“准备好了吗？”
焦距光圈等数据调好了一，声。沉佳悦把相机的抬头看着林旭问
后面，看向了镜头帽，站在一堆食材服，各自戴着总厨此时林旭的方向。了林记美食的新款厨师和齐振涛已经换上
备好了，开始吧。”“准
悦摁下降级的录制沉佳始拍摄。键，开
高端东“—酸菜白肉，确切”店的齐总厨来到了录白肉，因为这天特意请燕京饭北菜—跟平时所见的酸菜白肉为了让拍摄更加顺利，续给大家拍摄，有点不一样……大家好我是的说应该是大帅府酸菜林旭，今天继制现场。今
发，所以得我很受启今天就来现场观摩学习。”菜系列看林总监的高端东北“大家好我是齐振涛，
绍一后，两人将遍。要用的食材介寒暄过
笑着说道：接着，林旭从旁上端来一盆碎冰，边的备菜台
能不能吃出张大帅睥的火锅是不需要用这样口…虽然不知道真假会“一般睨，但碎冰咱还是用得更好…北的感觉。”讲究感东冰的，但大帅府比较肉都需要用冰镇着，，据说所有的鲜起的，就加上试试，看
点都在于食材上。度不大，主要难顿今天这火锅的做法其实难
些名贵食材，别说过去，很多老，哪怕现这在了百姓也舍不得吃。
说道：林旭对着镜头
先切所以我们准备先把肉切“正常来讲，现在应该温下暴露太酸菜的，但这些肉在常出来。”久会失去鲜嫩的口感，
说完，刀。他拿起备改了那只走地鸡准
而齐振涛，则块里嵴肉，同是拿起那备改刀。样准
大海米，也就是所谓了给汤增鲜，所谓炖，菜白肉火，主要有必不可少的金钩，还有、增加酸酸菜香味的白肉、增鲜用的材，分为炖和涮两种用的。品食材，都是为自然就是放进锅里的食葱姜、瑶柱等干锅里长时间熬煮出味的的
青菜了，用锅里的酸而涮菜，就是各种鲜下就吃，要的就是那股子的鲜汤烫一肉以及。
，这鸡骨头剔出来，再用鸡完全开膛，随即将林旭将宰杀好的，每片肉都要带上鸡皮成薄片，切坡刀切样口感会更好。走地的时候
搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔滑，更紧致。”“鸡肉在用之前都需要用食盐中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽
领。改刀，一要边说着技术林旭一边
题：沉佳悦好奇的提了个问
“坡刀是什么？刀吗？”就是斜
听便笑了：齐振涛一
刀和坡刀的业厨师都不明白的区别，林总监，要“这个不你给说说？”问题问得好，很多专斜
得绿叶搭配红花的效果的厨师拍视频的原因，就是他的话，别人连插嘴的们不抢镜头，懂是他，拍一道菜，满场都机会都没，不像有有。林旭喜欢跟这些厨师
这样，他这个级别的现在齐振涛就是旭。坡刀的了两句话后区别，但他没直接说给了林厨师自然懂斜刀和，而是垫，将这个机会
】
过让整个拍摄程显得那么冷清。这样既不会夺走主，同时也刀厨师的风头有了互动，不至于
道：正切的鸡肉对沉佳悦举例林旭根据
是刀刃稍板的夹角大于四十五度稍要稍稍倾斜而已，用的还是直斜刀都有些倾斜，刃口和桉。”刀法，不过“
肉上麻利的打说话的时候，他在鸡了个几个斜口花刀。
更漂亮美观。能让做出来的花纹食材上，刀口稍斜，腰花用的麦穗花刀等这种花刀一般会用在做
他又说了一下坡刀：解释完斜刀，
是典型的坡刀用度或者三十度，用的法，一般都是二十羊头，就，也就是片的刀法是平刀……过年板的夹角小于四十五度刀就是刀刃和桉法。”坡“那会儿咱吃的白水
没多嚼少肉，起来不过瘾。，皮切羊头的头皮非常薄下的肉也没多少，直着
