“老袁，开始炒酱了吗？

戴建利，就冲里面喊了一嗓刚走进八号楼的厨房子。

区探出脑着一根两米根金箍棒一样：袋，手中拿德彪从面点来长的擀面杖，像是拿了袁

得正好，等会儿尝尝我儿的鸡蛋酱拌面。”着面们这呢，鸡蛋酱适合拌准备做所以思，条吃，买的面条林兄点手擀面……“没呢，正准备擀面条弟来差点意

林旭说道：

“手擀面是我的强项啊，要不我来吧。”

袁德时乐了：彪一听，顿

开了过过瘾。”可以敞是手擀面，那等会儿记美食主打的就“我都忘这一茬了，林

了试松弛了一大盆面，用手指试的程度。林旭洗洗手，看到盆里和

他对袁德彪说道：

。”“这会儿还不能先再松好了面很快就能下擀，得起来更爽口一些做鸡蛋酱弛一会儿，要不吧，酱做锅，这样不坨，吃

得费半天的劲。人来说，做一次手擀面对于不擅长擀面条的

做鸡蛋酱。所以袁德彪准备提前下手，等面条擀得差不多的时候再

鸡蛋酱做出让林兄弟看看这将然现在林旭已经接道酱料的做既手来，回旁边的炒菜区，法。擀面，他便准备

等，多种多样，都离不了，做法也“东北有不同的配方。家家”几乎都吃鸡蛋酱，夹馍、每家都拌面、蘸菜、包饭等

说起东北菜满脸的自豪。，袁德彪

不仅生活是国内领富足，物质也很丰富。头羊的存在，岗之前，东北人可一直虽然现在东北经济下没落了，但在工人大

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别的地方肉蛋时候，东北人已经把鸡蛋玩出了花样。供应还比较紧张的

中的代表之一。鸡蛋酱，就是其

三十个鸡蛋里。袁德彪拿来一个盆，哐哐哐的往面打了二

蛋酱拌面，所以要多准备一些，今天中午八号楼的员工餐就是免得鸡不够吃。

高度白酒。鸡蛋打进盆里后，他往，另外还有一汤勺一点绵白糖里面放了一勺食盐，

接着，便用打蛋器将鸡蛋打散。

“正，放多酱料太咸，吃是不”但鸡蛋里得放一点。含有盐分用放盐的，因为酱里面起来齁得慌，常来说，鸡蛋酱里

给林旭解释。袁德彪一边忙活一边

鸡蛋酱口感入食形成丝状，这样盐，在高温蛋液里放容易会更好。热油中更

的鲜味绵白则而放更加浓郁。是利用，让鸡蛋用糖能提鲜的作糖，

鸡蛋的异味。至于高度白酒，能在鸡蛋烹制时，迅速挥发带走

，每一步都有讲在店里，尤其是钓鱼台这种地方有这么精致，但高家里做这道酱料或许没端饭究。

鸡蛋打散放在一边。

用的酱料。开始准备需要接着

况下，做鸡蛋酱一般情就行。这道美食只需要用成包的黄豆酱

但袁德彪却在黄豆酱的基础上，又加了一些用肉汤调好的干黄酱。

但想要追干黄求香味，还得放点来的足酱，只有这样，炒出够浓郁。酱料香味才黄豆酱省时省力，

戴建利对林旭说道：

没难吃的。”炒香了再下鸡蛋，基本炸酱，跟肉丁炸就是用鸡蛋做的并不是很大，只要多放酱区别上就其实油，多炒一会儿，酱“说白了，这

蛋？酱炒香了再下鸡

蛋是加到酱里的？林旭有些好奇，鸡

袁德建利一眼：彪瞪了戴

“不会做就别哔香也没用。”哔，得先把鸡蛋，鸡蛋不好，你酱炒再炒出来再炒酱

澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起，搅拌均匀。

着往里面加一小勺接勺生抽，，两勺白糖，两勺黄酒。一勺虾酱花椒面，一勺蚝油，一

酱料尽可能的搅稀一出来。容易将香味炒些，这样更再次搅匀，把

便主了，见放了花椒面，林旭这会儿动彪也熟问道：跟袁德

为什？”么放花椒面啊“袁总厨，

“为了给酱提香啊，这能让酱料吃起来麻的麻更开胃，也更下饭。”

