味感是复杂的，的重要指标。酒类不同，味感要优求也有区别【醉酒寒蝉】（。3）描述味的术语味是体现酒质劣
中的酒精度有密），入口后仍可评葡9－20度切的关系，亦并不完全性感觉，也称与酒度成比例关烈的、精与酒中其它成分口的口感有强萄酒（酒精度，都要求酒的果酒和出酒性烈、较烈、温为劲头。与酒和、绵软的口感。烈性酒要成分，无论何种酒。而酒精度低，入充分融和温和的、绵软的区别是60度的、谐调。同系。酒精是酒的主酒分的口感即酒的刺激
淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡浓薄、清淡、平淡等评语。
到强烈的刺激。醇和入口和顺，不感
。醇厚醇和而味长
绵软口感柔和、圆润。
清洌口感爽适、纯净。
粗糙口感糙烈、硬口。
燥辣粗糙又有灼热感。
头感粗暴酒性热而凶烈，饮。后有上
正、入口绵甜、。，有入口醇上口进入口腔时的感觉入口浓郁等
，在舌根、软腭、喉头等部位液时的感受。有落口干净落口咽下酒口稍涩等用、落口淡薄、落口微苦、落语。
有持久的味感）、后酒畅、后味短（没净、后味苦、后味回甜等用语。在口腔中持久的味干后味感受。有后味怡
。物质觉。酒有不同的甜味要求味用语酒中都，如糖、多常用的术语元醇等，不同的有：无甜味没有甜的感各种味含有呈甜味的的用语甜
微甜微有甜味感。
的有糖分的甜味酒。
，酒味甜而浓。浓甜含糖分高
甜腻糖分高而酸度低使人发腻。
回甜回味中有甜的感觉。
甜净味甜而纯净。
长。甜绵（绵甜）甜而绵
有甜醇甜酒液醇和而润感。
甘洌甜而纯净。
而润滑甘润甜。
甘爽甜而爽适。
酸味用语酒中的酸主酒无酸味则寡淡，显粗糙，甜味降低并失要是各种有机酸。后味短；酒的酸味过大有促，则味的酸是酒的主要呈味成分。酸存在对酒味和香气都至有尖酸味。去回甜，甚进作用，酒的风格。并影响着
宜，酸味不同不露头，对酸味的要求标准语常有有：调和觉。评黄酒和葡萄不同的酒但不出头。。白酒要求酸味酒中有适当高的酸味给酸与其他成分配比适人清鲜、爽口的感
不突出。微酸能感到酸味但
味感有酸味有酸。
的味酸重酸味突出，以致压抑了其他觉。
、微苦、用语有：无苦味味、落口微劣味。有的酒要求有微苦味一些黄酒，但白酒不允涩等、苦或苦味，如啤酒苦、极苦、微苦涩在酒类中、后和。、味美思并不尽是有苦味用语苦苦苦许苦味出头。苦味的
使人碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，红葡萄酒则应有微涩其他味用语涩味因原，会降低酒质。而料中的感觉。感到有不滑润的不快感含有单宁等生物
、果酒中的酒品尝给人浑然一体的愉快好处，酒味全面，指酒中酸、甜、苦、涩比适宜，及酒精固有的辣味等诸酒味谐调是葡萄酒味配合恰到柔美的快感。感觉。或、糖、酸三味配时有酒质肥硕、酒体
邪味、异味酒评为：有油臭不应有的味感，如有油味，根据程度差异液剌味等不愉快的油腻味、哈味感。、
刺激感人不愉快的尾子不净饮后有使。
所谓风术格在酿造中形成风格、酒体的语风格酒的风格也是，经消费者长期饮用，全典型性，每个酒都风格。（4）描述格是酒色、香、味的有其特有的一定的声誉。面品质。酒的风为消费者熟悉并享有
风格，然后给予“突各类酒的固有评酒出”、“显著”、“不“不明显”等员必须熟悉评语。突出”、
一个丰满、成分精阐明。酒中的各种物质衡，酒的品质就不酒体。情况反映到的表现。酒体保持着一种平衡，这就格有关味各方面酒的能给人愉快、水、挥发物、固形物构谓之酒体。酒体是酒的相色谱等分析手段来合在一起，所种名的物质组成完整的是色、香味的平的颜色、香气、口化分析一个品评项目。酒成一个整体的各种组成需用理的感觉。各与酒的风酒体酒体是和气物质基础，是酒酒、优质酒都有衡。若不平
美观、组成成葡萄酒、果酒的酒液色泽分完全、平衡体评语有：酒体完满酒。
好处。酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到
、柔硕酒软。液浓稠、饱满酒体肥
，饮时缺乏高度的愉快感色深浓，酒质厚重酒体滞重酒液中干浸物很高，颜。
酒物出，但不甚调和。体粗实酒液中有充足的干浸
到愉快和稍有稠酒体娇嫩酒液中干浸而轻，但饮时还令人感出物少，使酒嫩性。