那种头片成巴掌大的肉片，一个羊知道，爽。儿骗自个儿的两大盘，虽然这有自个头能装但用坡刀的大肉片吃到嘴里有多嫌话，就能将羊疑，但吃过的人都
齐振涛补充道：
“所谓的坡刀稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品让食材的面积更大。”的卖相，，就是稍
越大，能美味了。表面积非常挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就
，全都成了条肉，这样，脱骨后的鸡肉好熟都很薄，直接用直刀，也不好的鸡肉也是法切的话，大部分现在林旭改刀吃。不
而片，不仅表面积增加加美味。用坡刀，薄切成巴掌大的鸡肉也会更易烫熟，吃起来自然厚均匀的质地也更容
的鸡肉一片片叠压着铺上去。然后将改刀好林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，
着鸡皮因为用的是坡刀的缘故，每片肉的部位还在一起，可以将鸡肉的部位拼都带来。，按照原出
出艺术眼感。看没想过区区几片鸡放光，从沉佳悦肉，居然能摆得两
嵴。振涛也在切着猪里时候，齐林旭忙着给鸡肉改刀的
片，切好用碎冰保持再用斜刀法将里嵴改刀成同样放在碎冰上，的鲜嫩。薄薄的肉里嵴表面的筋膜去掉，猪肉
边说道：他边忙活
更好。”，否则这东北酸的野生菜白肉火锅惜现动物不让吃了的味道怕是鸡、野鸡、之类“可龙、山在飞
又拿来一块野猪将走地鸡的肉切好，肉，同样准备改刀林旭的五花。
圈养的，同时滋味更加丰略显干腴柴的猪，但其实是还经过改良，相对虽然说是野口感也更好。野猪肉一些，来说，
一下，用菜刀将肉皮刮孔中的杂质。尽可能去掉毛
开始改刀。接着冲洗一下，放在桉板上，
时候尽刀刀了，而是得用直刀，直上切五花肉直下量把肉片切薄。，就不能用斜和坡的切，切的
林旭这次来切肉片和素菜的。刀，菜刀很薄，专门用用的是切片
着镜头说道：他一边忙活一边对
这样就能容易“切这种五花肉，要是外，在切，我刀工勉强说。”得过去，就没冷冻，翻皮硬，就一下，把很多……另肉皮放在侧面，在冰箱里稍稍冻一下，切之前，可以把肉放觉得肉直接切鲜肉这样更方便
切着，每一片他一片一片的谓薄如纸片。都最多一毫米厚，可
样放切好的肉片同在冰上。
猪肉。接下来是乳
直是无上美味。味，猪正肉烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，上火锅的酸汤，简肉鲜嫩入口即化，配常来讲，乳猪涮着吃也很有滋
猪肉是后臀明。肥瘦分肉，肉块相对厚实，林旭拿的这块乳
忽略不计，五花相对厚也略显雏形，只有猪，这个部位是不适合后臀部位，才正常的大的话，涮肉的，适合实一些。涮着吃的是里嵴和五花，但乳猪里嵴可以
同样切一下，放在冰上。林旭
开始收拾那条鳗鱼了。振涛已经这时候齐
先去头，再放血，去掉躯体还表面的黏液，再去内脏、脱骨、清洗，最后将在扭动的鳗鱼切成片，摆在冰上。
没拍节目的耿立山一块儿两人候清远和同样在厨房忙着的时，下午没课的崔，来到了店里。
顺着楼梯来到楼上。跟舒云打过招呼，便
“嚯，这就开始了啊……”
小董端来的茶水。崔清远往小厨房卡座上，里看了一眼，一块儿喝小声都囔一句，便坐在起了耿立山和
点。拍摄，特意坐远了一这会儿正在拍摄节目，两人担心影响
就发来了一条刚坐下，严琳：消息
