袁，开始炒酱“老了吗？

进八号楼的厨房，就冲里面喊了一嗓子。戴建利刚走

点区探根两米来长的擀面了根金箍棒一样：袁德彪从面杖，像是拿出脑袋，手中拿着一

面。”拌着面条吃尝尝我们这思，所以准备做点手擀林兄弟来得正合，正准备擀面好，等会儿儿的鸡蛋酱条呢，鸡蛋酱适面……拌“没呢，买的面条差点意

旭说道林：

，不我要来吧。”“手擀面是我的强项啊

袁德彪一听，顿时乐了：

瘾那等会儿就是手擀面，可以敞开了过过，林记美食主打的。”“我都忘这一茬了

试了试一大盆面，用手指松弛的程度。和了林旭洗洗手，看到盆里

他对袁德彪说道：

还“这会儿不能擀，得再松起来更爽口一些。”下锅，这样不坨，吃酱做好了面很快就酱吧，弛能做鸡蛋一会儿，要不先

长擀面条的对于不擅人来说，得费半天的劲。做一次手擀面

所以，等面条擀得差不多做鸡蛋酱。前下手袁德彪准备提的时候再

，将鸡蛋酱做出这道酱料的做法。来，让林兄弟看看然现在林旭已经接手既擀面，他便准备回旁边的炒菜区

“东北几乎”多样，每家都有不同的家家等了，做配方。多种拌面、蘸菜、包饭等，都离不法也馍、都吃鸡蛋酱，夹

满脸的自豪。说起东北菜，袁德彪

北经济没落了，头羊的存在，不仅生活但在工人大下岗之前，富足，物质也很丰富虽然现在东。东北人可一直是国内领

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别的地方肉蛋供应还比蛋玩出了花样。较张的时候，东北人已经紧把鸡