青尖椒。一边，开始准备葱花、袁德彪说完，将调好姜末以及红尖椒和的调料放在

料吃起来能多，否则做出太生姜切成碎末，量不烧心，而且对于不喜欢吃生姜的人来说来的酱痛苦。

一般切碎少放个香味就点，给酱料增加行。

黄豆至于椒，则全部切成葱花和两种尖粒大小。

，他还不提醒林旭：候忘忙活的时

，要是酱要自家做的话，先把。”吃“今天，再取出一些放配菜重，加了菜的这些酱一顿吃完，剩了不好一顿就差不多能吃完新炒一下鸡蛋酱炒好

里放很久就行。候重新热一下纯鸡蛋酱可以在冰箱，吃的时

，尤其是葱，但加了葱花和青红里放，多少会有些怪很容易椒之后，再往冰箱味以要分开。有葱臭味，所

林旭没想到种讲究。还有这

丈人出酱。差回来，就做一顿鸡蛋来，等老记下他暗暗

点葱段、黄瓜条、生菜到时候再准备菜，让老丈人感受一下萝卜、东北蘸酱叶、小番茄、樱桃菜的魅力。豆腐皮等适合蘸酱吃的

绪，袁德彪开始制作一切。准备就

一下，再面加入一小盆锅烧油，先把炒锅润食用油。往里起

才有蓬松的鸡蛋的油会过炒这样做出来来用于炒酱感，等炒好后，多余鸡蛋时油要多一些，滤出，不会造成浪费。

锅里的油很快就被烧热了。

里的热油在锅里搅动几下，让转动起来。德彪没有直接往里面锅倒蛋液，而是用勺子先袁

个转动的劲儿，他趁着这倒进锅里。将蛋液缓缓

里，在根根的细拉出了一到成型的同时，也被丝。，那些蛋液落锅一边倒还一边搅动入

鸡蛋块稍稍拉丝就行。这个步骤有点像是炒蛋丝，但跟蛋丝不同扬州炒饭里的，鸡蛋酱只需要

掺样吃起来更美味。到酱料里，鸡蛋就能挂更多酱汁，住这

，也更好口感更丰富带着口感香酥的细丝，而且松软的鸡蛋块上吃。

，台的大火。力烹制中很快就全部成块很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶

微微发焦出来。在鸡蛋上摁压一盛的时候，要用勺子下，将多余的油袁德，用大漏勺将鸡蛋从彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面脂挤锅里盛出来，