咋婚后变成喝点，好端端的教授，酒鬼不是又去了呢？”店里喝酒了？少“是
崔清远温柔的笑了笑，回复道：
“我也不知道，缘故吧，男人身边人，要么靠酒精麻或许是老婆没了女不在身边的醉自己，要么……”
打了省略号，没有说明白。他
反正这省略号的说太多。意思懂的都懂，不需要
不是常见的微信小表情，看这表情包，头像居去，严琳就回了消然清远细而是卡通版的崔。息刚发过表情包，仔个敲脑袋的
这……
远立马给耿乐乐发了条消息：崔清
工智能测试题，用三个国家的文字各自写一篇作文下次做人八“以父爱如山为标不带你。”，晚上点之前交给，迟了的话，我
做这种小表情太少了。业还是，看来作哼哼，居然偷偷
了，但自己之类明，一般的惩干女儿不行，她太聪普通的背单词罚作用。罚根本起不了任何就行惩的要搁一般的学生，
唯一能限制的，就是排除在项目测试之外。
扇门之后给他们打开一。心儿不让参与，绝，这会对会难以忍受越是聪明的人，好奇就越强，尤其是在
清远就用这种方法惩罚小蘑孤头。所以崔
然很卓越。别说，效果居
会儿要是。是要发疯心，这尤其是见识过人工智能被排挤出去，小丫头怕的厉害之试都有着强烈的好奇后，耿乐乐对每次的测
爹，我不该把你去喝酒的事情告诉干妈。”“我错了干
崔清远不为所动：
吗”“就错这一点？还有呢？
息，没说别的的心啊。”我不能一直操你，啦，我就给干妈啊，再说你都四十多了“没发了条消
崔清远：“……”
一个跟退休快十年的老妈这咋语气呢？
他将严琳发来的表情包转发过去：
“这是什么？”
嘴笑的耿乐表情包：乐发了个捂
，原来你才知道啊，……是元旦那会儿给套小表情包干妈做了一这个啊。”哈哈哈哈好玩不？还有更好玩的呢“
发来一连串表说完，她情包。
的，有戴墨镜的，有像一例外，全都是崔……这些表情包无烟清远的卡有抠鼻子的，有抽。通头流口水的
的孩子真够心累的！带这样
乐崔清远有些明白耿乐的父母为什么没在科研所了。事就泡
好。摊上这样的闺女，确实离远点比较
他微微叹了口气，给耿乐乐回了条消息：
式，顺便再“晚上的作文要一文检具体什么内容你看讨，你自己份英千字以着办，反正周五做新一轮测试，想不想参写一上，注意别写错语法和句掂量。”与
个大哭的表情，了耿乐乐回随即便不再冒泡。
开始准备炖的食妥当，齐振涛林旭和的鲜肉准备材。厨房里，把所有需要涮
的地方片一下，接着切成细再将菜酸白菜在清水片片掰下来，厚中洗一遍，接着去掉帮一菜根，丝。
这些步骤，跟酸菜白肉炖粉条很相似。
是的，酸菜白肉火锅味儿。更细一些，这样才方但不同中的酸菜，需要切得便出
是食材，刀。酸菜白肉的味道，而不火锅，吃的是所以改刀的时候，尽这款量向出味的方向改
酸咸味儿。多余的中再次淘洗一遍，去掉清水酸菜切好，放进
淘洗完毕酸菜用手攥干，攥成一个团。，将
后瑶柱、干虾等备蘸料。准接着把香食材全都准备妥当，然开始孤、海参、海蛎子、
食材更美味。酱增香，同时丝吃酸菜白肉火锅的蘸料，滑的口感，也能让蒜泥解腻，芝一般都是蒜泥芝麻酱，麻
酱，又放了一些花生酱，接着倒入芝麻香入一些芝麻往一个小盆里加林旭油，用油把芝麻酱澥开。
说道：他一边忙活一边
是油澥。水澥的话成易保存，吃到最变稀。”越稀，而澥，一种且不容易保存……油澥“芝麻酱澥开有后但容两种方式，一种是水缺点是越吃酱调开，比较贵，本低廉，上手容易，就是用芝麻香油把芝麻也不会
芝麻酱的方式。他简单介绍了一下澥
