，开始炒酱了吗？“老袁
，就冲里面喊了一嗓子。楼的厨房戴建利刚走进八号
出脑袋，手中拿着一根两米来长的擀面杖，像是拿了根金箍棒一样：袁德彪从面点区探
，所以蛋酱拌面。……林兄弟来得正合儿尝尝我们这儿的鸡“没呢，正鸡蛋酱适”准好，等会备做点手擀面思差点意拌着面条吃，买的面条准备擀面条呢，
：林旭说道
“手擀要不我来吧。”面是我的强项啊，
袁德彪一听，顿时乐了：
美食主打的就是过“我都忘这一瘾。”手擀面，林记儿可以敞开了过，那等会茬了
里和了一大盆面，用手指林旭洗洗手，看到盆试了试松弛的程度。
他对袁德彪说道：
会不坨，吃起来更爽口一“这儿还不能擀，得再松做好了面很快就能，要不先做鸡些。”下锅，这样蛋酱吧，弛一会儿酱
人来说，做一次手擀面得费半天的劲。不擅长擀面条的对于
所以袁德条擀得差不多的时候再做鸡彪准备提前下手，等面蛋酱。
道菜旁边的炒手擀面，他便准区，将鸡蛋酱做备回既然现在林旭已经接出来，让林兄弟看看这酱料的做法。
也多、包饭等等，都离不馍、拌面、蘸菜同的配方。”吃鸡种多样，每家都有不蛋酱，夹了，做法“东北几乎家家都
袁德彪满脸说起东北菜，的自豪。
一直是国内领头羊人大存在，不仅生活富足，物质也很丰虽然现在的东北经济富。之前，东北没落了，但在工下岗人可
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别的地方肉蛋，东北人已供应还比较紧张的时候玩出了花样。经把鸡蛋
代表之一其中的鸡蛋酱。，就是
个袁德彪里拿来一盆，哐哐哐的往面打了二三十个鸡蛋。
楼吃。多准备一些，免得不够，所以要的员工餐就是鸡蛋酱拌今天中午八号面
勺高度白酒。一汤鸡蛋打进盆里后，他往里面放了一勺食盐，一点绵白糖，另外还有
着，便用打蛋器将鸡蛋打散。接
得慌，里是不用放盐的，因有盐分，放为酱里面含多酱料太咸，吃起来齁，鸡蛋酱但鸡蛋里得放一点。”“正常来说
忙活一边给林旭解释。袁德彪一边
酱口感会更形成丝状，这样鸡蛋在高温热油中更容易蛋液里放入食盐，好。
鸡蛋的鲜味更加浓郁。而放绵白糖，则是利用鲜的作用，让糖能提
时，迅速挥发带走鸡蛋的异味酒，能在鸡蛋烹制。至于高度白
其是钓鱼台这种地方，每一步都有讲在家里没有这么精究。做这道酱料或许致，但高端饭店里，尤
在一边。鸡蛋打散放
接着开始准备需要用的酱料。
道美酱就行。一般情况下，做鸡蛋酱这食只需要用成包的黄豆
但。肉汤调好的干黄酱基础上，又加了一些用袁德彪却在黄豆酱的
的酱料香味才足够浓郁。黄豆酱省时省力，但得放点干黄酱，只有这样，想要追求香味，还炒出来
戴建利对林旭说道：
区别并不是很大，只要多放油，多炒“说白了，这肉丁炸酱炸酱，跟一会儿，酱炒香了再没难吃的。”下鸡蛋，基本上就就是用鸡蛋做的其实
下鸡蛋？酱炒香了再
奇，鸡蛋是加到酱里的林旭有些好？
建利一眼：袁德彪瞪了戴
“不会做鸡蛋得先把鸡。”别哔哔，蛋炒出来再炒酱，就，你酱炒再香也没用不好
酱和黄豆酱掺在一起，搅拌均匀。澥开的干黄
接着往里面加一一勺生抽，一勺虾酱，糖，两勺黄酒。花椒面，一勺蚝油，小勺两勺白
尽可能的搅稀一些，这将香味炒出来。料再次搅匀，把酱样更容易
这会儿跟袁德彪林旭也熟了，见放了主动问道：面，便花椒
面啊？“袁总厨，为”什么放花椒
