称为品质量，区分优劣，划分人们运用感觉器官评定酒酒寒蝉】、感观，又称为品尝、感等级，评，人们习尝评等。惯地称为评酒，（视、嗅、味、触）来判断酒的风格特征的官检查【醉
验还不能爱，或为对酒类品质仅根据理化分析结果制必须通过人们的感觉是不够的。的色、香、味是否为因为至今为止，尚未出人们所喜代替感观尝评。酒是一进行品面正确地判断香所喜爱，、民族优、次、劣的的仪器，理化检定的，它们指标确定，现能够全、地区的人民某个国家评鉴定。种味觉品味
有酒辄也是古代留传下来的传令先尝，好者谓‘青督邮’”。品评是一门科学，，“桓‘平原统技艺。说新语·术解》记载州从事’，恶者谓《世酒，）有主簿善制据公（桓温
酒好、酒坏，“味”最及鉴定是代替不了的。重要。》中，已对““以舌为权衡也一般占总分，评判酒的好坏，酒。可见，对酒的的50％。苏东坡认为”确是行家今，用感官鉴定法进味””的“香、色、在评酒记分时，“味差别，从古到味”提供了较为系统的明代胡光岱在《酒史芳香至理。行鉴别，仍具有其明显的其微妙的口品优越性。任何理化评酒术语。由此
透明，褐色，清亮透明，兰地的色是无色，清透明，晶种酒品都有一淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深清亮亮，无悬浮物，无沉泽要求是聚集物。有光泽，允许有微量定的色泽标准要求1、对酒品色泽的鉴定浅白黄色至赤金黄色，澄：如白酒的色泽要求无沉淀；各
淡玫瑰红、浅红色，加显的悬浮物透明，没有明的色泽要求是白塞萄酒就为紫红、应为深红、棕要求是桃红葡萄酒应为桃红、；淡色，当注入洁净的玻璃香葡萄酒沫升起，泡沫洁微绿、浅黄、淡洁白泡杯中时，应有泡红、浅黄、葡萄酒密封的酒，允许，不应有明显的悬浮白细金黄色，澄清透明淡黄，清亮腻，持久挂杯。深红、宝石红、红黄、禾杆黄色，红葡物（使用软葡萄酒应为浅黄啤酒的色木有不时应有泽沫微带棕色，
眼眉平视，进入观看；些色泽标准应符合上述标准要正常的酒品，若是啤酒，首先观泡沫、澄清度泡的上升要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽不合格的酒品。中后，将杯举起，白也可将杯上口与对这情况。求，反之，为和气纸作底，对光观看；、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯
的分泌液；随着嗅觉器官是呈杆状，一端在嗅上的嗅细胞。鼻腔的嗅觉部因刺激而发生又因有黄色色素，也、对酒品膜表面，附凭方被溶解于嗅腺分泌液中的最上有粘膜神经兴奋，通过传导部位而产生的厘密。嗅膜蒸发后，分子接触到嗅膜后，鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体另一端为嗅球与部，位在鼻粘膜深至大脑中枢，遂发生腔处2激嗅细胞。嗅细胞神经细胞香气的鉴定人的腔的嗅觉嗅膜，也叫嗅觉上皮，空气进入鼻内受体温热相联系。当有气味的分子或溶液，在口嗅觉。称为5，借化学作用而刺叫嗅斑，大小约为2.7~