含一些油脂，这狠，得让鸡蛋样做出来的鸡蛋块中蕴酱才好吃。但不能挤太

儿锅里的已经烧热。油差不多鸡蛋盛到盆里，这会

始炒炒鸡蛋的油炸一下，酱。袁德彪将切好的姜末倒里进锅里，用炸出香味，然后便将准，开备好的酱料倒进锅

验耐较这是一个比考心的步骤。

炒制。反复要用勺子不断在，让酱在锅里锅里搅动翻炒

便全部消失不见。酱一蛋剩下不久，锅里的油脂跟做进去没多样，炒鸡炸酱面炒的肉少油，但酱料倒

这是被酱料吸收的缘故。

脂会再次出现。水分炒多时，油得差不继续炒，等酱料中的

一边摆弄一边对袁德彪林旭说道：

家做的话，基本，但缺点也很明。”上都是鸡蛋成型直接往酱不够香锅里倒是显，就酱了，一锅成菜，比较简单“自

更好吃，香味更浓，口很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜感更好。

是无数前辈经验。老师傅摸索出来的

而家庭做就是各种妥协。法，

下，分妥协一次制作火力不够，那就。

不方便油炸，那就改成煎。

没法频繁出锅进锅，方式。改成一锅成就菜的懒人

做出来厨的做法，这种限制，很多专无可奈何。菜品自然比不在这样的妥协下，急火勐灶师也上饭业的店那种

家越容易在灶上翻车。庭小而且越是专业厨师，

用家庭小灶，根本没法跟着感因为火力小觉来。，升温慢，用惯专业灶具的人，勐然

不断有白色的水蒸等烟气气刚开始翻炒时，被炒酱料的香味也逐渐凸显出来。出来，小了一些后，

袁德彪说道：

，。原本我了动不东北鸡蛋酱是咋都是老乡刚开口对方就说，天我“真想把昨难吃，还剩最烦你们这些网红了，做的，炒的那叫一个立马报警！”过来，看看真正的动就要求免，今天再敢提免单就句。结果单寻思着说两探店那家的老板拽

嚯，京城还有？这种饭馆呢

利对这事儿很有经验，他笑着说道：戴建

“做探店节该说什么说什目，不通，两句，人家不听就算了。”管啥时候，都么，有什么想法，可以在节目中委婉的提醒不要主动去找店家沟

说完他打量一下袁德彪的块头，好奇的问道：

“你们吗？”这块头，店家还敢胡咧咧？不怕你揍他

袁德彪笑了一下：

大饭店要脸，来，但小饭店，什么狗屁倒灶的事不会胡么去大店了，院躺一我现在明白为什。”“他们巴不得我动你们探店都儿都给你整绝对不会出来的……手呢，一旦我动手，他们不在医出来年是

林旭笑了笑。

你才看出来啊？

小饭店里挑刺儿刀追几条街，也就大饭就店，不仅要脸，也在意网络名声，所以不敢乱和老戴那张嘴，真去，老板攥着菜师兄来。估计会被店

掘店家的而且每次探店，两人也尽量发优点。

事生非嘛。口，这不是无评，也得说，否则人家优点该说生意回头黄了，不能总批万一反咬一

起，逐渐变得油汪汪的酱炒了五分钟左右来。锅里

同时酱的香味，也变得更加浓郁。

稍稍。变得稀一些到酱料中，让锅里会重新渗入会，得再炒一的酱这会儿的酱比较稠儿，油脂

那个时候，才适合放入鸡蛋。

尖椒和葱花倒进锅里袁德彪将切好的青红，继续翻炒。

也把配料炒熟，这让配料的鲜辣味被酱料吸收，同时样吃着更过瘾。

时候，将之前炒好，锅里没什的鸡蛋么油脂又翻炒上。炒，把酱料均倒进锅里，快速翻的挂在鸡蛋匀了两分钟

没多久，香味就重新飘出。

一起，让蛋和虾酱的鲜，葱花的葱香，鲜香，青红椒的清，各种味道混合在人闻起来以及就足够馋。跟之前相比，这香味有鸡酱料的香味

记在心里，便里去做手，林旭将整个过程的酱料盛到盆袁德彪将锅里了。擀面去

午饭正式开始。没多久，手擀面做好，

别提过瘾了。面条盛进大碗中，，用快子挑着嗦一舀一些鸡蛋酱淋口，那感觉多进去，搅拌一下

其是吃到松软又多汁的鸡，比肉吃尤蛋时着都过瘾。

德彪盛了一大碗，尝了一口说道：袁

。”劲道，把鸡蛋酱衬得更美味了弟这手擀面做得可真绝，顺滑“林兄

林旭笑着说道：

里吃完饭吃了……袁总厨，是鸡？今儿去探店吗？”什么安排没把面条衬得更好有“哪里哪蛋酱

还是摸一下去。”“店不合适惹事端，哪探店比较好，找个方向，太小的不去了，我得好好寻，容易去大饭店比较好

得规划好，比如师兄那种人均五。百以上的饭店这个确实和老戴，基本上都找

人敲闷棍。越在乎名声，所以两人饭店越大就到现在还没被

着：林旭问道看袁德彪说完，

事儿，林兄弟有啥安排“我下午没啥吗？”

