章平平无奇的业”！【求订阅】美级干炒牛河！6完我是厨神我摊牌了！钓鱼不装了，台的“子承父第41
表情。听到干炒牛河四人都露出了饶有兴个字，所有趣的
能还不服气餐品。师傅烹饪功底的要说做别的菜，大家，但干炒牛河不会，可这是一道考验粤菜
师在爆炒方面的基本功映出厨。准确反通过烹制干炒牛河，能够
类菜品。似考验基本功的实各个菜系都有其
是、淮扬菜的扬州炒饭以等等，都及本帮菜的油爆虾比如川菜的麻婆豆腐、常考验基础烹饪技法的菜品。鲁菜的油爆双脆非
一旦基础不牢靠，做出来的菜品可能就会翻车。
艺，直接点一份干炒吃饭，想试试师傅手一试高下。在岭南地区牛河就能
面带着一点点焦干香，不油腻，不碎烂好的干炒河粉口感色泽均匀，表褐，入口香软美味。，锅气十足，河粉
题吧？”“师兄，程师傅没问
还，不超过三个人，这手菜，十号楼比老程“这是他的拿老程搭梯子的。做得好的茬，还是来给”对方这是来找况下……很好奇是包括郭卫东在内的情
厨手里了啊。，这是送程总啧，听这话的意思
都露出了一脸轻松的表见这边全情。
大师贺家顺心里咯噔伯齐振涛的。一声
知道己撞枪口自上了。
他坐下来，端着茶杯喝了口茶水。
旁边的师弟问道：
“怎么了师兄？”
。”下，还出了一手三带二“有种打牌时，明知地主只剩五张的情况……没猜错的话，这次正中他们下怀啊
派师侄被抓，咱们这个认命吧师兄。”“下怀就下怀吧，从孟系就甭想有好脸色了，
师弟还在医院里，他……”“可是……孟
弟的船要和在一起呢？孟师一块儿沉下沉“他罪有应了，你不赶紧跳出还害那么苦，咱干来，还准备这种人掺，去吗？”嘛要跟得，连自己徒弟都害
去，是绝对没好果子的着脖子继续呛下边成了笑话，再自己这眼看梗。
顺有甘心。但贺家点不
他还想再做最后的努力。
不是就这么低头堂堂认输。正正，而就算败的光明磊落
方政总厨一职不过该说不说涛。的传给了齐振，孟师弟的事儿办大得真是不地道，退休时他二话不说，把行
原本师兄一行为拍手叫好呢。弟们都为这
，厨艺不精，担不起行政总厨一职。会儿他儿子孟开放在看来，应该是那资历不够现
个暗度踩着徒弟位。所以这老东西才想了这么一让儿子陈仓的招式，打算的脑袋上
早幸亏发现得，不定还真能成功呢。再给他一两年时间，说
们和钓鱼台这种情况下，师兄弟，气也不壮。架多少有些理不直那边吵
整个师门，全被孟师弟给害了。
食材：没多久，后厨那边送来了做干炒牛河要用的
粤菜肉，一些掐头去尾的绿性的称为豆莛。豆芽，这种食材方更习惯为芽菜或者银芽，而北粉，一块牛里嵴中被称一份用竹筐盛着的鲜河
调味品。几根小葱，几根一个洋葱，韭黄，另外还有各种
洗手，便在众目睽睽下开始动手了。程建设洗
他，切好放在碗点上色用的老抽。中，加入生先将那块牛肉抽、蚝油、一小拿过来，及一点撮胡椒粉三毫米的肉片顶刀切成以
姜水和高片顺着同一汤吃进去。水和两小勺高汤，把肉让肉片将葱个方向搅拌，接着再放点葱姜
会更嫩，香味会更足。这样牛肉的口感
进一步增加牛肉滑嫩的续抓拌，让淀粉把牛肉片包裹起来，去，继稍稍抓一点玉米淀粉放口感。等味道全都吃进去，进
抓两最后淋一些花生油，再下。
在一住水分，同时黏连既能油时不锁也能让牛肉过会起。
杂呀。”“唔……看起来好复
沉佳悦原简单，却没想到光牛杂。肉的腌制都这么复本以为这道餐品很
林旭笑着说道：
正常步“一般骤。”这么腌制的，这是情况下，炒牛肉都需要
“也就是说，我学不会喽？”
了，又不难学，想吃我给你做就是。”“你不用
咕咕小声聊天时囔着说道：小两口滴滴，一旁的霍一凡都
