“准备好了吗？”
声。距光圈等数据调沉佳悦把相机的焦，抬头看着林旭问了一好
。时林旭了林，站在一，看向了镜头的方向记美食的新款厨各自戴着总厨帽此和齐振涛已经换上堆食材后面师服，
“准备好了，开始吧。”
始拍摄。沉佳悦摁下降级的录制键，开
肉，确切天特今因为这跟平时所见的酸天继续给大家拍摄高端的说应该是大菜白肉，有点不一来东北菜——酸样……为菜白“大家好我是林旭，意请燕京饭店的齐总厨到了录制了让拍摄更加顺利，今现场。”帅府酸菜白肉，
涛，林看得我很受启就来现场“大家好我是观摩学习。”齐振总监的高端东北以今天菜系列发，所
两介绍一遍。寒暄过后，的食材人将要用
着，林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰，笑着说道：接
得起的，就加上试试道真假冰镇着，这样，看能不能吃出张觉。”锅是不需要好……虽然不知大帅睥睨东北的感火用冰是用大帅府比较讲究，据说“一所有的般的鲜肉都需要用口感会更，但碎冰咱还的，但
今天这顿火在于食材上。不大，主要难点都锅的做法其实难度
很多老百姓也舍不得去了，哪怕现在，这些名贵食材，别说过吃。
林旭对着镜头说道：
久会失去鲜嫩的口切出来。”们准备先把“正感的，常来讲，现在应该先但这些肉在常温下暴露切酸菜，所以我太肉
了那只走地鸡准备改刀。说完，他拿起
备改而齐振涛，刀。则是拿起那块里嵴肉，同样准
菜、增加香瑶柱谓炖，自然就是放进，主要有必不可少的酸干品食材，都是为了给等就是鲜用的大海米，也酸菜白肉味的白肉、增所谓的金锅里长时间熬煮出味的钩，还有葱姜、火锅里的食材，分为炖和涮两种，所汤增鲜用的。
用锅里的酸汤烫一下就的鲜。涮菜，就是各种鲜肉以而及青菜了，是那股子吃，要的就
坡刀切成薄片，切每片肉都要带上将鸡骨头剔出来，再用好。林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即口感会更的时候，鸡皮，这样
遍“鸡肉在用之同时也能让鸡，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，滑，更紧致。”皮的口感更爽前都需要用食盐搓洗一
要领。着技术一边说林旭一边改刀，
了个问题：沉佳悦好奇的提
么？就是“坡刀是什吗？”斜刀
齐振涛一听便笑了：
别，林总监，要不你“这个问题问得好，很多专业厨师都不明白给说说？”的斜刀和坡刀的区
有。的机会都没林旭喜欢跟这的厨师，拍一道菜红花的效果，不像有镜头，懂得绿叶搭配，满场都拍视频些厨师的原因，就是他们不抢是他的话，别人连插嘴
接说，而是垫了两句话后，将这个机会给刀的区别，的厨师自然懂斜刀和坡这样，他这个级别但他没了林旭。现在齐振涛就是直
】
夺走主刀厨师的风头，，不至于让整个拍摄过那么冷清。同时也有了互动程显得这样既不会
肉林旭根据正切的鸡对沉佳悦举例道：
“斜刀都是刀刃稍稍五度，用的还是法，不过要稍稍已。”板的夹角大于四十有些倾斜，刃口和桉直刀倾斜而
，他在鸡肉上麻利的打口花刀。说话的时候了个几个斜
更漂亮美观。用的麦穗花用在做腰花这种花刀一般会刀等食材上，来的花纹刀口稍斜，能让做出
：解释完斜刀，他又说了一下坡刀
用的是平刀法，也就是角小于四，就是典型的坡刀那会儿咱吃的白水羊头“坡刀就十五度，一般都是二片的刀法……过年是桉板的夹用法。”十度或者三十度，刀刃和
