奇的完美摊牌了！第416章台的“子承平平无级干炒牛河！钓鱼阅】不装了，我是厨神我父业”！【求订
情。听到干炒牛河四了饶有兴趣的表个字，所有人都露出
不服气，但牛河不会，这是一道考验粤要说做别的菜炒，大家可能还餐品。干菜师傅烹饪功底的
的基本功。映出厨师在爆炒方面牛河，能够准确反通过烹制干炒
的菜品。其实各个菜系都有类似考验基本功
扬州炒饭以及本帮比如川菜的虾等麻婆豆腐、鲁的油爆双脆、淮扬菜的常等，都是非菜的油爆考验基础烹饪技菜法的菜品。
一旦基础不可能就会翻车。牢靠，做出来的菜品
地区吃试高下。在饭，想试试师傅手艺，岭南炒牛河就能直接点一份干一
点焦褐，入口香软美味。好的干炒河粉口感带着一点碎烂，锅气十足干香，不油腻，不均匀，表面，河粉色泽
”“师兄，程师傅没问题吧？
。东在内的情况下给老程搭梯子的是来找茬，还是来”，号楼比老程做得好“这是他的拿手菜的，不超过三个人这还是包括郭卫，十……很好奇对方这
这是。话的意思，啧，听这送程总厨手里了啊
露出了一脸轻松的见这边全都表情。
。齐振涛的大师伯贺家顺心里咯噔一声
知道自己撞枪口上了。
茶杯喝了口茶，端着他坐下来水。
旁边的师问道：弟
“怎么了师兄？”
正中他们下怀啊。，这次”剩五张的情况下主只“有种，明知地手三带二……没猜错的话，还出了一打牌时
侄被抓，咱们这个派系有好脸色就甭想“下怀就下怀吧，从孟师了，认命吧师兄。”
“可是……孟师里，他……”弟还在医院
害，还害那种出来，还准孟“他罪有应得，要沉了，你不赶紧连自己徒弟都儿沉下去吗？师弟的船”么苦，咱干嘛要跟这备一块跳人掺和在一起呢？
笑话眼看自己这边成了脖子继续呛下去，是着绝对没好果子的。，再梗
甘心。但贺家顺有点不
他还想再做最后的努力。
的光明磊落就算败这么低头认输。堂堂正正，而不是就
的传给了孟师弟的事儿办行政总厨一齐振涛。他二不过该说不说，得真是不地道，退休时话不说，把职大方
都为这一本师兄弟们原行为拍手叫好呢。
，孟开放资历不够总厨一职。来，应该现在看担不起行政精，厨艺不是那会儿他儿子
所以这么一个暗度陈仓的招式，打算让老东脑袋上位。儿子踩着徒弟的西才想了这
早，再给他一两年时间，说不定还真能成功呢。幸亏发现得
这种情。那边吵架有些理不况下直，气也不壮多少，师兄弟们和钓鱼台
整个师门，全被孟师弟给害了。
用的食材：了做干炒牛河要没多久厨那边送来，后
莛。芽，这种食材粤菜银芽，而筐中被称里一份用竹嵴肉，北方更习惯性的称为豆为芽菜着的鲜河粉，一块牛盛一些掐头去尾的绿豆或者
。，几根韭黄，另外还有一个洋葱，几根小葱种各调味品
程建设洗洗手，开始动手了。便在众目睽睽下
。蚝油、一小撮胡椒粉以切成牛肉拿过来，顶刀三毫米的肉放在碗中，加入生抽、片，切好他先将那块及一点点上色用的老抽
水和两小勺高汤，去。接着再放点葱姜着同把肉片顺一个方向搅拌，让肉片将葱姜水和高汤吃进
这样牛肉，香味的口感会更嫩会更足。
把牛肉片包裹粉放进去加牛肉滑，稍稍抓一点玉米淀抓拌，让淀粉增嫩的口感。等味道全都吃进去起来，进一步，继续
。花生油最后淋一些，再抓两下
一起。油时不会黏连在能让牛肉过既能锁住水分，同时也
好复杂呀。”“唔……看起来
杂。这道简单，却没想到餐品很复沉光牛肉的腌制都这么佳悦原本以为
林旭笑着道：说
这是正常么腌制的，“一般情况下，炒牛肉都需要这步骤。”
学不会喽？”“也就是说，我
“你不用学，想吃我给你做就是了，又不难。”
囔着说道：小两口滴滴咕咕凡都的霍一小声聊天时，一旁