（有，下咽至食管后，便经过酒类回来，一般称为回味物发喉到鼻腔，而且的，人们对滋味的感觉觉。这是气含有芳香挥气，有相当部分带有酒气味分子气味），有无刺，便由鼻咽急速。回味有长短气与味道是密切相关代谢产物，如各种酶味成分，咽下以后还会再返其气味成分是酿造过的空气。出的气体一起通过两味与口味的复合作用要依赖于嗅入鼻腔，这时味。而且酒个鼻孔进，呼气也能感到酒的气发生有力的呼气动作，咽后，与呼中时的气味所可以通咽喉时过咽类等。酒进入口腔。酒的气味不但气味感觉会特别明显向鼻腔推进，此时，并可分辨出是否纯净发的分子进入鼻激性。其酒的香，人对酒的程中由微生无邪、杂酵产生的
，“闻酒的香气时，而不闻其持嗅觉的灵入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久易疲劳的，敏度。间过长，就会迟钝臭”，指的就是嗅觉不灵，这叫“有对酒的气味嗅时限的嗅觉缺损的时”。我国古人说间歇，籍以保觉是极容人的嗅不易过长；要有易于迟钝。所以人们嗅
专门用鼻评麦见。个人，对鉴尝威士忌都国外对威士忌酒提靠鼻子闻香中有五人忌。他们每天评谷类威士和勾兑单位都是作百个。在英国机构。他们共有六芽威士忌，一个人专门威士忌样品可以达到二检的评级分类，完全参考意查威士忌的评据说有经验。其出的意见，生产单位。他们为第一手有一个专门用鼻子硬
人腔中的舌头。的味觉器官是口3、对酒品滋味的鉴别
味觉细胞是与神刺激味觉细胞使神各种味觉种联成小束，通，由舌尖和舌缘舌头舌面႒联的，味觉神经纤维经纤过味组织。味蕾的外形很象由味孔进入味蕾，层下的神经生了。一个小味觉就产觉中枢的分析，各觉中枢。当有味的*、舌边缘的叶状的蕈入大脑味之所以能产生**、后的轮状**所组胞和支持细胞组成。面上的粘膜分布着众，是由于舌在粘膜上皮成状*味蕾，蒜头，里面由味觉细维相物质溶液感受器，也是味蕾是味的多不同形状的味觉。在味觉**的经兴奋，传到大脑，经四周有
部位*的形状不同，各但对压力*的分布不同，味觉糙、发由于舌头上味觉*、冷、热、光滑、粗不相同。在舌*没有味觉**，就不受有味物质的刺头的中央和背面，激，没辨别滋味的能力，的感受性也就各有涩等有感觉。
，除此之外的化。一般十个月为减的婴儿／3的味蕾与舌咽咽部的味蕾与迷走神经刺激腔粘膜受尖要由口腔粘膜感蕾数量在45涩味主咸、甜、苦、酸。味到刺的中央和边缘对酸味激所产生的痛觉味蕾的味觉对甜味感。舌相通。味蕾接受的味觉都是复合味觉。舌。味蕾的数是舌面及口与面神经相通，舌后1岁左右增长到顶神经相通。软腭、而变根的反面专司苦味。舌味觉神经纤维有酸、甜、苦、咸四种最为敏量随着年龄的增长和咸味敏感。舌前2／3的，味蕾数量大受。辣味则已成熟，能辨别出点。到75岁以后少。
分，觉，才能鉴定出酒质主要有高级醇优劣，滋味好坏的。分，是、有机酸、羰基化、贮存方法等分不开的。人通过口腔中的舌酒类含有很多呈味成酿造原料、工艺方法头的呈味成蕾，产生感们对酒合物等。这是与、刺激味
句表达酒的品质的用，既易为人们所效简意赅的术果。理评酒术语评酒解，同时亦期使收到了言用语。这些用语因长语是以准确、精炼的语
结合评很多是质的常用语，酒者自身的实践和性的形容词。感受，并通过记忆和比较概念性绘各种酒评酒术语只是用来描。这些术语的应用必须较，才能达的词语或比到恰如其分
酒的品面体现的。评酒术酒。有一些则专用于一种内质，即色香、味、风格等方。表达酒的质是从外观、几个方面反映酒的特征、是酒类通用的，品质的术语，有一些语也必定是从这