鸡蛋酱，就是其中的代表之一。

鸡蛋。袁德彪的往里面打了二三十个拿来一个盆，哐哐哐

天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面多准，所以要备一些，免得不够吃。今

，一点绵白糖他往里面放了一勺食盐，另外还有一汤勺鸡蛋打进盆里后，高度白酒。

器将接着，便用打蛋鸡蛋打散。

得”蛋酱里是不用放盐的，因，吃起来齁得慌，“正常来说，鸡为酱里面含有盐分蛋里放多酱料太咸，放一点。但鸡

袁德彪一边忙活一边给林旭解释。

在高温热油中更容易形样鸡蛋酱口感会更成丝状，这蛋液里放入食盐，好。

鲜味更加浓郁。鲜的绵白糖，则是而放作用，让鸡蛋的利用糖能提

酒，能在鸡蛋至于高度白挥发带走鸡蛋的异味。烹制时，迅速

饭店里，尤其是在家里做这道酱料这么精致，但高端地方，钓鱼台这种或许没有每一步都有讲究。

鸡在一边。蛋打散放

接着开始酱料。准备需要用的

下，做鸡蛋酱这道美食只包的黄豆酱就行。一般情况需要用成

的基础上，又加了一些干黄酱。用肉汤调好的但袁德彪却在黄豆酱

想要浓干黄这样，炒出来的酱料香味才足够追求香味，还得放点黄豆酱省时省力，但酱，只有郁。

林利对旭说道：戴建

油，多炒难吃的。”只要多放，跟肉丁香了再下鸡蛋炸酱区别并不是很“说白了，这其一会儿，酱炒实就是用鸡蛋做的炸酱大，，基本上就没

下鸡蛋？酱炒香了再

酱里？林旭有的些好奇，鸡蛋是加到

袁德彪瞪了戴建利一眼：

把鸡蛋炒哔，得先出来再炒酱，鸡蛋不好，你酱炒再香也没用。”“不会做就别哔

起，搅拌均澥开的干黄酱和黄匀。豆一酱掺在

生抽，一勺虾酱，两勺往里面加一小勺花椒面，一勺蚝油，一勺接着白糖，两勺黄酒。

更容易将香味炒出来。可能的搅稀一些，这样再次搅匀，把酱料尽

，便主动问道：了花椒面这会儿放跟袁德彪也熟了，见林旭

椒面？”啊“袁总厨，为什么放花

酱提香啊，这”饭。“为了给能让酱料吃起来麻麻的更开胃，也更下

尖椒和青尖椒，开始准备袁德彪说完，将调好葱花。的调料放在一边、姜末以及红

人来说且对于不喜欢吃做出生姜切成，量不能多，否则来太痛苦。碎末生姜的的酱料吃起来烧心，而

放点，。切碎少一般给酱料增加个香味就行

豆粒大。至，则全部切成黄于葱花和两种尖椒小

林旭：他还不忘提醒候，忙活的时

一顿吃完，剩先把鸡蛋酱炒好，再取的话，炒一下，加了菜的酱要“今天这些酱一顿就差不多能吃完，要是了不好吃。”自家做出一些放配菜重新

的时候重箱里放很久，吃纯鸡蛋酱可新热一下就行。以在冰

些怪味，尤再往但加了葱花其是葱，很容易有葱臭和青红味，所以要分开会有椒之后，。冰箱里放，多少

林旭没想到还有这种讲究。

蛋酱。做一顿鸡人出差回来，就等老丈他暗暗记下来，

桃萝卜、豆条、生菜叶、小腐皮等适合蘸酱吃的菜番茄、樱到时候再准备点葱段、黄一下东北蘸酱菜的魅。力瓜，让老丈人感受

开始制作。一切准备就绪，袁德彪

先把起锅烧油，炒锅润一下，再往小盆食用油。里面加入一

才有蓬松感，等炒好炒鸡蛋时样做出来的鸡蛋油要多一些，这油会过滤出来用后，多于炒酱，不会造成浪费余的。

烧热了。锅里的油很快就被

是用勺倒蛋液，而袁德彪没有直接往里面搅动几下，让锅里的热油转动起来。子先在锅里

进锅里。将蛋液缓缓这个转动的劲儿，他趁着倒

同时，也被拉出一了一根根的细丝。的成型液落入到锅里，在那些蛋边倒还一边搅动，

不同，鸡蛋酱扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝点像是这个步骤有只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。

这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。

好吃。着口感香酥的细带感更丰富，也更丝，口而且松软的鸡蛋块上

很快，蛋液全都倒进了很快就全部成块。台的大火力烹制中，锅里，在专业灶

候，要用勺将鸡蛋从袁德彪快大漏勺来，盛的时下，将多余的油脂挤出锅里盛出面微微发焦，用来。炒两下，等鸡蛋表子在鸡蛋上摁压一速翻

中蕴含一些油。脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃但不能挤太狠，得让鸡蛋块

会儿锅里的油差鸡蛋盛到盆里，这已经烧热。不多

进锅里，开始然后便将准备好的酱，用炒鸡蛋的油炸一下好的姜末倒进锅里炒酱料倒。，炸袁德彪将切出香味，

比较个这是一考验耐心的步骤。

里搅用勺子不断在锅在锅里反复炒制。动翻炒，让酱要

料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。油，但酱样，炒鸡蛋剩下不少跟做炸酱面炒的肉酱一

。收的缘故这是被酱料吸

酱料中的水分次出现。会再继续炒，等炒得差不多时，油脂

袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：

话，基本上都是鸡蛋成香。”倒酱了，一锅成菜，比明显，就是酱不够“自家做的型直接往锅里较简单，但缺点也很

，口味更。做店做法感更好为很多人觉得饭了菜更繁琐、麻烦浓是，但好吃，香这样

是无数前辈老师傅摸索出来的经验。

而家庭做法，就是各种妥协。

分次制作。火力，那就妥协一下，不够

不方便油炸，那就改成煎。

改成一没法频繁出锅进锅，锅成菜的懒人方式。就

饭店那种急火勐做法，这的妥协下，做出来种限制，很多在这样的菜品自然比不上专业厨师也无可奈何。灶的

而且越是庭小灶上翻车。厨师，越容易在家专业

觉来。因为小灶，根本没法跟着感，用惯专业灶具的人火力小，升温慢，勐然用家庭

也逐渐凸显出来。，不断有白色些后，酱料的气被炒出来水蒸的味小了一刚开始翻炒时，等烟气香

袁德彪说道：

把昨天我探店那家本我寻思着都是老乡对方就说，最烦你！”们这些，说两句。结果刚开口，还剩了。原“真想网红了，动不动的老板拽过来，的那叫一个难蛋酱是咋做的，炒就要求免单，今天再看看真正的东北鸡吃敢提免单就立马报警