。”是常规做法“还以为这位程总法做用古炒牛河呢，没厨要干想到
的沉某人当即精神一震爱心牌干炒牛河味道：正在幻想
“古法干炒牛河？跟程”不一样吗？总厨做法
，他笑着说道：谢保民对这些比较了解
么区别，但偏偏总有人各种踩。”烹饪圈不知怎什糖色老古焦糖色，跟糖色没风潮，各种厚古是增加了么就刮起了一场复代替了于生抽也就实就是用红糖炒的薄今。其实老抽相对“所谓的古法，其抽，这几年
愣，好半天才问道：霍一凡被这话说得一
不是也有区别的方面别吗？”“除了糖色，
喜欢的，“本质上没区别才是最真正的顶级。”噱头而已，身为厨师，不能总是追求冷门，都是众和生僻，要记住：大
的冲谢保民霍一，随即一脸郑重说凡认真咀嚼这句话的含义道：
“多谢您的指点！”
说。”“这有啥谢的，要问么也会这你爸，他
。，把牛肉腌上的程建设灶台前，开始准备配菜
，韭黄起，洋把韭黄和小葱放在一小葱切成五厘米左右的段，全部切好，葱和银芽放在一起。洋葱切丝
。之所以放洋葱，是为了增加河粉的鲜味
入，会专门抽鸡粉、，按照一定的用生抽、老率，也为了让菜品的口味不会有太大的出比例，熬制一些做干炒为了提高后厨的效地区的饭店中，、豉油、白糖、味精、蚝油等调料岭南牛河用的料汁。
炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到行。锅里就
用这种料汁来炒河，鲜味香味都很浓郁牛提高。，后厨的效率也会大大
的鲜味但今天这里没有葱了，利用洋加河粉的口感。洋葱本身专用料汁，就需要放点提出来，同时也能增将河粉的甜味
加干香弹牙芽，不仅去腻脆爽的洋葱和银。，还能把河粉衬托得更
味。，黏连在一，程建设又将筐里配料准备妥当的河粉抖烹制，也方便入起的撕开，这样更方便散
，大火烧热。做完这些，架上炒锅
加一点点食用重新再葱倒进去，加一油，将银芽和洋油，滑。点点食用盐，大火锅后倒出来，煸炒十秒钟，倒进漏勺中接着加入冷
把银芽和洋葱中多余这一步是的水分煸炒出来，去一的异味。下两种食材
断生的地步，也能为基下一步的烹制打同时炒到稍稍础。
热后，下入多一，将炒银芽和洋葱盛出来后锅清洗一下，再次烧点的花生油。
让牛肉在热油设将腌好的牛肉倒进去中快速散。勺背在锅里快速转动，开，用油温六成热，程建
当牛肉表面变锅，将里面的牛肉色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒热油全都倒进去。和
放在灶上，重新烧热。随后把锅
倒进锅里。面的油脂也漏勺中的牛肉重新这会儿牛肉表控得差不多了，将
看到这一步的：，齐振涛的大师伯微微叹了口气时候
师傅，比咱们想象中要厉害很多。家手里了，这位程“还真送人”
一个厨油重新煸的方式，就能体现出实跟所区别，但这一师深厚功底了。前面的步骤其步过完有粤菜师傅没什么把牛肉放在锅里干
嫩程度够了，但肉肉油时，表面变色就欠一些片内部多少会火候。过出锅，虽然牛肉的软牛
中浸泡，油脂多一些。过热油少会多而牛肉表面因为在
这就需要在锅里干煸一下了。
来干香来，让牛肉吃起软嫩。肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出通过煸炒，把牛
就是太容干炒牛河易炒得油腻。这道餐品，最大的问题
，这成了粤油香牛肉和到干香美味，同河粉炒证时表下把而如何在保菜师傅的面还有少许不油腻的情况共同追求。
。就是去油腻化的表现现在程建设干煸的步骤，
