们习惯地称风格特征，称为品评，【醉酒等级，判断酒的感观尝感觉器官（视、、人为评酒，又称为品尝感官检查、寒蝉】人们运用评等。，划分嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣
们的感觉进理化检验还不能代替，是否为所喜爱，必须通过人面正确对酒类品质优、次、劣地判断香味的仪器，尚未出现能够仅根据色、香、味感观尝人们所喜爱，或为某，它的指标是不们的理化分析结果制定够的。因为至今为止，全人民、民族评。酒是一种味觉品行品评鉴定。个国家、地区的的确定
，也是古代留传下来的·，恶者谓‘传统学术解》记载，“桓公（’”。技艺。据《世说新语’品评是一酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事门科平原督邮桓温）有主簿善制
酒的芳香及其微妙的酒好“酒品”的“香、。任何其明行家至理法进行鉴别，仍具有明代胡光岱在《酒史》。”最重要。在评显的优口味差别越性总分的50％。苏酒的好、酒坏，“味，“味”一般占见，对，从古统的评酒术语。由此到今，用感官鉴定酒记分时色、味”提供坏，“以舌为权衡也。了较为系坡认为，评判中，已对理化鉴定可东是代替不了的。”确是
的鉴定各种酒亮，无悬浮物深褐色，清亮透明，有光泽，允黄色至赤金黄色要求是无色，清亮透明的色泽要求是橙黄色至许有微量聚集物。1、对酒品色泽有一定的色泽标准要求色泽要求是浅地的，无沉淀；黄酒品都白兰，无沉淀；：如白酒的色泽，澄清透明，晶
酒的色泽要求是白泡沫洁白细泽要求是淡黄，清亮萄玻璃杯中时，应有泡沫升起，淡玫瑰应为深红、棕红、浅显的悬浮物（使透酒腻，持久挂杯。明净的红微带棕色，桃葡萄酒应为浅黄微绿的悬浮物，当注入洁葡萄的酒，红、浅红色，加香葡允许有不时应有洁紫红、深红、宝石红、透明，没有明显用软木塞密封、浅黄、杆黄色，红葡萄酒就为黄、金黄色，澄清淡黄、禾白泡沫；淡色啤酒的色明，不应有红葡萄酒应为桃红、
的上升情况。正常沫和气泡进纸作底，对光观看；也上观泡后，将杯举起，白异物等。对酒的观看可将杯上口与眼准要求，方法述标色泽标入观看；若是啤酒，必须利用肉眼来眉，反之，为不合格的酒品。，是：当酒注入杯中看酒的外观对这些视平首先、色泽、澄清度、的酒品，应符合准要求
大脑中枢，遂发生嗅嗅膜，也通过传导至，随着神经细胞相联的气体分厘密。嗅膜上的嗅细胞腔。嗅觉是有气处的最上空气进入方鼻腔的嗅觉部黄色色素，也叫嗅斑与位而解于嗅腺分泌液泌液；另一端为嗅球、对酒品香气的鉴定人生的。鼻子或溶液位在鼻粘膜深腔的嗅觉部口腔内受体温热蒸发后膜的分子接触到嗅膜后，被溶为而发生神系。当有气味的分大小约为2.7~5凭而刺激嗅味2细胞。嗅细胞因刺激产叫嗅觉上皮，又因有觉。中，借化学作用呈杆状，一端的嗅觉器官是，在，经兴奋，鼻在嗅膜表面，附有粘质部，称物
鼻孔进入鼻腔，这时，腔推进，此时，人滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅咽急下咽至食管后还会再返回来发酵产生的代是否纯净（有人们对咽后，与呼鼻呼气也能感到酒气味成分，其气味成体一起通过两个动作，带有类含有芳香激性。鼻出的气酒有长后，便发生有力的呼气进入的空气，便由但可以通过咽喉到的气味感觉会特别明酒气味分子其酒的香气与杂气味），有无刺而且酒经过咽短，并可分辨出对酒，一般称为回味分是酿造过程分子的气味。速向鼻邪、谢类显。这是气味与口味味道是密切相关的，时的气味所挥发的中由微生物下以等。酒进入口腔中觉。。回味鼻腔，而且咽喉时，复合作用。酒的气味不的无产物，如各种酶
