承父业我摊牌了！第416章平平不装了，我是”！【求订阅】无奇的完美级干炒牛河！钓鱼台的“子厨神
露出了饶有兴趣的表情。听到干炒牛河四个字都，所有人
说做别的菜，大家师气，但干炒牛河的餐品。可能还不服要傅烹饪功底不会，这是一道考验粤菜
师在基本确反通过烹制干炒映功。爆炒方面的出厨牛河，能够准
似考验基本功的菜系都有类品。其实各个菜
炒及本常考验基础烹饪技法的帮菜的油爆虾等等饭以比如川菜的麻婆豆腐、双脆、淮扬菜的扬州，都是非菜品。鲁菜的油爆
靠，做出来的菜品一旦基础不牢可能就会翻车。
炒牛河就能一试试师傅手艺，直接点份干在岭南地区吃饭，想一试高下。
香软美味。碎烂，锅气十足，河好的干炒河粉口感干香，不油腻，不粉色泽均匀，表面带着一点点焦褐，入口
“师兄问题吧？”，程师傅没
“这是他的拿手菜，十程做得好的，不超过三情况下……很东在内的号楼比老，还是来给老程搭梯是包括郭卫个人，这还好奇对方这是来找茬子的。”
听这话的意啧，程总厨手里了啊。思，这是送
脸见这边全都露出了一轻松的表情。
的大师伯贺家顺心里咯振齐噔一声。涛
撞枪口上了。知道自己
口茶了杯喝他坐下来，端着茶水。
弟问道：旁边的师
“怎么了师兄？”
只剩五张的这次正中他们下怀啊。”…没猜错的话，带二…有种打牌时，明知地主“情况下，还出了一手三
好脸色了，认命。，从孟师侄”被抓，咱们这吧师兄个派系有就甭想“下怀就下怀吧
里，他…孟师弟还在医院……”“可是…
自己徒弟都害，还害那和要沉了么？掺“他罪有应得，连苦，咱干嘛要跟这种人在一起呢吗？”孟师弟的船，还准备一块儿沉下去，你不赶紧跳出来
子果子的。继续呛下去，眼看自己这边是绝对没好成了笑话，再梗着脖
。家顺有点不甘心但贺
。他还想再做最后的努力
正，而这落堂堂正不是就就算败的光明磊么低头认输。
的齐振涛。不过该说不说，孟师弟厨一职大方的传给了，退休时他二话不说，把行政总事儿办得真是不地道
拍手叫好呢。们都为这一行为原本师兄弟
孟开儿子，厨艺不精，担不起行政总厨一职应。该是那会儿他来，现在看放资历不够
以这老东西才想了这么脑袋上位。打算让儿子踩着徒弟的，一个暗度陈仓的招式所
说不定还真能成功呢间，。给他一两年时幸亏发现得早，再
台那边吵这种情况下架多少有，师兄弟们和钓鱼，气也不壮。些理不直
整个师门，全被孟师弟给害了。
要用的食材：来了做干炒牛河没多久，后厨那边送
一份用竹筐盛着的鲜河粉，这种食材粤菜中被称为芽菜或者银芽，而性的称为豆莛。一块牛里嵴肉，一些掐头去尾的绿豆芽，北方更习惯
外还有各种调黄，另几根小味品。一个洋葱，葱，几根韭
目睽睽下开始动手洗洗手，便在众了。程建设
肉拿过来，顶片，切好放在碗中他先将那块牛，加入生抽、蚝油、毫米的肉的老抽。切成三刀一小撮胡椒粉以及一点点上色用
。葱姜水和高汤吃进去接着再放点葱姜水和两小勺，把肉片顺着同一个方向搅拌，让肉片高汤将
这样牛肉的更足。口感会更嫩，香味会
一步增加稍抓一把牛肉片包裹起来，进牛肉等味道全都吃进去，稍滑嫩的口感。粉放进去，继续抓点玉米淀拌，让淀粉
两下。淋一些花生油后，再抓最
黏连在一起。时也既能能让牛肉过油时不会锁住水分，同
呀。”“唔……看起来好复杂
沉佳光牛肉的腌制都简单，却没想到悦原本以为这道餐品很这么复杂。
道：林旭笑着说
”“一般情况下，炒牛正常步骤。肉都需要这么腌制的，这是
“也就不会喽？”是说，我学
“你不用学，又不难。”，想吃我给你做就是了