，没想到是常规做法。”呢程总厨要用古法做干“还以为这位炒牛河
沉某人当即精神一震：牌干炒正在幻想爱心味道的牛河
”炒牛河？跟程总“古法干厨做法不一样吗？
解，他道：谢保民对这些比较了笑着说
抽相什么区加了焦糖色，跟别，但偏偏古法，其实就是用红不知怎么就刮起对于生抽也就是增糖炒的糖色代替了糖色没圈总有人各种踩。”“所谓的老抽，这几年烹饪了一场复古风潮，各种厚古薄今。其实老
半天才问道：凡被这话说得一愣，好霍一
“除了糖面不是也有区别吗？色，别的方”
能总是级。”“本追求冷门和生僻，要记住：大众喜而已，身为厨师，不的顶欢的，才是最真正质上没区别，都是噱头
嚼这句话的含谢保民说道：霍一随即一脸郑重的冲凡认真咀义，
！”“多谢您的指点
会这么说。谢的，要问你爸，他也“这有啥”
牛肉腌上的程建设，开始准备配菜。灶台前，把
洋葱切丝，起，全部切好，把韭黄和芽放在一起。，洋葱和银成五厘米左右韭黄小葱切小葱放在一的段
洋葱味。，是为了增加河粉的鲜之所以放
出入，会专门用生了让菜品的口，熬制一河用的料汁。鸡粉、味精、蚝油提高后厨的照一定的比例、些做干炒牛为了抽、老抽、豉油、白糖岭南地区的饭店中，为，也等调料，按味不会有太大的效率
行。用勺料汁淋到锅里就子舀一些炒牛河时直接
后用这种料汁来炒高牛河，鲜味香味都很浓郁，厨的效率也会大大提。
有专用料汁，就需要但今天这里没增河粉的口感。同时也能加了，利用洋葱河粉的鲜味提出来，放点洋葱本身的甜味将
不仅去。干香弹牙脆爽的洋葱和银芽，腻，还能把河粉衬托得更加
散，黏连在一起的撕开，也方便入味。抖，这样配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉更方便烹制
大火烧热。做完这些，架上炒锅，
秒钟，倒进漏勺中。加一点点食用油，将银芽煸炒十一点点食用盐，大火滑和洋葱倒进去，锅后倒出来，重新再冷油，加接着加入
。味材的异洋葱中多余的水分煸炒出来，去这一步是把银芽和食一下两种
断生的地步，也打基础。炒到稍稍同时能为下一步的烹制
出来后，将炒锅清洗一。后，下入多一点的花下，再次烧热银芽和洋葱盛生油
让牛肉在热油中快速散热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，油温六成开。
放在油鼓着炒变色，立肉表面锅，将里马将大漏勺上，随即端肉和热油全都倒进去。当牛面的牛
后把随，重新烧热。锅放在灶上
里。的油牛肉重新倒进锅肉表面这会儿牛了，将漏勺中的控得差不多脂也
微叹了口气：涛的大师伯微时候，齐振看到这一步的
还真送“位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”人家手里了，这
把牛肉放在前面的步煸的方式，就能体现出一个厨师骤其实师傅没什么区别锅里干，但这一步过完油重新深厚功底了。跟所有粤菜
出锅，虽然牛一些火候。肉的软嫩程度够了牛肉过油时，表面变，但肉片内部多少会欠色就
会多一些。为在热油中浸泡过，油而牛肉表面因脂多少
下了。这就需要在锅里干煸一
炒至断生，同时软嫩。，让牛肉吃起来干香也炒，把牛肉彻底把多余的油脂煸出来通过煸
干炒牛河这道餐品，最得油腻。大的问题就是太容易炒
同时表面同追求。美味，保况下把牛肉和河粤菜师傅的共还有少许油香，这成了粉炒到干香证不油腻的情而如何在
步骤，就是去油现腻化的表现。在程建设干煸的
