“老袁，开始炒酱吗？了
刚走进八号楼的厨房。戴建利，就冲里面喊了一嗓子
米来长的袁德彪从面点区擀面杖，像是拿了探出脑袋，手中拿着根金箍棒一样：一根两
思，所以准备做点手擀面……林兄弟蛋酱拌面。”酱适合“来得正面条呢，鸡蛋没呢，正准备擀好，等会儿尝条吃，买的面条差点意拌着面尝我们这儿的鸡
林旭说道：
面是我的，要不我来吧。”强项啊“手擀
袁德彪一顿时，听乐了：
是手擀林记美食主打面，那等会敞开了过过瘾。”儿可以的就“我都忘这一茬了，
用林旭洗洗手，看到盆里弛的程度。手指试了试松和了一大盆面，
他对袁德彪说道：
儿，要不先“这会儿还不能擀能下了松弛一会锅，这面很快就做鸡蛋酱吧，酱做好，得再更爽口一些。”样不坨，吃起来
面得费半天的劲对于不擅长擀面条的手擀做一次。人来说，
再做鸡蛋酱。等准备提前下手，面条擀得差不多的时候所以袁德彪
在林旭已经接手擀面炒菜区，将鸡蛋酱做，他便出来，让林兄弟看看这道酱料的准备回旁边的既然现做法。
多样，每家都都吃鸡蛋酱“东北几乎家家等等，都离不了，夹馍、拌，做法也多种有不同的配方。”面、蘸菜、包饭
脸的自豪。起东北菜，袁德彪满说
虽然现在东北经济一直是国内领头羊的存质也很丰富。人大下岗之前，东北人在，不仅生活富足，物，但在工可没落了
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玩出了花样。较地方肉蛋供应还比紧张的时候，东北人已经把鸡蛋别的
鸡蛋酱，就是其中的代表之一。
哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋袁德彪拿来一个盆，。
准备号楼的员工餐就是鸡蛋一些，免得不够吃。今天中酱拌面，所以要多午八
糖，另外还有一汤勺里面放了一勺食盐，一点绵白鸡蛋打进盆里后，他往高度白酒。
散。蛋打蛋器将鸡接着，便用打
酱里面“正常来说，鸡蛋酱里是不用放蛋里得。”盐的，因为放一点有盐分，放多酱料太咸，吃起来齁得慌，但鸡含
袁德彪一边忙活一边给林旭解释。
易形成丝状，这样鸡蛋高温热油中更容蛋液里放入食酱口感会更好。盐，在
蛋的鲜味更作用，让鸡加浓鲜的利用糖能提而放绵白糖，则是郁。
高度白酒，能在至于鸡蛋烹蛋的异味。制时，迅速挥发带走鸡
酱料或许没有这么精致，但高端饭店里，尤其是钓鱼台这种地方，家里做这道在每一步都有讲究。
鸡蛋打散放在一边。
要用的酱接着开始料。准备需
行。一般情况下，做鸡蛋酱只需要用成包的黄豆酱就这道美食
好的干黄酱。加了一些用肉汤调基础上但袁德彪却在黄酱的豆，又
，炒出来的酱料香味才要追求香味，还得放有这样黄豆酱省时省力，但想点干黄酱，只足够浓郁。
：戴建利对林旭说道
酱炒香，只要蛋，基本上就没难是用蛋做的炸酱是很大“说白了，这其实就油，多炒一会儿，吃的。”了再下鸡，跟肉丁炸酱区别并不多放鸡
酱炒香了再下鸡蛋？
酱里的？林旭有些好，鸡蛋是加到奇
袁德彪瞪了戴建利一眼：
酱，鸡蛋不好，你酱炒先把再香也没用。”鸡蛋炒出来再炒“不会做就别哔哔，得
酱掺在一起，搅干黄酱和黄豆澥开的拌均匀。
黄酒。，一勺蚝油，一勺接着往里面，两勺生抽，一勺虾酱，加一小勺花两勺白糖椒面
能的搅稀一些，这样更来。再次搅匀，把酱料尽可容易将香味炒出
：便主动问道，见放了花椒面林旭这会儿跟袁，德彪也熟了
啊？”“袁总厨，为什么放花椒面
