭、右增长到顶点。到，除此之外的味觉都是感。舌根的反面专复合，味蕾膜受到刺激所产生的味觉对甜味最为则是舌面及口腔粘、苦、咸四种在45岁左粘膜感受数量大为减少。75岁以后味蕾与舌味觉。舌尖，能辨别出咸、甜、维已成熟蕾的数量随着年龄婴儿味觉神经纤刺激有酸、甜对酸味和咸味敏感。苦、司苦味。舌的中央敏相通，舌后1／3的
基化觉，才能鉴定出酒质们对酒的呈味成分，，滋味好坏的。醇、有机酸、羰合物等。这是与酿造是通过口腔中的舌头、原料、工艺分不开的。人酒类含有很多呈优劣味成分，主要有高级方法、贮存方法等刺激味蕾，产生感
使、精炼的语句表达酒用，既易为评酒术语人们所理评酒术语些用语因长期简意赅的效果。这解，同时亦收到了言是以准确的品质的用语。
只是用来描或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合绘各种酒质的常用语，者自身的实践和感受，多是概念性的词语评酒术语能达到恰如其分。很评酒并通过记忆和比较，才
、是酒类通用的。评酒术语也必质，即色、香于一种酒。、专用酒的特征。表达酒是从这几个方面反映味、风格等方面定内的，有一些则的品质是从外观的品质的术语，有一些酒体现
的1、描述外观是品酒时通过眼泡沫等外观，睛直接否有沉淀、含气现象、颜色、透明度、是观察、判别的象。的术语酒
的颜色来表示。如桔然物红色、白葡萄酒有禾杆（1）色酒的别。有察判、琥珀色子酒的桔等，红葡的酒类常以自萄酒则有宝石皮红色、石榴皮红色等。红色、玫瑰红色、洋葱黄色颜色一般用眼直接观
是微黄色，）都是，。白酒无色然相近，即谓正色。白酒的正正常色调称为色正：符合该种酒的多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒色泽或与之色。果酒一般要求具有一般是少数色正（正色）原果实的自则无色（绝大
调。符合该酒色的正常色不正：不
应以后一种颜色为主。。如红曲黄酒为红复色：有的酒的颜色色色为主，，用两黄色，则以黄黄中带有红色种颜色来表示，
度光泽：在正常明（2）透。光线下有光亮
暗失去光色暗或失光：酒色发泽。
。透明：光线从酒液中亮。通过，酒液明度不够光：光泽不强或亮失略
度透明。晶亮：如水晶体一样高
不出纤细微粒酒液中看清亮：。
光束不能通过。不透明：酒液乌暗，
相。白酒和白兰地等浑浊是评酒的汁酒发浑则是原料：有悬标。根据浑浊的浮物、轻微浑浊、浑造原量问题，葡萄酒、苹酒发浑是重大的质不同，可判断为程度浊、极浑等。优良的酒果酒等酿蒸馏浑浊：有重要指澄清透明的液都应具或工艺有缺点的象征。，是酒不良
，原来溶解的物质，从出来。（于温度3）沉淀由等因素的影响酒液中离析、光照、微生物
等。状、物有各种形状：白色粒状、絮状、片有多种不同的颜色：白酒的沉淀物块沉有灰的沉淀物有白色、棕色、淀蓝黑色，啤、褐色；沉淀物还状，闪烁有光的晶形状酒
平静的、静的、不的评语有：二是否充足可描叙为。含气现象自酵而产生不持久、形成晕圈二氧化碳然成为品（4）涌、泡大的酒，如及人工充入二氧化碳，的各种汽酒都多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细槟酒评的一个指标。常用（香槟酒）等。微连续、持久、暂时泡亦啤酒、香属于含气的酒类平静、起泡、氧化碳称起泡酒含气现象一些因发
，开瓶时会产生响中形成一的气压氧化碳的酒，在酒瓶响亮”音响者为佳。小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“（5）音响含二响声的大声。
、挂杯等来成和持续时间的指标之一。泡沫（6）泡沫泡沫是啤酒含量以及麦芽汁的独有洁白、细观质量，也是鉴定啤酒外描述。腻、持久的特点碳的，与酒液中二氧化的形组成有关。泡沫以
、粘滞的7、粘的、油状的等。流动正常，浓稠的液流动的情况来判断酒含糖）流动状黄较高的酒，可从酒杯酒、果酒、葡萄酒等正常。方法是举的、旋转观察，评语有：（是否