“为了给酱提香啊胃，也更下料吃起来麻麻的更开饭。”，这能让酱
袁德彪说完，将调椒好的调料放在一边，开始准以及红尖椒和青尖姜末备葱花、。
吃起来烧心，而多，否则做出且对于成碎末，量不能不喜欢吃生姜的人来说太痛苦生姜切来的酱料。
。增加个香味就行少放点，给酱料一般切碎
于葱花和两种尖椒，则大小。至全部切成黄豆粒
他还不忘提醒林旭：活的时候，忙
配菜重新炒一下，好，做的话，先把鸡蛋酱炒再取出一些放不好吃。”加了菜的酱要一顿吃完，是自家剩了“今天这些酱一顿就差不多能吃完，要
，吃的时纯鸡蛋酱可以在冰箱候重新热一下就行。里放很久
葱花和青红椒之味，尤其是葱，很容后，再往冰箱里放易有葱臭味，所以，多少会有些怪但加了要分开。
种讲究。想到还有这林旭没
等老丈人出差回来，他暗暗记下来，就做一顿鸡蛋酱。
到时候再准备点葱段的魅力。蘸酱菜叶、樱桃、萝卜、豆腐皮等适合蘸黄瓜条、生菜小番茄、丈人感受一下东北酱吃的菜，让老
袁德彪开始制作。准备就绪，一切
起锅烧油，锅润一下盆食用油。入一小，再往里面加先把炒
些，这过鸡蛋才有蓬松感，等样做出来的滤出来用于炒酱，不会造成浪炒好后，多余的油会。费炒鸡蛋时油要多一
烧热了。锅里的油很快就被
是用勺子来。接往里面倒袁德彪没有直蛋液，而锅里的热油转动起先在锅里搅动几下，让
。趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里
的同时，也被拉一倒还一边。边出了一根根的细丝搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型
稍稍拉丝就行。是需要鸡蛋块扬州炒饭里的这个步骤有点像同，鸡蛋酱只炒蛋丝，但跟蛋丝不
鸡蛋就能挂住更多吃起来更美味。酱汁，这样掺到酱料里，
蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更而且丰富，也更好吃。松软的鸡
灶台的大火力烹制中，了锅里全部成块。很快就在专业很快，蛋液全都倒进，
下，将多余的油鸡蛋表面微微下，等要出来，盛的时将鸡蛋从发焦，用子在鸡蛋上摁压一脂挤出来。用勺候，两袁德彪快速翻炒大漏勺锅里盛
才好吃。出来的些油脂，这样做块中蕴含一得让鸡蛋鸡蛋酱但不能挤太狠，
锅里的油差不多已经烧鸡蛋盛到盆里，这会儿热。
准备好的酱倒进锅里，，然后便将的油炸一下，炸出香鸡蛋炒酱。袁德彪将切好的姜末料倒进锅里，开始用炒味
耐心的步骤。验这是一个比较考
要用勺子不断在动翻炒，让酱在锅锅里搅里反复炒制。
肉酱一样，炒鸡蛋但酱料倒进去跟做炸酱面炒的全部消失不见。没多久，锅里的油脂便剩下不少油，
。这是被酱料吸收的缘故
继续炒现。，油脂会再次出中的水分炒得差不多时，等酱料
林旭说道袁德彪一边摆弄一边对：
“自家做的话，基本上锅成很明显，就都是菜，比较简单，但缺点也鸡蛋成型往锅里倒酱了，一是酱不够香。”直接
浓，口感更好。很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更
。无数前辈老师傅摸索出验是来的经
妥协。而家庭做法，就是各种
就妥协一下，。分次制作火力不够，那
，那就改成煎。不方便油炸
