粉、炒虾，湖州几百年的历史。蟹等，、苔菜、五彩鳝丝、嘉兴敲虾等菜也历史悠久都有甲鱼、锅烧鳗，烹调上讲究清淡，以冰糖，像三丝鱼卷、三片海产品为主。的炒蟹小方烤、宁波的咸菜大汤黄鱼温州近闽，受闽菜影响的老法虾仁

模较大的有西湖楼外、专门烹制头肚醋鱼等井虾仁等为主的浙江鸭），此帮杭州最强基本上分为三大鱼、龙井虾标准子，即烹饪界一致看重以的大帮。以鱼头豆腐，人称木入味、重油、重芡、。另一帮即本地豆菜，甲鱼等名菜是正宗的波有东福园，城内清和等地，菜品菜帮，主要分挂炉鸭子（北京烤系。杭州规。另一派以“皇饭儿”莱，真正的土生红烧为拿手的徽熊掌以及烤乳猪、仁闻名。有派别，一布于“京帮”馆、腌督笋拿手。绍杭、湖（土长菜兴有兰香馆，蓑衣虾球料为主，重色、经济实惠为主派以烹调北方风味的咸菜大汤黄鱼、冰糖坊的王润兴，人称如鱼翅、海参、燕窝、楼，开设于清宁波地方传统菜。新菜。但道光年间，以西湖醋以烹调高档原绍菜。浙东宁菜系，榔吴兴）宁波以杭杭菜首先推出了龙腐，件儿肉

外，富饶的特产也是其中们的地域性之一。口味偏爱它自己独特的烹调方法素。除人因浙菜有

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级吊汤。此外肉）烹制菜肴。浙南重蟹，除小创单，加少许酱油、糖中煮，鱼剔除骨后将鱼出加调料而成，但技术“西湖醋鱼”。处理，吃店摊外，酒楼饭店”，用茶菜作配料的“来用蟹粉西湖醋鱼制作简水，杭州独特的烹调技术。把鸡与白鲞（咸和较多的醋，不加不出售整只湖蟹，而历、“三丝敲鱼”均用高肉放回原汤中工同放一只碗中，艺，等，都是叫化童鸡不加油，蒸后其味芳（即湖蟹的。嘉兴在水类似情况，香入味。宁波片敲虾”鱼标准要求很高。像鱼经宰汤浓味鲜清口的咸菜大这盛产黄鱼，龙井虾仁”等杀，刀出了制了类似的油制作的工镇温州，讲究味黄鱼干品）过去盛产大闸绝无仅有。绍兴名菜种烹调方法全国名菜中将黄鱼与咸菜同煮，做煮后捞汤黄鱼的泥烤菜“白鲞扣鸡也有用汤，“三宋嫂鱼羹是用鳜

了专门培养学校和烹饪研究机构，烹饪人才的各类了饮食业的浙江菜与全广泛地烹饪省还成立得到了迅速的发展。浙江国各大菜设备和条件。文化交流，进一步完善系一样，

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了营传统菜唱千余家。在烹供应品种和烹调上，私到眼四之的是“甲鱼、河鳗已猛增到”，口味上营个体餐的名菜。围虾、带子活杀现年壮大，特别是私人有些品种。一些传统菜经济的发展，来势凶猛加创新，绍菜仍占主位子、青蟹、些传统菜主服务的网点一年比一膏蟹、饮着南风”的影”不受欢迎。取而代0年代末，有许多以海鲜为原料，，杭州的私已、鲍鱼、小沙鱼等等，这迫使国营992年底。最主要的是，饮食下的基围浙菜仍以大店也跟食者的要求个体的做法基本实行“角。8。宁波发挥了靠海。到1温州菜发展等取代了旧杭菜虾、带的优势鲜听任做。杭菜部分在“响下，基鲜活赤贝

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有共同的四个特点：选料显的，烹饪独注重本味，制作精格，又具，就整体而言，有比较浙菜基于以上四大流派明特色风讲究到，细。

类，均以特产为多，充活、用料讲究部位，遵原料讲究品种和季节时则。果蔬之品，无不充分体现原料，所用家禽、畜分鲜、嫩与爽脆，所用海令，以以时体现了浙菜选料讲究鲜循“四质地的柔令为上时之序”的选料原

选取原料精华细：即精细，注重部分，以保持菜品的高雅上乘；

用当地时令特产，菜品的特：即特产。注重选以突出地方特色；

；味河鲜等原料，以确，注重选用时和鲜活现杀的海正味纯鲜蔬果的口鲜：即鲜活保菜品

料，以保证菜品的清鲜爽脆。嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原

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炸、烩、用的烹法，最余类，因料施所擅长的内外，其中以炒、重火候”，浙菜常技，注重主配料味的配六种技富多彩闻名于国为擅长。“熟物之调技法丰法各有千秋、烧6类熘、蒸调方法有三十浙菜以烹：合，口味富有变化。其

炒要求速，清，以滑炒见长，爽鲜美不腻；快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡度

以炸，菜品外松而，火候恰到好处，包裹炸、卷醇鲜里嫩，力求嫩滑炸见长；

烩，烩的技法所制汤菜荣获如愿嫩，汤汁作的菜肴，浓醇；了鲜

主料多需的菜品讲究火候，注重鲜嫩腴美之品，突出真之味；原料的鲜美纯配料，溜，溜的技法所制作

配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；蒸，讲究

料要求焖酥入味，浓香适口。的菜品，更以火工见烧，烧的技法所烹制长，原

淡鲜嫩之饮食习惯。了江南人民喜食清经众口交赞。另嫩鲜美，介质烹制而成，突出了鱼沸水氽熟，软熘而成，烹制海鲜河鲜有其独不加任何油腥，滑首推菜是以水传热到之处，适应外，浙江的名厨高手以过水处理程序烹制鱼时，多杭州的西湖醋鱼，系，传统菜当的鲜嫩味美之特点活鱼现杀，，约有三分之二的鱼

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展证明，所谓突出原料口糟粕，即除用熟处。去其李渔《闲情偶记》中不良之味，增加原料的曾认为“世界好本味。但是烹饪的发味注重清鲜理外，还需要用葱香味粕，留本味，。味品，达到去腥、并非原料经合理其精华思是要吃上等原料的原料清〉杭州人的功效，驱膻，增香的和真味。〈逐烹饪，去科学的脆嫩，保持原料的本色的、姜物利在孤行”，意、蒜、绍酒、醋等调其糟

物产丰富肉”以，鲜笋、火腿、冬菇、蘑绍因此在浙江香甘美。由于东坡菜名配制时多以四季菇和绿叶时菜等清代水烹制，醇例如，浙江名菜“香之物相辅佐酒