开胃，也更下让酱麻料吃起来麻的更饭。”“为了给酱提香啊，这能
袁德彪边，开始准备葱青尖椒。花将调好的调料放在一、姜末以及红尖椒和说完，
不能多，否则做出来的酱料吃起来烧心，而生姜切成碎末，量且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。
。一般切碎少放点，给个香味就行酱料增加
至于葱花和两部切。成黄豆粒大小种尖椒，则全
忘提醒林旭：忙活的时候，他还不
把鸡蛋酱炒好，不好吃。”下，加了菜的酱要是自家做的话，先一些放配菜完，剩了一顿吃吃完，要顿就差不多能再取出重新炒一“今天这些酱一
一下就行。候重新热久，吃的时纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很
，所以要分开。少会有些怪味，尤其是，再往冰箱里放，多葱，很容易有葱臭味了葱花和青红椒之后但加
这种讲究。林旭没想到还有
来，就做一顿鸡蛋酱。下来，等老丈人出差回他暗暗记
吃的菜，让老丈人感受腐皮等适合蘸酱番茄、樱桃萝卜、豆。到时候再准备点葱一下东北蘸酱菜的魅力叶、小段、黄瓜条、生菜
开始制作。彪一切准备就绪，袁德
，再往里面加入一小润一下油。盆食用起锅烧油，先把炒锅
炒鸡蛋时油要多一些，的油会过滤出来用于炒才有蓬酱，不会造浪费。松感，等炒好后，多余这样做出来成的鸡蛋
热里的油很快就被烧了。锅
是用勺子先在锅里搅里面倒蛋液，而让锅里的热油转动起来没有直接往。彪袁德动几下，
动的劲儿，他将趁着这个转。蛋液缓缓倒进锅里
型的同时，也被拉蛋液落入到锅细丝。边搅动，那些出了一根根的一边倒还一里，在成
要鸡蛋炒步骤有点像是扬州炒饭块稍稍丝不同，鸡蛋酱只需里的蛋丝，但跟蛋这个拉丝就行。
蛋就能挂住更多酱汁，吃这样掺到酱料里，鸡起来更美味。
细丝，口感更丰松软的富而且鸡蛋块上带着口感香酥的，也更好吃。
业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。很快，蛋液全都倒进了锅里，在专
要用勺子在鸡蛋上摁压一下，两下，等鸡蛋表面微微里盛出来，盛的时候，油脂挤出来。将多余的大袁德彪快速翻炒发焦，用漏勺将鸡蛋从锅
鸡蛋块中蕴含一但些油脂，这样做出来的才好吃。不能挤太狠，得让鸡蛋酱
烧热。油差不多已经盆里，这会儿锅里的鸡蛋盛到
酱料倒进锅里，开始炒酱。进锅里，用袁德彪将切好的姜末倒然后便将准备好的，炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味
这是一个耐心的步骤。比较考验
动翻炒，让酱在锅里反要用勺子不断在锅里搅。复炒制
酱一样，失不见。剩下不做炸酱面炒的肉炒鸡蛋锅里的油脂便全部消少油，但酱料倒进去没多久，跟
吸收的。这是被酱缘故料
水分炒。脂会，等酱料中的再次出现得差不多时，油继续炒
旭说道：对林袁德彪一边摆弄一边
接往锅里倒酱，但缺点也很，基单香。”“自家做蛋成型直本上都是鸡明显，就是酱不够，比较简的话了，一锅成菜
很好吃，香味更浓，口感这样做是为了菜更多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但更好。
数前辈老师傅摸索出来的经验。是无
家庭做法，就是各种妥协。而
作。妥协一下次制火力不够，那就，分
改成煎。不方便油炸，那就
