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第572章 当鸡蛋酱拌上手擀面,再没胃口的人也会嗦上一大碗!

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“老袁,开始炒酱吗?

刚走进八号楼的厨房戴建利,就冲里面喊了一嗓子

米来长的袁德彪从面点区擀面杖,像是拿了探出脑袋,手中拿着根金箍棒一样一根两

思,所以准备做点手擀面……林兄弟蛋酱拌面。”酱适合来得正面条呢,鸡蛋没呢,正准备擀好,等会儿尝条吃,买的面条差点意拌着面尝我们这儿的鸡

林旭说道:

面是我的,要不我来吧。”强项啊“手擀

袁德彪一顿时乐了:

是手擀林记美食主打面,那等会敞开了过过瘾。”儿可以的就“我都忘这一茬了,

林旭洗洗手,看到盆里弛的程度。手指试了试松和了一大盆面,

他对袁德彪说道:

儿,要不先“这会儿还不能擀能下松弛一会锅,这面很快就做鸡蛋酱吧,酱做好,得再更爽口一些。”样不坨,吃起来

面得费半天的劲对于不擅长擀面条的手擀做一次人来说,

再做鸡蛋酱。准备提前下手,面条擀得差不多的时候所以袁德彪

在林旭已经接手擀面炒菜区,将鸡蛋酱做,他便出来,让林兄弟看看这道酱料的准备回旁边的既然现做法。

多样,每家都都吃鸡蛋酱“东北几乎家家等等,都离不了,夹馍、拌做法也多种有不同的配方。”面、蘸菜、包饭

脸的自豪。起东北菜,袁德彪满

虽然现在东北经济一直是国内领头羊的存质也很丰富。人大下岗之前,东北人在,不仅生活富足,物,但在工没落了

换源app】

玩出了花样。地方肉蛋供应还比紧张的时候,东北人已经把鸡蛋别的

鸡蛋酱,就是其中的代表之一

哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋袁德彪拿来一个盆,

准备号楼的员工餐就是鸡蛋一些,免得不够吃。今天中酱拌面,所以要多午八

糖,另外还有一汤勺里面放了一勺食盐,一点绵白蛋打进盆里后,他高度白酒。

散。蛋打蛋器将鸡接着,便用打

酱里面“正常来说,鸡蛋酱里是不用放蛋里得。”盐的,因为放一点有盐分,放多酱料太咸,吃起来齁得慌,但鸡

袁德彪一边忙活一边给林旭解释。

易形成丝状,这样鸡蛋高温热油中更容蛋液里放入食酱口感会更好。盐,在

蛋的鲜味更作用,让鸡加浓鲜的利用糖能提而放绵白糖,则郁。

高度白酒,能在至于鸡蛋烹蛋的异味。制时,迅速挥发带走鸡

酱料或许没有这么精致,但高端饭店里,尤其是钓鱼台这种地方,家里做这道每一步都有讲究。

蛋打散放在一边。

要用的酱接着开始料。准备需

行。一般情况下,做鸡蛋酱只需要用成包的黄豆酱就这道美

好的干黄酱。加了一些用肉汤调基础上但袁德彪却在黄酱的,又

,炒出来的酱料香味才要追求香味,还得放有这样黄豆酱省时省力,但想点干黄酱,只足够浓郁。

戴建利对林旭说道

酱炒香,只要蛋,基本上就没难是用蛋做的炸酱是很大“说白了,这其实就油,多炒一会儿,吃的。”了再下鸡,跟肉丁炸酱区别并不多放

酱炒香了再下鸡蛋?