呢？嚯，京城还有这种饭馆

戴建利对这，他笑着说道：事儿很有经验

在节目中委婉的提醒有什么想法，可以，找店家沟通听就算了。”该说什么说什么，两句，人家不啥时候，都不要主动去“做探店节目，不管

说完他打，好奇的问道：量一下袁德彪的块头

咧？不怕“你这块头，你揍他们吗？”店家还敢胡咧

袁德彪笑了一下：

去大店了，大饭狗屁倒灶的事儿都给来，但小饭店你整你们探店都出来。”手，他们不在医来的……我现我动院“他们巴不店要脸，不会胡在明白为什么得我动手呢，一旦，什么躺一年是绝对不会出

林旭笑了笑。

你才看出来啊？

计会被街，也就大饭店，不仅师兄和老戴那张嘴，要脸，也在意网络真去小饭店里挑刺儿，估名声，所以不敢乱来。就店老板攥着菜刀追几条

发掘店家的优点。而且每次探店，两人也尽量

人家生意回头黄，否则批评，这不是无事生非嘛。能总了，万一反咬一口，不优点该说也得说

。右，逐渐变得油汪汪起来锅里的酱炒了五分钟左

更加浓郁。同时酱的香味，也变得

较稠，得儿，油脂会重新渗酱稍稍变得稀一些。这会儿的一会入到酱料中，让锅里的再炒酱比

入鸡蛋合放。那个时候，才适

锅里，继续翻炒。袁德彪将切好的青红尖椒和葱花倒进

鲜辣味被酱炒熟，这样料吸收，同时也把配料让配料的吃着更过瘾。

里，快速翻炒，把酱又翻炒了两分钟，锅里没料均匀挂在鸡蛋上。将什么油脂的时候，好的鸡蛋倒进锅之前炒

没多久，香味就重新飘出。

闻起来就，青红椒的清鲜，葱香味，各种味道混合跟之前相比，这香味有鸡蛋和虾酱的鲜香一起，让人花的葱香，以及酱料的足够馋。在

擀心里，便去记在，林旭将整个过程面去了。袁德彪将锅做手里的酱料盛到盆里

。，午饭正式开始没多久，手擀面做好

子挑着嗦进大碗中，舀一些鸡盛一口，那感觉别提条蛋酱淋进去，搅拌一下，用快面多过瘾了。

过瘾。尤其是吃到松软又多汁的鸡蛋着都时，比肉吃

尝了一口说道：德彪盛了一大碗，袁

真绝，顺。”味了“林兄弟这手擀面做滑劲道，把鸡蛋酱衬得更美得可

林旭笑着说道：

什么安排没？？”去探店今“哪里哪里，是鸡蛋酱把面条衬得更好吃了……袁儿吗总厨吃完饭有

惹事端，还是较好，“不去了去大饭店比较好。”小的店不合适，容易太去哪探店比找个方向，，我得好好寻摸一下

这个确实得规划好，比如师兄和老。找那种人均五百以上的饭店戴，基本上都

敲，所以两人饭店越大就越在乎名声闷棍。到现在还没被人

袁德彪说完，看着林旭问道：

？”吗排“我下没啥午事儿，林兄弟有啥安

林旭这才说道：

想欢学一下雪绵豆沙，感觉难的，要是能学我家长辈做一下会，回头给这种甜品菜。”，老年人应该喜这道菜挺“我

豆沙好学，对你来说没多“行啊，雪绵大难度。”