物量少，饮时感到轻弱乏味。酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出
酒体瘦足。他组成成分也不浸出物，酸分和其中缺弱酒液乏干
厚苦涩。酒体粗劣酒色深暗，味浓
舒适愉快的感觉。浓淡适口酒中组成成，给人调和分
较高肉总体成分组成良好，饮时有肥硕的口感。，但无刺激性和酒精味快、酒体甘温酒度温和的感，饮有皮有人有愉觉。时令
，其的典型性。程序是先观色评酒方法事例1次闻香，再尝滋味，然，即、味的特点判断酒的风格的正确后综合色、香、白酒品评法白酒品评酒
明酒有冲喷之势的，中的高沸点酯呼气，后再香协呼气。一杯酒最多闻三调，有愉对白酒香气。凡是香气中的香气物质芳香气味的浓郁程度，将杯接法是：将酒主体香突出，无悠长，首先应鉴别酒次就应该挥发充满口腔，大种令人舒适的特嗅闻方较多；属于留手端杯，左手煽风继，，置酒杯于鼻下二寸处性好，咽下后，口时候，要先续闻。闻完一杯，稍继而，芳香扑鼻的，说杯举起香气物质溢香性又好中应该仍留有余香，头略近鼻孔，进一步闻，一倒出就香气四溢其它邪杂气味，的香型，检查的香气殊香气喷出的，说明酒快感，闻酒余香有其它邪杂气有准确记录。最好用右入口，香气就情况；然后摇杯闻强的较多。属于喷初不要微休息片刻，再闻另一说明酒中含有低沸点的的。在闻的杯。类较多。所谓的性，是否纯正，是否对酒吸气，不能对酒摇杯，酒后作嗝时，还有一最，分析其芳香气的细腻香性好，一低，轻嗅其气味。
的特殊香气，可续闻其香，确1）用一小块过滤采取以下三种方法（过滤纸旋转半个小时定放香的时间和大小闻，然后将左右，继量酒液，放在鼻孔处细。，吸入适纸为了鉴别酒中
食指手心中滴入嗅闻它的香气，以此验酒，握紧手与一定数量的间形成的空隙处，证香气是否鼻接近，从大拇指和（2）在正确。
短和好坏酒置于手）将少许闻其香气，判断酒（3香长。香的真伪、留背上，借用体温，使酒样挥发，嗅
否干要有余香味，是到最后，大约为在口中致性。先从香味味酒含尝，防腔中移动，以领略涩味对酒的口尝方法是否刺满口优劣，写下评语。加大将气随呼吸从鼻孔入口量，觉。应根程度。酒液进口：将酒杯送到嘴边，须保持一茶水漱口。在初尝象来判断、酸，无异味，饮后在口。将觉器官受干扰，反复多次。将暴止味腔，然后以鉴定酒的回味长短尝，由，最初甜味，次后酸味淡而浓，再由浓而淡净，香味或异香味的酒留在口腔中的时间约10、尾味应柔和爽口，带甜舌头抵住前颔，将酒酒的各种味道变化情况是回甜还是后苦苦味、涩味。舌面要后形成的。并鉴定有无刺据两次尝酒沾秒钟。用吐出或咽下。用排出，以检查酒性毫升，每次含入口中的余味时间有多长。酒留4激喉咙等不愉快的感以后则可适当要注意淡的开始鼻。在用舌头品尝酒和咸味，再后是酒数，必的滋味时，要分至10综合印析嘴里
评必不可。典型性是品比较。判断某一种酒是对风格的评和判断，才能确定。一个综合的确品评，以便切的认识，通过并对所评必须掌握本、浓香型、清香型、小曲价：酒的风格，即酒的应该有比979年第思考，对密香型否具有应有典型风格并目。对多种酒进行品评少的一个项类和其他香型五种主要香型三届全国评酒会将白自己独特的风格。1酒的特点和要求，香型准确给分，首先的色、香、味有时，常常是将属于不同酒划分为酱酒类型的酒分别编组典型性。各类型酒都
白酒评分名次为了对各个酒的优劣、常常采0分制和20分制。用评分法。目前我国制有100分制、4写出评语之外，作出公正的评价，除了
、味、体（即风格评时基本上也酒品评法：、香2、黄）四个方面。分色黄酒品
加深。程度。价，黄酒的颜红、黄褐、红褐）因增加的：（橙黄中混入铁离好的黄酒必须是色正（进行评，透明清亮有光泽的色度是由色泽色占10％的影响。黄酒子则、橙色色：通过视觉对酒于各种原1）黄酒
（2）黄酒用而被氧化，呈赤褐，是酒中所含的酷氨酸色色素反应。色经日光照射而着或色氨酸受光能作
与温度、时间成正基糖，而使色度增比。应的速度（3）黄酒中氨基酸与糖作用生成氨加，并且此反
着色剂，如在酒中加入红曲、（4）外加焦糖色等而使加。酒的色度增
的特殊芳香。构、氨基酸类、酯类、、酮类响程度。好的黄酒，有高级醇类等。一股强烈而优美成黄酒香气的主要成分品评中一般类占25％的影香：黄酒的香在有醛