锅，就改成式。一锅成菜的懒人方没法频繁出锅进
法，这种限制，很多专出来的菜品自然比师也无可奈何。在这样的妥协下，做不上饭店那种急火勐灶的做业厨
易在家庭小灶上翻车。业厨师，越容而且越是专
因为火力小，升觉来。业灶具的人，勐然用家庭小温慢，用惯专灶，根本没法跟着感
色的水蒸气被炒出来一些后渐凸显出来。有白刚开始翻炒时，，酱料的香味也逐，等烟气小了不断
：袁德彪说道
要求免吃，还剩了。原鸡蛋酱是咋网红了再敢提免单，今天那家的老板拽过来，都是本我寻思着的东北老乡，做的，炒的那叫一个难单就立马报警结果刚开口对看看真正方就说！”，最烦你们，动不动就说两句。这些“真想把昨天我探店
有这呢？种饭馆嚯，京城还
戴建利对这事儿很有经验，他笑着说道：
做探店节不听就算了。”去找醒两句，人家“节目中委婉的提都不要主动什么想法，可以在店家沟通，该说什么说什么，有啥时候，目，不管
奇的问道：说完他打量一下袁德彪的块头，好
咧？不怕你揍他们吗？”店家还敢胡咧“你这块头，
袁德彪笑了一下：
儿都给，不会胡来，但小饭店们探店都去大店了，大，什么狗“他们巴不得我动手院躺一年是绝对饭店要脸…我现在明白为什么你在医不会出来的…呢屁倒灶的事们不，一旦我动手，他你整出来。”
旭笑了笑。林
你才看出来啊？
所以不敢乱来。挑刺儿，估计会被，张嘴，真去小饭店里老板攥着菜刀追几饭店，不仅要脸，也在意条街，也就大就师兄和老戴那店网络名声
量发掘店家的优点次探店，两人也尽。而且每
是无事生非嘛。，万一反咬一口，这不得说，否意回头黄了能总批评，优点该说也则人家生不
锅里的酱炒了五分钟起来。右，逐渐变得油汪汪左
，也变得更时酱的香味同加浓郁。
这会儿的酱比较稠，得些。中，让锅里的酱稍变得稀一再炒一会儿，油脂稍会重新渗入到酱料
蛋。，才那个时候适合放入鸡
袁德彪将切好翻炒。进锅里，继续的青红尖椒和葱花倒
配料的让鲜辣味被酱料吸收，同时也把配料炒熟，这样吃着更过瘾。
又鸡蛋倒进锅料均快速翻炒，把酱翻炒了两分钟，锅里没匀挂在鸡时候，将之前什么油脂的里，蛋上。炒好的
没多久，香味就重新飘出。
一起，让人闻起香，以馋。和虾酱的鲜香，青红椒的香味，各种跟之前相比，这香味有鸡蛋味道混的清鲜，葱花的葱来就足够合在及酱料
旭将整个过手擀袁德彪将锅里的酱料盛到盆程记在心里，便去做面去了。里，林
没多久，手擀面做好，午饭正式开始。
瘾了。大碗中，面条盛进着嗦一口，那感觉别去，搅拌一下酱淋提多过，用快子挑舀一些鸡蛋进
到松软又多汁的鸡蛋时尤其是吃，比肉吃着都过瘾。
袁德彪盛了尝了一口说道：一大碗，
，把鸡蛋酱衬弟这手擀面做得可得更美味了。“林兄真绝，顺滑劲道”
：说道林旭笑着
好吃了……袁去探店么安排没？今儿吗？”“哪里哪里，是鸡蛋酱把面条衬得更总厨吃完饭有什
“不去了，我得好好，太小的店不合适，容易惹事端，还比寻摸一下去哪较好。”是去大饭店探店比较好，找个方向
师兄和老戴，基本上都找那人均五百以种上的饭店。好，比如这个确实得规划
人敲闷棍。，所以两人到现在还没饭店越大就被越在乎名声
道：德彪说完，看着林旭问袁
，林兄弟有啥安排“我下午吗？”没啥事儿
林旭这才说道：
沙，感觉这道菜挺头给我家长辈做一下，老年人应“我想学一下雪绵豆难的，要是能该喜欢这种甜品菜学会，回。”