肉炒老、炒干、炒硬。但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛
所以没有一定粤菜不会这么做。功底的人，轻易
冒这个风险。宁愿晚出锅五秒，也不愿过油时
师傅手中。所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程
呢。饭店当总厨怪不得敢来燕京
确实有两把刷子。
。后，又翻面煸了几秒程建设把牛肉煸了几秒钟
倒出来。再次
勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小洋葱的漏不过上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和段一并倒进去。有倒进油鼓葱这次没
一时间下锅。等会儿这几样配菜会同
粉零进锅里。把锅重新放在散的下灶上，大火烧热，随即将抖散的河
下的时候要可能的把河粉摊成。能更能把河粉煎出米香摊开，尽一个饼状，这样
干炒牛河这道餐品想吃，必须要在河粉入锅后先煎一下。要好
相更好。煎制不仅能够增加香味焦的感觉，同时也能让，让河粉吃起来有种焦粉不容易断开河，炒出来更完整，卖
败的。河粉炒得碎糟糟河粉最忌讳的就是也是失的，那样味道再好，把炒干
锅底耳，不断的摇晃，让抓着双耳锅的一各部位都受热均匀。程建设在煎的过程中，个锅
速等锅底有滋滋啦啦的快圈油脂。音时，他用里增加了一勺子舀了一点点花生转一圈，很吝啬的给锅油，顺着锅边声
再次晃动炒锅，让花生油快速浸润到河粉下面。
河粉转动起来，再来大翻勺，将形快速晃动炒锅，让接着锅里的成一张饼的河粉翻个面。个
，起来。连台上坐着的郭继昌都底面翻上来时忍不住站了
有些焦黄，香脂被最大起来。味浓郁，仅有的一点油处，微微化的河粉煎得恰到好利用了
两面全都煎好，用状的河粉开炒散小翻勺的方式，将饼炒。
勺子碰碎。不能炒断，不能炒散，这一步炒的时候要注和晃勺代替翻炒度，尽可能利用翻勺，免得河粉意力被
久，米香味完全散开。没多变得浓郁起来，河粉也
舀了一些生抽程建设用勺子顺着锅边淋进去。
铁锅，生抽特有的豉香便被烧热的“滋啦”一声烹了出来。
粉包裹住，同时让豉香趁着这个机会快速均匀裹在河粉上。翻炒，让生抽将河
锅后，快速翻炒台上手晃动炒锅，在旁边的调料，右手拿着勺子均匀，接着左锅里。舀一点老抽，再次淋入生抽下入
上。快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉
的色泽。成了红润时变原本白生生河粉，顿
进锅里，再继续翻炒，一边老抽翻炒均匀，聚拢起来。的菜品一股脑倒随即将漏勺中动炒锅，将锅气炒一边晃
里粉盛到了开火焰，用炒勺把河盘子配料和河粉炒匀设端着炒锅离。各种等，程建
旁边的桌爷子他子上，郭继昌拄着拐杖走们说道：过来，冲邱老爷子何老盛好将盘子摆在了
是二号楼走出来“来一块儿尝尝，这河粉炒得足够干身，调烹饪理念，不愧，颇有老高化繁为简的料也简单的厨师啊。”
人也点点头，。他这么一说，其他老觉得确实有老高的影子
够，不过大家粉的卖相很好，香味也品。河常规做法少了食盐、候只放了生抽和白糖、鸡粉、味精、最感兴趣的老抽两种调味品，比是，河粉炒制的时味蚝油等调
大胆，也很冒险。这一步很
在因为生抽和老抽的味道艺不精的师傅，还是过于单薄了，烹制时很容易弄巧成拙厨。
。但程建设做到了
的炒了出来。，老抽的酱香，还有河米香，全的生抽的豉香被完美粉
认真品尝子碟子，着快着。大家拿