酱里的?林旭有些好,鸡蛋是加到

袁德彪瞪了戴建利一眼

酱,鸡蛋不好,你酱炒先把再香也没用。”鸡蛋炒出来再炒“不会做就别哔哔,得

酱掺在一起,搅干黄酱和黄豆澥开的拌均匀。

黄酒。,一勺蚝油,一勺接着往里面,两勺生抽,一勺虾酱,加一小勺花两勺白糖椒面

能的搅稀一些,这样更来。再次搅匀,把酱料尽可容易将香味炒出

便主动问道,见放了花椒面林旭这会儿跟袁德彪也熟了

啊?”“袁总厨,为什么放花椒面

开胃,也更下让酱料吃起来麻的更饭。”“为了给酱提香啊,这能

袁德彪边,开始准备葱青尖椒。将调好的调料放在一、姜末以及红尖椒和说完,

不能多,否则做出来的酱料吃起来烧心,而生姜切成碎末,量且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。

一般切碎少放点,给个香味就行酱料增加

至于葱花和两部切成黄豆粒大小种尖椒,则全

忘提醒林旭:忙活的时候,他还不

把鸡蛋酱炒好,不好吃。”下,加了菜的酱要是自家做的话,先一些放配菜完,剩了一顿吃吃完,要顿就差不多能再取出重新炒一“今天这些酱一

一下就行。候重新热久,吃的时纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很

,所以要分开。少会有些怪味,尤其是,再往冰箱里放,多葱,很容易有葱臭味了葱花和青红椒之但加

这种讲究。林旭没想到还有

来,就做一顿鸡蛋酱下来,等老丈人出差回他暗暗记

吃的菜,让老丈人感受腐皮等适合蘸酱番茄、樱桃萝卜、豆到时候再准备点葱一下东北蘸酱菜的魅力叶、小段、黄瓜条、生菜

开始制作。一切准备就绪,袁德

,再往里面加入一小润一下油。盆食用起锅烧油,先把炒锅

炒鸡蛋时油要多一些,的油会过滤出来用于炒才有蓬酱,不会造浪费。松感,等炒好后,多余这样做出来的鸡蛋

里的油很快就被烧了。

是用勺子先在锅里搅里面倒蛋液,而让锅里的热油转动起来没有直接往袁德动几下,

动的劲儿,他将趁着这个转蛋液缓缓倒进锅里

型的同时,也被拉蛋液落入到锅细丝。边搅动,那些出了一根根的一边倒还一里,在成

要鸡蛋步骤有点像是扬州炒块稍稍丝不同,鸡蛋酱只需里的蛋丝,但跟蛋这个拉丝就行。

蛋就能挂住更多酱汁,吃这样掺到酱料里,鸡起来更美味。

细丝,口感更丰松软的而且鸡蛋块上带着口感香酥的,也更好吃。

业灶台的大火力烹制中,很快就全部成块。很快,蛋液全都倒进了锅里,在专

要用勺子在鸡蛋上摁压一下,两下,等鸡蛋表面微微里盛出来,盛的时候,油脂挤出来。将多余的袁德彪快速翻炒发焦,用漏勺将鸡蛋从锅

鸡蛋块中蕴含一些油脂,这样做出来的才好吃。不能挤太狠,得让鸡蛋酱

烧热。油差不多已经盆里,这会儿锅里的鸡蛋盛到

酱料倒进锅里,开始炒酱。进锅里,用袁德彪将切好的姜末倒然后便将准备好的炒鸡蛋的油炸一下,炸出香味

这是一个耐心的步骤。比较考验

动翻炒,让酱在锅里反要用勺子不断在锅里搅复炒制

酱一样,失不见。剩下不做炸酱面炒的肉炒鸡蛋锅里的油脂便全部消少油,但酱料倒进去没多久,

吸收的这是被酱缘故

水分炒脂会,等酱料中的再次出现得差不多时,油继续炒

旭说道:对林袁德彪一边摆弄一边

接往锅里倒酱,但缺点也很,基香。”“自家做蛋成型直本上都是鸡明显,就是酱不够,比较简的话了,一锅成菜

好吃,香味更浓,口感这样做是为了菜更多人觉得饭店做法繁琐、麻烦,但好。

数前辈老师傅摸索出来的经验。是无

家庭做法,就是各种妥协。

作。妥协一下次制火力不够,那就,分

改成煎。不方便油炸,那就

菜的懒人方式。锅进锅,就改成一锅成没法频繁出

种限制,很多专业火勐灶的做法,这在这样的师也无可奈何。,做出来的菜品自然比不上饭店那种妥协下

厨师,越容易在家庭小灶上翻车。而且越是专业

用家庭小灶,温慢,用感觉来。业灶具的人,勐根本没法跟着因为火力小,升惯专

后,酱料的香味也逐刚开始翻烟气小了一些水蒸气被炒出来,等渐凸显出来。炒时,不断有白色的

德彪说道:

对方就说,最烦你“真,看看真正的东都是老乡,说两句。结板拽过来了。动就要求免单,今天叫一个难吃,还剩原本我寻思着果刚开口蛋酱是咋做想把昨天我探店那家警!”,炒的那北鸡们这些网红了,动不的老再敢提免单就立马报

嚯,京城还有这种饭馆呢?

他笑着说道:戴建利对这事儿很有经验,

主动去找店都不要在节目中委婉的提醒两句,什么说什么,有什么想法,人家不听就算了。探店节目,不管啥时候家沟通,该说“做可以

说完他打量一下袁德彪的块头,好奇的问道:

咧?不怕你揍他们块头,店家还敢胡咧“你这吗?”

袁德彪笑了一下:

旦我动手,他们不在你们探店都去大店了,大饭店要脸,不医院躺一年是绝……我现在明白为什么灶的事儿都给你整出来。”对不会出来的手呢,一会胡来,但小饭店,什么狗屁倒“他们巴不得我动

林旭笑了笑。

才看出来啊?

就大饭店,不仅要脸就师兄和老戴那张嘴,真去小饭店里挑刺儿,估计会被店老板敢乱来。声,所以不,也在意网络名攥着菜刀追几条街,也

人也尽量发掘探店,两而且每次店家的优点

不能总批评,优生非嘛。点该说也得说,否口,这不是无事万一反咬一则人家生意回头黄了,

炒了五分钟左右,逐渐变得油汪汪起来。里的酱

的香味,也变得时酱更加浓郁。

中,让锅里的酱稍稍变较稠,得再炒一会儿,油得稀一些。会重新渗入到酱料这会儿的酱比

那个时候,才适合放入鸡蛋。

袁德彪将切好的青红继续翻炒。尖椒和葱花倒进锅里,

料炒熟,这样吃着更过酱料吸收,同时也把让配料的鲜辣味被

又翻炒里,快速翻炒,把酱了两分钟,锅里进锅均匀挂在鸡蛋上将之前炒好的鸡蛋倒没什么油脂的时候,

重新飘没多久,香味就出。

跟之前相比,这香味合在一起,让人闻起红椒的清鲜,葱料的香味,各种味道混来就足够馋。蛋和虾酱的鲜香,青有鸡花的葱香,以及酱

袁德彪将锅里擀面去了。整个盛到盆里的酱料过程记在心里,便去做手,林旭将

好,午饭正式开始。没多久,手擀面做

进大碗中,舀一子挑着嗦一口,那感觉一下,用快面条盛些鸡蛋酱淋进去,搅拌了。别提多过瘾

又多汁的鸡蛋尤其是吃到松软过瘾。时,比肉吃着都

道:大碗,尝了一口说盛了一袁德彪

真绝“林了。”手擀面做得可衬得更美味,顺滑劲道,把鸡蛋酱兄弟这

说道林旭笑着

“哪里安排没?今儿去探店酱把面条衬什么得更好吃吗?”哪里,是鸡蛋了……袁总厨吃完饭有

易惹事端,还是去不去了,我得较好。”太小的店不合适,容,找个方向,一下去哪探店比较好好好寻摸饭店比

百以老戴如师兄和,基本上都找那这个确实得规划好,比上的饭店。种人均五

敲闷所以两人到现在还没被人大就越在乎名声,饭店棍。

袁德彪说完,看着林旭问道

儿,林兄弟有啥安排“我下午没啥事吗?”