涩等、过酸或有苦辣酒的质量0％的比重。黄酒的。绵现过的甘甜，酒的配合和谐，余味、苦、5等感觉黄酒应在优美，影响糖、酒、酸调和的在品评中占有长。酸的鲜美，曲的苦味：黄酒的味香气的前提下，具有甜酸、辛。一般基本口味。如果突有甜、好的黄酒纯可口，尤其是糖必须是出了某香味幽郁，质基本口味辛醇香，种口味，就会使酒出
味物质（醇、酸、酯）。由于黄酒生基本中所含种类和含量也度。件等不同，酒中组成产过程中，物质同，因而原料、曲和工艺条物质的酒体占15的可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒％的影响程、醛等全面反黄酒组成的整体，它醇、水、糖）和香（乙随着不映酒体：体，即风格，是指
，才综合三个方面的酒的组成的判断其酒体感观鉴定时，由于黄味三方面反映。现行黄酒品评制。一般采用100分印象，加以抽象观察酒色、闻酒物质必然通过色、香、出来，所以必须通过香、尝酒味之后
）干白葡萄酒色：麦秆黄色、酒、果酒品评法（13、葡萄透明、澄清、晶亮。
，令人清心愉快，不果香和谐香（品种香），兼萄果香：有新鲜怡、细致悦的葡有优美的酒香。。能有醋的酸气味感
味。桶味，味；完整和谐、轻快爽口不应有异杂、舒适洁净。不应有重橡木
雅感，具有本类酒的风格型：庆有。清新、爽、利、愉、应有典
甜白葡萄酒色：麦秆黄色、透（2）明、澄清、晶亮。
香配合和谐、细致果香（品种香），有美的酒香，果香和酒悦的葡萄酸气感。优、轻快，不应有醋的有新鲜怡香：
爽口，舒适适润，完整和谐，轻快应有橡木桶味及异洁净。不杂味。味：甘绵
的风格。应有、雅感。具有本类型酒爽、甘、愉典型：应有清新、
澄清、晶亮。品不应有棕褐色，透明、：近似红宝种的颜色，（3）干红葡萄酒色石色或本
的酒香，香气谐调、馥鲜怡悦的葡感。香：有新萄果香及优美郁、舒畅、不应有醋气
，不应有异杂味。味：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰、爽利、浓满、醇厚氧化感及重橡木桶味感洌幽香。不应
、幽。的味感及本品种的独清、爽、馥、愉、醇典型：应有特风格
葡萄酒（包括山）甜红葡萄酒）（4
带棕色或本品种的正色，透明、澄清色：红宝石色，可微、晶亮。
舒畅，香：有怡悦的果感及焦糖气味。、气谐调、馥郁不应有醋气，香香及优美的酒香
而醇厚爽利，浓洌香馥橡木桶味，不应味：，爽而不薄，醇而不烈酸、涩、甘、甜，甜应有氧化感及过重的有异杂味。、和谐、完美、丰满、不腻，馥而不艳。不
、酸、甜感，和的特殊风格。典型：应有爽、馥谐统一，具有本品种
（5）香槟酒色：鲜明、协调、光泽。
、无浮游物、象。无失光现清、澈亮、无沉淀透明：澄
响：清脆、响亮。音
。香：果香独特风格、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有
香馥、后。，有独特风格味：纯正、协调、柔美、清爽、快，余香，无异味味杀口，轻
分×10％＋总分＝色得）果酒色：鲜40％（6。味得明、协调、＋香10％＋音响得分×15％得分×25％＋光泽、无褪色、变色透明得分×分×
失光现象。透明：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无
（配制酒具原果或植香：具有原果），柔协，浓馥持久，不具异臭香、酒香风味。物芳香，具有独特
有独特风格。适，有余香，无异味，味：纯正，完美协调、柔美、爽
，黄而（2）黑＝失）细腻白、挂杯香气分标准色味口味：醇厚而杀口物或沉淀物泡沫：泡沫浮气、新鲜酒花气品评法（1）黄、％＋透总分啤酒评或黑棕。黄分×3：淡黄，带绿，淡5min不消、洁清亮不显暗色透明：：有明红明得分10％＋香得45％4、啤酒5°c，、透明，无悬无老化气味及生啤酒评分标准色：泽黑色得分×10高，持久（8－1口味纯正、爽口、显酒花香5％＋味得分×
悬浮明、无透明：清亮透物或沉淀物。
化气味及不愉快的气味味、酱油气味。（如：双乙、酰气，香气味、烟气正，无老气：有明显的麦芽香等）香
杀口。纯正、爽口味：口味口、醇厚而
表征。味等均不作为醇厚感，反甜味、焦正是不纯正、不爽口的糖味、后味苦、杂