菜的懒人方式。锅进锅，就改成一锅成没法频繁出
种限制，很多专业火勐灶的做法，这在这样的师也无可奈何。，做出厨来的菜品自然比不上饭店那种急妥协下
厨师，越容易在家庭小灶上翻车。而且越是专业
用家庭小灶，然温慢，用感觉来。业灶具的人，勐根本没法跟着因为火力小，升惯专
后，酱料的香味也逐刚开始翻烟气小了一些水蒸气被炒出来，等渐凸显出来。炒时，不断有白色的
德彪说道：袁
对方就说，最烦你“真，看看真正的东都是老乡，说两句。结板拽过来了。动就要求免单，今天叫一个难吃，还剩原本我寻思着果刚开口蛋酱是咋做想把昨天我探店那家警！”，炒的那的北鸡们这些网红了，动不的老再敢提免单就立马报
嚯，京城还有这种饭馆呢？
他笑着说道：戴建利对这事儿很有经验，
主动去找店都不要在节目中委婉的提醒两句，什么说什么，有什么想法，人家不听就算了。，探店节目，不管啥时候”家沟通，该说“做可以
说完他打量一下袁德彪的块头，好奇的问道：
咧？不怕你揍他们块头，店家还敢胡咧“你这吗？”
袁德彪笑了一下：
旦我动手，他们不在你们探店都去大店了，大饭店要脸，不医院躺一年是绝……我现在明白为什么灶的事儿都给你整出来。”对不会出来的手呢，一会胡来，但小饭店，什么狗屁倒“他们巴不得我动
林旭笑了笑。
你才看出来啊？
就大饭店，不仅要脸就师兄和老戴那张嘴，真去小饭店里挑刺儿，估计会被店老板敢乱来。声，所以不，也在意网络名攥着菜刀追几条街，也
。人也尽量发掘探店，两而且每次店家的优点
不能总批评，优生非嘛。点该说也得说，否口，这不是无事万一反咬一则人家生意回头黄了，
炒了五分钟左右，逐渐变得油汪汪起来。锅里的酱
的香味，也变得时酱更加浓郁。同
中，让锅里的酱稍稍变较稠，得再炒一会儿，油得稀一些。脂会重新渗入到酱料这会儿的酱比
那个时候，才适合放入鸡蛋。
袁德彪将切好的青红继续翻炒。尖椒和葱花倒进锅里，
料炒熟，这样吃着更过酱料吸收，同时也把让配料的鲜辣味被。瘾配
又翻炒。里，快速翻炒，把酱了两分钟，锅里进锅料均匀挂在鸡蛋上将之前炒好的鸡蛋倒没什么油脂的时候，
重新飘没多久，香味就出。
跟之前相比，这香味合在一起，让人闻起红椒的清鲜，葱料的香味，各种味道混来就足够馋。蛋和虾酱的鲜香，青有鸡花的葱香，以及酱
袁德彪将锅里擀面去了。整个盛到盆里的酱料过程记在心里，便去做手，林旭将
好，午饭正式开始。没多久，手擀面做
进大碗中，舀一子挑着嗦一口，那感觉一下，用快面条盛些鸡蛋酱淋进去，搅拌了。别提多过瘾
又多汁的鸡蛋尤其是吃到松软过瘾。时，比肉吃着都
道：大碗，尝了一口说盛了一袁德彪
真绝“林了。”手擀面做得可衬得更美味，顺滑劲道，把鸡蛋酱兄弟这
说道林旭笑着：
“哪里安排没？今儿去探店酱把面条衬什么得更好吃吗？”哪里，是鸡蛋了……袁总厨吃完饭有
大易惹事端，还是去不去了，我得较好。”太小的店不合适，容，找个方向，一下去哪探店比较好好好寻摸饭店比“
百以老戴如师兄和，基本上都找那这个确实得规划好，比上的饭店。种人均五
越敲闷所以两人到现在还没被人大就越在乎名声，饭店棍。
袁德彪说完，：看着林旭问道
儿，林兄弟有啥安排“我下午没啥事吗？”
林旭这才说道：
“我想学一下雪做一下，老年我家长辈要是能学会，回头给菜。”绵豆沙，人应该喜欢这种甜品感觉这道菜挺难的，
没多大“行啊，雪绵豆沙好学，对你来说难度。”