一旁的霍一小两口聊天时，凡都囔着说道：滴滴咕咕小声
“还以为这位程干炒总厨要用古法做牛做法。”河呢，没想到是常规
牛河味道的沉某人在幻想爱心牌干炒当即精神一震：正
干炒牛河？跟程总厨做法不一样吗？“古法”
：对这些比较了解，他笑着说道谢保民
就是用红糖炒的糖色代有人各种踩。”知怎么就刮起了一场总是增替了老抽，这古薄今。其实老抽相没什么区别，但偏偏加了焦糖色，跟糖色复古风潮，各种厚对“所谓的古法，其实几年烹饪圈不于生抽也就
才问道：霍一凡被这话说得一愣，好半天
色，别的方面不是也有区别吗？”“除了糖
真正的顶级。”喜欢的，才是最追求冷门和“本质上没区别，都生僻，要记住：大众为厨师，不能总是是噱头而已，身
郑脸认真咀嚼这句话的含道：，随即一义霍一凡重的冲谢保民说
“多谢您的指点！”
说。”的，要“这有啥谢问你爸，他也会这么
建设，开始准腌上的程，把牛肉备配菜。灶台前
，把韭黄小起。成五厘米左右的切好切丝，韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一段，全部葱切洋葱
葱，是为了增加河粉的鲜味。之所以放洋
，为了口味不中例，熬制一河用的专门用生抽、老抽做干炒牛比、味精、蚝油等调料，些区的饭店岭南地率，也为了让菜品的会有太大提高后厨的效料汁。按照一定的、豉油、白糖、鸡粉的出入，会
炒直接用勺子舀一些行。料汁淋到锅里就牛河时
率也会大大提味都高用这种料汁来炒牛河，鲜味香很浓郁，后厨的效。
能增加河粉河粉的鲜料汁，就需要放点了，利用洋葱本身的甜味将洋葱，同时也的口感。味提出来但今天这里没有专用
把河香弹牙粉衬托得更加干。脆爽的，还能洋葱和银芽，不仅去腻
便入味。程建设又将筐里的河粉也方抖散，黏连在一配料准备妥当，方便烹制，起的撕开，这样更
做完这些，架上炒锅烧热。，大火
芽和洋用油，将银十秒钟，倒进漏勺中重新再加一点葱倒进去，加一点大火煸炒点食后倒出来，。接着加入冷油，滑锅点食用盐，
这一步多余的水分煸炒出来食材的异是把银芽和洋葱中味。，去一下两种
同时炒到稍制打基础。下一步的烹稍断生的地步，也能为
后花生油。，次烧热后，下入银芽和洋葱盛出来多一点的将炒锅清洗一下，再
将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里油温六成热，程建快速转动，让牛肉在热设油中快速散开。
变色，立马将大漏勺鼓上，随即端着炒锅放在油去。当牛肉表面全都倒进，将里面的牛肉和热油
随后热。把锅放在灶上，重新烧
牛肉重新倒肉表这会儿牛面锅里。不多了，将漏勺中的进的油脂也控得差
师伯微微叹看到这一步的时候，齐振涛的大了口气：
“还。要厉害很多，这位程师傅，比咱真送人家手里了们想象中”
把，就能体牛肉放在锅一个步过完油重新了。菜师傅没什么区别，但这一厨师深厚功底现出前面的步骤其实跟所有粤式里干煸的方
少会，虽然牛些火候表面变色就出锅。欠一肉的软嫩程度够了，但肉片内部多牛肉过油时，
会多一些。油中浸泡过，油脂多少而牛肉表面因为在热
这就需要在锅里干煸一下了。
牛，让牛肉吃起来干香通过煸炒，把出来软嫩。生的油脂煸肉彻底炒至断，同时也把多余
干炒牛河这道餐品太容易炒得油腻。，最大的问题就是
师傅的共同追求香美味把牛肉和河粉炒到干少许油香，这成了粤菜，同时表面还有不油腻的情况下而如何在保证。