肉炒老、炒干、炒硬不小心就会把牛。高的要求，一但这一步对火候有着极
底的人，轻易不所以没有一定粤菜功会这么做。
五秒，宁愿过油也不愿冒这个风险。时晚出锅
。到这一步，贺家顺就完所以看手中程师傅的三带全意识到，自己出二，正好送到了这位
怪不得敢来燕呢。京饭店当总厨
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
葱的漏勺里，倒进去后黄和小葱段一并倒进，顺手将韭不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是去。倒进了盛着银芽和洋
几样配菜会同一时间下锅。等会儿这
河粉把锅重新放在灶上，大火零散的下烧热，随即将抖散的进锅里。
这样能更能把河粉煎下的时候要摊开，尽可能的把河粉摊成一个饼状，。出米香
品想河粉入锅后先要在干炒牛河这道餐要好吃，必须煎一下。
的感觉，同时也能让河粉不容易断开让河粉煎制不仅能够增，卖相更好。加香味，，炒出来更完整吃起来有种焦焦
再好，也是失败的。把干炒河粉最忌讳的就是，那样味道河粉炒得碎糟糟的
一个锅耳，不断的摇建设在煎的过程晃，让锅底各部位都受热均匀。程中，抓着双耳锅的
油，声音时，他用着锅边快速转一勺子舀了等锅底有滋滋啦啦。圈，很吝啬的加了一圈油脂一点点花生顺的给锅里增
花生油锅，快速浸润到河粉再次让下面。晃动炒
勺，粉翻个面。接着快速晃动翻炒锅，将形成一张饼的河个大让锅里的河粉转动起来，再来
时，连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。底面翻上来
被最大化的利用了河粉煎得恰到好处，郁，仅有的一点油脂些焦黄，香味浓微微有起来。
方式，将饼状的河两面全都煎好，用小翻勺的散。粉炒开炒
要注意力散，尽可能被勺子碰碎。这一步炒的时度，不能炒断，不能炒代替翻炒，免候得河粉勺和晃勺利用翻
起来，河粉也完全米香没多久，味变得浓郁散开。
一些生抽顺着锅边淋进去。程建设用勺子舀了
豉香便被烧热“滋啦”一声，生抽特有的。的铁锅烹了出来
炒，让生抽将河粉包粉上。时让豉香均匀裹在河这个机会快速翻着趁裹住，同
生抽下入锅后，快速翻炒均，在旁边的调料动炒锅，右手拿着勺子。台上舀老抽，再次淋入锅里一点匀，接着左手晃
快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉上。
粉，顿时变成了红润的色泽。原本白生生河
即将漏勺中一边晃动炒锅，将的菜品一股脑倒进锅里锅气聚拢起来。，老抽翻炒均匀，随再继续翻炒，一边炒
设端着炒锅离开火焰，用粉盛到了盘子里。和等各种配炒勺把河料河粉炒匀，程建
盘子摆，走过来盛好将郭继昌拄着拐杖邱老爷子何老爷子他们说道：上，在了旁边的桌子冲
调料也简单，化繁为简的烹饪理来的厨师啊。颇有“来一块儿尝尝，这河粉炒”老高得足够干身，愧是二号楼走出念，不
高的影子。他这么一说，其他老人点头，觉得确实有老也点
感兴趣的是，河粉炒制的时候只放了河粉抽和老味也够，相很好，香过大家最了食盐、白不油等调味品。味精、蚝的卖抽两种调味品，生比常规做法少糖、鸡粉、
冒险这一步很大胆，也很。
艺不因为生抽和老抽的味道还是过于单薄师傅，在烹制时很容易弄了，厨巧成拙。精的
但程建设做到了。
了出来。有河粉的米香，全被生抽的豉香，老抽的酱香，还完美的炒
认真品尝着。碟子，大家拿着快子
不远处，贺家顺扶着桌站起来。子，也要
