“老袁,开始炒酱了吗?
戴建利,就冲里面喊了一嗓刚走进八号楼的厨房子。
区探出脑着一根两米根金箍棒一样:袋,手中拿德彪从面点来长的擀面杖,像是拿了袁
得正好,等会儿尝尝我儿的鸡蛋酱拌面。”着面们这呢,鸡蛋酱适合拌准备做所以思,条吃,买的面条林兄点手擀面……“没呢,正准备擀面条弟来差点意
林旭说道:
“手擀面是我的强项啊,要不我来吧。”
袁德时乐了:彪一听,顿
开了过过瘾。”可以敞是手擀面,那等会儿记美食主打的就“我都忘这一茬了,林
了试松弛了一大盆面,用手指试的程度。林旭洗洗手,看到盆里和
他对袁德彪说道:
。”“这会儿还不能先再松好了面很快就能下擀,得起来更爽口一些做鸡蛋酱弛一会儿,要不吧,酱做锅,这样不坨,吃
得费半天的劲。人来说,做一次手擀面对于不擅长擀面条的
做鸡蛋酱。所以袁德彪准备提前下手,等面条擀得差不多的时候再
鸡蛋酱做出让林兄弟看看这将然现在林旭已经接道酱料的做既手来,回旁边的炒菜区,法。擀面,他便准备
等,多种多样,都离不了,做法也“东北有不同的配方。家家”几乎都吃鸡蛋酱,夹馍、每家都拌面、蘸菜、包饭等
说起东北菜满脸的自豪。,袁德彪
不仅生活是国内领富足,物质也很丰富。头羊的存在,岗之前,东北人可一直虽然现在东北经济下没落了,但在工人大
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别的地方肉蛋时候,东北人已经把鸡蛋玩出了花样。供应还比较紧张的
中的代表之一。鸡蛋酱,就是其
三十个鸡蛋里。袁德彪拿来一个盆,哐哐哐的往面打了二
蛋酱拌面,所以要多准备一些,今天中午八号楼的员工餐就是免得鸡不够吃。
高度白酒。鸡蛋打进盆里后,他往,另外还有一汤勺一点绵白糖里面放了一勺食盐,
接着,便用打蛋器将鸡蛋打散。
“正,放多酱料太咸,吃是不”但鸡蛋里得放一点。含有盐分用放盐的,因为酱里面起来齁得慌,常来说,鸡蛋酱里
给林旭解释。袁德彪一边忙活一边
鸡蛋酱口感入食形成丝状,这样盐,在高温蛋液里放容易会更好。热油中更
的鲜味绵白则而放更加浓郁。是利用,让鸡蛋用糖能提鲜的作糖,
鸡蛋的异味。至于高度白酒,能在鸡蛋烹制时,迅速挥发带走
,每一步都有讲在店里,尤其是钓鱼台这种地方有这么精致,但高家里做这道酱料或许没端饭究。
鸡蛋打散放在一边。
用的酱料。开始准备需要接着
况下,做鸡蛋酱一般情就行。这道美食只需要用成包的黄豆酱
但袁德彪却在黄豆酱的基础上,又加了一些用肉汤调好的干黄酱。
但想要追干黄求香味,还得放点来的足酱,只有这样,炒出够浓郁。酱料香味才黄豆酱省时省力,
戴建利对林旭说道:
没难吃的。”炒香了再下鸡蛋,基本炸酱,跟肉丁炸就是用鸡蛋做的并不是很大,只要多放酱区别上就其实油,多炒一会儿,酱“说白了,这
蛋?酱炒香了再下鸡
蛋是加到酱里的?林旭有些好奇,鸡
袁德建利一眼:彪瞪了戴
“不会做就别哔香也没用。”哔,得先把鸡蛋,鸡蛋不好,你酱炒再炒出来再炒酱
澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起,搅拌均匀。
着往里面加一小勺接勺生抽,,两勺白糖,两勺黄酒。一勺虾酱花椒面,一勺蚝油,一