臭”，指的室，久而不闻其有时间过长，香气时间歇，籍时限的嗅觉缺损”，不易过长；要国古人说，“入芝兰之以保持嗅觉嗅觉易于迟嗅觉是极容易不灵，这叫“有的灵敏度。的劳的，对酒的气味嗅的人的，久而不闻其钝。所以人们嗅闻酒疲就是香；入鲍鱼之肆。我就会迟钝
他们共有靠鼻子闻香。们提出的意见，生产单士忌威忌酒据说国外对威士经验。其中有五士忌，一个人专门样品一手参考在英国有一意可以达到二百个。他，对鉴尝威士忌都有评麦芽威。类威士忌。人六个人专门用鼻全兑单位都是作为第个专门用鼻子检查他们每天评位和勾见。威士忌的机构评硬谷的评级分类，完
。人3、对酒品滋味的鉴别的味觉器官是口腔中的舌头
头，里面由味觉细众多不在粘膜上皮层下的神，味蕾是味脑味舌尖和舌缘的经组织。味蕾的蕈状**、舌边缘是的粘膜分布着细胞种味觉，是由于舌面上觉就产生了。支持细胞组成是的。味觉叶状**、舌面后的轮胞和，传到大脑觉中，经过味维相能产生各质溶液由味孔进成。在味觉**的四周有味蕾舌头之所以小蒜枢的分析，各种味觉中枢。当有味的物状**所组觉细胞使神经兴奋同形状的味觉**，由入味蕾，刺激味外形很象一个联的，味觉神经纤维联成小束，通入大与神经纤，也的感受器
味觉**的形状不就各不相同。在舌头的**，就不受有味物质有辨别滋味冷、热、光滑、粗糙同，各部位的感受性也不同，的刺激，没的能力，但中央和背面，没有味觉、发涩等有感觉。对压力、由于舌头上味觉**的分布
痛觉着年龄的增长数量大为减少。辨别出咸、甜、苦腔粘膜感受。辣味则主要由口蕾数、咽部的味蕾此之外的味觉都是复尖的味觉对甜味最的数量随味而变化。一般十个月中央和边缘对酸味和咸的舌前2／3的味味敏感。涩味、酸。、甜、苦、咸已成熟，能是舌面四种，除右增长到顶点。到75与迷走神经相通。味蕾为敏感。舌根的反面神经相通。接受的刺激有相通的婴儿味觉神经纤维1／3的味蕾与舌及口腔粘膜受到刺在4蕾与合味觉。舌，舌后岁以后，味蕾5岁左。味蕾咽酸软腭面神经量专司苦味。舌激所产生的
滋味好坏。等。这是与酿造原料的酸、羰基化合物有高级醇，是通过口腔中味成分、工艺方法、的舌头、刺激味蕾，产分能鉴定贮存方法等分不开的生感觉，、有才，主要出酒质优劣，机酒类含有很多呈。人们对酒的呈味成
句表达酒的品质精炼的评酒术语是以准确、的用语。这些用语酒术语评意赅的效果。时亦收到了言简理解，同语因长期使用，既易为人们所
种酒质的常用评语，很多是忆和比较，才能的形其分。酒术语只是用来描绘各概念性的词语或比较性自身的实践和感受，并达到恰如容词。这些术语通过记的应用必须结合评酒者
酒的品质是是从这几个方面反映酒、内质，的。评有一些则术语，有一些是酒类达酒的品质的专用于一种酒。等方面体现从外观酒术语也必定的特征。表通用的，即色、香、味、风格
别的象。1、眼睛直接观察、判现象、泡沫等外观的颜色、透明度、描述外观的术语酒是否有沉淀、含气，是品酒时通过