存在情况的表现也是在情况的表现，另一求，同一种酒部分则是香是复杂的。各种表示各种不千变万化的，所香气和要酒类有不同的酒类香气的特以品评时，一部分评语同点。是形容酒香存2、描述香气的术语酒香
（1）表难以嗅出。香气：香气示香气的术语无淡弱到几乎
气：有微弱的香微有香气。
香气不足：未达到该酒正常应有的香气。
人愉快又不粗俗。清雅：香气不浓不淡，令
。：香细气纯净而细致、腻柔和
。纯正：纯净无杂气
浓郁：香气浓厚馥郁。
暴香：香气强烈而粗猛。
放香：从酒。中徐徐表示为酒的嗅释香气，亦可放出的香
如同从酒中喷射而出。喷香：扑鼻的香气，
的香气入口香：酒液入口后，感到。
咽下后，才回香：酒液感到的香气。
余香：饮后余留的香气。
悠长、绵绵：都是长、脉脉、绵容词。常用来表示酒即香的形气虽不浓郁却持久不息。的余香和回香
。，但又不：酒中有多种香气成分种而和谐一致调突出一谐
完满：丰满无欠缺之感。
浮香：香气虽较浓是香气不有外加调入郁却短促，使人感到自然出自酒中，而之感觉。
芳香：香气悦人，如香气。鲜花，香果放出的
，醇厚、柔和而存中形成的成熟香气陈酒香：也谓老酒香不烈。。酒的长期贮
长期以来保固有香气：该酒持。的独特香气
焦香气而令人愉快。轻微的焦糊：似有
到独特的风韵。类酒大体相同，细辨又有使人感香韵：与同
愉快的气味。指异常的使人不异气：
金属气霉气等使人不愉辣的感觉。臭气：、各种腐败气味以及快的气酸气、木气、刺激性气味：刺鼻或冲糊焦气、味。
（2）中国村的汾酒为典型代表，香型，以山西省汾阳市及其它异香和邪杂气味。或酱香，不应有浓香纯正，其主体清香香气白酒的香气清香型又称汾香味成份是乙酸乙酯杏花主要酒类的
清而不淡，浓而不酽，泸香型、浓郁，其主体香味为典型代成份是乙酸乙酯，凤酯，己酸州老窖特曲酒浓香型又称表，窖香典型代表，醇为主。是乙酸乙窖香型，以四川泸融清香乙酯和异戊陕西凤翔的西凤酒为成份、浓香优点于一体，其香型以主体香味
腻，空杯留香，贵州省仁型代步认为是一今尚无细怀市的茅台酒为典表，酱香突出，优雅酱香型又称茅香型，以定论，初其主体香组高沸点的物质味成份。至经久不散，幽雅持久，
药香，其主体香味成份密香型以广西壮醇。族β－苯乙是自治区桂林市的三雅，具有令人愉快的为典型代表，蜜香清花酒
醇香白酒的正常香气。
造用的曲曲香白酒酿形成的特殊香气。
的香气。糟香发酵糟醅带有
气。果香似水果的香
性工艺酿制而成的独独特。有特定要求，透明，有舒适的独特香，醇和味长等了，采用以上6白酒，香味协调为这种香型只规定有共，黄、或微种主要香型的白酒外特香味气，要求，如酒质要无色的酒品繁多，没其它香型除均称为其它香型。因
为以下5种：董香型又甜的特点，有愉，回味悠长。这称药香型为典型代郁芳香，又有小曲酒的种香型的酒品，目前又表，，以贵州遵义的董酒快的药香，诸味协调可分即有大曲酒的浓柔绵、醇和、回
味甘爽。，诸味协调，入口豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典醇和，余型代表，豉香纯正
袭人，芝麻香县的特级景芝白干为典型代表，香气芝麻香型以山东省安丘味突出余香悠长。，
香型，以江西省樟树镇型又叫做特清雅。的四特酒为典型代表，闻香四特香
，芳香纯方一般白酒北正。老白干型以中国而言
花香气新鲜，没有老化啤气味及生酒花气味。酒的香气酒花香酒
麦芽的清香淡色啤酒的香气。
温烘烤麦高浓色啤酒的香气，因芽的香气。麦芽的焦香
气果香原料果酒不仅应气。果酒和葡萄酒的香具有葡萄的芳香，而有清爽的香是重要葡萄酒葡萄酒中香子香、苹果酒的苹果典型果香在果酒特别是。如桔子酒的桔的品质指标，是葡萄酒的品种香。如玫瑰且不同葡萄品种的酒还具有本品种独特酿造有麝香香气，珊瑚珠葡萄酒香。葡萄。风格的重要组成部分实本身带来的特有香气
酒香在酿造过程中产，酒生不仅不同种果酒的酒香有区别外，即使。同是葡萄酒，也因香亦有差异种不同的酒香，原料品
同。黄酒的香气中国黄酒品同，香气种繁多，名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不要求也不