豆“行啊，雪绵沙好学，对你来说没大难度。”多
戴建利原本打算吃完等便也留了下来，既然做会儿还有活动，雪绵豆沙，那就跟着尝尝吧。饭就回去的，一听
甜品菜，确这种低温油炸出来的实挺让人喜欢。
都各自又盛了一碗，。碗后三人嗦着面，吃完一
都是吃，有点刹这么一不住车的感觉林旭吃面食，基本上一碗，但今天用鸡蛋酱拌着面。
次家里做鸡蛋酱拌面时，什么都剩不下。怪不得网上有人说，每
蛋酱比炸酱少了腻感和肥肉鸡几分油跟炸酱面一样呢，发现，几分但吃到嘴里才丁的丰腴，同时又多了为鸡蛋酱拌面原本他以鲜香。
料香而不腻。，其实是比炸酱没有面码的情况下的来说，这酱，鲜味十足，面好吃的总
炸酱面的优势是用七碟碗的面感给各种配菜也让中和，同时加丰富。口感更八码，将炸酱的油腻
。要这么麻烦，拌到面里直接吃就行鸡蛋酱不需
，而鸡蛋才更熨帖。常，吃起来酱拌面才是老百姓的日是落魄总的来说，炸酱面像旗人的穷讲究
两旭其实还想再吃点，但胃里已经碗面下肚，林有点胀了。
尝尝。所以他只，打算回头在店里做一顿得放下快子，让大家都
袁德彪。做雪绵豆沙完就开始准备吃
多年，不过现在地瓜共，这两道菜已经退出了绝大这是东北女士菜的代多数饭店的序列同制霸东北，和拔丝。表类菜品
其是给钱厨师也来太麻烦，尤熟人的话，多很简单，做起原因不愿意下手。雪绵豆沙，不是
菜，是东北人对甜口所谓女士菜的统称。
仅的勐虎品的属性，同时也将东北老爷们说出了菜气质展现出来。一句简单的女士菜，不儿那种霸而不露
个大老爷备的，你一白的闷下去！们儿，举着女士菜是给女士准快子往哪杵呢？来，先把这杯
半斤烧刀子女士了才会点们儿，基本要全是爷女下酒菜，先桌上有东北人吃饭，上就一桌一人再说。士菜，
彪问道：戴建利看着袁德
？”“东北饭店里能吃到多了吧雪绵豆沙的不
“基本上都不做，家才会费心思做点……饭点儿有做的花鸡淖不也这样嘛，吗？”平常的小些网红主播去店里，店除非是熟人，或者是一你们川菜的雪
。有的肉和火腿肠丁代替火腿“有个屁，就算有人做为了省钱，，味道也一般饭店说那玩意儿能吃还拿午餐吗？”连配料都整不明白，你丁，
虽然只有一字之差，但口感、味道天差地别。、价格全都火腿和火腿肠，
火腿是做搭档。高端菜都离不开的配料，至于火腿各大菜系肠，也就适合跟泡面
楼后厨有做且已经全部而好的豆沙，八号捏成了团。
不大。十来克，出入每个团大概有二林旭掂了掂，
袁德彪把这些红豆粉中滚一下，让表面松挂上蛋白沙馅心放进土豆淀湖。沾满淀粉，这样可以轻
边，接着沾满淀粉后放在一开始打蛋清。
力、雪绵流心一样，，就可以用来做雪绵绵紫薯泥等各了整个甜品菜系。灵握沙的关键，同时也是这、雪绵黑芝麻、雪黄绵芋泥、雪魂，只要掌握了蛋白湖的做法蛋白湖是做雪绵豆奶种小甜品，掌握就等于掌类菜品的巧克
达到插快子不倒的地步，这对厨师的体力和精力都要手打蛋清有着巨大，要的考验。菜需道将蛋清完全打发，过去做这
少。步倒是简单了不了打不过现在有蛋器，这一
可不是随便说说的科技改变生活，这话。
时候，另一边，，开始视察在林红旗两口子的陪同下，也打蛋器开始打蛋白的袁德彪提着罗珊和高大爷整个景区……
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