现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。
但这高的要求，一不小心就一步对火候有着极会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定不会这么做。粤菜功底的人，轻易
冒这个风险。五秒，也不愿宁愿过油时晚出锅
，。了这位程师傅手中好送到意识到，自一步正己出的三带二，所以看到这贺家顺就完全
厨呢。怪不得敢来燕京饭店当总
把刷子。确实有两
钟后，又翻面煸了程建设把牛肉煸了几秒几秒。
来。再次倒出
，顺手将韭黄和小葱段进去后一并倒进去。，而是倒进油鼓上的漏了盛着银勺中漏勺里，倒芽和洋葱的不过这次没有倒进
等会儿这几样配菜会同一。时间下锅
把锅重新放在灶上，下进锅里。热，随即大火烧将抖散的河粉零散的
饼状，这样能更能把河粉煎出米香。把河粉摊成一个下的时候要摊开，尽可能的
入锅后先煎。要好吃，必须要在河粉干炒牛河这道餐品想一下
整，卖相更好。也能让河粉不容易断开，炒出来觉，同时焦味，让河粉吃起来有种更完焦的感煎制不仅能够增加香
最忌讳的就是干炒河粉。再好，也是失败的把河粉炒得碎糟糟的，那样味道
设在煎的过位都受热均程建程中，抓着双耳锅的一让锅底各部匀。个锅耳，不断的摇晃，
里增加了一圈油脂。滋滋啦啦的声音时等锅底有，他用勺子舀了转一圈，很吝啬的给锅一点点花生油，顺着锅边快速
次晃动炒锅，河粉下面。再让花生油快速浸润到
接着快速晃动炒锅，让个面。锅里的河粉转动起来，再来个成一张饼的河粉翻大翻勺，将形
来时，连翻上继昌底面都忍不住站了起台上坐着的郭来。
河粉煎得恰到好处，黄，香味浓郁最大化的利用了，仅有的一点油脂被微微有些焦起来。
式勺的方，将饼状的河粉炒开炒散。两面全都煎好，用小翻
力度，不能炒断，能炒散，尽这一步炒的时可能利用翻勺和晃不替翻炒，免被勺子碰碎。得河粉勺代要注意候
没多久，米香味变得浓郁起来，河粉也完全散开。
程建设用勺子舀边淋进去。了一些生抽顺着锅
被烧热的铁锅烹了出来。“滋啦”一声，生抽特有的豉香便
着这个机会快速裹住，同时让豉河粉包翻炒，让生抽将香均匀裹在趁上。河粉
旁边的调一点老抽，再次淋生抽下入锅后，入锅里。，右手拿着勺子，在着左手晃动炒锅快速翻炒均匀，接料台上舀
快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉上。
河粉，泽。顿时变成了红润的色原本白生生
，再一边炒一继续翻老抽翻炒均匀，随即将炒漏勺中的菜边晃动炒锅，将锅锅里，品一股脑倒进气聚拢起来。
粉盛到了盘子锅离开火焰，用炒里。等各种配料和河粉炒匀勺把河，程建设端着炒
老爷子何老爷子他了旁边着拐杖走过来，冲邱盛好将盘子摆在们说道：的桌子上，郭继昌拄
厨师啊。身，调料也简单号楼走出来有老高化繁为简的烹，尝，这河粉炒得足够干饪颇的”“来一块儿尝理念，不愧是二
一说，有老高的影。其他老人也点点头，觉他这么得确实子
趣的是，河粉炒制的时老抽两种，比常规做法调味品河粉的卖相很好，过大家最感兴粉、味精、蚝油等调味品。也够，不候只放香味了生抽和少了食盐、白糖、鸡
胆，也很冒险。这一步很大
，厨艺不精的师傅，在拙。因为生过于单薄了很容易弄巧成烹制时抽和老抽的味道还是
。但程建设做到了
香，全被的酱香，还有河粉的米完美的炒了出来。生抽的豉香，老抽
快子碟子，认真品大家拿着尝着。
也要站起来。不远处，贺家顺扶着桌子，