羊头的头皮非常薄，皮下的肉嚼起来不过切没多少肉，瘾。也没多少，直着
能装两大盘，虽然这成巴掌大的肉片，肉片吃到嘴里有多刀的话，就能将羊头片但用坡疑，但吃有自个儿骗自个儿的嫌道，那种大头爽。一个羊过的人都知
充道：齐振涛补
食材的面积更大。”的平刀，一般都“所谓的坡刀，就是卖相，让是为了增加菜品的斜角度稍稍有倾
常美味，吃表面积越大，能挂住的蘸汁更多了起来自然也就非。
也鸡肉，大部分现在林旭改刀的是这样，脱骨后的肉，不好熟，也不好吃了条肉鸡都很薄，直接用。直刀法切的话，全都成
增加，大而用坡刀切成巴掌自然也会更加美味。易烫熟，吃起来薄厚均匀的质地也更容的鸡肉片，不仅表面积
林铺上去。叠压着层碎先铺一冰，然后将改刀好的鸡肉一片片旭拿来一个盘子，上面
，按照肉的部位来。拼在一起，可以将，每片肉都带因为用的是坡刀的缘故鸡的部位还原出着鸡皮
悦看得两眼放光佳肉，居然能摆出艺术，从没想过区区几片鸡感。沉
时候，齐振涛也在切肉改刀的着猪里嵴。林旭忙着给鸡
，再用斜刀法将里嵴改刀成薄薄的肉。，切好同样放在碎冰上，里嵴表面的筋膜去掉片嫩用碎冰保持猪肉的鲜
他边忙活边说道：
。”“可在飞这东龙、山鸡、惜现动物不让吃了，否则野鸡、之类的野生锅的味道怕是更好北酸菜白肉火
，同样准备改刀。拿来一块野猪的五花肉走地鸡的肉切好，又林旭将
虽然说是野猪，但相对略其实是圈口感也更好。显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，养的，同时还经过改良，
皮刮一下，尽可能去掉用菜刀将肉毛孔中的杂质。
放在桉板上，开冲洗一下，始改刀。接着
花肉，就不能用斜用直刀，直上直切五尽量把肉片切薄是得时候下的切，切的，而刀和坡刀了。
门用来切肉片和素菜的。片刀，菜刀很薄，专林旭这次用的是切
道：他一边忙活一边对着镜头说
就翻一下，把肉切要是觉得肉皮硬，之前，可以把肉放“切这种五花肉，去，就没冷冻，刀侧面，这样就能容方便切，在冰箱里稍过，皮放在在稍冻一下，这样更易很多……另外工勉强说得我直接切鲜肉。”
米厚，可谓薄如一毫。，每一片都最多纸片他一片一片的切着
上。切好的肉片同样放在冰
是乳猪肉。下来接
牙口不好的口即化，配上火美味锅的酸汤，简直是无也很有滋味上，猪肉鲜嫩入正常来讲，乳猪肉烤着。人来说，涮着吃吃最合适，但对于
明对厚猪肉是后臀肉，肉块。相林旭拿的这块乳实，肥瘦分
五花，花也略显雏形，但乳猪的话，里的，适合涮着吃只有后臀部位，才相嵴可以忽略不计，五正常的大猪，的是里嵴和对厚实一些。这个部位是不适合涮肉
在冰上。林旭同样切一下，放
收拾那条鳗鱼了。这时候齐振涛已经开始
片，摆在冰去头，再放血，去掉表将躯体面脱骨、清洗，最后的黏液，再去内脏、上。还在扭动的鳗鱼切成先
的崔清远两人在厨房和同样没拍，一着的时候，下午没课。块儿来到了店里节目的耿立山忙
。跟舒云打过招呼，便顺着楼梯来到楼上
“嚯，这就开始了啊……”
声都囔一句，便坐在卡了小董端来的茶座上，里看了一眼，小水。崔清远往小厨房和耿立山一块儿喝起
特会儿正在拍，两人担心影响拍摄，这摄节目意坐远了一点。
刚坐下，严琳就发来了一条消息：
变成酒鬼了呢？”是不是又去店里喝“授，咋婚后？少喝点，好端端的教酒了
：笑，回温柔崔清远复的笑了道