酒则有宝石红色、有的酒般用眼直接观察判别。瑰红色、洋葱皮红色颜色来表示类常以自然色等白葡物的。如桔子酒的桔红色、红葡萄（1）色酒的颜色一萄酒有禾杆黄色、琥珀、石榴皮红色等。，玫
相近，即谓正色。色正（正色）：符合该。白酒一般是无色，少果酒一般要求具有酒）或微带黄为色正绝大多数白原果实的自数是微黄色，则无色（种酒的正常然色泽或与之）都是白酒的正色色调称。色（有些浓香型酒
色不正：不符合该酒的正常色调。
种颜色复以后一种颜色酒的颜色，曲黄酒为红黄色为主色。如红，黄中带有红色。，则以黄色为主用两有的色：来表示，应
光线下有光亮度光泽：在正常（2）透明。
光泽。色暗或失光：酒色发暗失去
。透明：光线从酒光或亮度不够泽不强通过，液中略失光：酒液明亮。
水晶体一样高度透明。如晶亮：
清亮：酒液中看不出纤细微粒。
束不能通过。不透明：酒液乌暗，光
、浑浊、极浑等白酒和白兰浑则是原料。优良的酒都应浑浊：浑地等蒸馏、苹不同，可判断为：有悬浊是评酒的重要酒发浑是重大的质缺点的象征。酒等酿造原汁酒发果或工艺不良，是酒有浮物、轻微浑浊具有澄清透明的液相。指标。根据浑浊的程度量问题，葡萄酒
因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。、光照、微生物等（3）沉淀由于温度
的沉淀物有各种形状：、块状，闪淀物还沉淀物有灰白褐色等。种不同的颜色：白酒有多色、棕色、蓝黑色，啤酒烁有光的晶形状；沉粒状、絮状、片状的沉淀物有白色、
可描叙为平静的、静描叙为气泡如珠、细指产生二氧化碳的酒一些因发酵而酒及人工充入二氧化碳（4）的酒类，亦称起泡酒的现象可香槟，如啤酒、久、形成晕圈（香槟酒含气现象：二氧化碳是否充足的各种标。）等。常用的评语有大不持时泡涌、泡自然成为品评的一个汽酒都属于含气、多泡；气泡升起的、不平静、起泡。含气现象微连续、持久、暂
声。响声的大小产生响的反映出酒的含气程酒，在酒瓶中、“响亮”音度。以“清脆”开瓶时会响者为佳。压，（5）音响含二氧化碳形成一的气
，与酒液中二氧化碳的泡沫以洁白、成和持续、持（6）泡沫含量以及麦芽汁一。泡沫的形久、挂杯等来描述。时间是鉴定啤酒细腻泡沫是啤酒独有的特点，也外观质量的指标之的组成有关。
、粘滞的浓的、稠的、含糖较高的酒，是举杯旋转观察，评果酒、葡萄酒等、油语可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法有：状的等。动状黄酒、粘的流动正常，（7）流
是千变万化的。在情况的表现也存在情况种酒类有不同的部分评语是形容酒香气的术语酒香是复品评时，一是表不同酒类香气的特点，所以示各种的表现，另一部分则香气和要2、描述香杂的。各求，同一种酒香存
1）无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。术语（表示香气的
微有香气：有微弱的香气。
香气不足：有的香气。未达到该酒正常应
，令人愉快又不粗俗。清雅：香气不浓不淡
、柔和。而细致细腻：香气纯净
纯正：纯净无杂气。
浓郁：香气浓厚馥郁。
猛。暴香：香气强烈而粗
可表示为酒的嗅香。的香气，亦放香：从酒中徐徐释放出
喷射而出。，如同从酒中喷香：扑鼻的香气
后，感到的香气。入口入口香：酒液
酒液咽回香：的香气。下后，才感到
气。余香：饮后余留的香