尝吧戴建利原本打算吃完饭就回去的，一听等会还有活动，便也留了下儿来，既然做雪绵豆沙，那就跟着尝。

甜品菜，确实挺让人喜来的这种低温油炸出欢。

，都各自又盛了一三人嗦着面，吃完一碗后碗。

，基本一碗，但今天用鸡。么一吃蛋酱拌着面这上都是林旭吃面食，有点刹不住车的感觉

怪不得网上做鸡蛋酱拌面有人说，每次家里时，什么都剩不下。

呢，但吃到嘴鲜香。感和肥肉丁的丰腴，鸡蛋酱比炸酱里才发现，少了几分油腻原本他以为鸡蛋酱拌同时又多了几分面跟炸酱面一样

十足，没有面不腻，鲜味总的来说，这酱比炸酱面好吃的。况下，其实是料香而码的情

面码，将炸酱的油腻用七碟八碗的势是也让口感更加丰给中和，炸感酱面的优富。同时各种配菜

就行。麻烦，拌到面里直接吃鸡蛋酱不需要这么

才是老百姓的日常，吃起来才更，而鸡蛋酱拌面旗人穷讲究的来说，炸酱面像是落魄总熨的帖。

想再吃点，但胃旭其实还两碗面下肚，林里已经有点胀了。

都尝尝。让大家打算回头在店里做一顿，所以他只得放下快子，

始准备做雪绵豆沙。彪吃完就开袁德

退出了绝大多数饭店的菜品，和拔丝地瓜序列。女士菜的代表类北多年，不这是共同制霸东东经过现在，这两道菜已北

来太麻烦，尤其是雪原因很简单，做起也不愿意下手。绵豆沙，不是熟人的话，多给钱厨师

统称。菜的东北人对甜口所谓女士菜，是

勐虎气质展现出来。不仅说出了菜品的属性女士菜，们儿那种霸而不露的，同时也将东北老爷一句简单的

女士个大老爷们儿，举着快子往把这杯白的闷下去女士菜哪杵呢？来，先你一！准备的，是给

桌上有女士了才会点女士桌下酒菜，先一人东北人吃饭，们儿，基本上就一半斤刀子再说。是爷菜，要全烧

袁德彪问戴建利看着道：

的不多了吧？”里能吃到雪绵豆沙“东北饭店

是一些网菜的雪花鸡淖不也这样嘛，平常的小饭点们川是熟人，或者儿有做的吗？”“基本上都不做，除非红主播去店里，店家才会费心思做点……你

“有个屁，就了省钱，还拿午玩意儿能吃吗？”整不明白，你说那替火腿丁，连配料都餐肉和火腿肠丁代道也一般。有的饭店为算有人做，味

火腿和味道、价格全都天差地别。之差火腿肠，虽然只有一字，但口感、

火腿肠，泡面做搭档。也就适合跟的配料，至于大菜系高端菜都离不开火腿是各

厨有做好的已经全部八号楼后捏成了团。豆沙，而且

团大概有二十来克，出林旭掂了掂，每个入不大。

淀粉，这样可以袁德彪把心放进土这些红豆沙馅中滚一下，让表面沾满轻松挂上蛋白湖。豆淀粉

一边，接着开始打蛋清沾满淀粉后放在。

品，掌握一样雪绵豆沙的关键芋泥、雪绵菜系。蛋白湖是做以同时用了蛋白湖的做法，就可绵流心奶黄、雪绵黑芝，巧克力、雪魂，只要掌握也是这类菜品的灵掌握了整个甜品麻、雪绵来做雪绵，就等于紫薯泥等各种小甜

厨师的体力和精力手打蛋清，要将蛋这对着巨大的考验。都有清完全打发，达到过去做这道菜需要插快子不倒的地步，

步倒是简单不过现在有了打蛋器，这一了不少。

可不是随便科技改变生活，这话说说的。

，另一边子的陪同下，罗珊和高大爷，器开始打蛋白的蛋，开始视察整个景区…袁德彪提着打时候也在林红旗两口…

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