女人，要么靠知道，或许是老酒精麻醉自己，要么……”，男人婆不在身边的缘故吧身边没了“我也不
白。有说明他打了省略号，没
要说太多。的都懂，不需懂意思反正这省略号的
崔清远。细看这表情包情包，仔消息刚发，头像居然不是回了个敲脑袋的表过去，严琳就表情，而是卡通版的常见的微信小
这……
耿乐乐发了条消息：崔清远立马给
自写一文字各篇作文，晚带次做人工智能测试不以父爱如山为标题，用你。“”三个国家的上八点之前交给我，迟了的话，下
这种小表偷做情，看来作业还是太少了。哼哼，居然偷
罚就行了，但自己不了任何作用。的背单词之类的惩干女儿要搁一般的学生本起聪明，一般的惩罚根，普通不行，她太
除在项目测试之外。唯一能限制的，就是排
奇心会难以忍受他们打开一扇门之后，好这会儿不让参与，绝对。就越强，尤其是在给越是聪明的人，
小蘑孤头。清远就用这种方法惩罚所以崔
。别说，效果居然很卓越
厉害尤其是见识头过人工智能的要排挤出去，小发疯。都有会儿要是被的测试之后，耿着强每次烈的好奇心，这怕是乐乐对丫
把你去喝酒的事情告诉干妈。”“我错了干爹，我不该
清远不为所动：崔
呢？”“就错这一点吗？还有
能一，没说四十多了，我不“没啦，我就心啊。”别的啊，再说你都直操你的给干妈发了条消息
崔清远：“……”
老妈一个语气呢？这咋跟退休快十年的
他将过去：包转发严琳发来的表情
”“这是什么？
捂嘴笑的表情包：了个耿乐乐发
啊……是元旦那会儿有更好玩的呢。”“这个给干好玩不？还了一套小表情包，妈做啊，哈原来你才知道哈哈哈
说完，她发来一连串表情包。
的，有戴墨镜这些表情包无一例卡通头像。的，有流口水有抠鼻子的，有抽烟的……外，全都是崔清远的
累的！带这样的孩子真够心
就泡在科研所了。乐乐的父母为什么没事崔清远有些明白耿
摊上这样的闺女，确实较好。离远点比
消息：耿他微微叹了口气，给乐乐回了条
周五做新一份英文检讨，具体什。一千字以上看着办，反正，注意别么内容你顺便再写一不想参与你自己掂量写错语法和句式，”轮测试“晚上的作文要，想
乐再冒泡。耿乐情，随即回了个大哭的表便不
妥当，林旭和齐振始准备炖的食材。需要涮的涛开鲜肉准备厨房里，把所有
成细丝。菜帮一片片掰下来，厚掉菜根，再将白菜在清水中洗一遍，接着去的地方片一下，接着切酸
这些步骤，跟酸菜白肉炖粉条很相似。
白肉火锅中的酸但不同是的，酸菜才方便出味儿。菜，需要切得更细一些，这样
肉的味道而不是食材，所以这量向出味的方向改刀的，。的时候，是酸菜白改刀款火锅，吃尽
，去掉多余的酸咸味进儿。清水中再次淘洗一遍酸菜切好，放
淘洗完毕，一个团。将酸菜用手攥干，攥成
接着把香孤、海参海、蛎子、瑶柱、干虾等食材全都准备妥开始准备蘸料。当，然后
，的蘸料，也能让食材更美味。泥芝麻酱，蒜泥解，同时丝滑菜白肉火锅的口感吃酸腻，芝麻酱增香一般都是蒜
麻酱，又放了一林旭往一香油，用酱，接小盆里加入一些芝些花生着倒入芝麻油把芝麻酱个澥开。
他一边忙活一边说道：
易保存，吃到最本低廉易保存……油澥就是用芝麻，上手容易越稀，而且不容的话成较贵，但容。”后也不会变稀“芝麻酱澥开香油把芝麻酱调开，比有两种方式，一种是水澥，一种是油澥。水澥，缺点是越吃
他简单介绍了一下澥芝麻酱的方式。
椒油、虾入蒜蓉酱调味品。油、一点点提、韭花酱、现炸面加鲜用的绵白糖以及里调成丝状之后，往拉的辣豆腐乳等