“师兄你。”就别给自己找不自在了，咱干嘛？人家做这么完美
尝尝味道，不管输“我去缩头乌龟。”赢，咱都不能躲起来当
道，看了看色泽，这起了大拇是来到那份干炒河粉前，闻了闻味才冲程建设竖七十五了指：，走路颤巍巍的，但还他今年已经
“程师傅好手艺。”
子：他递了双快程建设客套着给
“贺师傅是行业前辈，还请提一下意见。”
嘴里。足的河家粉说什么，不过还子，夹一快顺自嘲一笑，没再子弹性十是拿起了快送进贺
河粉表面看起来稍油润，但吃起来却干香十足。稍有些
方，带着。让人唇齿留香牙，真是微焦的口尤其是被煎过的地感，嚼起来软香弹
可口，香而而牛肉也鲜嫩不腻。
，香味也很足，老夫今天真是长见识了。”其是生抽搭配老抽的用法，很纯粹完美，无可挑剔，尤“很
说道：程建设
总厨教我的调味方法。”“这是几年前，高
惊才绝艳的天才。”我见过最，他没的天赋学习…退休时，燕京饭店不止…那“怪不得，高培生一次去钓鱼台向他，确实让人无可指摘是烹饪方面在
见气氛缓和了下来，郭继昌说道：
“老贺，这话你说早了。”
家顺愣了一下，随即问道：贺
吗？”“难道还有比高培生天赋更高的人
有。”“
“谁啊？”
“老高新收的徒弟。”
林旭的方向，自言自语道：贺家顺看了看
“怪呢，你们钓鱼台果真够开阔。”局小了，眼界不人才济济，是我们格不得能成为总监
郭继昌见对方已经服软，刚要贺家顺说道：的话，燕氛京饭店那边说两句缓和气，冲老师傅又站起来一个
是师徒制，凭什么他们比别人高级？”？人家“老贺你凭什么长别人父业？都是子承钓鱼台跟咱不一样吗，都志气灭自己的威风
得这是服软的表现鱼台那再针锋相对说什么。道干炒牛河，钓刚刚贺都没边觉家顺，所以这主动来尝
话，让再次剑拔弩张起来。但现在，对方的双方
倒是吃瓜吃到饱，觉得的交锋真是精彩绝伦。援朝这些前来观礼的人霍今天双方
的在地板上磕了两郭继昌用拐杖重重下：
看到了“本不。你子时师的人都说随便打教育孩子时有多少了？”……就钓鱼台现在子承父业，却没看到我们狠，虽然每个拜钓鱼台是，但厨，你问问他们谁挨打的总随便骂，但那毕竟是人子，真正需要打的家候，我们只敢打自家孩想多说的既然你们扯到了子承父业，就容我多说两句的孩
着旁边的处，郭老爷子指郭星海接着说道：说到激动
无数顿打，多流了无……为什么钓过无数次，，比鱼台子承父业却大，手心被我打肿子，十二岁能独数的孩子店也不会沦落到如刀跟我拼命着小刀练习切墩，八岁岁开始就拿种“我孙子星海，后辈能这样，燕京饭五端着炒锅颠沙今这立做烤乳猪。从小到别人多挨了次都要拿着菜汗水。要是你们的他妈气得好几地步。”因为我们没人说三道四，就是
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锤一样人心中。他声音不大，却犹如巨，狠狠击在了所有
连燕京饭店那些老人的低下了头。，也一脸羞愧
泰斗衷心教级粤菜学两张，“宿主聆听粤菜习卡两张，完诲，获得完美恭喜宿主。”美级粤菜升级卡
被系统的提示音惊醒林旭还有奖励。正回味全没想到这会儿居然，完郭老爷子话语的
完美级粤菜学习卡……
菜品的学习吗？这不是限制了
么多，也是时候菜种类那道了。不过也好，粤再学几
级升级卡，至于完美用在了现在还是优秀级的烤乳猪技法上。林旭毫不犹豫
处理完这些，他使了个眼色。冲齐振涛
的表演！请开始你来吧齐总厨，
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