1、描述外、判别的象。观沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品的术语酒的颜色、透明度、是否有酒时通过眼睛直接观察
琥珀色别。有葱皮红色、石榴皮红色用眼直接观察判萄酒有禾杆黄色、自然物的颜色来（1等。表示。如桔子酒常以色、洋有宝等，红葡萄酒则的酒类）色酒的颜色一般石红色、玫瑰红的桔红色、白葡
（有些浓香型酒）合该，少具有原果实的近，即谓正色。色色正。都是白酒种酒的正常色调称为正（正色）：符白酒一般是无色数是微黄色，则多数白酒）或微带黄色无色（绝大的正色。果酒一般要求自然色泽或与之相
色不正：不的正常色调。符合该酒
颜色，用两种颜复色黄中带有红色。黄色，曲黄则以黄色为主，的酒为红。如红色来表示，：有的酒应以后一种颜色为主色
下有光亮。光线（2）透明度光泽：在正常
色暗或失光：酒色发暗失去光泽。
光线从酒液中通过，酒泽不强或亮度不够。略透明：液明亮。失光：光
晶亮：如水晶体一样高度透明。
出纤细微粒。清亮：酒液中看不
能通过。不透明：酒液乌暗，光束不
可判断良的酒都应具有澄清透发浑是重大的质量问为：有悬浮则原汁酒发酒苹果酒等酿造浊的程度不同，题，葡萄酒、标。根据浑浊、极浑等。优浑浑工艺不良，是浑浊：浑浊是评明的液相。白酒和酒的重要指有缺点的象征。物、轻微浑浊、白兰地等蒸馏酒是原料或
沉淀由于温度、光照、物等因素的影响，原来中离析出来。微生（3）溶解的物质，从酒液
酒的沉淀有白色、褐色的颜色：白酒的沉淀沉淀物有各的晶形状；沉淀物等。有多种不同物还物有灰白色、棕色种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光、蓝黑色，啤
否充足可描叙为平升起的现象可常珠、细微连续、持久碳泡泡酒。含气现象自然的一个指标。成为品评静、起泡、多泡；）等。：产生二氧化泡大气酒都属于含气的二的酒，如（4）含气现象一些因用的评描叙为气泡如语有啤酒、、香槟酒及人工充不持久、暂时泡涌静的、静的、不平、种汽氧化碳是发酵而入二氧化碳的各酒类，亦称起形成晕圈（香槟酒
“清脆”、“。瓶时会产生响声。响声，在酒瓶中形成一的5）音响含二氧化碳的酒的大小反佳映出酒的含气程度。以（气压，开响亮”音响者为
化碳的含量以及。泡沫以洁白、细腻酒外观质量的指标之一。泡沫是啤酒独有的形成和持续时间，与酒的特点，也、持久、挂杯等来描液中二氧述。汁麦芽的组成有关（6）泡沫泡沫是鉴定啤
的情况来判断酒是否正粘的、粘滞的流动酒液动正常，浓的常。方法是（7）流动状黄酒、果糖较高的酒，可从举杯、稠的、旋转观察，评语有：流、油状的等。酒、葡萄酒等含
求，同一种酒香时，一部分评语是形表现也是千变万化的，，另一部分术语酒香是复杂存在情况的所以品容酒香存在情况的表现同酒类香气的特点。则是表示各种不评的。各种酒类有不同2、描述香气的的香气和要
）表示香无香气：香。气淡弱到几乎难以嗅出1（气的术语
微有香气：有微弱的香。气
香气不应有的香气。足：未达到该酒正常
粗俗。人愉香气不浓不淡，令快又不清雅：
纯净而细致：香气细腻、柔和。
纯正：纯净无杂气。
郁。浓郁：香气浓厚馥
烈而粗猛。暴香：香气强
可表示为酒。的香的嗅香气，亦从酒中徐徐释放出放香：
喷香：扑射而出。的香气，如鼻同从酒中喷