酱料尽可能的搅稀一出来。容易将香味炒些,这样更再次搅匀,把
便主了,见放了花椒面,林旭这会儿动彪也熟问道:跟袁德
为什?”么放花椒面啊“袁总厨,
“为了给酱提香啊,这能让酱料吃起来麻的麻更开胃,也更下饭。”
青尖椒。一边,开始准备葱花、袁德彪说完,将调好姜末以及红尖椒和的调料放在
料吃起来能多,否则做出太生姜切成碎末,量不烧心,而且对于不喜欢吃生姜的人来说来的酱痛苦。
一般切碎少放个香味就点,给酱料增加行。
黄豆至于椒,则全部切成葱花和两种尖粒大小。
,他还不提醒林旭:候忘忙活的时
,要是酱要自家做的话,先把。”吃“今天,再取出一些放配菜重,加了菜的这些酱一顿吃完,剩了不好一顿就差不多能吃完新炒一下鸡蛋酱炒好
里放很久就行。候重新热一下纯鸡蛋酱可以在冰箱,吃的时
,尤其是葱,但加了葱花和青红里放,多少会有些怪很容易椒之后,再往冰箱味以要分开。有葱臭味,所
林旭没想到种讲究。还有这
丈人出酱。差回来,就做一顿鸡蛋来,等老记下他暗暗
点葱段、黄瓜条、生菜到时候再准备菜,让老丈人感受一下萝卜、东北蘸酱叶、小番茄、樱桃菜的魅力。豆腐皮等适合蘸酱吃的
绪,袁德彪开始制作一切。准备就
一下,再面加入一小盆锅烧油,先把炒锅润食用油。往里起
才有蓬松的鸡蛋的油会过炒这样做出来来用于炒酱感,等炒好后,多余鸡蛋时油要多一些,滤出,不会造成浪费。
锅里的油很快就被烧热了。
里的热油在锅里搅动几下,让转动起来。德彪没有直接往里面锅倒蛋液,而是用勺子先袁
个转动的劲儿,他趁着这倒进锅里。将蛋液缓缓
里,在根根的细拉出了一到成型的同时,也被丝。,那些蛋液落锅一边倒还一边搅动入
鸡蛋块稍稍拉丝就行。这个步骤有点像是炒蛋丝,但跟蛋丝不同扬州炒饭里的,鸡蛋酱只需要
掺样吃起来更美味。到酱料里,鸡蛋就能挂更多酱汁,住这
,也更好口感更丰富带着口感香酥的细丝,而且松软的鸡蛋块上吃。
,台的大火。力烹制中很快就全部成块很快,蛋液全都倒进了锅里,在专业灶
微微发焦出来。在鸡蛋上摁压一盛的时候,要用勺子下,将多余的油袁德,用大漏勺将鸡蛋从彪快速翻炒两下,等鸡蛋表面脂挤锅里盛出来,
含一些油脂,这狠,得让鸡蛋样做出来的鸡蛋块中蕴酱才好吃。但不能挤太
儿锅里的已经烧热。油差不多鸡蛋盛到盆里,这会
始炒炒鸡蛋的油炸一下,酱。袁德彪将切好的姜末倒里进锅里,用炸出香味,然后便将准,开备好的酱料倒进锅
验耐较这是一个比考心的步骤。
炒制。反复要用勺子不断在,让酱在锅里锅里搅动翻炒
便全部消失不见。酱一蛋剩下不久,锅里的油脂跟做进去没多样,炒鸡炸酱面炒的肉少油,但酱料倒
这是被酱料吸收的缘故。
脂会再次出现。水分炒多时,油得差不继续炒,等酱料中的
一边摆弄一边对袁德彪林旭说道:
家做的话,基本,但缺点也很明。”上都是鸡蛋成型直接往酱不够香锅里倒是显,就酱了,一锅成菜,比较简单“自
更好吃,香味更浓,口很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦,但这样做是为了菜感更好。
是无数前辈经验。老师傅摸索出来的
而家庭做就是各种妥协。法,
下,分妥协一次制作火力不够,那就。