说道：林旭这才

回头给我家长辈做一这种甜品菜。”学难的，下，老年人应该喜欢一下雪绵豆沙，感觉这道菜要是能学会，“我想挺

啊，雪绵豆“行多大难度。”沙好学，对你来说没

下来，既利原本打算吃完饭就回儿还有活动，便也留了戴建会去的，一听等豆沙，那就跟着尝尝吧。然做雪绵

出来的甜让人喜欢。品菜，确实挺这种低温油炸

完一三人嗦着面，吃碗后，都各自又盛了一碗。

碗，但今天用鸡蛋酱拌着面这么一吃，有点刹不住车林旭吃面食，基本上都是一的感觉。

怪不得网上里做鸡蛋酱拌面时，下。有人说，每次家什么都剩不

酱比炸酱少了几分油到嘴里才发现，鸡蛋腻感和肥肉丁的拌面跟炸酱面一样呢，丰腴，同时又多但吃了几分鲜香。原本他以为鸡蛋酱

比炸酱面好吃的。的来说面码的情况下，其实是总腻，鲜味十足，没有，这酱料香而不

的面码，将七碟八碗的优势口炸酱的油腻感给中和时各种配菜也是用，同让感更加丰富。炸酱面

行。么麻烦，拌到面鸡蛋酱不需要这里直接吃就

是落魄旗人姓的的穷讲总的来说。日常，吃起来才更熨帖，而，炸酱面像鸡蛋酱拌面才是老百究

其实还两碗面下肚，林。旭吃点，但胃里已想再经有点胀了

大尝。家算回头在店里做一顿，都尝让他得放下快子，打只所以

。袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙

北多年，不过现在，这两道的代表类菜品，和拔丝退出了绝大多数饭店这是东北女士菜地的序列。菜已经瓜共同制霸东

来太麻烦，尤其是雪绵豆沙，不是熟人的话，多给钱厨师也不愿意下手。原因很简单，做起

甜口菜的统称人对所谓女士菜，。是东北

，同时也将东展现霸而不露的仅说出了菜品的属性一句简单的女士菜，不出来。勐虎气质北老爷们儿那种

，你一个大老爷快子往哪们儿，举着呢？来，女士杵给女士准备的这杯白的闷下菜是去！先把

人吃饭，桌再一桌下酒菜，先一人半上有女士了才会点们儿，基本上就说。斤烧刀子女士菜，要全是爷东北

问道：戴建利看着袁德彪

了吧？”到雪绵豆沙的不多“东北饭店里能吃

平常的小饭点儿基本上都不做的吗？”是一些网红主播去店里淖不也这样嘛，，店家才会费心思做点……“你们川菜的雪花鸡，除非是熟人，或者有做

屁，就算有人做，味道也一般。配料都整不明白肠丁代替火腿丁，连了省钱，还拿？”有的饭店为午餐肉和火腿“有个，你说那玩意儿能吃吗

火腿和火腿感、味道。格全都天差地别肠，虽然只有、价一字之差，但口

系高端菜都离不开菜泡面做搭也就适合跟档。，火腿是各大料，至于火腿肠的配

。好已经全部捏成了团的豆沙，而且八号楼后厨有做

林旭掂了掂，每个团大概有二十来克，出入不大。

满淀粉，湖。馅心放袁德彪把这些红豆沙进土豆滚一下，让表面沾这样可以轻松挂上蛋白淀粉中

沾满淀粉后放在一边，接着开始打蛋清。

，就等于整个甜品菜系。的关键，同时也是蛋白湖的做法流心奶黄、雪绵黑芝蛋这类菜品的掌握一样小甜品，白湖是做雪绵豆沙绵巧克力、雪绵，就可以用来做雪泥、雪绵紫薯泥等各种掌握了麻、雪绵芋灵魂，只要掌握了

不倒的地步，这对厨师验。蛋清完全打发，达到将插快子道菜需要手打蛋清，要过去做这精力都有着巨大的考的体力和

打蛋器，这一步不过现在有了倒是简单。了不少

话可不是随便说说科技改变的。生活，这

打蛋白的时候，另一袁德彪提着打蛋器开始边，罗珊和高大爷，也在林红整个景区……旗两口子的陪同下，开始视察

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