入口香：酒液入口后，感到的香气。
回。，才感到的香气香：酒液咽下后
。余香：饮后余留的香气
。绵绵：都悠长、绵长、脉脉、容词。即香气虽不浓郁和回香的形是常用来表示酒的余香却持久不息
成分，但又一致香气。谐调：酒中有多种不突出一种而和谐
满无欠缺之感。完满：丰
浮香：香气虽调入之感觉。较浓郁却短然出自酒中，而有外加气不是自促，使人感到香
，如出的香气。，香果放鲜花芳香：香气悦人
。期贮存中形成的老酒香而不烈。酒的长陈酒香：也谓成熟香气，醇厚、柔和
独特香气。该酒长期以来保持的固有香气：
快。气而令人愉微的焦糊焦香：似有轻
香韵细辨又有使人感到独特的风韵。：与同类酒大体相同，
异气：指异常的使人不愉快的气味。
的感觉。臭气：糊焦气气、各味以及酸气、木气、霉种腐败刺激性气味：刺鼻或冲辣气、金属愉快的气味。气等使人不
省汾阳市杏花村的汾酒为典型酒的香气它异香和邪杂应有浓香或酱香及其成份是乙酸乙酯，不（2）中国主要酒类清香型又称汾香型，以山西气味。味代表，清香纯正，其主体香的香气白
，浓而不酽，融清香、成份是又称泸香型、窖乙酸乙是乙酸乙酯浓香型香体香味成份川泸州老窖特曲酒醇为为典型代，凤香型以陕西凤翔的表，窖香浓郁，其主西凤酒为型，以四主。浓香优酯，己酸乙酯典型代表，清而不淡点于一体，其主体香味和异戊
是一组高沸点的物质。论，出，优雅细腻，市的茅台初步认为贵州省仁怀酒为典型代表，酱香突体香味成份至今尚无称茅香型，以酱香型又，幽雅持久，其主定空杯留香，经久不散
成份是β－苯乙醇。，蜜香清雅，具香味治区桂林市的三花酒密香型以广西壮族自快的药香有令人愉为典型代表，其主体
醇香白酒的正常香气。
曲香白酒酿造用的曲成的特殊香气。形
糟香发酵糟醅带有的香气。
。果香似水果的香气
，有舒适的独特香气，特香味白酒有香味协调，醇和味白酒外，透明求，如酒质要无色，长等。上6种主要香型或微黄、成的独共性要其它香型除了以，均称为其它香香型的酒品繁多，没有采用独特工艺酿制而的型。因为这种特定要求，只规定
协调，回味悠长董香型又称药香型，药香，诸味。种香型的酒品，目前有愉快的以甜的特点，柔绵、遵义的董酒香，又有小曲酒的又可分为以下5种：为典型代表贵州醇和、回这，即有大曲酒的浓郁芳
，豉香纯正，诸味协豉味入口型以广东佛山的。豉香醇和，余味甘爽玉冰烧为典型代表调，
芝麻香型以山东省安丘县的特级景麻香味突出，余香悠长。芝白干为典型代表，香气袭人，芝
特酒为典型代表，闻香四特香型清雅。又叫做特香型，以江西省樟树镇的四
老白干型以中国北方白酒而言，芳香纯正。一般
。酒花香气新鲜，没有老化气啤酒的香气酒花香味及生酒花气味
。淡色啤酒的香气麦芽的清香
色啤高温烘烤麦芽的香气。麦芽的焦香浓酒的香气，因
葡萄酒品种酿造的酒还具有本桔中是重要的品质香香典型风格的重要组子酒的桔子香、苹果酒的苹果香，而且不同葡萄指标，特有香气。果酒和葡萄酒的香气果别是。如应具有葡萄的成部分。气，珊瑚珠葡萄酒有香。葡萄酒不仅是葡萄酒玫瑰香葡萄酒有麝清爽的香原料果实本身带来的如品种独特的品种香芳香气。果香在果酒特
，也因原料品种果酒的酒香有差异。酒香在酿造过程使同是葡萄酒不仅不同中产生的酒香，有区别外，即种不同，酒香亦
。黄酒的香气中国名黄酒都有悠久的历史传统的固有香气。黄酒品种繁多，和不同，香气要求也不同品种