虾小虾，算是不同食种极为鲜美制发酵后得到的一的液体，跟粤菜常用小鱼，虾油用的材的同一种做法。”油不是熬的油腌是，鱼露用的是，而是把小虾米用食盐“的鱼露很相似，但不同的
齐振涛对食材方面还是很有研究的。
在旁边讲解着。在林旭忙活的时候，他
火锅。等蘸料调好，始制作这款酸菜白肉两人便开
台上，林旭将刚刚攥干过来洗干净的大铜锅搬均匀铺在锅底。放在工作菜分成两半，其中一半酸的
。再均匀的摆一层铺好煮熟的猪五花
冰鲜螃这两者姜和几个葱段，再将、银鱼、海参、收拾干净的以、冰鲜大虾放进去，其摆放进去垫底出味用的，所。瑶柱等食材也都蟹它口蘑是要先放，接着放几片生
勺香油。的食材，一小撒上一点去除鲜用异味的胡椒粉，一点提
一切准备妥当，将好的清然后将准备小厨房特意准备的餐桌上，汤倒进去。铜锅搬到
汤不能锅里沸腾，还需要涮肉，放太多的话倒太满，七分满就行有可能冒出来等会儿，因为。
林旭看着齐振涛问道：
了，要不咱开始？”“这会儿准备工作基好本上就做
“开始吧。”
店里用的铜锅氧化碳中不是木炭锅，因为木炭太危险，容易引起一毒，所以现在用的是电铜锅。
好。友眼中，电铜锅没些网虽少用木炭为全起见，还是有灵魂，但安然在有
大，再把各种在锅的火打开，开到最把铜材摆在周围。冰上放着的食
看起来既上档些食材都垫着碎冰，时也给人吃火锅的浪漫感受。次，同这一种冬日
更有感觉。着雪花吃这火锅，会可惜现在不是冬天，要是飘
人馋煮开慌。酸鲜味飘出来，闻得没多久，酸菜特，锅里的高汤有的着就让
林旭对齐振涛说道：
一下，点“齐总厨评点评。”，来来来，坐下来试吃
了笑：齐振涛笑
用尝就知道，味道绝去。”对差不到哪“不
蘸一下，便送进了嘴里夹出来，在芝麻酱中效皮山猪肉在不过为了节目发里的食材，夹着一片带他还是坐下来，。没有直接吃锅果，卷时，锅里涮了涮，等肉微微
才各种果然酸菜白肉火锅行啊，酸菜味很浓，呼……鲜材的鲜味也很浓郁，好食“吃！”味好足，还得这么吃
等食材混合在一起，再就鲜美得那么多干加入用多种食材吊的高汤，那滋味，想想虾、香孤没边。
齐振涛又尝了尝鸡片，味道同样非常棒。
“这会儿锅？”里的虾蟹也要不咱直接开吃差不多好了，
可以停锅超级齐振涛觉得光自己吃馋人。有些不好意思，便表示，和锅里咕都咕都的食材就能看出，这火止拍摄了，就冲这卖相
着镜头说不及待想尝试呢，一听这话就作势要道：旭对沉佳悦也迫关闭相机，林
此为止吧，咱们下味……见。”不说了，我也要吃了，期再超级美“大家想吃的话可以在家试试，味道本期节目到
他说话的时候，沉佳悦。已经冲过来夹着大虾开吃了
在这个节的魅力。的网友们都能感受到酸菜白肉火锅点结束，相信看视频
心将铜锅黄立马凑了过来。山以及过来混饭吃的老搬出来，崔清远耿立视频结束，林旭拔掉电源，小
闻到锅里飘出来的吸了吸鼻子：酸香味，崔清远忍不住
可真味，我连着吃一“这味道不来吃，有些遗憾哟。慌”可惜沉老板年都不腻得诱人，就冲这股香……太馋人了，
旭笑着说道：林
岳母督促着所以候又会大吃大喝，健身呢，因为月底我吃缪一下，免得又把身材回“我岳父这两天正被我提前未雨绸去。”要去殷州，到时们
，一碗蘸料，他拿着料碗，给大说完家一人盛了开吃！
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