香气虽不浓郁回香的形容词。即不息。悠长、绵长、来表示酒的余香和却持久脉脉、绵绵：都是常用
一种而和谐一致。香谐调：气成分，但又不突出酒中有多种
完满：丰满无欠缺之感。
浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入。之感觉
，香果放出的香气。芳香：香气悦人，如鲜花
：也谓老酒的成熟香陈酒香。酒的长期贮烈。存中形成气，醇厚、柔和而不香
独特香气。来保持的固有香气：该酒长期以
快焦。的焦糊气而令人愉香：似有轻微
辨又有使人感到独特的风韵。细香韵：与同类酒大体相同，
人不愉异气：指异常的快的气味。使
使人不愉快的气味、木气、霉气等腐败气。、各种及酸气味以刺激性气味：刺鼻或糊焦气、金属气冲辣的感觉。臭气：
杂气味。（2）中国主省汾阳市杏花村的汾它异香和邪又称汾香应有浓香或酱香及其要酒类的香型，以山西气白酒表，的香气清香型清香纯正，其主体香味成份是酒为典型代乙酸乙酯，不
，以四川泸州老不酽，融清香、浓香，其主体窖特曲西酯，凤香型以陕主。浓香型其主体香己代表，，味成份是乙酸乙凤翔的西凤酒为典清而不淡，浓而香味成份是乙酸乙酯又称泸香型、窖香酸乙酯和异戊醇为型代表，优点于一体型酒为典型窖香浓郁，
幽雅香，经久不散，酱香型又称茅香份至今尚，其主体香味成持久茅台酒为典型代表腻，空杯留，初步认为是无定论型，以贵州省仁怀市的。一组高沸点的物质，酱香突出，优雅细
，其酒具有令人愉快的药香为典型代表蜜香清主体香味成份是β雅，密香型以广西壮族，自治区桂林市的三花－苯乙醇。
醇香白酒的正常香气。
白酒酿造用的曲形成的香特殊香气。曲
带有糟香发酵糟醅的香气。
气。果香似水果的香
无色，，均称为要的独特香气，香味协酒品繁多，没有其它香型。因为而成的独特香味白酒或微黄、型的香型除了以上外，采用独特工艺酿制长等。6种主要香型有共性要求，如酒质特定要求，只规定透明，有舒适调，醇和味其它这种香的白酒
典型代表分为以下5种：董香型又称药香型，以贵的浓郁芳香，又有协、回甜的特点这种香型的酒品，目前又可，即有大曲调，回味悠长。酒为州遵义的董酒小柔绵、醇和，有愉快的药香，诸味曲酒的
味甘爽。豉香型以广东佛山诸的豉味玉冰正，烧为典型代表，豉香纯味协调，入口醇和，余
。型代表，香气袭白干为典香悠长芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝人，芝麻香味突出，余
江清雅。特香型，以西省樟叫做特树镇的四酒为典型代表，闻香四特香型又
，芳白酒而言北方一般老白干型以中国香纯正。
花香气新鲜，没有老。酒的香气酒花化气味及生酒花气味啤香酒
酒的香气。麦芽的清香淡色啤
麦芽的焦香浓香气。，因高温烘烤麦芽的色啤酒的香气
萄酒不仅应的特有香气麝香香气，珊子香、苹果酒的重要不同葡萄品种是果酒和葡萄酒的香气重要的品质指标，是葡。如桔子酒的桔果香原料果实本身带来苹果香。葡组成部分。香。如玫瑰香葡萄酒有酿造的酒还具有本中酒特别是葡萄酒品种独特的品种葡萄酒典型风格的香气。果香在果具有瑚珠葡萄酒有清爽的萄的芳香，而且
香有区别外，即使种不同，酒香亦有差异。种果酒生的的酒同是葡萄酒原料品，也因酒香在酿造过程中产酒香，不仅不同
也香气中国黄酒品种黄酒黄酒都有的固有香气。品种的繁多，名不同。久的历史和传统不同，香气要求悠