不方便油炸,那就改成煎。
没法频繁出锅进锅,方式。改成一锅成就菜的懒人
做出来厨的做法,这种限制,很多专无可奈何。菜品自然比不在这样的妥协下,急火勐灶师也上饭业的店那种
家越容易在灶上翻车。庭小而且越是专业厨师,
用家庭小灶,根本没法跟着感因为火力小觉来。,升温慢,用惯专业灶具的人,勐然
不断有白色的水蒸等烟气气刚开始翻炒时,被炒酱料的香味也逐渐凸显出来。出来,小了一些后,
袁德彪说道:
,。原本我了动不东北鸡蛋酱是咋都是老乡刚开口对方就说,天我“真想把昨难吃,还剩最烦你们这些网红了,做的,炒的那叫一个立马报警!”过来,看看真正的动就要求免,今天再敢提免单就句。结果单寻思着说两探店那家的老板拽
嚯,京城还有?这种饭馆呢
利对这事儿很有经验,他笑着说道:戴建
“做探店节该说什么说什目,不通,两句,人家不听就算了。”管啥时候,都么,有什么想法,可以在节目中委婉的提醒不要主动去找店家沟
说完他打量一下袁德彪的块头,好奇的问道:
“你们吗?”这块头,店家还敢胡咧咧?不怕你揍他
袁德彪笑了一下:
大饭店要脸,来,但小饭店,什么狗屁倒灶的事不会胡么去大店了,院躺一我现在明白为什。”“他们巴不得我动你们探店都儿都给你整绝对不会出来的……手呢,一旦我动手,他们不在医出来年是
林旭笑了笑。
你才看出来啊?
小饭店里挑刺儿刀追几条街,也就大饭就店,不仅要脸,也在意网络名声,所以不敢乱和老戴那张嘴,真去,老板攥着菜师兄来。估计会被店
掘店家的而且每次探店,两人也尽量发优点。
事生非嘛。口,这不是无评,也得说,否则人家优点该说生意回头黄了,不能总批万一反咬一
起,逐渐变得油汪汪的酱炒了五分钟左右来。锅里
同时酱的香味,也变得更加浓郁。
稍稍。变得稀一些到酱料中,让锅里会重新渗入会,得再炒一的酱这会儿的酱比较稠儿,油脂
那个时候,才适合放入鸡蛋。
尖椒和葱花倒进锅里袁德彪将切好的青红,继续翻炒。
也把配料炒熟,这让配料的鲜辣味被酱料吸收,同时样吃着更过瘾。
时候,将之前炒好,锅里没什的鸡蛋么油脂又翻炒上。炒,把酱料均倒进锅里,快速翻的挂在鸡蛋匀了两分钟
没多久,香味就重新飘出。
一起,让蛋和虾酱的鲜,葱花的葱香,鲜香,青红椒的清,各种味道混合在人闻起来以及就足够馋。跟之前相比,这香味有鸡酱料的香味
记在心里,便里去做手,林旭将整个过程的酱料盛到盆袁德彪将锅里了。擀面去
午饭正式开始。没多久,手擀面做好,
别提过瘾了。面条盛进大碗中,,用快子挑着嗦一舀一些鸡蛋酱淋口,那感觉多进去,搅拌一下
其是吃到松软又多汁的鸡,比肉吃尤蛋时着都过瘾。
德彪盛了一大碗,尝了一口说道:袁
。”劲道,把鸡蛋酱衬得更美味了弟这手擀面做得可真绝,顺滑“林兄
林旭笑着说道:
里吃完饭吃了……袁总厨,是鸡?今儿去探店吗?”什么安排没把面条衬得更好有“哪里哪蛋酱
还是摸一下去。”“店不合适惹事端,哪探店比较好,找个方向,太小的不去了,我得好好寻,容易去大饭店比较好
得规划好,比如师兄那种人均五。百以上的饭店这个确实和老戴,基本上都找
人敲闷棍。越在乎名声,所以两人饭店越大就到现在还没被
着:林旭问道看袁德彪说完,
事儿,林兄弟有啥安排“我下午没啥吗?”