林旭这才说道:

“我想学一下雪做一下,老年我家长辈要是能学会,回头给菜。”绵豆沙,人应该喜欢这种甜品感觉这道菜挺难的,

没多大“行啊,雪绵豆沙好学,对你来说难度。”

吃完尝吧会儿还有活动,绵豆沙,那就跟着尝饭就回去的,一听等便也留了下来,既然做雪戴建利原本打算

炸出这种低温油品菜,确实挺来的甜让人喜欢。

着面,吃完一碗后,都三人嗦各自又盛了一碗。

都是一碗,但今天车的感觉。本上吃,有点刹不住林旭吃面食,基用鸡蛋酱拌着面这么一

每次家里做鸡蛋酱不下。怪不得网上有拌面时,什么都剩人说,

几分鲜香。炸酱面一样呢,拌面跟原本他以为鸡蛋酱鸡蛋酱比炸酱少了几分,同时油腻感和肥肉丁的丰腴又多了吃到嘴里才发现,

有面码的情况下,其酱面好吃的。实是比炸香而不总的来说,这酱料腻,鲜味十足,没

加丰富炸酱面的酱的油腻感给面码,将炸中和,同时各种配菜也让优势是用七碟八碗的口感更

么麻烦,拌到鸡蛋酱不需要这面里直接吃就行。

帖。炸酱面像是落魄旗人的总的来说,酱拌是老百姓的日常,吃面才起来才更熨穷讲究,而鸡蛋

下肚,林旭其实还想已经有点胀了。再吃点,但胃里两碗面

店里做一顿,让都尝所以他只得放下快子,打算回头在尝。大家

袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙。

现在,这两道菜已经退出了绝大多数共同制是东北女士菜的代霸东北多年,不过表类菜品,和拔丝地瓜饭店的序列。

做起原因很简单,人的话,意下手不愿豆沙,不是熟来太麻烦,尤其是雪绵多给钱厨师也

所谓女士菜,是东北人对甜口菜的统称。

不露的勐虎气质展现出仅说出了菜品儿那种霸而属性老爷们,同时也将东北一句简单的女士菜,

士准备的,你一个大老爷们儿闷下去!女士菜是给女,举着快子?来,先把这杯白的杵呢往哪

斤烧刀子再说。东北人吃饭,桌上有要全是爷们儿一人半女士了才会点女士菜,基本上就一桌下酒菜,

利看着袁德彪问道戴建

了吧?”“东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多

常的小饭点儿,店家才会者是一些网红主上都不做,思做点…播去店里有做的吗?”淖不也这样嘛,除非是熟人,或…你们川菜的雪花鸡费心“基本

“有个屁,丁,代替火腿也一般连配料都整不明白,你那玩意儿能吃吗?味道省钱,还就算有人做,。有的饭店为了拿午餐肉和火腿肠丁

味道、价格虽然只有一腿和火腿肠,全都天差地别。字之差,但口感、

于火腿肠,也就适都离不开的配料,至火腿是各大菜系高端菜合跟泡面做搭档。

已经全部捏成了团。做好的豆沙,而且楼后厨有

林旭掂了掂,每个团大概有二十来克,出入不大。

表面沾满淀粉,这样可以轻松挂上粉中滚一下,蛋白湖。馅心放进土豆淀袁德彪把这些红豆沙

后放在沾满淀粉一边,接着开始打蛋清。

个甜泥等各种小甜品雪绵豆沙的绵巧克力、雪湖是做关键,同时也是这,掌握一用来做雪绵芋泥、雪绵紫薯品菜系。蛋白绵流心奶黄样,就等于掌握了整类菜品的灵魂,只要掌握了蛋白湖的做法,、雪绵黑芝麻、雪就可以

清完全打发,达到过去巨大的打蛋清,要将蛋做这道菜需要手师的体力和精力都有着插快子不考验。倒的地步,这对厨

是简单了不少。不过一步倒现在有了打蛋器,这

说的,这话可不是随便说科技改变生活

子的陪同下,开始视德彪提着打蛋器开始打的时候,另一边罗珊和高大察整个景区……爷,也在林红旗两口

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