处不远。起来，贺家顺扶着桌子，也要站
家做这么“师兄你干嘛？人完美，咱就别给自己找不自在了。”
输赢，咱都不起来当缩头乌龟。”“我去尝尝味道，不管能躲
粉前，闻了十五泽，这才冲程建设竖起了大拇指：了，走看色他今年已经七还是来到那路颤巍巍的，但份干炒河闻味道，看了
程师傅好手艺。”“
程建设客套着给子：他递了双快
“贺师傅是行业前辈，还请提一下意见。”
河粉送进嘴里。自说什么，不过还家顺，夹一快子弹性十足的贺嘲一笑，没再是拿起了快子
河粉表稍稍有些油润，但吃起来却干香十足。面看起来
来软让人唇齿留尤其是被煎过口感，嚼起的地方，带着微焦的香弹牙，真是香。
。而牛肉也鲜嫩可口，香而不腻
见识了。”生抽搭配老抽的也很足，老夫今天真是长可挑剔，尤其是用法，很纯粹，香味“很完美，无
程建设说道：
，方法。”“这是几年前高总厨教我的调味
去钓，燕京饭店不止赋，确实让人无可指生在烹饪方面的天…那是我见过最惊才绝一次艳的天才。”鱼台向他学习“怪不得，高培摘，他没退休时…
了下来，和郭继昌说道：见气氛缓
早了。”“老贺，这话你说
贺问道：下，随即家顺愣了一
生天赋更高的人吗？”“难道还有比高培
。”“有
“谁啊？”
“老高新收的徒弟。”
贺家顺看了看林方向，自言自语道：旭的
，是我们格局小了，眼“怪不得能们钓鱼台果真人才济济成为总监呢，你界不够开阔。”
缓和气氛的话家顺说道：来一个老师傅，冲贺，刚要说两句郭继昌见对方已经服软，燕京饭店那边又站起
凭什么他们“老贺你制？人家钓鱼台跟咱不比别人高级？”一己的威风都是师徒？都是子承父业，样吗，凭什么长别人志气灭自
台那边觉得这是服刚刚贺家顺主动来软的表现，所以都没再针锋相对说什么。尝这道干炒牛河，钓鱼
但现让双方再次剑在，对方的话，拔弩张起来。
伦。礼的人倒是吃瓜吃到饱，觉彩绝霍援朝这些前来观得今天双方的交锋真是精
郭继昌用拐杖重了两下：重的在地板上磕
了钓鱼台是子承他们谁孩子……就钓鱼我们教育孩子时有多，真正需要打我多说到台现在的总厨，你问问我们只敢打自家拜师的人都说随两句。你看到父业，就容，却没看挨打少了？”便打随便骂，“狠，虽然每个的时候，父业本不想多说的，但既然你但那毕竟是人家的孩子们扯到了子承
郭星海接着说道：子指着旁边的说到激动处，郭老爷
大，手心被。”今这“我孙子星海，五台子承父业了无数汗水。，到岁开始就拿着小八岁端着炒锅颠沙子他妈气得好几次都要刀练习切墩，我打肿过无数次，十二岁能独立做烤乳猪…为什么钓鱼种地步们的孩子，比别人。从小要是你们的后辈能这样，拿着菜刀跟我拼命…多挨也不会沦落到如，就是因为我却没人说三道四了无数顿打，多流燕京饭店
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锤声却犹如巨他所有人心中。音不大，一样，狠狠击在了
燕京饭店那些老人，了头。也一脸羞愧的低下连
菜升级卡两张，恭喜完美级粤菜学宿主。”衷心教“宿主聆听粤菜泰斗诲，获得卡两张，完美习级粤
，完全没想到这会儿居然还有醒语的林正回味郭老爷子话旭被系统的提示音惊奖励。
完美级粤菜学习卡……
这不？是限制了菜品的学习吗
再学几道了。那么多不过也好，粤菜种类，也是时候
不犹豫用在级升级卡了现在还是优秀级，林旭毫至于完美。的烤乳猪技法上
振涛使了个眼色。处理完这些，他冲齐
来吧齐总厨，请开始你演！的表
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