咱就别给自己找做这么完美，不自在了。”“师兄你干嘛？人家
起来当“我去尝尝缩头乌龟。”赢，咱都不能躲味道，不管输
竖起了大今年已经七十五他，但粉前，闻了闻味道，看还是来到那份干炒河设了看色泽，这才冲程建了，走路颤巍巍的拇指：
“程师傅好手艺。”
他递了双快子：程建设客套着给
是行业前辈，还请”提一下意见。“贺师傅
弹性十足的河粉送进嘴快子，夹一快子家顺自嘲么，不过还是拿起了里。一笑，贺没再说什
干香十河粉表面足。但吃起来却看起来稍稍有些油润，
，嚼起来软香弹牙，带着微焦的口感是让尤其是被煎过的地方人唇齿留香。，真
而香而不腻。牛肉也鲜嫩可口，
纯粹“，老夫今天真是，香味也很足抽的用法，很很完美，无可挑剔，尤其是生抽搭配老长见识了。”
程建设说道：
教。”厨我的调味方法“这是几年前，高总
一次去钓鱼培生在烹饪饭店不止，他没退休时，燕京…那习…方面的天赋，台向他学惊才绝艳的天才。”“怪不得，高是我见过最确实让人无可指摘
继昌说道：见气氛缓和了下来，郭
早了。”说“老贺，这话你
道：贺家顺愣了一下，随即问
赋更高的人吗？”“难道还有比高培生天
“有。”
“谁啊？”
“老高徒弟。”新收的
向，自方看林旭的贺家顺看了言自语道：
人才济济，是我们格局小了，眼界不够开阔。”怪不得能成为总监呢，“你们钓鱼台果真
服郭继昌见对方刚要说两句缓和气氛的话，燕京个老师傅，冲贺家顺，已经说道：软饭店那边又站起来一
一“老贺你凭什么级？”别人志气？人凭什么他们比别人都是子承父长？灭自己的威风样吗业，都是师徒制，高家钓鱼台跟咱不
刚刚贺家顺主动来所以都边觉得这是服软的表现，对说什么。这锋相尝没再针道干炒牛河，钓鱼台那
方的话，让双方再但现在，对次剑拔弩张起来。
前来霍援朝这些伦。真是精彩绝，觉得今天双方的交锋瓜吃到饱观礼的人倒是吃
郭继昌用拐杖重重的在地板上磕了两下：
了？”你们扯到育孩子时有多挨打了子承父业，就每个拜你问问他们谁“本不想多说的，但既容我多说两句。你看到说随便打随便骂，但那毕的总厨，真正需要然了自家孩子……就钓鱼台少狠，虽然钓鱼台是子打的时候，我们只敢打教现在，承父业，却没看到我们师的人都竟是人家的孩子
说到旁边的郭星海接着说道：老爷子指着激动处，郭
八岁端着着菜“刀跟我拼命…我孙子星海，五岁开始就拿着小刀练习切墩钓鱼台子承父业却如今这种地步，比别人多因为我们的孩子，的后辈不会沦落到。”…为什么气得好几次都要拿没能这样，燕京饭店也人说炒锅颠沙三道四，就是挨了无数顿打心被无数汗水。要是你们做烤乳猪。从小二岁能独立到大，手，多流了我打肿过无数次，他妈子，十
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所有人心他声音不大，中。却犹如巨锤一样，狠狠击在了
，也一脸羞愧连燕京饭店那些老人的低下了头。
两张，恭喜宿主。”美级粤得完美级粤菜学习“宿主菜升级卡卡两张，完听粤菜泰斗衷心教诲，聆获
林旭被系统还的提示音惊醒，完全没想到这会儿居然爷子话语的有奖励。正回味郭老
完美级粤菜学习卡……
这不是限制了菜品的学习吗？
不过也好，粤菜种类那道几多，也是时候再学了。么
旭毫不犹豫用在了现在还是优秀级的烤至于完美级升级卡，林。乳猪技法上
这些，他冲齐处理完。振涛使了个眼色
来吧齐总厨，请开始你的表演！
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