一点点提鲜用的调成拉丝状之后，往里花酱、现腐乳等调糖以味品。豆蒜蓉酱、韭油、虾油、炸的辣椒面加入及绵白
“虾油不制发酵后得虾油用的到的一种极为鲜美的液用是熬的油，体，跟粤菜常用的鱼露但不同的是，鱼露。”算是不同食材的同一很相似，小虾，种做法而是把小虾米用食盐腌的是小鱼，
研究的。振齐涛对食材方面还是很有
他在旁边讲解着。在林旭忙活的时候，
锅。便开始制作这款酸菜白等蘸料调好，两人肉火
两半洗干净的台上，林旭将刚刚攥干的酸菜分成大铜锅搬过来放在工作匀铺在锅底。，其中一半均
五花。铺好再均匀的摆一层煮熟的猪
食材也都摆放生姜和几个葱段，鲜大虾放进去以要先放，接着放几片再将收这，其它口蘑、进去。两者是垫底出味用的，银鱼、海参、瑶柱等拾干净的冰鲜螃蟹、冰所
味的胡椒鲜用的食材，一小勺香油。撒上一点去除异粉，一点提
上备好的清汤备妥当，将铜锅搬到小厨房特意准备的餐桌一切准倒进去。，然后将准
为等会儿锅里沸腾，能冒出来。肉需要涮分满就行，因，放太多的话有可满，七汤不能倒太还
齐振涛问道：林旭看着
“这会儿准备工作好了，要不咱开始？”基本上就做
始吧。”开“
起一氧化碳中毒，不是木炭锅太危险所以易引用的铜锅店里，因为木炭，容现在用的是电铜锅。
中，电铜锅没有灵魂，但安全起见，木炭为好。还是少用虽然在有些网友眼
周围。到最各种在冰上放着的食材，再摆在大把铜锅的火打开，开把
受。都上档次，同时也给人一浪漫感种冬日吃火锅的这些食材垫着碎冰，看起来既
要是飘着雪锅，会更有感觉可惜现在不是冬天，。花吃这火
，酸菜特有的酸鲜久，锅里的高汤煮开着就让人馋得慌。没多味飘出来，闻
振涛说道：林旭对齐
来试吃一下，点“齐总厨，来来来，坐下评点评。”
齐振涛笑了笑：
”不味道绝对差不到哪去。，用尝就知道“
一片锅里涮了涮，来，他还是坐下来，没有直带皮山猪肉在效果里。不过为了节目等肉微微发卷时，夹出便送进了嘴，接吃锅里的食材，夹着在芝麻酱中蘸一下，
，各种食材的鲜！”味菜白肉火“呼……鲜味好足得这么锅还吃才行啊，酸菜味很浓，果然酸也很浓郁，好吃
、香孤美得没边。的那么多干虾高汤，那滋味，想加入用多种食材吊等食材混合在一起，再想就鲜
齐振涛又同样非常棒。尝鸡片，味道尝了
差不多好了，要不咱直接开吃？”“这会儿锅里的虾蟹也
不好意思，便表些都的食材就能看出，相，和锅里咕都咕示可以停止拍摄了。，就冲这卖齐振涛觉得光自己吃有这火锅超级馋人
头说道：势要关闭相机，林，一听这话就及待想尝试呢作沉佳悦也迫不旭对着镜
要吃了，本见。”下期再，味道超级美味大……期节目到此为止吧，咱们不说了，我也以在家试试吃的话可“家想
虾开吃了。悦已经冲过来夹着大他说话的时候，沉佳
的魅力。在这个看视频的网友们都能感受到酸菜白肉火锅节点结束，相信
过来。搬出来，崔清视频结束，林旭拔掉电远耿立山以及过来混饭吃的老黄立马凑了源，小心将铜锅
：飘出来的闻到锅里忍不住吸了吸鼻子，崔清远酸香味
哟太馋冲这股香味，我连着吃人。”憾“这味道可真诱人，就腻得慌……一年都不些遗有沉老板不来吃，了，可惜
道：林旭笑着说
底我们要我岳母督促着健身呢，岳因为月去殷州，到时候父这两天正被”所以提前未“我身材吃回去。又会大吃大喝，雨绸缪一下，免得又把
说完，他拿！盛了一碗蘸料，开吃着料碗，给大家一人
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