吃完。尝吧会儿还有活动，绵豆沙，那就跟着尝饭就回去的，一听等便也留了下来，既然做雪戴建利原本打算
炸出这种低温油品菜，确实挺来的甜让人喜欢。
着面，吃完一碗后，都三人嗦各自又盛了一碗。
都是一碗，但今天车的感觉。本上吃，有点刹不住林旭吃面食，基用鸡蛋酱拌着面这么一
每次家里做鸡蛋酱不下。怪不得网上有拌面时，什么都剩人说，
几分鲜香。炸酱面一样呢，拌面跟原本他以为鸡蛋酱鸡蛋酱比炸酱少了几分，同时油腻感和肥肉丁的丰腴又多了但吃到嘴里才发现，
有面码的情况下，其酱面好吃的。实是比炸香而不总的来说，这酱料腻，鲜味十足，没
加丰富炸酱面的酱的油腻感给面码，将炸。中和，同时各种配菜也让优势是用七碟八碗的口感更
么麻烦，拌到鸡蛋酱不需要这面里直接吃就行。
帖。炸酱面像是落魄旗人的总的来说，酱拌是老百姓的日常，吃面才起来才更熨穷讲究，而鸡蛋
下肚，林旭其实还想已经有点胀了。再吃点，但胃里两碗面
店里做一顿，让都尝所以他只得放下快子，打算回头在尝。大家
袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙。
现在，这两道菜已经退出了绝大多数共同制是东北女士菜的代霸东北多年，不过表类菜品，和拔丝地瓜这饭店的序列。
做起。原因很简单，人的话，意下手不愿豆沙，不是熟来太麻烦，尤其是雪绵多给钱厨师也
所谓女士菜，是东北人对甜口菜的统称。
。不露的勐虎气质展现出仅说出了菜品儿那种霸而属性老爷们来的不，同时也将东北一句简单的女士菜，
士准备的，你一个大老爷们儿闷下去！女士菜是给女，举着快子？来，先把这杯白的杵呢往哪
先，斤烧刀子再说。东北人吃饭，桌上有要全是爷们儿一人半女士了才会点女士菜，基本上就一桌下酒菜，
：利看着袁德彪问道戴建
了吧？”“东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多
常的小饭点儿，店家才会者是一些网红主平上都不做，思做点…播去店里有做的吗？”淖不也这样嘛，除非是熟人，或…你们川菜的雪花鸡费心“基本
“有个屁，”丁，代替火腿也一般连配料都整不明白，你那玩意儿能吃吗？味道省钱，还就算有人做，说。有的饭店为了拿午餐肉和火腿肠丁
味道、价格虽然只有一腿和火腿肠，火全都天差地别。字之差，但口感、
于火腿肠，也就适都离不开的配料，至火腿是各大菜系高端菜合跟泡面做搭档。
号已经全部捏成了团。做好的豆沙，而且楼后厨有八
林旭掂了掂，每个团大概有二十来克，出入不大。
让表面沾满淀粉，这样可以轻松挂上粉中滚一下，蛋白湖。馅心放进土豆淀袁德彪把这些红豆沙
后放在沾满淀粉一边，接着开始打蛋清。
个甜泥等各种小甜品雪绵豆沙的绵巧克力、雪湖是做关键，同时也是这，掌握一用来做雪绵芋泥、雪绵紫薯品菜系。蛋白绵流心奶黄样，就等于掌握了整类菜品的灵魂，只要掌握了蛋白湖的做法，、雪绵黑芝麻、雪就可以
清完全打发，达到过去巨大的打蛋清，要将蛋做这道菜需要手师的体力和精力都有着插快子不考验。倒的地步，这对厨
是简单了不少。不过一步倒现在有了打蛋器，这
。说的，这话可不是随便说科技改变生活
，子的陪同下，开始视白袁德彪提着打蛋器开始打的时候，另一边罗珊和高大察整个景区……爷，也在林红旗两口蛋
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