说道:林旭这才
回头给我家长辈做一这种甜品菜。”学难的,下,老年人应该喜欢一下雪绵豆沙,感觉这道菜要是能学会,“我想挺
啊,雪绵豆“行多大难度。”沙好学,对你来说没
下来,既利原本打算吃完饭就回儿还有活动,便也留了戴建会去的,一听等豆沙,那就跟着尝尝吧。然做雪绵
出来的甜让人喜欢。品菜,确实挺这种低温油炸
完一三人嗦着面,吃碗后,都各自又盛了一碗。
碗,但今天用鸡蛋酱拌着面这么一吃,有点刹不住车林旭吃面食,基本上都是一的感觉。
怪不得网上里做鸡蛋酱拌面时,下。有人说,每次家什么都剩不
酱比炸酱少了几分油到嘴里才发现,鸡蛋腻感和肥肉丁的拌面跟炸酱面一样呢,丰腴,同时又多但吃了几分鲜香。原本他以为鸡蛋酱
比炸酱面好吃的。的来说面码的情况下,其实是总腻,鲜味十足,没有,这酱料香而不
的面码,将七碟八碗的优势口炸酱的油腻感给中和时各种配菜也是用,同让感更加丰富。炸酱面
行。么麻烦,拌到面鸡蛋酱不需要这里直接吃就
是落魄旗人姓的的穷讲总的来说。日常,吃起来才更熨帖,而,炸酱面像鸡蛋酱拌面才是老百究
其实还两碗面下肚,林。旭吃点,但胃里已想再经有点胀了
大尝。家算回头在店里做一顿,都尝让他得放下快子,打只所以
。袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙
北多年,不过现在,这两道的代表类菜品,和拔丝退出了绝大多数饭店这是东北女士菜地的序列。菜已经瓜共同制霸东
来太麻烦,尤其是雪绵豆沙,不是熟人的话,多给钱厨师也不愿意下手。原因很简单,做起
甜口菜的统称人对所谓女士菜,。是东北
,同时也将东展现霸而不露的仅说出了菜品的属性一句简单的女士菜,不出来。勐虎气质北老爷们儿那种
,你一个大老爷快子往哪们儿,举着呢?来,女士杵给女士准备的这杯白的闷下菜是去!先把
人吃饭,桌再一桌下酒菜,先一人半上有女士了才会点们儿,基本上就说。斤烧刀子女士菜,要全是爷东北
问道:戴建利看着袁德彪
了吧?”到雪绵豆沙的不多“东北饭店里能吃
平常的小饭点儿基本上都不做的吗?”是一些网红主播去店里淖不也这样嘛,,店家才会费心思做点……“你们川菜的雪花鸡,除非是熟人,或者有做
屁,就算有人做,味道也一般。配料都整不明白肠丁代替火腿丁,连了省钱,还拿?”有的饭店为午餐肉和火腿“有个,你说那玩意儿能吃吗
火腿和火腿感、味道。格全都天差地别肠,虽然只有、价一字之差,但口
系高端菜都离不开菜泡面做搭也就适合跟档。,火腿是各大料,至于火腿肠的配
。好已经全部捏成了团的豆沙,而且八号楼后厨有做
林旭掂了掂,每个团大概有二十来克,出入不大。
满淀粉,湖。馅心放袁德彪把这些红豆沙进土豆滚一下,让表面沾这样可以轻松挂上蛋白淀粉中
沾满淀粉后放在一边,接着开始打蛋清。
,就等于整个甜品菜系。的关键,同时也是蛋白湖的做法流心奶黄、雪绵黑芝蛋这类菜品的掌握一样小甜品,白湖是做雪绵豆沙绵巧克力、雪绵,就可以用来做雪泥、雪绵紫薯泥等各种掌握了麻、雪绵芋灵魂,只要掌握了
不倒的地步,这对厨师验。蛋清完全打发,达到将插快子道菜需要手打蛋清,要过去做这精力都有着巨大的考的体力和
打蛋器,这一步不过现在有了倒是简单。了不少
话可不是随便说说科技改变的。生活,这
打蛋白的时候,另一袁德彪提着打蛋器开始边,罗珊和高大爷,也在林红整个景区……旗两口子的陪同下,开始视察
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